食品卫生学题目

1、ADI：是指人类终生每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每公斤体重的该物质摄入量mg/（kgbw）表示。HACCP 认证，是一种适用于食品行业的认证。它是食品生产过程中通过对关键控制点有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度体每公斤体重的该物质摄入量mg/（kgbw）表示。细菌污染检验指标及其意义菌落总数 (total plate count)：指在被检样品的单位质量、容积或表面积内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。细菌总数 (total plate count)：指在被检样品的单位质量。

2、食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。危害因素就其性质来说可分为生物性、化学性和物理性。食品的化学性污染指外来化学物质对食品的污染，这些污染物包括环境污染物、无意添加和有意添加的污染物以及在食品生产过程中产生的有毒有害物质。食品安全性评价是指对于食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试，得出结论以确定该组分究竟能否为社会和消费者所接受，据此以制定相应的标准，这一过程成为食品安全性评价。每日允许摄入量（ADI）是指人类终生每日摄。

3、食品卫生学是研究食品中可能存在的威胁人体健康的又喊因素及预防措施，提高卫生食品质量，保护消费者安全的科学。食品卫生学任务 1. 研究环境中有害物质污染食品的途径，已采取有效地防御措施，保障食品的安全，保护消费者的健康。2. 制定一定的卫生标准，规定最大使用量、残留量、每日允许摄取量，以保障人体健康。3. 食品卫生最终要靠食品生产企业保证，为指导食品企业的生产和打击不法企业的违规行为食品的细菌污染和腐败变质 引起食品污染的细菌有多种，主要有两类 一 致病菌和条件致病菌 二 非致病菌 细菌的污染途径 原材料 加工过程。

4、09 年公卫执业医师笔试大纲营养与食品卫生学2009-5-26 17:1 【大 中 小】单元 细目 要点1.蛋白质（1）生理功能（2）必要的氮损失、氮平衡（3）氨基酸、必需氨基酸、限制氨基酸、氨基酸模式（4）食物蛋白质营养价值评价：蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率（5）人体蛋白质营养状况评价及缺乏症（6）蛋白质参考摄入量及食物来源2.脂类（1）脂类的营养学意义（2）必需脂肪酸的定义及功能（3）膳食脂类营养价值评价（4）参考摄入量及食物来源3.碳水化合物与膳食纤维（1）碳水化合物分类及营养学意义（2）碳水化合物参考摄入量及食物来源。

5、1食品卫生学习题集食品卫生学第1-2章 食品的生物性污染、化学性污染一、填空题1食品的污染按其性质可分成（生物性污染） 、 （化学性污染）和（物理性污染）三大类。2食品的生物性污染包括（微生物） 、寄生虫、昆虫及（病毒）的污染。3化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的（有害物质） ；（滥用食品添加剂） ；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。4在常见的食品细菌中， （假细胞）菌属是食品腐败性细菌的代表。5霉菌产毒的条件主要包。

6、1第一章 细菌性食物中毒一、食源性疾病:凡是通过摄入食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。食源性疾病包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。食源性疾病三个基本要素:1）食物 -传播疾病的媒介 2）食物中的病原体-食源性疾病的致病因子 3）临床特征- 急性中毒性或感染性表现(二)食物中毒的分类（1） 细菌性中毒食品:指含有细菌或细菌毒素的食品。（2） 真菌性中毒食品:指被真菌及其毒素污染的食品。（3） 动物性中毒食品 :将天然含有有毒成分的动物或。

7、 食品卫生学第一章：绪言1食品卫生：指从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确信食品处于安全、完整及美好的情况。2.食品卫生学：是一门研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。3.环境污染：由于人为的因素使环境的构成或状态发生变化，扰乱和破坏了生态系统和人类的生产和生活环境条件，叫做环境污染。4.食物链：生物之间能量传递和物质转换的关系叫做食物链。5.农药残留：农药用于防治病虫害，消除杂草等有害植物，促进或控制植物生长。在施放农药的过程。

8、1,“无公害畜产食品生产的基本理论与检测技术”,陈一资教授 讲授 （四川农业大学食品科学系） 二00三年十一月,2,第一章 无公害猪肉,一、无公害猪肉的概念1、无公害猪肉的提出根据我国农业部行业标准NY5029-2001提出，包括无公害猪肉的定义、技术要求、检验方法、标志、包装、贮存和运输。,3,2、无公害猪肉的定义,指有毒有害物质残留量控制在安全允许范围内，经省无公害畜产品认定机构认定，符合我国无公害产品行业标准和四川省地方标准，并经许可使用认定专用标志的畜产品。,4,3、无公害猪肉的技术指标,(1) 饲料饲养及产地检疫活猪必须来。

9、食品卫生学,辅助教材 食品科学与工程专业用 四川农业大学食品科学系 陈一资 2000-2001年制作,一.肉品卫生,(一)人通过食入或接触病畜肉而感染的常见人畜共患病1。疯牛病 2。炭疽3。鼻疽 4。口蹄疫5。猪丹毒 6。结核7。猪囊虫 8。旋毛虫,1.旋毛虫 2.猪囊虫 3.双槽蚴病 4.棘球蚴病 5.住肉孢子虫 6.弓形虫 7.细菌囊尾蚴 8.肺丝虫,（二）猪（牛,羊）常见寄生 虫病特点,旋 毛 虫,。

10、食品卫生学,教 材,食品营养与卫生-林海、杨玉红,（营养学）,（食品卫生学）,有利因素,有害因素,食品,健康,课堂讨论,你认为食品应该具备什么样的条件？,安 全,营 养,感 官,安 全,营 养,感 官,安 全,营 养,感 官,安 全,营 养,安 全,营 养,安 全,感 官,营 养,安 全,感 官,营 养,安 全,感 官,营 养,安 全,感 官,营 养,安 全,食品卫生学是研究食 品中可能存在的、威胁人 体健康的有害因素及其预 防措施，提高食品卫生质 量，保护消费者安全的科 学。,绪 论,二、研究内容,三、食品卫生现状,致命福寿螺2008年，北京某酒楼的 “凉拌螺肉”中含有广。

11、1,食品卫生学陈一资教授 讲授 （四川农业大学工学院食品系）二00三年九月十五日,2,食品卫生学 四川农业大学工学院食品系 陈一资,一、学习目的和基本要求了解本学科的性质和地位,明确食品污染与控制、防止食物中毒的基本理论,掌握肉、蛋、奶、饮料酒、调味品、糕点 等食品的理化特性，加工原理、加工工艺、原料卫生、加 工卫生和产品检验。保证食品安全和保障人民身体健康,3,二、主要教学内容（重点讲述肉品卫生，比较讲述其它）,1肉品卫生与产品检验,2乳品卫生与产品检验,3蛋品卫生与产品检验,4 饮料酒卫生与产品检验,5 调味品卫生与产品。

12、1一 、 关 键 术 语1、 食品卫生学 ： 2、HACCP： 3、水俣病： 4、食物中毒： 5、K 值： 6、酸价： 7、 SCP ： 8、AW： 9、尸僵： 10、AFT： 11、食品添加剂： 12、菌落总数： 二、知识点：1、宰杀前检验分为三步：入场检验、 X 和 X 。2、引起鱼类组胺中毒的细菌主要是普通变形杆菌、 X 和 X 。3、细菌性食物中毒的预防措施应为防止细菌污染、X 和 X 。4、绦虫病的感染方式有异体传染、 X 和 X 。5、在新疆，因吃“米送乎乎”引起的疾病称为察布查尔病，其实质是 X ，致病机理是肉毒毒素抑制神经递质乙酰胆碱的分泌，导致 X 。6、黄曲霉。

13、1. 食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。2. 每日允许摄入量（ADI）是指人类终生每日摄入该化学物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。3. 食品细菌污染的途径：原材料受污染、加工过程的污染、储藏过程的污染、运输与销售过程的污染、食品消费的污染。4. 食品细菌污染的检验：检验食品是否受细菌污染及污染程度主要采用细菌总数、大肠菌值及肠道致病菌的检验。食品的细菌总数指在被检样品的单位重量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内,所含的细菌数，两种表示。

14、一 、 单 项 选 择 题1. 菌落总数不可反映食品的 A耐保存性 B卫生状态 C清洁状态 D被粪便污染的程度 2. 鉴定猪肉腐败变质的最敏感指标是 A嗅觉 B二甲胺和三甲胺 C挥发性盐基总氮 D K 值 3. 下列可去除食品中的黄曲霉毒素的方法是 A加碱 B加酸 C加热 D通风4. 食品中有害金属污染的毒作用特点不包括 A有强蓄积性 B有生物富集作用 C对人体的危害以急性中毒为主 D进入人体后排出缓慢5. 不具有抑制亚硝基化过程的营养素是 AVitC BCa CVit D黄酮类化合物 6. 食品杂物污染的特点不包括 A可严重影响食品的感官性状 B可破坏生产企业形象C大多污染物。

15、食品卫生学1、食品的生物污染1.1 食品的细菌污染食品细菌污染的途径食品细菌污染的种类食品细菌污染的危害食品细菌污染的检验和标准食品细菌污染的预防1.2 食品的真菌污染食品真菌及其毒素污染的特点食品的黄曲霉毒素污染：黄曲霉毒素污染的状况和危害、黄曲霉毒素的性质及控制措施食品的其他真菌毒素污染：赭曲霉素、杂色曲霉毒素、伏马菌素、T2 毒素、单端孢霉烯族类化合物、展青霉素、桔青霉素易污染的食品和控制措施1.3 食品的腐败变质食品腐败变质的概念、发生的条件、影响因素、卫生学意义及控制措施1.4 食品的病毒污染食品中甲肝病。

16、食品卫生学营养与食品卫生教研室 孙晓红 教授,第十章 食物中毒及预防第一节 食源性疾病与食物中毒 一.食源性疾病 一）概念：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 三个基本要素：1）食物是传播疾病的媒介；2）病原物是食物中的致病因子；3）临床特征为急性中毒性或感染性表现,二）食源性疾病的病原物 （一）生物性危害1. 食源性细菌病原体 1）沙门氏菌 2）空肠、结肠弯曲杆菌 3）耶尔森氏 4）志贺氏菌 5）大肠杆菌 6）弧菌 7）蜡样芽孢杆菌 8）单核细胞增生性李斯特菌 9）肉毒梭菌 10）金黄。

17、 食品的生物性污染1. 引起食品污染的细菌种类：（1）：一类为致病菌和条件致病菌，他们在一定条件下可以以食品为媒介引起人类感染性疾病或食物中毒；（2）：另一类为非致病菌，他们可以在食品中繁殖致使食品的色、香、味、形发生改变，甚至导致食品腐败变质。 （假单胞菌属、微球均属）2 食品细菌污染的途径：（1）：原材料受污染（2）：加工过程的污染 a 环境污染，b 加工中的交叉污染，c 从业人员的污染（3）：储阊过程的污染（4）：运输与销售过程的污染（5）：食品消费的污染3. 食品细菌污染的危害：（1）：在适宜环境下繁殖，使食品。

18、猪肉在 37条件下储藏过程中的质量变化中文摘要 猪肉又名豚肉，是主要家畜之一。属猪科动物。其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。 猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。日 常 食 用 肉 最 多 的 一 种 。 历 代 医 家 认 为 ：“猪 ， 为 用 最 多 ， 惟 肉 不 宜 多 食 ， 令 人 暴 肥 ， 盖 虚 肌 所 致 也 。 ”“凡 肉 有 补 ，惟 猪 肉 无 补 。 ”“以 肉 补 阴 ， 是 以 火 济 水 ， 盖 肉 性 入 。

19、 食品卫生学 40黄曲霉毒素主要损害的部位是（） A神经 B肝脏 C肾脏 D膀胱 【答案】 B 41哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（） A汞 B铅 C砷 D镉 【答案】 D 42下列哪种牲畜传染病一般不传染人（） A猪瘟 B猪丹毒C炭疽 D结核 【答案】 A 43蒸馏酒的主要卫生问题是（） A甲醇 B细菌污染C黄曲霉毒素D食品添加剂 【答案】 A 44下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（） A。

20、食品卫生学40黄曲霉毒素主要损害的部位是（ ）A神经 B肝脏 C肾脏 D膀胱【答案】B41哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（ ）A汞 B铅 C砷 D镉【答案】D42下列哪种牲畜传染病一般不传染人（ ）A猪瘟 B猪丹毒 C炭疽 D结核【答案】A43蒸馏酒的主要卫生问题是（ ）A甲醇 B细菌污染 C黄曲霉毒素 D食品添加剂【答案】A44下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（ ）A阿托品 B巯基解毒剂 C美兰 D抗菌素【答案】C45下列哪种是允许使用的食用合成色素（ ）A姜黄 B柠檬黄 C红曲 D虫胶红酸【答案】B46下列哪种属食物中毒的范畴（ ）A伤寒 B甲型肝炎 C肉毒中。