1、食品卫生学是研究食品中可能存在的威胁人体健康的又喊因素及预防措施，提高卫生食品质量，保护消费者安全的科学。食品卫生学任务 1. 研究环境中有害物质污染食品的途径，已采取有效地防御措施，保障食品的安全，保护消费者的健康。2. 制定一定的卫生标准，规定最大使用量、残留量、每日允许摄取量，以保障人体健康。3. 食品卫生最终要靠食品生产企业保证，为指导食品企业的生产和打击不法企业的违规行为食品的细菌污染和腐败变质 引起食品污染的细菌有多种，主要有两类 一 致病菌和条件致病菌 二 非致病菌 细菌的污染途径 原材料 加工过程（环境 加工中的交叉污染 从业人员的污染）储藏过程 运输与销售 食品消费的污染食品
2、细菌总数反映了食品的卫生质量，是食品清洁状态的标志。多以大肠菌值作为鉴定指标，一般采用乳糖发酵法检测大肠菌群食品腐败的原因主要包括 1.本身因素 食品中存在可降解的大分子物质 2。.微生物食品腐败的过程 蛋白质的分解 碳水化合物的分解 脂肪的酸败影响食品腐败变质的因素 酶 水分含量 渗透压 PH 值 食品的完整性 温度 空气 光线食品腐败变质鉴定 感官鉴定和化学鉴定理化鉴定 1 PH 值 特别正对碳水化合物的食品发生的变质。2 总挥发性盐基氮 用于生鲜肉类的鉴定 3 K 值 鱼类早期腐败的鉴定指标 4 二甲胺和三甲胺 用于鱼虾类水产品新鲜度鉴定 5 过氧化值 油脂酸败的早期检测 6 羰基价 脂
3、肪酸败的鉴定指标防止食品细菌的污染 1、注意企业环境卫生 2、减少生产过程的污染 3、注意食品储存的卫生 4、防止销售过程的无污染 5、食品从业人员的卫生去除与杀灭微生物 1、微生物的去除 2、微生物的杀灭（热处理、高压蒸汽灭菌法、煮沸消毒法、巴氏杀毒发、超高温消毒法、微波加热法，辐照杀菌）控制微生物的繁殖 1、降低水分活度 2、提高食品渗透压 3、使用防腐剂 4 生物防腐霉菌 产度条件 温度水分机制 主要产度霉菌 曲霉青霉 霉菌污染食品后可繁殖产毒造成人类霉菌毒素的中毒 长侵害肝脏生藏 大脑神经等器官 特点：疾病不传染 用抗生素或药物治疗疗效差 发作季节性 发作于特殊事务有关 常伴有维生素缺
4、乏症 黄曲霉毒素 致癌致畸致突变毒性 特点：不传染、抗生素疗效差 发病具有季节性和地区性，常伴有维生素缺乏症 致病性细菌对食物的污染 痢疾杆菌 致病性大肠杆菌 O157 沙门式细菌（伤寒性败血性肠炎型） 霍乱弧菌 炭疽杆菌 致病性病毒对食品的污染 口蹄疫 预防措施 处理好粪便、肠胃内容物、污物和污水经消毒后方可运出排除、病畜停留过的场地圈舍和车间进行消毒和处理、所有设备工具和工作人员的工作服 帽靴 应进行彻底消毒 甲肝病毒 预防措施 对食品生产、加工人员定期体检做到早发现、早诊断和早隔离。食品化学性污染 农药吸收程度根茎叶果 进入人体的汞主要来自被污染的鱼杂环胺来源于蛋白质的热解，还有温度在高
5、温下长时间烹调下杂环胺含量增加。二恶英有免疫毒性其对体液免疫与细胞免疫有抑制作用。塑料添加剂 增塑剂 稳定剂 抗氧化剂 抗静电剂 润滑剂 着色剂 这些添加剂对人类一定毒害作用。食品卫生管理的意义1. 延长产品货架期降低食品细菌含量，延缓食品的腐败变质 2 改善食品形象增进公众接受度。3 改善企业约客户的关系 4 减少公众健康的危险 5 增加媒介和检查人员对产品合格的信任。6 降低产品的回收率。7 吃的提高员工组织纪律性工厂给政府监督人员、客户和公众的第一印象非常重要。厂址选择 一要避免环境中有毒有害物质对食品的污染，保证食品的安全 二 生产过程中废水废渣的排放，避免工业三废对周围居民的影响。并
6、符合以下条件 1 有足够利用空间和地形 2 厂区通风日照良好地势干燥 3 要在要在交通方便地区 4 有充足水源 5 厂区周围没有粉尘，烟雾，尘沙，有害气体。6 厂区远离污染 7 场内禁止饲养禽、兽及宠物工厂设计 合理布局，划分生产区和生活区。有足够空间以利于设备安置、卫生操作、物料储存、以确保食品的卫生安全。厂房中应有原料库房，配料室，加工制造厂，成品库房，更衣室， 厕所，并予以标示。凡清洁度区分不同的场所，应加以有效隔离。企业制定的标准要严于国家或者卫生部行业标准。企业制定的标准的目的 1 贯彻国家和地方有关的方针、政策、法律、严格执行强制性国家标准、行业标准和地方标准。2 保证安全、卫生，
7、充分考虑使用要求，保护消费者利益，保护环境。3 有利于企业技术的进步，保证和提高产品质量。4 积极采用国际标准和国外先进标准。5 有利于合理利用国家资源、能源，推广科学技术成果，有利于产品的通用互换，符合使用要求，技术先进，经济合理。6有利于对外经济技术合作和对外贸易。7 本企业内的企业标准之间协调一致。制定企业标准的基本要求 1 协调性 是指制定企业标准时要注意和相关一致性就是符合国家政策和企业要与强制性国家标准、行业标准协调一致。2 准确性、简明性 3 统一性 统一企业标准中所有的概念、术语、符号、代号前后要统一。4 规范性 标准内容的格式构成要符合规定。保证食品安全一直都是永恒的主题 H
8、ACCP 体系 就是解决食品加工过程中安全问题的有效办法。HACCP 方法能明确提示，并对潜在危害予以全面预告。通过 HACCP 的建立，可以减少次品率，降低成本，有效降低投诉率，避免企业不必要的损失。HACCP 基本概念 食品工厂的食品链（原料生产、接收、加工、包装、储存、运输、销售至食用）及食品的食用的各个环节和过程，都有可能存在生物性、化学性和物理性的危害因素，应对这些危害存在的可能性及可能造成危害的程度进行分析，确定其预防措施及必要的控制点和控制方法，并进行程序化控制，来消除危害或将危害降至可接受水平。食品安全性评价 是运用毒理学动物实验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐明食品中某些
9、特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度毒性 指化学物质对机体损伤的能力。毒性大的物质是指使用就较少的数量即可对机体造成损伤。损害作用 指在间断或连续摄入一种化学物质的过程，引起机体功能容量的损伤。最大无作用剂量（MNL）指化合物在一定的时间内，按一定的方式或途径与机体接触，未能观察到任何对机体损害作用的最高剂量。毒理作用 化学物质在一定剂量、一定的接触时间和一定的接触方式下实验动物产生的综合毒效应急性毒性实验 是经口一次性给予或 24h 内多次给予受实验物后，短时间内动物所产生的毒性反应，包括致死的和非致死的指标参数。生物半减期 进入机体的外来化学物质由
10、体内消除 12 所需的时间。何为食物中毒？与其他食源性疾病相比食物中毒有何特征？食物中毒系指射入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品火把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的的非传染性急性、亚急性疾病。食物中毒属于食源性疾病包括真菌性、细菌性、动物性、植物性、化学性中毒，但不包括已知的肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、暴饮暴食引起的急性肠胃炎。也不包括慢性中毒。细菌性食物中毒发生的原因及其预防措施原因 1 食物被细菌污染 2 食物水分含量过高且储存方式不当 3 食物未加热完全。预防细菌性中毒，主要是根据细菌性食物中毒发生的原因和条件，采取针对性措施。防止细菌污染食品，控制食品中细菌的繁殖，低温下储藏食品，食用前彻底加热。
