1、食品卫生学1、食品的生物污染1.1 食品的细菌污染食品细菌污染的途径食品细菌污染的种类食品细菌污染的危害食品细菌污染的检验和标准食品细菌污染的预防1.2 食品的真菌污染食品真菌及其毒素污染的特点食品的黄曲霉毒素污染：黄曲霉毒素污染的状况和危害、黄曲霉毒素的性质及控制措施食品的其他真菌毒素污染：赭曲霉素、杂色曲霉毒素、伏马菌素、T2 毒素、单端孢霉烯族类化合物、展青霉素、桔青霉素易污染的食品和控制措施1.3 食品的腐败变质食品腐败变质的概念、发生的条件、影响因素、卫生学意义及控制措施1.4 食品的病毒污染食品中甲肝病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒、疯牛病病毒污染的途径与控制措施1.5 食品的寄生
2、虫污染寄生虫的概念、危害方式以及绦虫（含幼虫） 、蛔虫的感染途径、危害、预防措施2、食品的化学污染2.1 食品农药残留食品中农药残留的来源、影响因素和预防控制措施2.2 食品的重金属污染生物放大的概念和意义、食品中铅、砷、汞、镉污染的途径、危害及预防控制措施2.3 食品的多环芳烃污染多环芳烃的污染来源、危害及预防措施2.4 食品中 N-亚硝基化合物的污染食品中 N-亚硝基化合物的来源、危害及预防控制措施2.5 食品中二噁英的污染食品中二噁英的来源、危害及预防措施2.6 食品添加剂食品添加剂的使用原则、存在的问题及控制2.7 食品包装材料的污染食品包装材料的污染、影响因素、预防控制措施3、食品安
3、全性评价3.1 基本概念毒性、剂量、剂量-反应关系、半数致死量、阈剂量、最大无作用剂量、ADI 等食品安全性评价的基本概念3.2 食品安全性毒理学评价程序及判断标准4、食物中毒4.1 食物中毒的概念、流行病学特点、类型4.2 细菌性食物中毒沙门氏菌、副溶血弧菌、变形杆菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒的原因食品、发生季节、预防措施4.3 真菌性食物中毒真菌性食物中毒的特点，毒蕈、霉变甘蔗、霉变甘薯、赤霉病麦等真菌毒素中毒发生的季节、原因和预防措施4.4 天然植物食物中毒四季豆、发芽马铃薯、毒蕈、鲜黄花菜、豆浆中毒的中毒物质、危害及其预防措施4.5 天然动物食物中毒河豚鱼
4、、有毒贝类、热带鱼、鱼胆、动物甲状腺中毒的中毒物质、危害及其预防措施食品加工工艺学1 肉制品加工工艺学1.1 国内外肉品工业发展概况1.2 肉用畜禽的屠宰加工和分割利用猪的屠宰工艺流程：击昏宰杀放血烫毛、退毛开膛割头蹄 劈半胴体修整检验、盖章出售或冷冻贮藏1.3 肉的形态结构肉的概念；肉(胴体)的组成；四大组织：肌肉组织， 脂肪组织，结缔组织，骨组织；肌节的概念1.4 肉的理化性质肉的化学成分及性质，重点包括水分，蛋白质、脂肪、含氮浸出物等；肉的物理性质，包括，冰点，肉的颜色，气味和滋味，保水性，肉的嫩度，肉的固有硬度和尸僵硬度1.5 宰后肉的变化尸僵的概念，尸僵的原因，尸僵的过程；尸僵期持水
5、性的变化；肉的成熟，肉的腐败。只有成熟期的肉适宜肉制品的加工1.6 肉的贮藏和保鲜低温冷藏和冻藏原理；速冻和缓冻对肉品质的影响。1.7 腌腊制品 腌制的基本原理（化学保藏） 、腌制方法以及中式火腿、西式火腿和腊肉的加工工艺和设备。重点考察在肉的腌制过程中食盐提高肉的持水性的原理、硝酸盐的呈色机理等。1.8 灌肠制品熏烟的作用和烟熏方法、中外灌制品的分类方法、中式香肠和西式灌肠的生产工艺。重点考察中西式肠的生产工艺、香肠和红肠制作的区别和联系。1.9 罐藏制品 常用的罐藏容器、罐头的生产原理、罐藏制品的加工技术等。重点考查罐头的高温商业灭菌的原理：微生物的耐热性（D 值、 Z 值、 F 值） 、
6、pH 值与杀菌温度的关系，和排气、密封、杀菌冷却等关键工艺。2 乳与乳制品加工工艺学2.1 乳概念与理化性质乳的概念、异常乳的分类和产生的原因；牛乳的基本组成，牛乳中各种成分存在的状态；牛乳成分的化学性质，重点包括牛乳中水分、脂肪、蛋白质和乳糖的性质，各种成分的粒子大小与分离方法之间的关系。乳的物理性质，包括感官指标，理化指标和微生物指标，肉的酸度。2.2 饮用乳的生产原料乳的验收和预处理；消毒乳和灭菌乳的概念和分类；全脂消毒乳的生产工艺等。重点是均质和杀菌环节。2.3 冰淇淋的生产冰淇淋的概念和组成； 冰淇淋的工艺流程；冰淇淋的主要缺陷等。重点膨胀率的概念、冰淇淋的凝冻和硬化工艺。2.4 乳
7、粉的生产乳粉的加工方法与种类；全脂加糖乳粉的生产工艺；乳粉的理化性质与工艺分析；全脂速溶乳粉的生产特点和工艺流程。重点为乳粉生产的喷雾干燥工艺以及乳粉的冲调性和溶解性等。2.5 酸乳制品的生产发酵乳的概念、酸乳制品对人体健康的作用、菌种和发酵菌剂、凝固型和搅拌型酸乳的生产工艺等。3 果蔬加工工艺学3.1 果蔬加工保藏基础构成果蔬组织的细胞、各种果蔬的组织特性、果蔬化学成分与加工性质等。3.2 果蔬加工原料及预处理 果蔬加工对原料的要求、果蔬加工前处理，包括，原料的分级、清洗、去皮、原料的修整、烫漂、抽空处理、工序间的护色和保藏等工序的加工原理和具体工艺。3.3 干制果蔬脆片和脱水蔬菜 包括干制
8、保藏的基本理论、以柿饼为例介绍自然干制技术；以苹果脆片为例介绍果蔬脆片的加工技术。重点果蔬干燥机理和干燥过程中的变化。3.4 果汁、菜汁的加工果汁加工基本工艺、饮料用水的处理、 果汁饮料加工技术等。重点果汁的提取技术和澄清技术；饮料用水和饮用水对水质的不同要求。3.5 蜜饯类 果蔬糖制的基本原理，蜜饯的分类及特点，蜜饯和话梅的加工工艺等。3.6 蔬菜腌渍酱腌菜的生产蔬菜腌渍品的种类、腌渍品保存原理以及泡菜的加工等。3.7 速冻蔬菜冷冻保藏原理、速冻蔬菜的加工工艺、速冻的方法及设备、速冻果蔬的贮藏以及解冻等。4 面食制品加工技术（去掉，不用写）4.1 原辅材料小麦的品种与品质规格、面粉的化学成分
9、及性质、面粉的种类和等级标准、面筋及其工艺性能，以及常用辅料油脂、糖类、蛋品、酵母等的作用和性能。4.2 面包面包的分类和面包加工技术。主要讲授二次发酵法的面包的配方和生产工艺流程。掌握面筋的形成过程、面团发酵的基本理论、以及面包的烘焙工艺。食品分析与检验技术 1.1 食品分析的概念、性质、任务和作用1.1.1 食品分析的概念及性质食品分析是研究和评定食品品质及其变化、开发食品分析方法的一门专业性很强的技术学科。1.1.2 食品分析的任务与作用是对食品工业生产中的原料、辅料、成品、半成品、副产品等进行检测，以达到控制和管理生产、保障食品质量安全和开发新资源与新产品的目的。1.1.3 食品分析的
10、内容主要包括（1）食品营养成分分析；（2）食品添加剂分析；（3）食品中有害物质分析（4）食品的感官检验等。1.2 样品采集及预处理方法1.2.1 样品的采集样品采集是指从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料的过程。1.2.2 样品的制备是对上述采集的样品进一步粉碎、混匀、缩分，目的是保证样品完全均匀，取任何部分都具有代表性。1.2.3 样品的保存样品如不能立即分析应妥善保存，其目的是防止样品发生受潮、挥发、风干、变质等现象。1.2.4 样品的预处理方法样品预处理就是在样品正式分析测定前将被测组份提取出来或将干扰成分去除的过程。一般分为（1）溶剂提取法；（2）有机物破坏法；（3）
11、蒸馏法；（4）皂化法；（5）层析法等。1.3 食品分析检验的一般方法食品分析所采用的分析方法主要有1.3.1 感官检验法通过人的感觉器官（眼、鼻、口、皮肤）所具有的视觉、嗅觉、味觉和触觉，对食品的色、香、味、形等质量特征和卫生状况作出判定和客观评价的方法。1.3.2 物理检验法通过对被测食品的某些物理性质如温度、密度、折射率、旋光度、非典等的测定，可间接求出食品中某种成分的含量，进而判断被检食品的纯度和品质。1.3.3 化学分析法是以物质的化学反应为基础的分析方法，主要包括重量分析和容量分析法两大类。1.3.3.1 重量分析是将被测成分与样品中的其他成分分离，然后称定该成分的质量，计算出被测物
12、质的含量。1.3.3.2 容量分析也称滴定分析，它是将已知浓度的标准溶液由滴定管加到被检溶液中，直到所用试剂与被测物质的物质量相等为止。可借助指示剂的变色来观察终点。根据标准溶液的浓度和消耗体积，计算出被测物质的含量。1.3.3.3 化学分析中标准溶液的配制及溶液浓度的表示方法标准溶液是化学分析中用来直接定量测定待测组分含量的溶液，正确配制标准溶液对提高容量分析的准确度有重大意义。标准溶液的配制方法一般有直接法和间接法两种。溶液的浓度通常是指在一定量的溶液中所含溶质的量。常用的方法有：物质的量浓度（摩尔浓度） 、溶质的质量分数（百分浓度） 、溶质的体积分数、比例浓度等。1.3.4 仪器分析法借
13、助特殊的仪器，通过测量试样溶液的光学性质或电化学性质，从而求出被测组分的含量。常用的方法有紫外-可见分光光度法、原子吸收光谱法、荧光分析法、气相色谱法、高效液相色谱法等。1.3.5 酶分析法是利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。要求掌握酶法分析的特点。1.4 食品中一般成分的检验不同食品其成分与含量也各不相同。要求了解下列各种成分测定的主要方法，掌握操作原理与简单过程。1.4.1 水分的测定水分测定常分为直接法和间接法两大类。直接法是利用水分本身的物理、化学性质来测定水分的方法，如干燥法、蒸馏法和卡尔.费舍尔法；间接法是利用食品的相对密度、折射率、电导、介电常数等物理性质测定水分的方法。本大
14、纲仅要求掌握干燥法原理。1.4.2 灰分的测定食品经灼烧后的残留物就叫灰分。灰分是食品中无机成分总量的标志。灰分测定包括总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分等。要求掌握总灰分的测定原理和方法。1.4.3 总酸度的测定通过中和滴定，用标准碱液测定浅色食品中总酸度的含量。1.4.4 粗脂肪的测定常用的方法为索氏提取法，适用于脂类含量较高、含结合态脂肪较少、能烘干磨细、不易吸潮结块的样品测定。1.4.5 碳水化合物的测定1.4.5.1 还原糖的测定糖类的测定是以还原糖的测定为基础的。掌握直接滴定法测定还原糖的原理和方法。1.4.5.2 淀粉的测定常用的淀粉测定方法有酸水解法和酶水解法。本大
15、纲要求掌握酶水解法测定淀粉的原理和方法。1.4.6 蛋白质的测定蛋白质的测定主要有紫外法、比色法、凯氏定氮法、仪器法等多种方法，凯氏定氮法是测定食品中粗蛋白的常用方法。1.4.7 维生素的测定食品中维生素种类繁多，测定方法也各不相同。1.4.7.1 脂溶性维生素的测定主要通过皂化和有机溶剂提取后，用比色法、紫外分光光度法或液相色谱法测定。要求掌握比色法测定维生素 A 的原理。1.4.7.2 水溶性维生素的测定用荧光法、比色法、滴定法和高效液相色谱法测定。1.4.8 矿物元素的测定食品中的矿物元素通过干灰化或湿灰化的方法，将有机物分解成无机物后用比色法、滴定法或原子吸收法进行测定。1.5 分析结
16、果的表示与数据处理1.5.1 有效数字就是可靠数字与可疑数字之和。有效数字的修约按“四舍六入五留双”的原则。在有效数字的计算中，应遵循四则运算的规则。1.5.2 误差、准确度与精密度分析结果的准确度是指分析结果与真值的接近程度。准确度的高低用误差来衡量。精密度就是几次平行测定结果相互接近的程度。精密度的高低用偏差来衡量。食品分析中误差常用绝对误差、相对误差表示，而偏差常用绝对偏差及相对偏差表示。1.6 各种食物成分结果的表述检测结果的表示应采用法定计量单位并尽量与食品卫生标准一致。固体样品与液体样品的结果均有不同的表示方法。4 食品安全管理与法规考试复习大纲41 绪论411 食品质量和食品安全
17、概念412 食源性疾病、污染物和食品安全危害分类食源性疾病；食品污染物；食品安全危害：生物危害、化学危害和物理危害。413 食品安全质量控制体系的研究对象、内容和手段414 食品供应链概念42 建立实施 HACCP 体系的意义421 HACCP 体系概念及其来历422 建立实施 HACCP 体系的原因423 建立实施 HACCP 体系的组织424 ISO22000:2005 食品安全管理体系43 HACCP 体系原理431 HACCP 体系的七项基本原理432 HACCP 体系所涉及的术语和定义HACCP 研究；HACCP 计划；HACCP 体系；HACCP 工作小组；直线型、模块型和通用型
18、HACCP 方案；HACCP 加工流程图；显著危害和非显著危害；CCP 判断树；关键控制点的关键限值与操作限值；纠偏。433 建立 HACCP 体系的步骤44 建立 HACCP 体系的条件与前提方案441 一般管理规范442 ISO 9000 质量管理体系质量管理体系中质量控制点和食品安全关键控制点的区别443 HACCP 体系的前提方案GMPGMP 的主要内容和强调的环节444 HACCP 体系的前提方案SSOP445 HACCP 体系与 GMP 和 SSOP 的关系446 食品配方与食品安全酸度、防腐剂、水分活度、配料等与食品安全447 食品加工技术环节与食品安全热加工、发酵、辐照等加工技
19、术环节与食品安全448 对食品安全危害的控制措施45 HACCP 原理应用实例451 畜禽屠宰行业可能发生的食品安全危害与控制452 净菜加工可能发生的食品安全危害与控制453 肉类罐头加工可能发生的食品安全危害与控制454 果蔬汁可能发生的食品安全危害与控制455 糕点加工可能发生的食品安全危害与控制管理绪论第一篇 肉制品加工技术第二篇 乳与乳制品加工技术第一章 乳的基本知识第一节 绪论第二节 乳的概念第三节 牛乳的组成第四节 牛乳成分的化学性质第五节 乳的物理性质第二章 饮用乳的生产第一节 消毒鲜乳的概念第二节 原料乳验收与预处理第三节 全脂消毒牛乳的生产第三章 冰淇淋的生产第四章 乳粉生
20、产工艺第一节 概述第二节 全脂加糖乳粉的生产工艺第三节 全脂速溶乳粉第五章 酸乳制品及乳酸菌制剂第一节 概述第二节 菌种和发酵菌剂第三节 酸乳工艺第四节 常见质量问题 第三篇 果蔬产品加工工艺第一章 果蔬加工保藏基础第一节 果蔬组织结构与加工第二节 果蔬化学成分与加工第二章 果蔬原料及预处理第一节 果蔬加工对原料的要求第二节 果蔬加工前处理第三章 果品蔬菜干制第一节 干制的基本理论第二节 自然干制技术柿的干制第三节 果蔬脆片的加工技术第四章 果蔬汁饮料第一节 果汁加工基本工艺第二节 饮料用水第三节 果汁饮料加工技术第五章 蜜饯的加工第六章 蔬菜腌渍第七章 果蔬速冻保藏 第四篇 面食制品加工技术
21、第一章 原辅材料s 第一节 小麦面粉第二节 常用辅助材料第二章 面包第一节 面包的分类第二节 面包加工技术第三章 糕点第一节 概述第二节 小甜饼的制作第三节 杏仁酥的制作第四节 奶油点心的制作第五节 海绵蛋糕的制作相关阅读:最近有好多师弟师妹问食品学院导师的问题，希望给介绍一些好的导师。其实每个老师都有自己的特点，学生自己也一样，所以如何选一个与自己性格特点和喜好擅长等相匹配的老师对任何一方都至关重要。最完美的莫过于老师的方向自己很喜欢，而且老师的风格和自己的秉性也符合。我想要是能够对中国农业大学食品学院所有招硕士的导师都来个大盘点，把他们的研究方向，目前所做的课题，性格特点，对学生的指导程度
22、，其自身目前正处于的状态以及该老师想要招什么样的学生都整理一下并介绍给师弟师妹那是多么完美而又意义的事情。不过我也知道凭我一个人的能力也很难或者说不可能达到，除非我什么都不干，花一年时间去走访师兄师姐，同学和老师。这显然不太现实。大众点评网相信大家都不回陌生，大家可以在上面对自己去过的餐厅可以进行点评，比如卫生价格服务环境口味等各个方面。其实老师也就是一个个餐厅，师弟师妹就是一个个食客，只不过，导师们还多了一项选择学生的权利。我一直认为，导师和学生应该是公开公平透明的双向选择。而只有双方都比较了解彼此，选择才能更加科学合理，也更有利于学生的发展，更有利于老师培养人才。举个很简单的例子，有的学生
23、不适合搞科研，可是他又希望有硕士文凭，这样的学生找到了一个纯学术的导师，度过郁闷孤独凄凉寂寞而受尽折磨的几年显然的跟本来就悲惨的人间平添了几分 horrible 和 miserable 的气氛。而导师也会非常无奈和痛苦，要知道招到一个满意的学生并耐心认真的培养他们成为科研学术人才也是人生一大乐事。还有从研究方向的角度来讲，一般来说官方公布的导师的研究方向是很“全面”的，反正只要靠边的都往上写，这无可厚非，毕竟，方向是死的，课题是活的，是不断变化，不断开题结题中更新的。不过由于师弟师妹的一些想法还不太成熟，往往对某些关键字眼理解不太深刻，容易断章取义，所以一不小心就会上了“贼船”，而导师也有可能
24、看到自己学生的表现不如当初他自己的承诺而大呼上当。第三，从老师特点角度，我想这应该是学生最关心的了，有的导师带学生指是挂一个名字而已，我一向抱着尊重事实的态度，如果说一个老师根本就每给学生什么指导，而学生答辩的时候却说一大堆感谢的话，或者在论文的致谢那里大篇幅的歌功颂德，大家是不是会有一种很恶心的感觉。要毕业的学生的心里也许会有不爽，不过大都抱着这样的态度，都毕业了，说几句虚假赞美的话也不会死，何必搞得那么僵，那么久都忍了，说几句违心的话皆大欢喜所以也就释怀了。这样一届接一届，没有指导，或者老师不怎样，在致谢里夸得直上云霄像个神一样，大家也都见怪不怪了。这个方面目的就是要让选导师的师弟师妹清楚
25、的知道老师带学生的特点。比如挂名的不给实际指导，但是老师名气很大，以后出去脸上有光彩，有的学生会觉得很好，自主性强独立思考和实验能力强的学生觉得可以接受，这样的双方就非常匹配。还有的老师是悉心指导，无微不至，对于实验能力相对较差，想要培养科研能力基础比较差一点的学生就会比较喜欢。还有的老师由于本身所做课题或方向的限制，可能对于学生的时间方面看得近一些工作量会很大，说不好听一点就是榨取学生的劳动，甚至过年不放假，但是学生如果想得开年轻人嘛辛苦一点没什么，复杂的工程也是由很多简单繁杂的工作堆砌而成这样一来，二者也就非常匹配了。要是有这些导师的弟子来客观的对导师的各个方面都进行一番评价，甚至可以记录
26、一些日常生活的细节，把老师真实的一面展现给大家，揭开这层神秘的面纱，大家在选导师的时候就不至于雾里看花，也不至于有畏惧感，更甚者可以找到一个相互都很满意的导师，何乐而不为呢？这件事情我思忖了一番，觉得还是具有一定的可行性。我初步想从以下几个方面进行。对导师进行分类。结合每年的导师遴选表和食院网页上的师资力量，将有资历招硕士研究生的导师按职称、方向分类。这种分类方式是沿用官方的方法，显得有点老气横秋。我认为更好的分类方式应该是根据老师做研究和带学生的特点进行分类。比如潜心研究型，忙于政务型，力不从心型。其中可能还有这样的分类法，挂名型，悉心指导事无巨细型，半指导型。通过这一步，所有有资格招生的导师都被分为了不同的类型，大家在挑导师的时候一步到位就不必费那么多周折了，喜欢葡萄酒的同学肯定就不用去看搞大豆蛋白的老师的介绍了，节约时间消除干扰抓住重点直捣黄龙，当然这一切都必须建立在分类和介绍信息是完全正确的角度。尤其是对于目标很明确的师弟师妹，比如他就想做传统大豆发酵食品方向，结果找到郭顺堂老师那了，虽然郭老师也做大豆蛋白，但基本上也是相差十万八千里，我不知道现实有没有这样的例子，如果有那就害人不浅。
