1、1. 食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。2. 每日允许摄入量（ADI）是指人类终生每日摄入该化学物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。3. 食品细菌污染的途径：原材料受污染、加工过程的污染、储藏过程的污染、运输与销售过程的污染、食品消费的污染。4. 食品细菌污染的检验：检验食品是否受细菌污染及污染程度主要采用细菌总数、大肠菌值及肠道致病菌的检验。食品的细菌总数指在被检样品的单位重量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内,所含的细菌数，两种表示方式。食品的菌落总数(CFU)：在严格规定的条件下，样品用培养皿培养，使
2、适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落。不符合条件的活菌不能生成菌落，测量值实际值。测定菌落总数比测定细菌总数能较客观地反映食品的污染状况。卫生学意义：食品的细菌总数虽然不一定代表食品对人体健康的危害程度，但却反映了食品的卫生质量，是食品清洁状态的标志。食品中的菌在生长繁殖过程中可分解食品成分，造成食品的腐败变质，理论上食品的细菌越多，对食品的分解越快，食品腐败变质的发生越快，因此可以利用细菌总数来预测食品的储藏期。当然，有时细菌数量虽少，但若菌相内腐败菌呈优势时，食品的腐败反倒由细菌间的相互制约减弱而加速(菌落总数与腐败程度不平行)。5. 大肠菌值（MPN）的测定：采用乳糖
3、发酵法进行检验，检验结果用相当于 100g 或 100ml食品中大肠菌群的近似数来表示。大肠菌值测定的卫生学意义：用于判断食品是否受温血动物粪便的污染和肠道致病菌污染的可能性。(指示菌)6. 食品腐败变质的原因：(1)食品本身的因素(2)微生物(3)环境。食品腐败变质的危害(卫生学意义)：产生不良感官性状、营养价值降低、食源性疾病风险增加。7. 总挥发性盐基氮(TVBN)：蛋白质分解产生的小分子具有挥发性的含氮化合物。挥发性盐基氮可以在弱碱性下被蒸馏，用盐酸滴定，通过盐酸的消耗量计算出挥发性盐基氮的含量。食品越新鲜，挥发性盐基氮的含量越低，根据挥发性盐基氮可判定食品的新鲜度，主要用于生鲜肉类的
4、鉴定。8. K 值：是鱼类早期腐败的鉴定指标，鱼体的 ATP 分解产生的低级分解产物越多，说明鱼体越不新鲜。肌苷和次黄嘌呤占鱼体 ATP 及分解产物的质量分数(%)成为 K 值，用于表示低级分解产物的多少。K20%说明鱼体绝对新鲜；K40%说明鱼体开始有腐败迹象。9. 食品腐败变质的预防：防止食品的细菌污染，去除与杀灭微生物，控制微生物的繁殖。(防污染，减少数量，控制繁殖)10.防止食品的细菌污染：注意企业环境卫生，减少生产过程的污染，注意食品储存的卫生，防止销售过程的污染，食品从业人员的卫生。11.去除与杀灭微生物：微生物的去除（洗涤） 、微生物的杀灭（热处理、辐射杀菌）12.控制微生物的繁
5、殖：降低食品的含水量、提高食品的渗透压、降低食品的储存温度、使用抑制微生物的化学物质、生物防腐。13.霉菌产毒条件：(1)最适生长温度在 37左右，产毒温度略低于最适生长温度(2)水分活度 0.8-0.9(3)含糖量高的基质(碳水化合物作营养)。产毒特点：霉菌产毒只限于少数的产毒霉菌，而产毒菌株中也只有一部分菌株产毒。同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性。产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性。产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因素等各方面的影响有关。14.霉菌污染的卫生学意义：食品的霉菌污染食品后可繁殖产毒，
6、造成人类霉菌毒素的中毒，污染不仅能造成人类的伤害，还可使食品发生霉变而变质，使食品的营养价值与食用价值降低，甚至完全丧失。15.霉菌毒素中毒症的特点：疾病是不传染的，而往往与饮食有高度相关性，发病者均食用过相同或相似的食物。用化学药物或抗生素治疗，疗效很差或完全无效。疾病的发生常常有季节性，同时往往表现有明显的地方性。疾病的发作常与特殊的食物有关。检查所怀疑的食物或饲料时，常可发现霉菌菌丝的活动。常伴随着维生素缺乏症，但是与真正的维生素缺乏症不同，用维生素治疗无效。16.黄曲霉对食品的污染情况及预防措施：防霉（降低温度、降低水分、除氧、减少粮粒损伤，防止霉菌的侵入、培育抗霉品种、加化学药物、加
7、强田间管理） ，去毒（ 挑选霉粒； 碾压水洗；加水搓洗油碱炼去毒(甲基胺、NaOH)；油吸附（白陶土或活性炭）去毒； 紫外线照射去毒） ，制订食品中最高允许量标准。17.致病性大肠杆菌（O157）预防措施：把好口岸检疫与食品检验关；避免饮用生水、少吃生菜等，对肉类、奶类和蛋类食品食前应煮透，吃水果要洗净去皮，从而防止“病从口入” ；动物粪便、垃圾等应及时清理并妥善处理，注意灭蝇、灭鼠，确保环境卫生；定期免疫监测，及时淘汰阳性畜群。18.沙门氏菌预防措施：(1)加强传染源管理：及时发现、隔离并治疗伤寒病人，病人在停药后连续粪检 3 次阴性方可出院。发现病人后应协同防疫部门，尽早查清传染来源，予以
8、根治，并进行卫生监督。定期对饮食、炊事和视频从业人员进行粪检，发现带菌者及时调离原岗位并彻底治疗。加强肉品卫生检验及病死畜禽的无害化处理。(2)切断传播途径：搞好三管一灭(管饮食、管粪、管水及灭蝇)工作。做到饭前便后洗手，不食生水及不洁食物。对已经污染的水源和环境，及时采取有效消毒措施。(3)保护易感者：对伤寒常发地区的居民应接种伤寒及副伤寒甲、乙三联苗。19.甲肝病毒预防措施：(1)加强传染源的管理：食品生产、加工人员定期健康体检、早发现、早诊断、早隔离。急性病人治愈后，需继续观察 6 个月。对病人的排泄物、血液、食具、物品、床单、衣物等须进行严格消毒。(2)切断传播途径：粪便无害化处理，加
9、强饮用水的管理和消毒、餐具消毒等。(3)保护易感人群：接种甲肝疫苗。20.猪囊尾蚴病的鉴定：根据囊尾蚴寄生的部位、包囊形态、镜检其头节结构等进行鉴定。处理：(40cm2 面积)囊尾蚴及钙化虫在 3 个（含 3 个）以下，整个肉尸冷冻或盐腌等处理后出厂。4-5 个虫体，高温处理后出厂6-10 个虫体，工业用或销毁，如能清除虫体可做复制品原料。11 个以上，工业用或销毁，胃肠、皮张不受限制出厂，其他内脏检验无囊尾蚴者不受限制出厂，皮下脂肪炼食用油或作为复制品原料，体腔脂肪经检验无虫者不受限制出厂。21.猪旋毛虫病的鉴定：取猪的膈肌脚肉眼丝膜检查有无针尖大的小白点以及坏死灶。鸦片镜检 24 个肉粒中
10、有无旋毛虫包囊及虫体。亦可用集样消化法进行检验。处理：(24个肉片标本中) 包囊或钙化的旋毛虫不超过 5 个者,横纹肌、心脏高温处理后出厂。超过 5 个以上者横纹肌和心脏工业用或销毁，但皮下和肌间脂肪可炼食用油，体腔脂肪不受限制出厂。22.为什么用大肠菌群作为食品中细菌污染的指示菌？大肠菌群仅来自肠道。在肠道中数量较多，是温血动物的优势菌,检出率高。在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致.对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致。操作较为简便,不需要复杂的设备。灵敏度高,食品中的粪便污染量只要达到 0.001mg/kg 即可检出大肠菌群。23.农药残留：农药使用后残存于环境、生物体及食品中的农药物和具有
11、毒性的衍生物。安全间隔期（植物性）：最后一次施药至作物收获时允许的间隔天数。休药期（动物性）：食品动物从停止给药到许可屠宰或者其产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。24.农药污染食品的途径：农田施用农药对作物直接污染，通过土壤中沉积的农药污染食用作物，通过生物富集作用，通过气流扩散大气层污染的农药，其他来源的污染。25.有机磷农药在食品中的残留，主要是在植物性食物，尤其对含有芳香族物的植物最易接受有机磷，残留量最高，残留时间也最长。一般蔬菜和水果上的有机磷农药，在室温下经 7-10d 可消失 50%，在低温状态下则分解缓慢。26.有机磷农药的中毒预防：(1)防止食品污染。(2)清除食品中的有机磷
12、农药。(3)制订允许残留量。27.生物放大作用：环境中的某些不易降解的化学性污染物，可通过食物链的转移逐级增大在生物体中的浓度，即在高位营养级生物体内的浓度比在低位营养级生物体内的浓度增加很多倍。28.有害金属对食品的污染：各种金属引起的病：1汞： 易蒸发，常温下可形成汞蒸汽。中毒机理：无机汞经消化道摄入一般不造成伤害，通过呼吸道吸入可危害健康，吸入肾脏部分排泄，未排除则沉着于肝、肾，产生损伤；有机汞吸收肠道缓慢排泄，蓄积，通过血脑屏障，影响脑功能。甲基汞中毒的主要表现是神经系统损害的症状：感觉障碍、运动失调、语言障碍、听力障碍（水俣病）2镉：部分与血红蛋白结合,部分与低分子硫蛋白结合,形成金
13、属硫蛋白.主要蓄积于肾脏，其次为肝脏。对巯基酶有抑制作用，镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统，肾脏重吸收功能障碍，造成钙、蛋白质等营养素的流失，急性毒性、慢性毒性、致畸、致癌、致突变。急性中毒表现： 呕吐、腹泻、头晕、多涎、意识丧失、肺气肿等。慢性中毒表现：对肾脏、对呼吸器的影响，钙流失造成骨质脱钙、骨骼畸形、骨折等，病人骨痛难忍，并在疼痛中死亡。3铅：以磷酸铅盐形式沉积于骨中，也分布在肝、肾、脑，半衰期长，可长期在体内蓄积，多脏器损害，尤其是造血系统、神经系统和肾脏损害。中毒机理:(1)抑制 Hb 的合成 (2)神经损伤 (3)肾脏损伤 (4)红细胞毒性中毒表现：（1）急性中毒：呕吐、腹泻、
14、流涎，部分病人有腹绞痛，严重者痉挛、 瘫痪和昏迷。 （2）慢性中毒：造血、胃肠道及神经系统病变，贫血、虚弱、疲倦、头痛、肌肉痛、手脚不灵、过敏、不安、注意力不集中、易冲动，病人牙齿上可出现黑色的铅线。4砷：砷的氧化物和盐类元素砷及硫化物；无机砷有机砷；As 3 As 5 在肝肾蓄积量较多。机制：抑制巯基酶 胃蛋白酶、胰蛋白酶、丙酮酸氧化酶、ATP 酶。危害：急性中毒胃肠炎症状、神经系统麻痹、七窍出血。慢性中毒神经衰弱综合征，皮肤色素异常，皮肤过度角化。三致作用 致畸、致癌、致突变。29.化学性污染中，四大类致癌物的食品来源和预防措施：四大类致癌物分别为：N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺
15、类化合物、二噁英。A亚硝基化合物的来源：1肉制品 2乳制品 3蔬菜水果 4啤酒。B亚硝基化合物的预防措施：1防止食物霉变以及其他微生物污染 2控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量 3施用钼肥 4增加维生素 C 摄入量 5许多食物成分有阻断亚硝基化的作用 6制定标准并加强监测（使用量和残留量） 。芳烃化合物的来源：1.肉、鱼及其制品 2.蔬菜水果 3.粮食。D烃化合物的预防措施：1防止污染 2去毒 3、制订食品 B(a)P 的允许含量标准 。E胺类化合物的来源：来源于蛋白质的高温裂解；几乎所有经过高温烹调的肉类食品都有致突变性；不含蛋白质的食品致突变性很低或完全没有致突变性；前体物质：氨基酸、
16、肌酸、肌酐。F胺类化合物的预防措施：减少膳食中杂环胺摄入量；烹调之前微波加热；尽量避免过多采用煎、炸、烤方法烹调；增加蔬菜水果的摄入量；加强监测，建立允许限量标准。G二噁英的来源：环境的污染；食品包装材料中PCDD/FS 的污染物的迁移；意外事故污染。H英的预防措施：1. 控制环境 PCDD/Fs 的污染；2发展实用的 PCDD/Fs 检测方法；3. 加强监测，制定食品中的限量标准30.塑料类包装材料的主要卫生问题是单体、增塑剂及催化剂对食品的污染。增塑剂：增加塑料制品的可塑性，使其能在较低温度下加工的物质，一般多采用化学性质稳定，在常温下为液态并易与树脂混合的有机化合物。邻苯二甲酸酯类、磷酸
17、酯类、柠檬酸酯类、脂肪酸酯类、脂肪族二元酸酯类、苯二甲酸酯。31.蔬菜水果可能存在的主要卫生问题：微生物和寄生虫卵污染，农药污染，工业废水污染，亚硝酸盐。32.产地检疫、运输检疫和宰前检验，宰前检验包括分三步进行：入场检验，留养检验和送宰检验，做禁宰、急宰、缓宰、准宰处理。33.油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。酸价：是指中和 1g 油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。POV（过氧化值）：POV 是指油脂酸败的早期指标，并随酸败程度的加剧而持续升高，当油脂发出哈喇味，色泽变深，POV 反而降低。34.油脂酸败预防措施：1. 确保油
18、脂纯度：去除动植物残渣，尽量避免微生物污染并抑制或破坏酶活性。严格控制水份（0.2%）抑制酶的活性和微生物的繁殖。2. 适宜的贮存条件：低温储藏；长期储油应密封、隔氧、遮光的环境；在加工和贮存过程中避免金属离子污染。3. 应用油脂抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA） 、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯(BHT)、Vit E 等；与柠檬酸混合使用35.蒸馏酒的卫生问题：甲醇，杂醇油，醛类，氰化物，铅及其他金属。36.发酵酒的卫生问题：黄曲霉毒素，N-二甲基亚硝胺，二氧化硫残留，微生物污染。37.针对某一地区的食品生产及供应状况、提出拟搞好个人饮食卫生的膳食方案。38.食品添加剂是指为改善食品品质和色、
19、香、味，以及为防腐和满足加工工艺的需要而加入食品中的天然或人工合成物质，一般此物不能单独作为食品来食用。39.食品添加剂的使用卫生要求：经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无毒；不影响食品的感官理化性质，对食品成分不应有破坏作用；食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经卫生部正式批准、公布；食品添加剂在达到一定食用目的后，最好能在以后的加工、烹调或储存过程中被破坏或排除，使之不能摄入人体；不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段；食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体的正常物质代谢，或能被正常排毒过程解毒后全部排出体外，或因不能被消化道吸收而全部排出体外。40
20、.抗氧化剂是指能防止食品成分因氧化而导致变质的一类食品添加剂，主要用于防止油脂或富含脂肪的食品发生氧化酸败。41.防腐剂是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。我国允许使用的防腐剂有 32 种，主要有酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂三类。42.食品中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性的急性或亚急性疾病。43.中毒类型：细菌性中毒，真菌性中毒，动物性中毒，植物性中毒和化学性中毒。44.中毒特点：发病急，临床表现相似，发病范围局限，人与人之间无直接传染，有些种类的食物中毒具有明显的季节性、地区性特点。45.
21、细菌性食物中毒发生的原因及条件（3 个）：食物被细菌污染，食品水分含量高且贮存方式不当，食品在食用前未被彻底加热。46.预防细菌性食物中毒：防止食品被沙门氏菌污染(加强对食品生产企业的卫生监督;防止被沙门氏菌污染的畜禽肉进入;加强肉类食品各个环节的卫生管理;注意操作卫生防交叉污染;从业人员定期培训和健康体检)，控制食品中沙门氏菌的生长繁殖(低温贮藏并尽可能缩短存储时间(保存时间应 6h 内)，食用前彻底杀灭沙门氏菌(生食品食用前煮熟煮透,生吃食品食前洗净消毒;剩饭剩菜存放达 4h 以上的熟肉或制品食用前必须回锅)。47.神奈川现象：副溶血性弧菌的某些菌株在特定条件下可产生耐热的溶血毒素，能溶解
22、人或兔的血细胞。48.肉毒梭菌的中毒临床表现：属于神经型食物中毒，其症状以神经系统症状为主，胃肠道症状少见。最初为头晕无力，随即出现眼肌麻痹症状如视力模糊、眼睑下垂、复视、辐辏运动不佳等；继而咀嚼无力、张口困难、吞咽困难，颈肌无力、头下垂等，最后出现呼吸肌麻痹而使呼吸困难造成死亡。患者多神智清醒、不发热。49.毒蕈毒素与中毒表现：胃肠毒型(胃肠炎症状为主，体温不高)，神经、精神型(神经精神症状，小人国幻觉)，溶血性(鹿花毒素，肾脏损害)，脏器损害型(毒肽和毒伞肽，剧毒，中毒表现分 6 期，潜伏胃肠炎假愈脏器损害精神症状恢复)，光过敏性皮炎型(猪嘴蘑)。50.亚硝酸盐中毒的原因：亚硝酸盐的外观及
23、口感与食盐相似，易被当做食盐加入食品中而导致中毒；大量食用不新鲜的蔬菜而引起的亚硝酸盐中毒；煮熟的蔬菜置不洁的容器中放置在较高温度下且存放时间过长时也会使其中的亚硝酸盐含量升高；腌制不久的蔬菜中含有大量的亚硝酸盐，食后易引起食物中毒。51.有机磷农药的中毒及预防：加强农药管理，要专库存放；专人管理；严禁农药与食物混装、混放；运输有机磷农药的车、船需经彻底洗净后才能运输包装严密的食品；不用盛装过农药的器具盛装食品；喷洒农药时必须遵守安全间隔期，喷过有机磷农药的水果、谷物在 1 个月内不得使用；在使用农药过程中，严禁吃东西、喝水、吸烟，使用后注意用肥皂彻底吸收、洗脸。52.食品卫生法颁布日期 20
24、09 年 6 月 1 日分段管理体系，食品卫生法律体系（4 个） ，食品卫生标准，食品良好生产规范，HACCP 管理方法。HACCP（危害分析关键控制点）：食品工业的食品链及食品的食用的各个环节和过程，都有可能存在生物性、化学性和物理性的危害因素；应对这些危害存在的可能性及可能造成危害的程度进行分析，确定其预防措施及必要的控制点和控制方法，并进行程序化控制，来消除危害或将危害降至可接受水平。GMP (良好生产规范) ：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。GMP 是生产过程质保体系的一种。53.毒理学评价的四个阶段急性毒性试验测定 LD50；遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验；亚慢性毒性试验90 天喂养试验、繁殖试验、代谢试验；慢性毒性试验（包括致癌试验）确定 MNL
