1、ADI：是指人类终生每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每公斤体重的该物质摄入量mg/（kgbw）表示。HACCP 认证，是一种适用于食品行业的认证。它是食品生产过程中通过对关键控制点有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度体每公斤体重的该物质摄入量mg/（kgbw）表示。细菌污染检验指标及其意义菌落总数 (total plate count)：指在被检样品的单位质量、容积或表面积内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。细菌总数 (total plate count)：指在被检样品的单位质量、容积或表面积内，所含能在严格规定的条
2、件下培养所生成的细菌菌落总数，再镜检计数得的细菌的总数。大肠菌群 （conliform group） ： 指来自人或温血动物肠道嗜氧或蒹性厌氧，在35-37条件下，能分解乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群，包括埃希氏菌属，拧檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。菌落总数的食品卫生学 意义 :一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态 ， 二是预测食品的耐保藏期限大肠菌群的食品卫生学 意义 ：一是作为粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染，二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。细菌生长繁殖的条件 1充足的营养：必须有充足的营养物质才能为细菌的新陈代谢及生长繁
3、殖提供必需的原料和足够的能量。2适宜的温度：。各类细菌对温度的要求不同，可分为嗜冷菌（Psychrophiles）,最适生长温度为（1020） ；嗜温菌（Mesophiles）,2040;嗜热菌（Thermophiles）,在高至5660生长最好。病原菌均为嗜温菌，最适温度为人体的体温，即37，故实验室一般采用37培养细菌。有些嗜温菌低温下也可生长繁殖，如5冰箱内，金黄色葡萄球菌缓慢生长释放毒素，故食用过夜冰箱冷存食物，可致食物中毒。3合适的酸碱度：在细菌的新陈代谢过程中，酶的活性在一定的 PH范围才能发挥。多数病原菌最适 PH 为中性或弱碱性（pH7.27.6） 。人类血液、组织液 PH 为
4、7.4，细菌极易生存。胃液偏酸，绝大从数细菌可被杀死。个别细菌在碱性条件下生长良好，如霍乱孤菌在 PH8.49.2时生长最好;也有的细菌最适 pH 偏酸，如结核杆菌（pH6.56.8） 、乳本乡杆菌（pH5.5） 。细菌代谢过程中分解糖产酸，PH 下降，影响细菌生长，所以培养基中应加入缓冲剂，保持PH 稳定。4必要的气体环境：氧的存大与否和生长有关，有些细菌仅能在有氧条件下生长；有的只能在无氧环境下生长；而大多数病原菌在有氧及无氧的条件下均能生存。一般细菌代谢中都需 CO2，但大多数细菌自身代谢所产生的 CO2即可满足需要。有些细菌，如脑膜炎双球菌在初次分离时需要较高浓度的CO2（510%），
5、否则生长很差甚至不能生长。食品腐败变质 ： 指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。食品腐败变质的原因1食品本身的组成和性质：酶，营养成分（aw,ph） ，渗透压（糖盐） ，食品的状态2微生物：细菌，霉菌，酵母3环境因素：温度，湿度，空气，光线食品腐败变质的过程：实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪的分解变化过程，其程度因食品种类、微生物种类和数量及环境条件的不同而异。主要包括：食品中蛋白质的分解食品中脂肪的分解碳水化合物的分解9、影响食品腐败变质的因素：食品中的酶水分含量渗透压（高渗抑制微生物）pH（低pH抑制）食品完
6、整性温度空气光线食品腐败变质的鉴定感官指标：色、香、味、形、物理指标：比重、折光率化学指标：挥发性盐基总氮(、三甲胺、组胺、K值、PH值的变化微生物指标： 菌落总数、MPN（大肠菌值）13、食品的理化鉴定：pH值：多鉴定碳水化合物总挥发性盐基氮（TVBN：指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量）：鉴定肉类K值（指ATP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占ATP分解物的百分比）：鉴定鱼类，K40%，开始变质二甲胺和三甲胺：鉴定鱼虾类过氧化值：鉴定油脂酸败羰基价：鉴定脂肪酸败食品腐败变质的危害： 带有使人难以接受的感官性状 营养成分分解，营养价值严重降低 增加了致病菌和产毒霉菌等存在的
7、机会15、腐败变质原则：总原则：在确保食用者健康的前提下最大限度地利用食物的经济价值，尽量减少经济损失。具体原则：（1）严重腐败变质，销毁或其它工业用。（2）轻度腐败变质的食品经过适当的加工处理，将变质的主要指标去掉，可以食用（3）将变质的食品限期食用（4）局部变质食品：挑选去除变质部分，利用其它完好部位16、食品腐败变质的预防：防止食品的细菌污染：从生产到销售去除和灭杀微生物：洗涤，热处理，辐射控制微生物的繁殖：降低水分、提高渗透压、低温、抑制微生物的化学物质、生物防腐D 值：10 倍递减时间是指在某一温度和条件下，微生物指数递减时间，或指杀灭 90%微生物所需的时间(min)。TDT：热致
8、死时间是指在特定温度下将某种微生物菌悬浮液中的细菌和芽孢全部杀死所需要的时间黄曲霉毒素（AF）概念：是由黄曲霉和寄生曲霉所产生的一种次生代谢物，具有很强的毒性和致癌性，毒性B1M1B2M2 。毒性：急性毒性（主要改变是肝细胞变性、坏死、出血及胆管增生）慢性毒性（动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤，食物利用率下降，体重减轻，母畜不育或产仔少等）致癌性（主要是肝癌）预防措施：食品防霉，最主要，低温、通风、晾晒、辐射防霉、开发新品种等去除毒素，氨气处理、紫外辐射、碾轧加工、加碱去毒、水洗等制定食品中AF最高允许量标准。易受黄曲霉毒素污染的食品和地区黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛，主要受污染的
9、食品有：花生及其制品，玉米，棉子，大米，小麦，大麦和豆类及其制品。在我国，长江沿岸以及长江以南等高温高湿地区黄曲霉毒素污染严重，北方地区污染较轻。1、 农药残留农药残留：任何由于使用农药而在环境、生物体和食品中出现的特定物质，包括农药本身和具有毒理学意义的衍生物。来源：施用农药对农作物的直接污染：表面粘附性污染和内吸性污染农作物从污染的环境中吸收农药通过食物链污染食品其他来源的污染预防控制：加强对农药生产和经营的管理安全合理使用农药制定和严格执行食品中农药残留限量标准制定适合我国的农药政策有 机 氯 中 毒病 因 有机氯中毒往往因误食、舔食撒有有机氯制剂(六六六、滴滴涕、毒杀芬)的青草饲料、蔬
10、菜，或用有机氯药物杀灭外寄生虫时，在体表涂撒面积过大，有机氯经皮肤吸收而引起中毒。 症 状 有机氯农药是神经毒，又是一种肝毒。发生中毒后主要表现精神萎靡，食欲减少或废绝，口吐白沫，呕吐，心悸亢进，呼吸加快，行动缓慢，呆立不动。中枢神经兴奋而引起骨肉颤动，逐渐表现运动失调，痉挛，步态不稳。过 12小时流涎停止，四肢无力，倒地，心律不齐，呻吟，呃逆，眼球震颤，体表 肌肉抽动，以后四肢麻痹，多于 1224 小时内死亡。有机磷对人体的主要危害是，它会与体内的乙酰胆碱酯脢结合，使乙酰胆碱无法被水分解。轻者视力模糊、头痛、晕眩、疲倦、流泪、流涎、腹痛、呕吐、胸闷、恶心、烦闷不舒服、多汗、下痢或轻微运动失调
11、。严重者可能导致瞳孔缩小、呼吸困难、肌肉纤维振颤或乏力、全身痉挛、意识模糊、瞳孔反应消失或昏迷、肺水肿、大小便失禁等，最后因气管收缩，呼吸道分泌物过多，横膈肌收缩乏力，致呼吸中枢系统衰竭而死亡。有害金属污染食品途径、毒作用特点和控制措施途径： 某些地区特殊自然环境中的高本底含量人为的环境污染造成有害金属对食品的污染食品产、储、运销过程中使用或接触含有毒金属的器具特点： 强蓄积性：进入人体后排出缓慢，生物半减期较长通过食物链生物富集作用在生物及人体达到很高的浓度对人体造成的危害常以慢性和远期效应为主控制措施： 消除污染源制定各类食品中有害金属的最高允许限量标准妥善保管有害金属及其化合物对已污染食
12、品的处理汞污染的来源汞的排放来自于自然源和人为源两个部分，自然源包括：火山活动、自然风化、土壤排放和植被释放等，人为源排放指的是因人类活动引起的汞排放，包括汞的使用、物质当中含有汞杂质以及废物处理引起的汞排放三大类汞在人体内的代谢，主要通过消化道、呼吸道和皮肤吸收。汞污染危害的主要器官汞吸收后主要分布在大、小脑组织。其他实质性器官也有明显分布。汞主要经肾脏（尿液） 、肝脏（胆汁）排泄，还可经肠黏膜、汗腺、唾液腺、乳腺及毛发等其他器官排泄。长期摄入，可导致汞在人体内长期蓄积。金属汞可通过血脑屏障进入脑组织。大量吸入汞蒸汽会出现急性汞中毒，其症候为肝炎、肾炎、蛋白尿和尿毒症。一般来讲，二价汞离子毒
13、作用是可逆的。无机汞主要对肾脏、肝脏损害。甲基汞可引起急慢性中枢神经系统损害及生殖发育毒性。经典例子就是日本水俣病，表现为知觉障碍、运动失调、视力和听力障碍。铅污染的毒性慢性毒性：长期接触铅及其化合物会导致心悸，蜴激动，血象红细胞增多。铅侵犯神经系统后，出现失眠、多梦、记忆减退、疲乏，进而发展为狂躁、失明、神志模糊、昏迷，最后因脑血管缺氧而死亡。血铅水平往往要高于2.16微摩尔/升时，才会出现临床症状，因此许多儿童体内血铅水平虽然偏高，但却没有特别的不适，轻度智力或行为上的改变也难以被家长或医生发现。这也是为什么儿童铅中毒在国外被称为“隐匿杀手”的原因。致癌：铅的无机化合物的动物试验表明可能引
14、发癌症。另据文献记载，铅是一种慢性和积累性毒物，不同的个体敏感性很不相同，对人来说铅是一种潜在性泌尿系统致癌物质。致畸：没有足够的动物试验能够提供证据表明铅及其化合物有致畸作用。致突变：用含 1%的醋酸铅饲料喂小鼠，白细胞培养的染色体裂隙-断裂型畸变的数目增加，这些改变涉及单个染色体，表明 DNA 复制受到损伤。铅污染的来源铅的工业污染来自矿山开采、冶炼、橡胶生产、染料、印刷、陶瓷、铅玻璃、焊锡、电缆及铅管等生产废水和废弃物。另外，汽车排气中的四乙基铅是剧毒物质。学习用品和玩具 据了解，每页彩色画面的报刊、含铅量高达 2000微克，国产玩具中60%的表面油漆所含可溶性铅已超过国际最高允许量，含
15、铅最高的超过6倍， 36.7%的超标37倍：教科书上彩色封面超标14倍，儿童彩笔中也有10倍以上的铅污染。食品 : 例如爆米花是儿童喜爱的食品。由于爆米花机的机身是由含铅合金制成，使爆米花中含有较多量的铅。 皮蛋( 松花蛋)的传统制作工艺以氧化铅作为食品添加剂，故皮蛋中也含有较高的铅。因此，应该对儿童及其家长进行必要的宣教，让儿童尽量不吃这些食品，同时改进传统的加工工艺以降低铅含量。其它: 在我们的生活中，铅污染无处不在，除了大气和水源的铅污染，陶瓷、油漆，化妆品，染发剂、电池等都存在铅污染。N-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound）概念：具有 =N-N=O 这种基本结构的化合物
16、。毒性：急性毒性（头晕、乏力、肝脏肿大、腹水、黄疸及肝实质病变）致癌（多动物、多器官、多途径）致畸作用致突变作用来源：N-亚硝基化合物的前体物 A植物性：土壤、肥料、光合作用不足积累 B.动物性食品：防腐剂、添加剂 C.周围环境食品中的N-亚硝基化合物A.鱼、肉制品 B.乳制品 C.蔬菜水果 D.啤酒 亚硝胺的体内合成：PH3的环境、胃、唾液、膀胱预防措施：防止食物霉变或被其他微生物污染控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量施用钼肥增加维生素C等亚硝基化反应阻断剂的摄入量制定标准并加强监督第三章 各类食品的卫生1、粮豆类卫生可能存在的问题：霉菌和霉菌毒素的污染农药残留有害毒物的污染仓储害虫其他污染
17、掺伪卫生管理：控制粮豆水分和储藏条件搞好仓库卫生防止农药和有害金属污染2、蔬菜水果卫生可能存在的问题：微生物和寄生虫卵污染工业费水和生活污水污染农药污染腐败变质亚硝酸盐卫生管理：清洗消毒严格遵守并执行农药安全使用规则工业废水和生活污水无害化处理后才灌溉农田低温保藏蔬菜和水果保持新鲜卫生标准3、畜肉鱼禽卫生主要卫生问题：生物性污染（人畜共患传染病病原体，寄生虫，细菌感染）化学性污染（肉中农药，抗生素残留，激素残留，兴奋剂残留，食品添加剂，多环芳族物质污染）2、 鱼类的卫生主要卫生问题：重金属污染化学农药污染病源微生物的污染寄生虫感染腐败菌污染6、蛋品卫生主要卫生问题：沙门氏菌及其他微生物污染鲜蛋
18、贮藏过程中的变化农药抗生素残留7、奶类卫生主要卫生问题：微生物污染农药残留动物激素、抗生素残留其他如重金属辐射等8、食用油脂卫生主要卫生问题：黄曲霉毒素：来源于油料种子，可用硷炼和吸附法去毒 多环芳烃化合物：工业降尘、直火烟熏、混入或残留、高温热聚 其它：棉酚、芥子甙、芥酸脂肪酸败原因：组织残渣+微生物甘油三酯脂肪酸（+甘油）PH下降进一步氧化不饱和脂肪酸+紫外线和氧低分子脂肪酸、醛、酮强烈刺激性臭味反映脂肪酸败的指标：酸价（acid value，AV）过氧化值（peroxide value，POV）羰基价（carbonyl group value，CGV）丙二醛含量其它：碘价、溶点、比重、折
19、光指数、皂化价等。防止脂肪酸败措施：毛油精练,确保油脂纯度适宜的保藏条件，防止自动氧化应用抗氧化剂9、冷饮品卫生主要卫生问题：微生物（细菌、酵母）化学污染（食品添加剂、容器污染）10、酒类卫生蒸馏酒主要卫生问题：甲醇杂醇油醛类氰化钾铅及其他金属发酵酒主要卫生问题：黄曲霉毒素N-二甲基亚硝胺二氧化硫残留微生物污染11、水的卫生主要卫生问题：工业三废生活污水1、 食品添加剂(food additives)定义：为改善食品感官性状及防腐和加工工艺的需要人为加入到食品中的化学合成物质或天然物质。判断标准：人为加入 目的明确 无营养意义分类：防腐剂、漂白剂、发色剂、甜味剂、着色剂、疏松剂、保鲜剂、凝固剂
20、、乳化剂、酸味剂、增稠剂、消泡剂、品质改良剂、抗氧化剂、抗结剂、酶制剂、增味剂2、 食品添加剂毒性：急慢性中毒 过敏反应 致癌、致畸、致突变3、抗氧化剂（antioxidant）:能防止油脂及高脂肪食物氧化酸败的物质。常用抗氧化剂: 丁基羟基茴香醚（BHA）二丁基羟基甲苯（BHT）没食子酸丙酯 （PG）特丁基对苯二酚（TBHQ）使用范围：抗氧化剂我国只允许用于油脂、油炸食品、肉制品最大使用量按脂肪计。4、漂白剂 （ bleaching agent）：能破坏抑制食品发色因素,使食品退色或免于褐变的物质。氧化型：使有色物质氧化破坏,从而达到漂白目的，如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰。 加入目的：漂白 提
21、高出粉率（85标准粉）增强纫性还原型：焦亚硫酸钠亚硫酸钠、低亚硫酸钠（保险粉） 、硫磺加入目的：漂白作用 防腐作用 防褐变作用（抑制氧化酶）使用范围及使用量：只能用于植物性食品的漂白。5、着色剂（色素 colour)（一）天然色素（nature colour）：以天然物质作为资源而提取的色素。昆虫类微生物类酱色-胡萝卜素(- carotene) 脂溶性色素,维生素A原，具有营养保健作用番茄红素（不饱和高分子聚合物，脂溶性色素,具有保健功能）（二）合成色素 (artificial color)：以煤焦油为原料合成或芳香烃（苯、甲苯)为原料合成 又称为煤焦油色素或苯胺色素。特点: 着色力强 色泽鲜
22、艳 成本低 毒性大色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（氧化铝）上所制备的特殊着色剂。我国允许使用的合成色素（9种）红色5种（苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红） 黄色2种（柠檬黄、日落黄 ）兰色2种（亮蓝、靛蓝）红黄蓝三原色任意调制使用范围：合成色素我国允许用于汽水、配置酒、糕点上色。6、护色剂（发色剂，colour fixative)：能与食品特定成分发生化学反应,并成现色泽的物质。常用发色剂： 硝酸钠 (sodium nitrate) 亚硝酸钠(sodium nitrite)7、防腐剂（antiseptic ubstance）概念：系指防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制
23、微生物生长，繁殖的物质。分类：酸性防腐剂酯性防腐剂生物性防腐剂常用防腐剂：苯甲酸及其钠盐山梨酸及其钠盐丙酸及其盐类对羟基苯甲酸脂类乳酸链球菌素8、甜味剂（sweetener）：赋予食品甜味的添加剂。人工：糖精甜蜜素甜味素天然：糖醇类（木糖醇、麦芽糖醇等）非糖醇类（甜菊糖甙、甘草）食物中毒（food poisoning）：是指进食被致病性细菌及其毒素、真菌毒素、化学毒物所污染的食物，或误食含有自然毒素的动植物而引起的急性中毒性疾病。 2、食源性疾病：是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性的一类疾病。即通过食物传播的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性
24、疾病。食源性疾病三要素：食物是传播疾病的媒介 引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子 临床特征为急性中毒性或感染性表现特征：突然爆发，潜伏期短；临床表现相似，且多为胃肠道症状；发病者均与某种食物有明确的关系，停止食用该食物后，发病即停止；易集体发病，但一般无传染性。分类：细菌性食物中毒 真菌毒素和霉变食物中毒 有毒动植物中毒 化学性食物中毒 3、细菌性食物中毒 流行病学特点：发病率高（最高，病程短、恢复快、预后好、病死率低） 夏秋季发病率高 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品发生原因及条件：食物被细菌污染食品水分含量高且储存不当食品被食用前未彻底加热发病机制：感染型毒素型混合型常见的细
25、菌性食物中毒：沙门氏菌属食物中毒变形杆菌食物中毒葡萄球菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒蜡样芽胞杆菌食物中毒大肠埃希氏菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒其他预防措施：防止污染控制繁殖食用前灭杀预防原则：防止宰前、宰中和宰后的污染严格消毒，避免生熟交叉污染；食品加热充分，在低温或通风阴凉处存放食品认真执行就业前体检和定期体检4、真菌毒素和霉变食物中毒特点：疾病的发生有一定的季节性、地区性；反复接触，机体不产生抗体；用化学药物或抗菌素治疗无效。常见真菌毒素和霉变食物中毒：赤霉病麦食物中毒霉变甘蔗中毒霉变甘薯中毒麦角中毒5、有毒动植物中毒毒蕈发芽马铃薯含氰甙类食物河豚鱼有毒贝类鱼类引起的组胺中毒动物肝脏等其他6
26、、化学性食物中毒砷化物中毒亚硝酸盐食物中毒其他（有机磷农药、锌化合物、油脂酸败等）霉菌产毒需要一定的条件，影响霉菌产毒的条件主要是食品基质中的水分、环境中的温度和湿度及空气的流通情况。水分和湿度：霉菌的繁殖需要一定的水分活性。因此食品中的水分含量少， （溶质浓度大） ，P 值越小，aw 越小，即自由运动的水分子较少，能提供给微生物利用的水分少，不利于微生物的生长与繁殖，有利于防止食品的腐败变质。温度：大部分霉菌在2830都能生长。10以下和30以上时生长明显减弱，医学教|育网搜集整理在0几乎不生长。但个别的可能耐受低温。一般霉菌产毒的温度，略低于最适宜温度。基质：霉菌的营养来源主要是糖和少量氮
27、、矿物质，因此极易在含糖的饼干、面包、粮食等类食品上生长。生物富集作用又叫生物浓缩，是指生物体通过对环境中某些元素或难以分解的化合物的积累，使这些物质在生物体内的浓度超过环境中浓度的现象。本体值;是指未受污染时的数量背景值：是指项目未建之前的数量食品容器、包装材料是指包装、盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和接触食品的涂料。食品用工具、设备是指食品在生产经营过程中接触食品的机械、管道、传送带、容器、用具和餐具等。 塑料是一种高分子材料，是以合成树脂的单体为主要原料，再加入适量的增塑剂、稳定剂、抗氧化剂等助剂制成，可制作食具、食品容器、生产管道、输送带、包装材料及生产设备的零部件等。橡胶分为天然橡胶和合成橡胶两类。食品用橡胶制品主要有橡胶奶嘴、瓶盖垫片或垫圈、高压锅垫圈、食品输送管带等。食品用橡胶制品生产中使用的各种助剂，必须符合我国食品容器、包装材料用助剂的有关质量与卫生标准，严禁使用再生胶金属制品的主要安全卫生问题是有害金属如铅、砷、镉、铬等的迁移。常见的金属罐藏容器马口铁罐存在锡溶出问题，有机锡对人体具有一定毒性。 常用铝制食具和烹调器存在的铝溶出，是应予关注的安全卫生问题
