1、09 年公卫执业医师笔试大纲营养与食品卫生学2009-5-26 17:1 【大 中 小】单元 细目 要点1.蛋白质（1）生理功能（2）必要的氮损失、氮平衡（3）氨基酸、必需氨基酸、限制氨基酸、氨基酸模式（4）食物蛋白质营养价值评价：蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率（5）人体蛋白质营养状况评价及缺乏症（6）蛋白质参考摄入量及食物来源2.脂类（1）脂类的营养学意义（2）必需脂肪酸的定义及功能（3）膳食脂类营养价值评价（4）参考摄入量及食物来源3.碳水化合物与膳食纤维（1）碳水化合物分类及营养学意义（2）碳水化合物参考摄入量及食物来源（3）膳食纤维的定义、分类及生理功能一、宏量营养素与能量4.
2、能量（1）能量单位和能量系数（2）人体一日能量需要量的确定（3）影响基础代谢的因素1.概述（1）矿物质的特点（2）常量元素与微量元素的概念（3）矿物质的主要生理功能2.钙（1）人体内的分布及生理功能（2）吸收及影响因素（3）缺乏与过量，（4）参考摄入量及食物来源3.铁（1）人体内存在的形式（2）影响吸收的因素（3）铁缺乏与缺铁性贫血（4）参考摄入量及食物来源二、矿物质4.碘、锌、硒、氟（1）生理功能（2）缺乏与过量（3）食物来源1.概述（1）特点（2）分类（3）缺乏的原因与分类三、维生素2.维生素 A （1）理化性质（2）生理功能（3）缺乏与过量（4）机体营养状况评价（5）参考摄入量及食物来源
3、3.维生素 D（1）理化性质（2）吸收与代谢（3）生理功能（4）缺乏与过量（5）机体营养状况评价（6）参考摄入量及食物来源4.维生素 E（1）理化性质（2）生理功能（3）机体营养状况评价（4）参考摄入量及食物来源5.维生素 B1、维生素 B2、维生素 C、尼克酸、叶酸（1）理化性质（2）生理功能与缺乏（3）机体营养状况评价（4）参考摄入量及食物来源1.植物化学物概述 （1）概念与分类（2）生物学作用四、植物化学物 2.黄酮类化合物、硫化物、皂甙类化合物及异硫氰酸盐类化合物（1）食物来源（2）生物学作用1.食品营养价值（1）概念（2）评定食品营养价值的意义（3）营养质量指数2.谷类食品 （1）谷
4、类的营养素分布特点（2）谷类食品的营养成分3.豆类食品（1）大豆的营养成分（2）大豆中的非营养成分（3）豆制品的营养价值4.蔬菜、水果 （1）蔬菜的营养价值（2）水果的营养价值5.动物性食品（1）畜、禽、鱼类食品的营养价值（2）奶及奶制品的营养价值（3）蛋类食品的营养价值五、各类食品的营养价值6.食品营养价值的影响因素（1）加工对食品营养价值的影响（2）烹调对食品营养价值的影响（3）贮存条件对食品营养价值的影响1.孕妇营养与膳食 （1）生理特点及营养需要（2）营养不良对母体和胎儿的影响2.乳母营养与膳食 （1）生理特点及营养需要 （2）膳食原则六、特殊人群营养3.婴幼儿、学龄儿童及青少 （1）
5、生理特点及营养需要年营养与膳食 （2）膳食原则（3）母乳喂养的优点4.老年营养与膳食 （1）生理特点及营养需要 （2）膳食原则5.运动员营养与膳食 （1）生理特点及营养需要 （2）膳食原则1.动脉粥样硬化 膳食原则2.高血压 膳食原则3.糖尿病 膳食原则七、营养与营养相关疾病4.肥胖 膳食原则1.膳食营养素参考摄入量 概念及内容2.营养调查与营养监测（1）概念（2）营养调查内容及结果的分析评价（3）膳食调查方法及优缺点（4）营养监测的分类（5）营养监测的资料来源与监测指标3.合理膳食（1）膳食结构类型（2）中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔（2007 年版）八、社区营养4.食品强化 （1）概念与目
6、的（2）强化的要求1.食品的细菌、霉菌污染及预防（1）食品菌相、菌落总数及大肠菌群的概念及食品卫生学意义（2）霉菌产毒特点、条件及食品卫生学意义（3）黄曲霉毒素的理化性质、毒性、产毒条件及其对食品污染的预防（4）食品腐败变质的概念、原因、化学过程及鉴定指标（5）食品腐败变质的卫生学意义及处理原则（6）防止食品腐败变质的措施2.食品的农药残留及预防（1）食品中农药残留的来源（2）食品中有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类及有机氯农药残留的毒性（3）控制农药残留的措施3.N-亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺对食品的污染及预防（ 1）N- 亚硝基化合物的分类、来源、毒性及预防（2）多环芳烃（以苯并（a）
7、芘为例）对食品的污染、毒性及预防（3）杂环胺来源、毒性及预防九、食品污染及其预防4.食品添加剂（1）定义、使用要求及卫生管理（2）我国常用的食品防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、甜味剂、着色剂的种类十、各类食品的卫 1.植物性食品的卫生及管理 （1）粮豆类食品的主要卫生问题及管理（2）蔬菜、水果的主要卫生问题及管理2.动物性食品的卫生及管理（1）肉类的腐败变质及处理（2）常见人畜共患传染病及其病畜肉处理（3）常见人畜共患寄生虫病及其病畜肉处理（4）鱼类的主要卫生问题及鱼类保鲜（5）奶与奶制品的卫生问题及鲜奶的消毒生及管理3.加工食品的卫生及管理（1）酒的分类、卫生问题及处理（2）食用油脂的卫生
8、问题及处理（3）罐头食品的卫生问题及处理（4）转基因食品的概念1.食源性疾病与食物中毒（1）食源性疾病及食物中毒的概念（2）食物中毒的分类（3）食物中毒的发病特点及流行病学特点2.细菌性食物中毒（1）流行病学特点、发病原因（2）沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌肠毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌、蜡样芽胞杆菌食物中毒的常见食品、中毒症状及预防处理原则3.有毒动植物中毒（1）河豚鱼中毒：有毒成分、中毒机制、中毒症状及预防措施（2）鱼类引起的组胺中毒：有毒成分、中毒机制、中毒症状及预防措施（3）毒草中毒：有毒成分、中毒症状、急救与治疗原则（4）含氰苷类植物中毒：有毒成分、中毒机制、中毒症状、急救治疗及预防4.化学性食物中毒 亚硝酸盐、砷、有机磷农药中毒的症状、急 救治疗及预防措施5.其他霉变甘蔗中毒、发芽马铃薯中毒、四季豆中毒、鲜黄花菜中毒的原因、症状、处理与预防十一、食物中毒及其预防6.食物中毒调查处理 （1）食物中毒的诊断及处理总则（2）食物中毒的调查处理程序
