食品卫生学1

1、12/23/2018 1:23 PM,1,第一章 营养学基础,第一章 营养学基础,蛋白质 脂类 碳水化物,热能 矿物质 维生素,12/23/2018 1:23 PM,2,第一节 蛋白质 (protein),第一节 Pro,12/23/2018 1:23 PM,3,蛋白质,正常人体内Pro 约为16-19%,分解,合成,动态平衡,组织Pro不断 更新 修复,每天约3%的 Pro被更新,图 正常人体内的蛋白质代谢概况,肠道 骨髓Pro 更新速度较快,一切生命的物质基础,12/23/2018 1:23 PM,4,一、功能,*瘦体组织：lean tissue,1组织 构成成分,瘦体组织*,2构成各种 重要生理物质,酶 抗体 激素等,3供能,约16.7 kJ(4.0 kcal)/g,一、体内蛋白。

2、食品卫生学,食品污染及其预防,食品污染：有害物质进入食品的过程，称之为食品污染。 按其性质可分为以下三类： 1生物性污染 2化学性污染 3物理性污染,生物性污染:,微生物：细菌及其毒素、霉菌及其毒素 寄生虫卵：囊虫、蛔虫卵 昆虫：仓虫、螨等：毁坏食物破坏感观性状,化学性污染:,（1）农药： （2）工业三废：废水、废气、废渣 （3）食品添加剂：生产过程中，为提高感观性状、质量、防止腐败变质，所加入的化学合成或天然物质。如防腐剂、亚硝酸、着色剂、香精。 （4）食品包装材料、容器：例塑料容器、陶瓷、釉质中的铅、包装纸等。,物。

3、食品卫生学,辅助教材 食品科学与工程专业用 四川农业大学食品科学系 陈一资 2000-2001年制作,一.肉品卫生,1.旋毛虫 2.猪囊虫 3.双槽蚴病 4.棘球蚴病 5.住肉孢子虫 6.弓形虫 7.细菌囊尾蚴 8.肺丝虫,（二）猪（牛,羊）常见寄生 虫病特点,旋 毛 虫,。

4、食 品 卫 生 学,姚平：yaopingmails.tjmu.edu.cn 华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系 华中科技大学同济医学院保健食品功能学检测中心,MPH课件,www.themegallery.com,姚平：yaopingmails.tjmu.edu.cn,食品的污染及其预防,Part 1 总 论,www.themegallery.com,姚平：yaopingmails.tjmu.edu.cn,食 品 污 染,定义：食品被外来的、有害人体健康的物质所污染 类别：污染物性质 生物性污染：微生物、寄生虫、昆虫、生物战剂污染 化学性污染：农药、工业三废、食品包装容器、滥用食品添加剂、化学战剂、N-亚硝基化合物、多环芳烃、二恶英污。

5、疾病“非天降之，人自为之”。 （唐）王冰 注释黄帝内经,You are what you eat. 摘自Elaine B.Feldman著 Nutrition in the middle and later years,人类精子数量下降，何故？,据丹麦科学家报道（ Brit Med J，1992，305：609），他们统计了61份在19381990年间全球发表的关于人类精子数目的研究后发现，人类精子数量呈下降趋势：年代 每次射精的平均体积（ml） 平均精子浓度（亿/ml）1940年 3.40 1.131990年 2.75 0.66相关文献见 Science ，1994，265：308310,近年常见的食品卫生事件：,疯牛病； Dioxin； 瘦肉精； 吊白块； 注水肉； （亚。

6、食品卫生与食品安全,近年来食品安全事件,“苏丹红一号”掀起全球食品安全警报 三鹿奶粉致病事件 “丙烯酰胺”引发对快餐食品的担忧 小包装果冻成为儿童“杀手” PVC保鲜膜的致癌性吓坏老百姓 光明牛奶变质再加工事件,今天我们还能吃什么？,一早起床用高露洁致癌牙膏刷牙，拿出三鹿奶粉，再喝杯过期再回收出品的光明酸奶，吃几个超标面粉做的小点心，夹点加了敌敌畏的火腿，臭水池里面腌的泡菜。中午跟同事一起到肯德基吃顿苏丹红炸鸡，下午给女友打电话，约她到新开的菜馆吃顿地沟油炒的菜，其中有一盘避孕药催大的香辣鳝鱼丝，一个牛肉毒。

7、第3章 食品的化学性污染,农药及重金属对食品的污染组长：李占玲 组员：刘青 王金萍 徐建楠 06级食品科学与工程2班,1.农药的概念及分类,概念：农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其它有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质或者几种物质的混合物及其制剂,一、农药对食品的污染,2.农药的分类,按用途分：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等 按化学成分及结构分：有机磷、氨基甲酸酯、有机氯、有机砷、有机汞等,常用化学农药的品。

8、食品卫生学,主讲：白岚 电话：13989815104 E-mail:hzbailan114163.com QQ : 474770366,食品污染及其预防,食品污染：有害物质进入食品的过程，称之为食品污染。 按其性质可分为以下三类： 1生物性污染 2化学性污染 3物理性污染,生物性污染:,微生物：细菌及其毒素、霉菌及其毒素 寄生虫卵：囊虫、蛔虫卵 昆虫：仓虫、螨等：毁坏食物破坏感观性状,化学性污染:,（1）农药： （2）工业三废：废水、废气、废渣 （3）食品添加剂：生产过程中，为提高感观性状、质量、防止腐败变质，所加入的化学合成或天然物质。如防腐剂、亚硝酸、着色剂、香精。。

9、营养与食品卫生学 Nutrition and Food Hygiene,天津医科大学公共卫生学院 营养与食品卫生学教研室 黄国伟,绪 论,一、营养与食品卫生学的概念 营养与食品卫生学：从预防医学角度研究营养、食物（饮食）与人体健康关系的学科，是预防医学专业的主干课程之一。特点：具有很强的科学性、社会性和应用性 。意义：与国计民生的关系密切，它在增进人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。,绪 论,一、营养与食品卫生学的概念 营养与食品卫生学实际上包含既有区别又有联系的两门学科，即营养学和食品卫生学。营养学(nutriology。

10、（四）有毒动植物中毒,一 河豚鱼中毒二 鱼类引起的组胺中毒三 麻痹性贝类中毒四 毒蕈中毒五 含氰苷类食物中毒六 粗制棉籽油棉酚中毒,河豚鱼中毒,有毒成分来源：鱼体所有组织，卵巢毒性最大，肝脏次之 中毒机制：作用于胃肠道，阻断神经传导，麻痹感觉神经、运动神经，导致急性呼吸衰竭，危及生命,河豚鱼中毒,流行病学特点:多发生在沿海居民中，以春季为甚 中毒症状：发病急而剧烈，潜伏期短，起初感觉手指、口唇、和舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、四肢无力、麻痹、眩晕等症状，严重者全身麻痹、瘫痪、呼吸麻痹、循环衰竭而死，致死时间最。

11、1,“无公害畜产食品生产的基本理论与检测技术”,陈一资教授 讲授 （四川农业大学食品科学系） 二00三年十一月,2,第一章 无公害猪肉,一、无公害猪肉的概念1、无公害猪肉的提出根据我国农业部行业标准NY5029-2001提出，包括无公害猪肉的定义、技术要求、检验方法、标志、包装、贮存和运输。,3,2、无公害猪肉的定义,指有毒有害物质残留量控制在安全允许范围内，经省无公害畜产品认定机构认定，符合我国无公害产品行业标准和四川省地方标准，并经许可使用认定专用标志的畜产品。,4,3、无公害猪肉的技术指标,(1) 饲料饲养及产地检疫活猪必须来。

12、食品卫生学,辅助教材 食品科学与工程专业用 四川农业大学食品科学系 陈一资 2000-2001年制作,一.肉品卫生,(一)人通过食入或接触病畜肉而感染的常见人畜共患病1。疯牛病 2。炭疽3。鼻疽 4。口蹄疫5。猪丹毒 6。结核7。猪囊虫 8。旋毛虫,1.旋毛虫 2.猪囊虫 3.双槽蚴病 4.棘球蚴病 5.住肉孢子虫 6.弓形虫 7.细菌囊尾蚴 8.肺丝虫,（二）猪（牛,羊）常见寄生 虫病特点,旋 毛 虫,。

13、食品卫生学,教 材,食品营养与卫生-林海、杨玉红,（营养学）,（食品卫生学）,有利因素,有害因素,食品,健康,课堂讨论,你认为食品应该具备什么样的条件？,安 全,营 养,感 官,安 全,营 养,感 官,安 全,营 养,感 官,安 全,营 养,安 全,营 养,安 全,感 官,营 养,安 全,感 官,营 养,安 全,感 官,营 养,安 全,感 官,营 养,安 全,食品卫生学是研究食 品中可能存在的、威胁人 体健康的有害因素及其预 防措施，提高食品卫生质 量，保护消费者安全的科 学。,绪 论,二、研究内容,三、食品卫生现状,致命福寿螺2008年，北京某酒楼的 “凉拌螺肉”中含有广。

14、1第一章 细菌性食物中毒一、食源性疾病:凡是通过摄入食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。食源性疾病包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。食源性疾病三个基本要素:1）食物 -传播疾病的媒介 2）食物中的病原体-食源性疾病的致病因子 3）临床特征- 急性中毒性或感染性表现(二)食物中毒的分类（1） 细菌性中毒食品:指含有细菌或细菌毒素的食品。（2） 真菌性中毒食品:指被真菌及其毒素污染的食品。（3） 动物性中毒食品 :将天然含有有毒成分的动物或。

15、1,食品卫生学陈一资教授 讲授 （四川农业大学工学院食品系）二00三年九月十五日,2,食品卫生学 四川农业大学工学院食品系 陈一资,一、学习目的和基本要求了解本学科的性质和地位,明确食品污染与控制、防止食物中毒的基本理论,掌握肉、蛋、奶、饮料酒、调味品、糕点 等食品的理化特性，加工原理、加工工艺、原料卫生、加 工卫生和产品检验。保证食品安全和保障人民身体健康,3,二、主要教学内容（重点讲述肉品卫生，比较讲述其它）,1肉品卫生与产品检验,2乳品卫生与产品检验,3蛋品卫生与产品检验,4 饮料酒卫生与产品检验,5 调味品卫生与产品。

16、食品卫生学营养与食品卫生教研室 孙晓红 教授,第十章 食物中毒及预防第一节 食源性疾病与食物中毒 一.食源性疾病 一）概念：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 三个基本要素：1）食物是传播疾病的媒介；2）病原物是食物中的致病因子；3）临床特征为急性中毒性或感染性表现,二）食源性疾病的病原物 （一）生物性危害1. 食源性细菌病原体 1）沙门氏菌 2）空肠、结肠弯曲杆菌 3）耶尔森氏 4）志贺氏菌 5）大肠杆菌 6）弧菌 7）蜡样芽孢杆菌 8）单核细胞增生性李斯特菌 9）肉毒梭菌 10）金黄。

17、营养与食品卫生学 Nutrition and Food Hygiene,天津医科大学公共卫生学院 营养与食品卫生学教研室 黄国伟,绪 论,一、营养与食品卫生学的概念 营养与食品卫生学：从预防医学角度研究营养、食物（饮食）与人体健康关系的学科，是预防医学专业的主干课程之一。特点：具有很强的科学性、社会性和应用性 。意义：与国计民生的关系密切，它在增进人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。,绪 论,一、营养与食品卫生学的概念 营养与食品卫生学实际上包含既有区别又有联系的两门学科，即营养学和食品卫生学。营养学(nutriology。

18、营养与食品 卫生学,刘 霞 基础医学院 T:13576073417,绪 论,一、营养学（nutriology）1、定义 是研究人体营养规律及其改善措施的科学 2、内容 营养学基础各类食物的营养价值 不同人群的营养营养与疾病,绪 论,二、食品卫生学 1、定义研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。 2、内容 食品污染及其预防食品添加剂食品中毒及其预防,第一篇 营养学基础,一、概念 1、营养（nutrition）指人体吸收利用食物或营养物质的过程。 2、合理营养：通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向有。

19、食品卫生学,主讲：白岚 电话：13989815104 E-mail:hzbailan114163.com QQ : 474770366,食品污染及其预防,食品污染：有害物质进入食品的过程，称之为食品污染。 按其性质可分为以下三类： 1生物性污染 2化学性污染 3物理性污染,生物性污染:,微生物：细菌及其毒素、霉菌及其毒素 寄生虫卵：囊虫、蛔虫卵 昆虫：仓虫、螨等：毁坏食物破坏感观性状,化学性污染:,（1）农药： （2）工业三废：废水、废气、废渣 （3）食品添加剂：生产过程中，为提高感观性状、质量、防止腐败变质，所加入的化学合成或天然物质。如防腐剂、亚硝酸、着色剂、香精。。