1、食品卫生与食品安全,近年来食品安全事件,“苏丹红一号”掀起全球食品安全警报 三鹿奶粉致病事件 “丙烯酰胺”引发对快餐食品的担忧 小包装果冻成为儿童“杀手” PVC保鲜膜的致癌性吓坏老百姓 光明牛奶变质再加工事件,今天我们还能吃什么？,一早起床用高露洁致癌牙膏刷牙，拿出三鹿奶粉，再喝杯过期再回收出品的光明酸奶，吃几个超标面粉做的小点心，夹点加了敌敌畏的火腿，臭水池里面腌的泡菜。中午跟同事一起到肯德基吃顿苏丹红炸鸡，下午给女友打电话，约她到新开的菜馆吃顿地沟油炒的菜，其中有一盘避孕药催大的香辣鳝鱼丝，一个牛肉毒粉丝，老板上一杯重金属超标100倍的碧螺春茶，再喝点含甲醛的啤酒.这日子过的，安逸 .,
2、基本概念,WHO对食品卫生的定义:从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。 （Food Hygiene means all measures necessary for ensuring the Safety, whole some mess and Soundness of all foods at all Stages from its growth, Production, or manufacture until its final consumption,ADI人体每日允许摄入量:指人体终生每日摄入该物质,对人体健康没有任何已知不良效应
3、的测量,以mg/kg体重表示 食物链:生物之间能量传递和物质转换的关系叫做食物链 实验结果表示形式:1百分含量 :g% 2.千分含量:g/kg3.百万分含量:mg/kg ppm 4.十亿分含量:g/kg ppb 5.万亿分含量:ng/kg ppt,菌落总数：是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）、或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所形成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colony forming unit,CFU）表示 大肠菌群最近似数：食品中大肠菌群的数量一般相当于100g或100ml食品中的可能数来表示，简称大肠
4、菌群最近似数。,水分活度：如果把食品中水分的蒸汽压以P表示，PO表示纯水的蒸汽压，在同一条件下（温度、湿度、压力）两者的比值即为水分活度（Water Activity，aw）aw =P/ PO（其100倍相当于相对湿度）。亦即凡是能提供微生物利用的那部分水分。 巴氏消毒：是一种不完全灭菌的加热方法。只能杀死繁殖型（包括一切致病菌），而不能杀死有芽孢细菌。早期多用低温长时间消毒法，62.8保温30分钟的杀菌方式。现多采用瞬间高温巴氏消毒法71.7，15秒种，灭菌效果同上。 超高温消毒：137.8 2秒种，这种方法能杀灭大量的细菌，并且能使耐高温的嗜热芽孢杆菌的芽孢也被杀灭，而又不影响食品质量。多
5、用于消毒牛奶，,概 述,食品污染物：在食品种植/养殖到生产、加工、储存、运输、销售、烹调等过程中可能出现的对人体健康有害的因素或可降低食品质量的因素 食品污染物按性质来分可分为三大类：1、生物性污染物2、化学性污染物3、物理性污染物,一、生物性污染物,（1）微生物：细菌、霉菌等 （2）寄生虫 （3）病毒 （4）昆虫,二、化学性污染物,（1）来自生产、生活和环境中的污染物 （2）食品容器、包装材料、运输设备等接触过程中渗入到食品中的污染物 （3）滥用食品添加剂 （4）在食品加工、储存过程中产生的有害物质 （5）掺假、制假过程中加入到食品中的有害物质。,三、物理性污染物,（1）来自产、储、运、销的
6、污染物 （2）食品的掺假、制假 （3）食品的放射性污染,生物性污染 第一节 食品的微生物污染及其预防,食品中的微生物污染包括：（1）食品的细菌污染（2）食品的霉菌与霉菌毒素的污染,一、食品的细菌污染,食品中的细菌包括： 致病菌：伤寒杆菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌 副溶血弧菌等引起肠道传染病 相对致病菌：沙门氏菌、葡萄球菌 链球菌等引起食物中毒 非致病菌：假单胞菌属、黄杆菌属等引起食品腐败变质,二、霉菌及霉菌毒素对食品的污染,霉菌和霉菌毒素主要引起： 1、霉菌污染引起食品变质 2、霉菌毒素引起人畜中毒主要以黄曲霉为主,黄曲霉及黄曲霉毒素,1、污染食品的情况： 主要污染的食品：粮油及其制品 其中以花生、
7、玉米最为严重 国内污染情况：我国目前的调查情况来看，污染带主要集中于南方各省，但污染程度均未超过国家食品卫生标准。,2、毒性,黄曲霉毒素有很强的急性毒性毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍 有明显的慢性毒性和致癌性。,（1）急性毒性,按黄曲霉毒素对动物的LD50，它属于剧毒物，为氰化钾毒性的10倍，年幼动物与雄性动物敏感，各种动物中鸭雏最为敏感。,鸭雏的LD50,黄曲霉毒素 LD50g/ 只 mg/Kg.bw B1 12.028.2 0.240.50 G1 39.260 0.781.2 B2 84.4 1.68 G2 172.5 3.45 M1 16.6 0.32 M2 62 1.24,黄曲霉
8、毒素B1对大鼠及其它动物的LD50 （mg/kg.bw）,动 物 LD50 动 物 LD50 新生大鼠（雄） 0.56 猪 0.62 新生大鼠（雌） 1.0 鲟鱼 0.86.0 断乳大鼠（雄） 5.5 狗 1.0 断乳大鼠（雌） 7.4 羊 2.0 成年大鼠（雄） 7.2 猴 2.27.8 成年大鼠（雌） 17.9 鸡 6.3 兔 0.3 小鼠 9.0 猫 0.55 地鼠 10.2,急性中毒的表现,鸭雏的急性中毒在肝脏中的病变： 肝实质细胞坏死，24小时出现，4872小时为高峰。 胆管增生，给毒后4872小时最明显 肝细胞脂质消失延迟 出血 黄曲霉毒素对肝脏的损伤，如是一次小剂量则为可逆性，如
9、果是大剂量或多次小剂量给毒则病变不能恢复，可造成慢性损伤。,主要是损害肝脏，发生肝炎,肝硬化, 肝坏死等。临床表现有胃部不适、食欲减退、恶心、呕吐,腹胀及肝区触痛等；严重者出现水肿、昏迷，以至抽搐而死。,人类中毒,（）慢性毒性,黄曲霉毒素的持续摄入可引起慢性中毒，其慢性中毒的表现为：动物生长迟缓、肝脏出现亚急性或慢性损伤 肝功能变化 肝组织学变化 其他症状如食物利用率下降、体重减轻、生长发育缓慢、母畜不育或产仔少。,慢性毒性引起的肝脏组织学变化,（3）致癌性,1）对动物致癌 黄曲霉毒素可诱发多种动物的实验性肝癌。AFB1的致癌力是奶油黄的900倍，是二甲基亚硝胺诱发肝癌能力的75倍，比3，4苯
10、并芘大4000倍。因此黄曲霉毒素是目前已知的致癌力最强的致癌物。引起癌症除肝癌以外，也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。,(2）黄曲霉毒素与人类肝癌发生的关系,从亚非国家和我国肝癌流行病学调查研究发现，黄曲霉毒素污染严重程度与肝癌的发病成正相关。,原发性肝癌与黄曲霉毒素摄入水平,国家 地区 AF摄入水平 病例数 发病率（ng/kgbw/d） （1/10万人年） 肯尼亚 高地地区 3.5 4 1.2 泰国 songkhla 5.0 2 2.0 斯威士兰 高原 5.0 11 2.2 肯尼亚 中地地区 5.9 33 2.5 斯威士兰 温暖草原 8.9 29 3.8 肯尼亚 低地
11、地区 10.0 49 4.0 斯威士兰 Lebombo 15.4 4 4.3 泰国 Ratbuuri 45.0 6 6.0 斯威士兰 低温草原 43.1 42 9.2 莫桑比克 Inhambane 222.4 462 13.0,5、预防措施：,（2）去毒,挑选霉粒法 氧化剂去毒法 碾轧加工法 生物学解毒法 植物油加碱去毒法 紫外线照射、高温高压 物理吸附法 加水揉搓法,（3）制订与执行卫生标准,玉米、花生仁、花生油 不得超过 20g/Kg 玉米、花生仁制品 不得超过 20g/Kg 大米、其它食用油 不得超过 10g/Kg 其它粮食、豆类、发酵食品 不得超过 5g/Kg 婴儿代乳品 不得检出,赭
12、曲霉毒素,曲霉属和青霉属产生的一组真菌代谢产物包括:赭曲霉毒素A赭曲霉毒素B赭曲霉毒素C赭曲霉毒素D,单端孢霉烯族化合物,是一组由某些镰刀菌种产生的生物活性和化学结构相似的有毒代谢产物包括:T-2毒素二醋酸藤草镰刀菌烯醇雪腐镰刀菌烯醇脱氧雪腐镰刀菌烯醇,其他真菌毒素,展青霉素 玉米赤霉烯酮 伏马菌素 3-硝基丙酸 另外包括:杂色曲霉毒素 烟曲霉震颤素 桔青霉素 黄绿青霉素,第二节 食品的化学污染及其预防,常见的化学污染物,农药、有毒金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺、二噁英及来源于食品容器包装材料的污染等。另外滥用食品添加剂；在食品加工、储存过程中产生的有害物质；掺假、制假过程中加
13、入到食品中的有害物质的污染,1、农 药,食品中农药的来源： （1）施用农药对农作物的直接污染 （2）农作物从污染的环境中吸收农药 （3）通过食物链污染食品 （4）其它来源：粮库、饲养场、运输过程、事故污染。,控制食品中农药残留的措施,（1）加强对农药生产和经营的管理。 （2）安全合理使用农药 （3）制订和严格执行食品中农药残留限量标准 （4）其它,2、 N-亚硝基化合物的污染及其预防,食品中的N-亚硝基化合物： 主要污染食品 1、鱼、肉类食品 2、乳制品 3、蔬菜、水果 4、啤酒,鱼肉制品中的亚硝胺,盐中可能会带有大量的亚硝酸盐（粗盐中可含有的杂质亚硝酸盐较高，可使亚硝基化合物高达数十至），
14、发色剂亚硝酸盐、硝酸盐 在硝酸盐还原菌作用下生成亚硝酸盐。 动物肉尸中分解产生胺。 动物食品加热时，产生胺类、亚硝基吡咯烷,啤酒中的亚硝胺,含量：（几数十） 酪氨酸 大麦碱 亚硝基化大麦碱 中间体 二甲基亚硝胺,霉变食品,霉变食品中也有亚硝基化合物的存在：已证明黑曲霉、串珠镰刀菌、扩张青霉等种霉菌在使玉米面霉变时，其中的硝酸盐与仲胺都增加了倍。在适宜的条件下这些化合物都可转化为亚硝胺。,植物性食物中的亚硝基化合物 乳制品中的亚硝胺除以上食品外，还应重视亚硝胺在人体内的合成。尤其时在胃酸缺乏时，或尿路感染时合成会增加。,毒性,1、急性毒性：肝小叶中央坏死、继发肝硬化 2、致癌作用：多种实验动物致
15、癌、诱发多器官癌、多种途径摄入致癌、冲击量与小剂量都致癌、通过胎盘引起子代致癌。 3、致畸作用 4、致突变作用,预防措施,（）改进食品加工：降低食品的微生物污染，降低加工过程中硝酸盐与亚硝酸盐的使用量。 （）施用钼肥： （）提高维生素等亚硝基化阻断剂的摄入量 （）利用许多食物中防止亚硝基化过程的成分。(茶叶、猕猴桃、沙棘果等) （）制定标准,卫生标准,海产品 二甲基亚硝胺二乙基亚硝胺7 肉制品 二甲基亚硝胺3二乙基亚硝胺 啤酒 二甲基亚硝胺3,3、多环芳烃化合物 ploycyclic aromatic hydrocarbons (PAH),来源： （1）食品在烘烤或熏制过程中直接受到污染。 （
16、2）食品成分在高温烹调过程中热解或热聚生成 （3）植物性食品从环境中吸收 （4）食品在加工过程中受到污染 （5）水产品从污染的水体中吸收,多环芳烃化合物,1. 分类： 一类：苯环与苯环之间各由一个碳原子相连，如联苯。 另一类：相邻的苯环至少有两个共用的碳原子的碳氢化合物，如萘，苯并（a）芘，也称为稠环芳烃。,苯并（a）芘,多环芳烃化合物,2. 主要来源 多环芳烃化合物主要由各种有机物，如煤，汽油，香烟等不完全燃烧而来。,3. 理化特性,PAH室温下为固体，高熔点和高沸点，低蒸气压，水溶解度低，PAH易溶于许多溶剂，具有高亲脂性。,多环芳烃化合物,4. 代谢特点（1）机体中广泛分布，几乎在所有脏
17、器、组 织中均有（2）在脂肪组织中最丰富（3）能够通过胎盘屏障,多环芳烃化合物,5. 毒性急性毒性：中等或低毒性遗传毒性：PAH大多数具有遗传毒性或可疑遗传毒性致癌性：其中26个PAH具有致癌或可疑致癌性最确定的苯并（a）芘可致胃癌,苯并（a）芘 Benzo(a)pyrene ,B(a)p,1. B(a)p食品污染来源（1）废气和烟尘等污染（2）工业废水（3）食品过程中污染,食品过程中B(a)p污染,A 食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚形成，温度400，食品中 脂肪含量高B 食品在烘烤或熏制时直接受到污染C 加工环节的污染D 植物和微生物可合成微量多环芳烃,某地食品中B(a)P 含量,不同
18、热源熏制烤肉制品B(a)P 含量（g/Kg）,不同加工方法肉制品B(a)P 含量,苯并（a）芘的致癌性,间接致癌物 胃癌为主 体内代谢主要在乳腺及脂肪组织蓄积，在体内经代谢活化为多环芳烃环氧化物(7,8二醇9,10环氧化物)，与和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用。,苯并（a）芘,3. 预防措施 （1） 防止污染A 加强环境治理，减少环境污染。B 改进食品加工方式C 粮食、油料种子不在柏油马路上晾晒D 机械化生产食品要防止润滑油污染食品，或改用食用油润滑剂,苯并（a）芘,（2 ）去除污染A 揩去产品表面的烟油（使食品中 B(a)P含量减少20%左右）B 氧化吸附C 碾磨加工及稀释（3）制订食品中允
19、许含量标准 10g/Kg分析估计一个人在40年中从食物中摄取B(a)P总量为 80000g（80mg）就可能致癌,4、杂环胺,（1）前体物 ： 氨基酸肌肉组织中 肌酸肌酸酐 （2） 影响因素：烹调方式、食物成份关键因素：烹调温度和时间温度200 时间 最初 5 min 达最高,一些烹调食品中杂环胺的含量(ng/g),食品种类 烹调方法 PhIP MeIQx DiMeIQx 牛排 烤或煎 39 5.9 1.8 鱼 烤或烧烤 69 1.7 5.4 鱼 煎 35 5.2 0.1 猪肉 烤或烧烤 6.6 0.63 0.16 猪肉 煎 4.4 1.3 0.59,毒 性,致突变性 致癌性：靶器官为肝,预
20、防,（1）改变不良的烹调方式与饮食习惯 （2）增蔬菜水果的摄入量 （3）灭活处理：次氯酸、过氧化酶 亚油酸 （4）加强监测,多氯代二苯并-对-二恶英（PCDD)和氯代二苯并呋喃(PCDFs）一般通称二恶英,为一类氯代含氧三环芳烃类化合物，有200余种同系物异构体。,5.二恶英污染及其预防,环境中PCDD/Fs污染来源,1.含氯化合物的使用：含氯化合物的合成与使用 ，PCBs混合物 ，纸浆漂白 ，氯碱工业 2.不完全燃烧与热解：城市垃圾焚烧，医院废物 、 汽车尾气 、金属生产 、含PCBs设备事故 3.光化学反应：4. 生化反应,PCDD/Fs的食品来源,食物链的生物富积 纸包装材料的迁移 意外
21、事故食品中以动物性食品污染较多,二恶英污染对人体健康的危害,二恶英可以通过皮肤、呼吸道、消化道等途径进入人体，但通过食物特别是脂类、经消化道进入人体的量要占90%以上。 1. 急性毒性作用二恶英急性中毒可致人和动物死亡。日本曾发生PCBs污染米糠油事件，造成几十万只鸡和16人死亡 ，二恶英急性中毒可致厌食、肌肉、脂肪急剧下降，称废物综合症,2.皮肤黏膜损害 3.二恶英致癌性 国际癌症研究机构（IARC）2，3，7，8-TCDD 为人类一级致癌物 4.对胚胎及婴幼儿发育的影响5.对生殖系统的影响 6.对免疫系统的影响 7.对内分泌代谢系统的影响 8.对机体的其他影响,2004年9月，身为乌克兰总
22、统候选人的尤先科与两名官员一起用餐后突然病倒，此后尤先科面容也遭受严重损伤。经检验，尤先科是因为摄入大量二恶英而中毒,预 防,关键控制环境的污染,6、包装材料与食品容器的污染,塑料： 1、塑料单体的溶出问题2、塑料的热解产物问题3、塑料的添加剂问题 橡胶：橡胶助剂问题 涂料： 陶器与瓷器：铅及其它金属 不锈钢：铅、镍、镉、砷 铝制品：铅、锌、镉、砷 玻璃：铅、砷 包装纸：农药、金属、漂白剂、等,7、食品添加剂,食品添加剂：为改善食品品质和色、香、昧以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。,食品添加剂分类,依照GBI2493-90食品添加剂分类和代码为分22类：酸度调节剂、
23、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香精、香料及其它,FAOWHO设食品添加剂专家委员会和食品添加剂标准委员会等。其中WHO已同意使用的食品添加剂有1140余种，这当中香料约 400余种，其它各类添加剂700余种。但这两个组织所通过的决议均为建议，能否使用尚取决于本国的卫生部。,各类食品的卫生问题,常见食品的卫生问题,食物种类 主要卫生问题粮豆类 霉菌与霉菌毒素、农药、有毒物质、虫害等菜果类 肠道致病菌及寄生虫卵、农药、工业三废肉类 腐败变质、人畜共患传染病及寄生虫病
24、、药物残留油脂 酸败、天然存在有害物质、高温油脂酒类 发酵酒（ 亚硝胺、黄曲霉毒素B1、二氧化硫、微生物 蒸馏酒（甲醇、杂醇油、醛类、氰化物、毒金属）,砍伐森林,动物源性传染病是如何进入人类社会的?,1980和1995全球森林面积比较,引自 FAO,森林面积改变(%)(1980=0),154600 Km2/年,开垦荒地,动物源性传染病是如何进入人类社会的?,动物源性传染病是如何进入人类社会的?,修建水坝,动物源性传染病是如何进入人类社会的?,捕食野生动物,不科学地喂养宠物,食物中毒及其预防,第一节 食源性疾病与食物中毒,一、食源性疾病（foodborne disease）的概念： 指通过摄食进
25、入人体的致病因子引起的通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。,食源性疾病的三要素,1.食物为传播媒介 2.病原物是食物中的致病因子 3.临床特征为急性感染或中毒,食源性疾病的病原物：,1.生物性病原物： （1）细菌及其毒素 （2）病毒 （3）真菌及其毒素 （4）寄生虫及其卵 （5）动植物中的天然毒素或动植物在储存时产生的毒性物质,2.化学性病原物与放射性病原物,（1）农药残留 （2）抗生素残留 （3）环境污染物 （4）重金属 （5）放射性核素,食源性疾病的范畴,（1）食物中毒 （2）食源性肠道传染病 （3）食源性寄生虫病 （4）其他：食源性变态反应性疾病、酒精中毒等。,原因分类,（1）内因性食
26、源性疾病：自然界中的动植物食物中天然存在有毒、有害物质引起的食源性疾病。 （2）外因性食源性疾病：指食品加工储存过程中污染了有毒或有害物质而引起的食源性疾病。 （3）诱发食源性疾病：多指在食品加工储存过程中因食品本身成分的物理或化学变化而产生有毒有害物质引起的食源性疾病。,二、食物中毒 （food poisoning）,一、食物中毒的概念：是指人经口摄入 可食状态的“有毒食物” 后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。 有毒食物指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物。,（二）食物中毒的流行病学特点,1、发病的季节性特点： 2、有明显的地区性 3、中毒食品的种类与分布 4
27、、原因分布,（二）食物中毒的发病特点,1、潜伏期短，一般由几分钟到几小时，食入“有毒食物”后于短时间内几乎同时出现一批病人，来势凶猛，很快形成高峰，呈爆发性流行； 2、临床表现相似，且多以急性胃肠道症状为主； 3、发病与食入某种食物有关。病人在近期同一段时间内都食用过同一种“有毒食物”，发病范围与食物分布呈一致性，不食者不发病，停止食用该种食物后很快不再有新病例；,4、一般人与人之间不传染。发病曲线呈骤升骤降的趋势，没有传染病流行时发病曲线的余波； 5、有明显的季节性。夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒；冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。,（四）食物中毒的分类,常见食物中毒的分类方法是按照病原物质分类： 沙门菌食物中毒副溶血弧菌食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒 1.细菌性 变形杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌食物中毒大肠杆菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒等,赤霉病麦食物中毒 2. 毒素及霉变食品霉变甘蔗食物中毒等 河豚鱼中毒鱼类组胺中毒 3.有毒动植物中毒 毒菌中毒含氰甙类食物中毒棉酚中毒等亚硝酸盐食物中毒 4.化学性食物中毒 食源性有机磷农药中毒砷中毒等,苍耳子,苍耳子,霍乱弧菌,返回,沙 门 菌,返回,大 肠 杆 菌,返回,副溶血弧菌,返回,
