1、食 品 卫 生 学,姚平： 华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系 华中科技大学同济医学院保健食品功能学检测中心,MPH课件,,姚平：,食品的污染及其预防,Part 1 总 论,,姚平：,食 品 污 染,定义：食品被外来的、有害人体健康的物质所污染 类别：污染物性质 生物性污染：微生物、寄生虫、昆虫、生物战剂污染 化学性污染：农药、工业三废、食品包装容器、滥用食品添加剂、化学战剂、N-亚硝基化合物、多环芳烃、二恶英污染 物理性污染：食品产贮销运等过程中的杂物污染、食品掺杂掺假、放射性污染,,姚平：,,姚平：,1 生物性污染及其预防,生物性污染源：微生物、寄生虫、昆虫、生物战剂污染 微生物：细
2、菌、真菌、病毒等及其毒素 食品的腐败变质： 食品在一定环境因素影响下，由微生物作用使食品成分及其感官性状发生改变并失去食用价值的一种变化,,姚平：,食品腐败变质的原因与条件,原因：三者互为条件，相互影响综合作用的结果 微生物的作用：细菌、真菌、酵母 生长繁殖分泌胞外酶、胞内酶 食品本身的组成与性质： 食物营养成分针对微生物 新鲜动植物性食物本身中的酶类 环境因素：温度、湿度、pH值、紫外线、氧,,姚平：,食品本身的组成与性质：营养成分、水分、pH值、渗透压等 微生物在食品中生长繁殖并引起食品成分分解的条件 微生物的增殖速度、菌相组成和优势菌 食品保藏和腐败变质的性质与进程：腐败变质的特征 食品
3、中的酶类 许多食品实际上是动植物活体组织的一部分，在一定时间内，其内含的酶类在适宜条件下还可继续相应的生化过程 分解酶类：持续分解食物成分，加速其腐败变质 肉的后熟（僵直后熟过程） 粮食、果蔬的呼吸作用,影响食品中腐败微生物增殖的因素,,姚平：,影响食品中腐败微生物增殖的因素,食品的pH值 制约微生物并影响食品腐败变质的重要因素，决定食品中微生物的菌相 一般食品中细菌最适pH下限值为4.5左右，乳酸杆菌pH为3.34.0，霉菌和酵母以 pH 6.0 最为适宜-食品pH低于4.5，可抑制多种微生物的生长增殖 但少数耐酸微生物能分解酸性物质，使pH升高，加速食品的腐败变质，同时也为其它腐败菌的增殖
4、创造条件,,姚平：,影响食品中腐败微生物增殖的因素,食品的水分含量 微生物赖以生存并影响食品腐败变质 与其它因素相比，相对易于控制 制约微生物增殖的并非是绝对含水量 水分活度（water activity, aw or Aw）： 食品中水蒸气分压（Pa）与同条件下纯水的蒸气压（P0）之比，即 Aw = Pa/P0 食品中微生物可以利用的相对含水量其值越小越不利于微生物增殖,,姚平：,微生物生长繁殖的最低Aw值,,姚平：,食品腐败变质的化学过程与鉴定指标,蛋白质的分解 蛋白质丰富的肉、蛋、奶、鱼、豆制品等在适宜的条件下，在各种腐败菌的作用下，蛋白质分解为相应的胺类等 基本过程和特征： 食物蛋白质
5、在各种酶的作用下分解为肽类，再断链成氨基酸等含氮物质 氨基酸等含氮物质在相应酶的作用下，经脱氨、脱羧、脱硫等作用形成各种腐败物：如尸胺、腐胺、组胺、色胺等及各种有机酸、碳氢化物、硫化物、吲哚、粪臭素等 上述腐败物再继续分解为酚、氨、二氧化碳、水等 鉴定指标：感官、物理、化学、微生物 感官指标（嗅觉）最为敏感,,姚平：,猪 肉 感 官 指 标,,姚平：,蛋白质腐败变质的化学鉴定指标,挥发性盐基总氮：鉴定鱼、肉的新鲜程度（最常用） 定义：食品（肉、鱼等）样品水浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量（胺、一甲胺、二甲胺、三甲胺） 与食品腐败变质程度明显对应：纳入我国食品卫生标准 猪肉：一级鲜度
6、15mg/100g，二级鲜度25mg/100g 二甲胺与三甲胺：鱼、虾等水产品 K值（K value）：鱼类的早期腐败评价 ATP低级分解产物肌苷与次黄嘌呤占ATP系列分解产物的百分比 K20%：鱼体新鲜；K40%：鱼体开始腐烂,,姚平：,脂肪酸败的化学鉴定指标,油脂及高油脂食品油脂酸败（不能鉴定微生物增殖） 化学鉴定指标： 过氧化物值：早期指标 酸度（酸价） 羰基价 其他：碘价、皂化值 感官鉴定指标： 特殊刺激性气味、哈喇味 鱼、肉腌制品脂肪变黄 其它鉴定指标：比重、折光指数、凝固点等,常用指标,,姚平：,碳水化合物：发酵或酵解,食品中碳水化合物的分解： 食物本身或其污染的微生物分泌和酵解酶
7、类 碳水化合物在酶及其它多种因素作用下酵解生成醛、酮、醇、羧酸，或最终产生CO2、H2O 特征： 酸度增高，产生甜味、醇类气味等,,姚平：,食品腐败变质的卫生学意义,感官性状变化 刺激性气味、异常颜色、酸臭味；组织溃烂、粘液污染 食物成分分解：营养素大量破坏或流失 多伴有微生物的严重污染： 致病性微生物或其毒素食源性疾病或食物中毒 分解产物的直接毒性： 鱼类腐败：组胺、酪胺过敏、血压升高 蛋白质分解：大量胺类亚硝胺潜在致癌性 脂质过氧化产物：胃肠炎、食物中毒,,姚平：,食品腐败变质的控制,低温防腐：抑制微生物的增殖与酶活，但不足以杀灭或破坏 高温灭菌：高温灭菌、巴氏消毒 脱水与干燥：日晒、阴干
8、、加热或减压蒸发、冷冻干燥 提高渗透压：盐腌、糖渍 降低pH值：醋渍、酸发酵 辐照：射线 化学防腐剂：苯甲酸、山梨酸、亚硫酸、对羟基苯甲酸酯类,,姚平：,食物的细菌性污染及其预防,常见细菌性污染的菌属及其危害 致病菌：生前感染、外界污染 霍乱弧菌、大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌、沙门菌属、志贺菌属 条件致病菌：较为常见，多为人体的正常菌群 通常不致病，当其寄生部位改变、机体抵抗力降低或菌群失调时致病 大肠杆菌、链球菌、变形杆菌、韦氏梭菌、蜡样芽胞杆菌 非致病菌：最为常见，包括大量不具有直接致病能力的腐败菌 乳杆菌类（如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌、拉曼乳杆菌等）、双歧杆菌类（如长双歧杆菌、短
9、双歧杆菌、卵形双歧杆菌、嗜热双歧杆菌等）、革兰氏阳性球菌（如粪链球菌、乳球菌、中介链球菌等）,,姚平：,食 物 中 的 常 见 细 菌,,姚平：,食物细菌污染指标及其卫生学意义,菌落总数： 定义：单位（g, ml, cm2）食品在严格规定的条件下（样品处理、培养基制作、PH值、培养温度、时间及计数方法等）使适合这些条件的每个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，其结果称为该食品的细菌菌落总数。 表示单位：菌落形成单位（CFU） 大肠菌群 致病菌：不得检出,菌落总数检验流程图 GB/T 4789.2-2008,,姚平：,,姚平：,食物菌落总数的卫生学意义,反映食品的污染程度与清洁状态 控制
10、食品污染的允许程度，监督食品的清洁状态 瓶装汽水：菌落总数100个/ml（GB）卫生合格与否的判定 预测食品耐存放程度或期限 设定食品腐败变质的界限，评定其腐败变质程度和新鲜度 牛肉 105/c时0可存放7天， 103/c时0可存放18天 鱼 105/c时0可存放6天， 103/c时0可存放12天 猪肉 104/c以下： 新鲜104106/c： 次鲜106/c以上： 变质 鱼 104/c以上： 变质,饮用天然矿泉水 GB85372008,,姚平：,食物细菌污染指标及其卫生学意义,大肠菌群（coliform group） 定义：一群在3537能发酵乳糖，产酸、产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性、无
11、芽孢杆菌 组成：肠杆菌科的埃希菌属为主（典型大肠杆菌），柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属 来源：直接或间接来自人与温血动物粪便,,姚平：,大肠菌群的食品卫生学意义,食品被粪便污染的指标 来源的特异性：人和温血动物肠道和粪便，组成恒定（典型大肠杆菌106/g粪） 易检出：数量较致病菌多，对食品卫生检验方法敏感 对热、化学消毒剂有较强抵抗性，在外能存活一定时间 食品中检出典型大肠菌群粪便近期污染 食品中检出菌群中其他属粪便陈旧污染 肠道致病菌污染食品的指示菌 两者来源相同，在外环境中生存时间也较为一致 食品中检出大肠菌群肠道致病菌存在的可能 但并不一定平行存在,,姚平：,食物细菌污染指标及其卫生
12、学意义,致病菌：不得检出 检验方法：细菌学检验（形态、生化代谢）、PCR 国家出入境检验检疫行业标准SN/T 1870-2007,,姚平：,食物细菌性污染的预防,防止污染：产、销、贮、运各环节的清洁卫生 防止生熟交叉污染 控制繁殖：合理贮藏、防腐剂 低温/冷链、盐腌、干燥、脱氧 彻底灭菌：合理烹调 加强监测：细菌学检验 菌落总数、大肠菌群、致病菌,,姚平：,真菌及其毒素的污染与预防,真菌毒素性质： 真菌代谢产物，非蛋白质类毒素，一般烹调温度不能破坏 中毒表现多样：急性/慢性（致畸、致癌、致突变） 常表现出明显的地方性和季节性 真菌产毒的条件 水分和湿度：相对湿度在65%以下，多数真菌不能生长
13、温度：多数适温2530，30增殖与产毒能力 基质：营养成分 花生、玉米：黄曲霉；大米：青霉；小麦、玉米：镰刀菌 通风条件,,姚平：,食品霉菌生长的最低Aw值（孢子萌发）,食物中霉菌增殖产毒的最低含水量 分黄曲霉：17% 白曲霉：16% 局限青霉：13.5% 赭曲霉：16% 灰绿青霉：14.5% 黑曲霉：17%,食物安全水分：食物中微生物（霉菌）不能生长繁殖及产毒的最低含水量 谷麦：124%，豆类：1113% 相对湿度70%,,姚平：,黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）,1960年:英国火鸡事件火鸡X病 10万只火鸡幼雏在短短的几个月内相继死亡 主要症状：食欲下降，羽翼下垂，发病后一周左右死
14、亡，呈一种特殊死相（头向后背，脚向后伸） 死因：饲料含有霉变花生饼粕，并从中分离出黄曲霉产毒菌株 1961年：大鼠喂饲含黄曲霉的花生饼粕原发性肝癌 1962年：确认其致癌物为黄曲霉毒素 随后各国政府：系统研究黄曲霉及其毒素的种类、理化性质、毒性、致癌机理、去毒方法以及与人类肝癌的关系等,,姚平：,Chemical Structure,AF已鉴定出20余种，基本结构相似-二呋喃环氧杂萘邻酮（香豆素） 二呋喃末端双键与毒性、致癌性有密切关系：AFB1、AFG1、AFM1,,姚平：,食品中的黄曲霉毒素,食品中AF污染情况 污染范围：相当普遍（中国、全球） 许多食品中都能检出AF：花生、玉米、大米、棉
15、籽、家庭自制发酵品 调查显示：花生污染率达55.6%，玉米15.6%，毒大米 饲料的污染动物性食品的AF蓄积：猪“黄膘病” 理化性质 耐热：280裂解，一般烹调温度很少破坏 不耐碱：碱性条件下，香豆素内酯环受破坏生成水溶性钠盐 溶解性：不溶于水、正己烷、石油醚与乙醚，但溶于脂肪及某些脂溶剂（氯仿、甲醇等） 荧光特性,,姚平：,AFB的产生与代谢,黄曲霉产毒条件：基质、温度、湿度、空气 含水18.5%的玉米、稻谷、小麦： 第3天开始产毒，第10天达到高峰 含水量降到13%以下的玉米、稻、麦： 即使污染黄曲霉，也不会产毒 代谢：肝微粒体CYP450s 羟化：AFQ1，再还原或衍生为AFH1解毒 脱
16、甲基化：AFP1 环氧化：AFB1-2,3-环氧化物 GST、UDP或磺基转移酶作用下与GSH、葡萄糖醛酸、磺基结合，再在环氧化酶作用下水解解毒 与DNA、RNA结合致癌、致突变（AFB1、M1、G1毒性更强） 蓄积性：经肝代谢后可由呼吸、尿、粪排出（约一周），长期摄入可蓄积于肝（其它器官的515倍）,,姚平：,黄 曲 霉 毒 素 的 毒 性,急性毒性：剧毒，比KCN强10倍 敏感性：鸭雏最为敏感；幼年动物最为敏感；雄性比雌性敏感；营养状况差者敏感； 肝脏毒：抑制蛋白质与核酸的合成肝实质细胞坏死、胆管增生、肝脂肪浸润以及肝出血 慢性毒性：动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损害 肝功能：GPT，
17、白蛋白、非蛋白氮、肝糖元及Vit.A 肝组织病变：肝实质细胞坏死、变性，胆管上皮增生，纤维细胞增生，形成再生结节，肝硬化 其它症状：食欲、食物利用率、体重，影响生长发育（不孕、少胎等） 致癌力：目前公认的最强的致癌物之一 组织特异性：肝、胃、肾、直肠、乳腺、卵巢、小肠等（原发性肝癌） 种属特异性：鳟鱼和大鼠最为敏感 致癌力：奶油黄（二甲基偶氮苯）的900倍，二甲基亚硝胺的75倍,,姚平：,不同动物AFB1的经口LD50,AFB1对几种动物经口的LD50,AFB1诱发大、小鼠原发肝癌的能力,,姚平：,,姚平：,食品AF污染的预防：防霉,防霉：物理、化学及生物等方法 田间防霉、防虫、防倒伏 收获后
18、尽快脱粒干燥：凉晒、风干、烤干或加入吸湿剂（生石灰）、密封等，使粮谷水分在入库时达到安全水分以下 保持粮食颗粒的完整，以防霉菌污染 合理贮藏：低温（10）、湿度（相对湿度70%以下），注意通风，并根据季节变化以及粮食发热情况辅以其它措施，如除氧、充氮和二氧化碳等 防腐剂（无毒）、杀虫剂（无毒）、辐照处理 选用和培育抗霉新品种（如花生、玉米）,,姚平：,食品AF污染的预防：去毒,拣霉粒法：适于大颗粒的花生、玉米等，拣出霉坏、破损、皱皮、变色、虫蛀等颗粒，可大大降低毒素含量（小单位及家庭） 碾轧法：适于大米、玉米等，可去除表面和胚中的绝大部分毒素 加水搓洗法：大米加水搓洗45次可去部分AFB1，淘
19、洗若加0.5%小苏打，则可去除80%AFB1。 植物油加碱炼法：AFB1在碱性条件下，内酯环结构破坏，形成水溶性香豆素钠盐，可水洗去除；此法可使油脂中AFB1含量降到标准含量以下 微生物分解、转化：如日本制酱过程可减少50% AFB1；人工培养蘑菇的基质（棉籽）如含AFB1，在生长过程中可去除,,姚平：,食品AF污染的预防：制定限量标准、加强监测,食品中真菌毒素限量GB2761-2005,,姚平：,赭曲霉毒素（ochratoxin）,产毒菌株 曲霉属：赭曲霉、洋葱曲霉 青霉属：鲜绿曲霉、圆弧青霉、变幻青霉 毒素：A、B、C、D（A最为常见，毒性最强） 性质：稳定、耐热、微溶于水，紫外光照下微绿
20、荧光 产毒条件：室温、湿润 污染食物： 玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果、腌火腿、花生、咖啡豆等,,姚平：,赭曲霉毒素毒性与预防,毒性 急性毒性：大鼠经口LD50：2022 mg/kg.bw 肾：肾曲管上皮细胞萎缩、间质细胞纤维化、肾小球透明变性 肝：脂变性、透明变性、点状与灶性坏死 胚胎毒与致畸性（鼠）：吸收胎、胎仔发育迟缓、脑积水、额小、心脏缺损 致癌性：小鼠肾癌与肾上腺癌、人类可能的致癌剂（IARC） 流行病学调查：巴尔干地方性肾病 预防：防霉、去毒、限量（FAO/WHO：每周100ng/kg.bw）,,姚平：,展 青 霉 毒 素,产毒菌株：扩展青霉、荨麻青霉、细小青霉、棒曲霉、土曲
21、霉、巨大曲霉、丝衣霉等多种真菌 性质：无色结晶、70100升华、碱性不稳定 污染食物：面包、香肠、水果、果汁、果酒 毒性：小鼠经口LD50：35 mg/kg.bw 急毒症状：肺水肿、出血，肝、脾、肾淤血、中枢神经水肿充血 致畸性：鸡胚（对大、小鼠无致畸性） 致癌性：大鼠纤维肉瘤（但也能抑制癌细胞的有丝分裂） 预防：防霉、去毒、限量 国外：多数食品要求低于50g/kg 我国：原料果汁果酱限量100g/kg，其它限量50g/kg,Patulin,,姚平：,单端孢霉烯族化合物（trichothecenes）,产毒菌株：镰刀菌 毒素：倍半萜烯，耐热、稳定，难溶于水 T-2毒素：多器官毒性，抑制蛋白质与
22、DNA合成、胚胎毒性、致癌促癌；淋巴组织受损最重（白细胞缺乏症：发热、出血、坏死性咽炎） 二醋酸藨草镰刀菌烯醇（DAS）：损伤造血系统、心肌蜕变出血 雪腐镰刀菌烯醇（DIV）：恶心呕吐、头晕乏力、腹泻 脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol/DON）：赤霉病麦中的致呕毒素、醉谷病（恶心呕吐、头晕乏力、颜面潮红、步态不稳）、致畸、致突变 污染食物：玉米、小麦、大麦等谷物，饮料 预防： 防霉：田间防倒伏、贮藏时通风干燥 去毒：比重分离、稀释、碾磨去皮、油煎、发酵等 检测限量： 小麦、玉米低于1000g/kg.bw,DON,,姚平：,其 它 真 菌 毒 素,玉米赤霉烯酮：禾谷镰刀菌、黄色镰
23、刀菌等产生的二羟基苯酸内酯类似物，类雌激素样作用 伏马菌素：串珠镰刀菌，玉米最为常见，神经毒性（马脑白质软化），肾及心脏毒性，致癌促癌性 3-硝基丙酸：甘蔗节菱孢霉，神经、肝、肾、肺毒性 症状：消化功能紊乱神经症状（头晕、反复抽搐、昏迷椎外永久性损伤、残疾）呼吸衰竭,,姚平：,2 化学性污染及其预防,一、农药污染及其预防 农药：用于预防、消灭或控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学成分或来源于生物、其他天然物质的一种或几种物质的混合物及其制剂（农药管理条例） 生物性农药(biological pesticide)：由微生物、昆虫等生物体及其他代谢物制成
24、生态影响 化学性农药(chemical pesticide)：全球1000余种原药，我国200种（近千种剂型，40万吨，全球第二） 杀虫剂（insecticide）：有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类 杀菌剂（fungicide）：有机砷、有机汞、苯吡咪唑类 除草剂（herbicide） 熏蒸剂、植物生长调节剂等 农药残留：使用农药造成对环境或食品的污染环境农药残留或食品农药残留,,姚平：,农药污染食物的途径,直接污染：农药性质、剂型、施用方法、浓度与间隔期 间接污染：农作物从污染的环境（农药与工业三废）中吸收农药 生物富集：稳定的亲脂性农药（DDT由原水至鸟类：近千万倍） 定
25、义：生物将环境中低浓度的化学物质，通过食物链的转运和蓄积达到高浓度 食物链：生态系统中由低级到高级顺次作为食物而连结起来的生态链条 其他途径：熏蒸、食品与农药混装混贮、误食,,姚平：,常用农药的残留及毒性,有机磷农药 我国使用量最大，100余种 剧毒：甲拌磷、内吸磷、对硫磷、保棉丰、氧化乐果 高毒：甲基对硫磷、二甲硫吸磷、敌敌畏、亚胺磷 低毒：敌百虫、乐果、氯硫磷、乙基稻丰散 理化特性： 多呈油状或结晶状，不溶于水，遇碱易分解失去毒力；仅敌百虫易溶于水，遇碱变成毒力更强的敌敌畏 毒性与中毒机制：主要表现为神经毒 磷酰化胆碱酯酶而使之失活，乙酰胆碱积聚导致胆碱能神经功能紊乱，表现为多汗、震颤、视
26、物模糊、共济失调、精神失常、昏迷、抽搐，可因呼吸中枢或呼吸肌麻痹而危及生命,,姚平：,常用农药的残留及毒性,有机氯农药：使用最早、最广（曾经），现多禁用 类别 氯苯类：DDT、六六六、三氯杀螨砜/醇、百菌清、道丰宁、五氯硝基苯 氯化环戊二烯类：氯丹、七氯、艾氏剂 性质： 性质稳定，在自然界和动植物体内不易降解 多数具强脂溶性，易于生物富集 毒性：损害中枢神经系统和肝、肾 症状： 轻度：精神不振、头晕、头痛等 中度：剧烈呕吐、出汗、流涎、视力模糊、肌肉震颤、抽搐、心悸、昏睡 重度中毒：癫痫样发作，昏迷，甚至循环、呼吸衰竭而致命，伴肝肾损害,,姚平：,常用农药的残留及毒性,拟除虫菊酯类(pyret
27、hroid ) 模拟天然除虫菊素由人工合成的一类杀虫剂：杀虫谱广，效果好、低残留，无蓄积（亲脂性低） 类别：溴氰菊酯(敌杀死)、杀死菊酯(速灭杀丁)、二氯苯眯菊酯(除虫精)、胺菊酯等 中毒机制：不抑制胆碱酯酶活性 选择性抑制神经细胞膜Na+通道的关闭，使细胞去极化期延长，周围神经出现重复的动作电位，导致肌肉持续性收缩 直接作用于神经末梢和肾上腺髓质，使血糖、乳酸、肾上腺素和去甲肾上腺素含量增高，导致血管收缩、心律失常等 中毒症状：中等或低毒性 对皮肤有刺激和致敏作用，可致感觉异常和迟发型变态反应 头晕乏力、恶心呕吐、精神萎靡、口腔分泌物增多，或肌束震颤 严重者：阵发性抽搐、重度意识障碍、肺水肿
28、,,姚平：,常用农药的残留及毒性,氨基甲酸酯类(carbamate)：大多中、低毒性 结构分类 萘基氨基甲酸酯类（西维因）、苯基氨基甲酸酯类（叶蝉散）、氨基甲酸肟酯类（涕灭威）、杂环甲基氨基甲酸酯类（呋喃丹）、杂环二甲基氨基甲酸酯类（异索威） 代谢 经呼吸道、消化道或皮肤粘膜侵入，分布于肝、肾、脂肪和肌肉组织 体内代谢迅速，经水解、氧化和结合后随尿排出，24小时可排出侵入量的7080。 中毒机制：抑制胆碱酯酶氨基甲酰化胆碱酯酶活性中心的丝氨酸羟基 无需代谢活化即可直接与胆碱酯酶形成可逆的疏松复合体 复合体易水解，胆碱酯酶活性恢复症状较轻 症状：头痛、眩晕、恶心、呕吐、肺水肿,西维因 Carba
29、ryl,,姚平：,控制食品中的农药残留,加强农药生产和经营管理 农药管理条例（1997） 农药管理条例实施办法（1999）（02、04、08多次修订） 农药登记：田间试验、临时登记（田间示范、试销）、正式登记（样品及其化学、毒理学、药效、残留、环境影响、标签等资料） 农药经营：无农药（临时）登记证、无农药生产许可证、无产品质量标准者，不得经营 农药登记毒理学试验方法（GB15670-1995） 检测项目：急性经口毒性试验、急性经皮毒性试验、急性吸入毒性试验、急性皮肤刺激试验、眼刺激试验、皮肤变态反应（致敏）试验、亚急性经口毒性试验、亚急性经皮毒性试验、亚急性吸入毒性试验、亚慢性经口毒性试验、蓄
30、积毒性试验、迟发性神经毒性试验、致突变试验（Ames、微核、染色体畸变、精子畸形、显性致死突变）、致畸试验、两代繁殖试验、致癌试验、慢性毒性、毒物代谢动力学试验,,姚平：,控制食品中的农药残留,禁止、限制销售和使用高毒高残留农药：农业部公告 全面禁止使用的农药（23种）：六六六、滴滴涕、毒杀芬、二溴氯丙烷、杀虫脒、二溴乙烷、除草醚、艾氏剂、狄氏剂、汞制剂、砷类、铅类、敌枯双，氟乙酰胺、甘氟、毒鼠强、氟乙酸钠、毒鼠硅、甲胺磷、甲基对硫磷、对硫磷、久效磷、磷胺 限制使用的农药（18种）：氧乐果甘蓝；特丁硫磷甘蔗；甲拌磷、甲基异柳磷、特丁硫磷、甲基硫环磷、治螟磷、内吸磷、克百威、涕灭威、灭线磷、硫环
31、磷、蝇毒磷、地虫硫磷、氯唑磷、苯线磷蔬菜、果树、茶叶、中草药材；三氯杀螨醇、氰戊菊酯茶树；丁酰肼花生 安全合理使用农药：严格控制用药量和次数，按安全间隔期用药 农药安全使用标准（GB4285-1989） 农药合理使用准则（GB/T8321.19：20002009） 制定和严格执行食品中农药残留限量标准，加强监测 食品中农药最大残留限量）（GB2763-2005） 开发应用高效、低毒、低残留农药,,姚平：,二、有毒金属污染及其预防,种类：Pb、Hg、As、Cd；Cr、Mn、Zn、Cu 污染途径： 工业三废直接或间接的污染 食品生产加工过程中的污染 农药与食品添加剂污染 某些地区环境本底含量过高
32、毒作用特点： 强蓄积性和生物富集性 慢性中毒与远期危害（三致）,2010年7月3日15:50，福建紫金矿业污水近万立方米酸性含铜污水（主要含铜、硫酸根，无有毒物质）渗漏进入汀江。,,姚平：,汞对食品的污染及其预防,污染途径：工业三废、汞农药、职业接触、生物富集（有机汞） 危害： 金属汞：吸收低，毒性小 无机汞：吸收率约7%，吸收后与血红蛋白及血浆蛋白疏基结合，不易通过胎盘屏障，主要由尿、粪排出急性中毒 有机汞（甲基汞）：脂溶性，吸收率95%，易蓄积于脑（可通过血脑屏障）、肝、肾、毛发中，与疏基结合而抑制相关酶活性慢性毒性：细胞变性坏死、外周神经髓鞘脱失头晕乏力、失眠；感觉异常、麻痹、痉挛；共济
33、失调、神经错乱、疯狂；肢体变形、瘫痪、死亡；胚胎毒性：致畸 限量标准（GB27622005）： mg/kg 总汞计： 粮食0.02；果蔬薯类0.01鲜乳0.01；肉、蛋类0.05 甲基汞： 食肉鱼类1.0；非食肉鱼类0.5,水俣病Minamata Disease,,姚平：,镉对食品的污染及其预防,污染来源：工业三废的生物富集 吸收率：约5%（低蛋白、低钙、低铁、高Vit.D时吸收增加），半衰期1530年 危害：潜伏期28年到1030年；蓄积于肾、肝（靶器官），与血红蛋白、金属硫蛋白、血浆蛋白结合；抑制疏基酶；主要损害肾、骨骼与消化系统；骨质疏松、疼痛、行走困难；心脑血管疾病 骨痛病事件：日本1
34、913年开始炼锌，二战后大规模发展；1931年出现病例（当时不知病因），50年代神通川两岸频发，1961年查明与三井金属矿业公司神冈炼锌厂的废水含镉有关；至1968年确诊258人，死亡128人 典型症状：初期，腰、背、膝、关节疼痛，随后遍及全身。疼痛的性质为刺痛,活动时加剧，休息时缓解，由髋关节活动障碍，步态摇摆。数年后骨骼变形，身长缩短，骨脆易折，患者疼痛难忍，卧床不起，呼吸受限，最后往往在衰弱疼痛中死亡 限量标准（GB27622005）： mg/kg 大米、大豆0.2，花生0.5，面粉、杂粮0.1；肉类0.1，肝脏0.5，肾脏1.0；水果0.05；叶菜、芹菜、菌类0.2，根茎类蔬菜（芹菜除
35、外） 0.1，其它蔬菜0.05；鱼0.1；鲜蛋0.05,痛痛病（骨痛病）,,姚平：,铅对食品的污染及其预防,食物来源：植物（从土壤中吸收）性食物，动物性食物较低 工业三废，汽油燃烧、食品机械与管道、容器（釉、金属罐头等）溶出，含铅农药及食品添加剂（皮蛋：氧化铅） 代谢：吸收率510%，经尿、粪排出，但半衰期长蓄积 靶毒性：造血系统、神经系统、肾脏 贫血；神经衰弱、烦燥、心悸、神经炎；食欲不振、头痛、胃肠炎；关节疼痛、肌无力；发育不良、免疫与智力低下 限量标准（GB27622005）： mg/kg 婴儿配方乳：0.02； 鲜乳果汁：0.05； 果蔬：0.1； 谷豆薯蛋及畜禽肉类：0.2 叶菜、球
36、茎蔬菜：0.3； 鱼类：0.5； 茶叶：5,,姚平：,铅污染途径及危害,2009年8月,陕西凤翔731名受检儿童中,615名血铅超标,其中166名中、重度中毒不得不住院接受排铅治疗,事后，当地政府“亡羊补牢”，启动搬迁工程，新址距源头污染企业东岭冶炼公司1300米,庄稼吸收环境中铅；爆米花、松花皮蛋；含铅容器、餐具、玩具、化妆品；煤燃烧,,姚平：,儿童铅接触量大，吸收率高达50%（成人仅520%） 血脑屏障不完善，更易发生神经毒性 我国约1/3的儿童血铅超过100 g/L的安全标准，城市、重工业区更为严重,补充含硫氨基酸：动物及豆类蛋白50%以上 补充钙、铁、锌、铜、镁、硒、锗 补充维生素（维
37、生素B1、B2、B6、B12、叶酸、维生素C、维生素E）,排铅食疗,,姚平：,砷对食品的污染及其预防,食物来源：环境污染、农药污染，食品添加剂、包装材料或容器As污染 毒性：三价砷五价砷无机砷 机制：细胞原浆毒 结合酶蛋白疏基使之失活：胃蛋白酶、胰蛋白酶、丙酮酸氧化酶、a酮戊二酸氧化酶、ATP酶 毛细血管通透性异常升高 症状：急性胃肠炎（腹泻、便秘、食欲不振）、消瘦；重者七窍出血，中枢神经麻痹致死 皮肤：皮肤色素沉着，手掌与足底过度角化 血管：肢体末梢坏疽砷中毒性黑脚病 神经：多发性神经炎、神经衰弱 限量标准（GB27622005）： mg/kg 果蔬肉鱼蛋鲜乳（无机砷）：0.05； 面粉酒类
38、（无机砷）： 0.1； 大米（无机砷）： 0.15 杂粮（无机砷）： 0.2 奶粉（无机砷）： 0.25 虾蟹贝类（无机砷）： 0.5（鲜重） 藻类（无机砷）：1.5（干重） 油脂（总砷）： 0.1 果汁果浆（总砷）： 0.2 糖、可可及巧克力（总砷）： 0.5,,姚平：,有毒金属污染的预防,加强环境监测与治理，消除污染源 工业三废、农药 制定并严格执行食物限量标准 卫生监督：原料、添加剂、工艺 严格管理有毒有害金属及其化合物 防止误食、误用、投毒等人为的食品污染,,姚平：,三、N-亚硝基化合物污染及其预防,N-nitroso compounds：300余种，90%有不同程度致癌性 结构与性质
39、： 亚硝胺（N-nitrosamine）：性质稳定，固态和脂溶性（二甲亚硝胺油状兼亲水亲脂）；经CYP450活化为为烷基偶氮羟基化物致癌致突变 亚硝酰胺（N-nitrosamide）：性质活泼，酸性与碱性条件下均不稳定，无需活化即具有直接的致癌致突变活性终末致癌物 机体N-亚硝基化合物来源 前体物：硝酸盐、亚硝酸盐、胺类 蔬菜本身的硝酸盐、亚硝酸盐：品种、栽培条件、光合作用、氮肥施用量、新鲜度 肉品加工中的发色与防腐剂：硝酸盐、亚硝酸盐 食物本身的胺类化合物及其蛋白质、磷脂、核酸等降解产物：仲胺（合成作用最强） 食物加工中形成或本身含有（乳制品）：食物霉变 肉鱼腌制、熏烤或煎炸；果蔬长时间贮藏加工；大麦芽直火烘烤 机体自身合成：胃、唾液、膀胱（尿路感染） 前体物种类与数量、pH值（ pH 3 时合成作用最强）、微生物（硝酸还原菌、幽门螺杆菌）,,姚平：,蔬菜中硝酸盐与亚硝酸盐的形成,,姚平：,蔬菜中硝酸盐含量（mg/kg） 不同加工鱼类亚硝胺水平（g/kg）,蔬菜中硝酸盐含量（mg/kg） 肉鱼制品中亚硝胺水平（mg/kg）,NDMA：二甲基亚硝胺,,姚平：,各种肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平（g/kg）,NDMA：二甲基亚硝胺 NPYR：吡咯烷亚硝胺,,姚平：,N-亚硝基化合物的毒性,
