1、食品卫生学,主讲：白岚 电话：13989815104 E-mail: QQ : 474770366,食品污染及其预防,食品污染：有害物质进入食品的过程，称之为食品污染。 按其性质可分为以下三类： 1生物性污染 2化学性污染 3物理性污染,生物性污染:,微生物：细菌及其毒素、霉菌及其毒素 寄生虫卵：囊虫、蛔虫卵 昆虫：仓虫、螨等：毁坏食物破坏感观性状,化学性污染:,（1）农药： （2）工业三废：废水、废气、废渣 （3）食品添加剂：生产过程中，为提高感观性状、质量、防止腐败变质，所加入的化学合成或天然物质。如防腐剂、亚硝酸、着色剂、香精。 （4）食品包装材料、容器：例塑料容器、陶瓷、釉质中的铅、包
2、装纸等。,物理性污染:,放射性物质开采、核爆炸、和平利用原子能。直接或间接污染食品。 半衰期,微生物污染及其预防,学习重点：食品的细菌污染与腐败变质，黄曲霉毒素对食品的污染及其预防，防止食品腐败变质的措施。,一、生物性污染及其预防,细菌污染 :,致病菌 条件致病菌 非致病菌,致病菌：,对食品污染两种情况： (1)生前污染：如奶、肉在禽畜体生前的细菌 沙门菌：肠炎沙门菌 猪霍乱沙门菌 食物中毒 结核杆菌： 布鲁杆菌 :人畜共患传染病 炭杆菌 : (2)外界污染细菌：来自外环境 痢疾杆菌 副溶血性弧菌 :肠道传染病： 伤寒杆菌 :,条件致病菌：,葡萄球菌 : 链 球 菌 : 在一定条件下引起的食物
3、中毒 变形杆菌 :,非致病菌：,嗜温性菌 嗜热性菌 : 食品腐败变质： 嗜冷性菌 ,预防要点：,保持清洁：食品、生产、加工、贮存和销售过程中保持清洁，防止污染 控制繁殖：合理储藏 3.彻底杀灭：合理烹调,细菌检验方法：,细菌总数、大肠菌群、致病菌,菌落总数的定义及意义：,1、定义：在被检验样品单位质量、容积或表面积内，所含能在严格的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。 2、实际意义：反映食品卫生质量的细菌污染指标、反映食品的卫生质量： （1）菌落总数作为食品清洁状态的标志； （2）预测食品的耐储藏的期限。,为什么把大肠菌群作为食品粪便污染的指示菌？,1.大肠菌群来源有特异性，仅
4、来自肠道 2.在肠道中数量较多，易检出 3.在外界环境中有足够抵抗力，能生存一定时间； 4.食品细菌学检验方法敏感,霉菌与霉菌毒素：,霉菌产毒的条件及卫生学意义？,1、产毒条件 （1）基质 （2）水分：17-18%为霉菌产毒的最佳条件 （3）湿度：80-90%时，适霉菌生长；小于70%，霉菌不生长 （4）氧气 自由水 束缚水,黄曲霉毒素的性质、毒性及预防中毒措施？,霉菌与霉菌毒素：约200种左右，与食品有关的、最重要是黄曲霉毒素(AFT)。 1、性质： (1)黄曲霉毒素耐热，普通的烹调温度下很少被破坏，在280度时可发生裂解 (2)黄曲霉毒素几乎不溶解在水中，但在碱性条件下可被分解 (3)黄曲
5、霉毒素溶于油和有机溶剂 （4）可发生荧光：紫外线照射时发生荧光 （5）对光不稳定：日晒可破坏结构2、毒性： （1）急性毒性：多数的敏感生物在摄入毒素3天内死亡； （2）慢性毒性：主要表现为动物生长障碍 （3）致癌性：是目前发现最强的化学致癌物质,危害：,（1）急慢性中毒：作用肝细胞，使细胞变性、坏死，出血、GPT升高 （2）致癌：长期低浓度或短期高浓度 动物实验： 诱发多种动物肝癌 流行病学调查：肝癌发病率高的地区，黄曲霉素污染较严重，两者呈正相关。如：肯尼亚、泰 国、菲律宾、广西,预防要点：防霉、去毒、以防霉为主,（1）防霉 食品污染情况：花生、玉米易污染;小麦、大米次之;大豆再次之. 措施
6、：控制水分：粮粒含13%，玉米12.5%，花生8% 保持粮粒外壳完整：花生 控制温度和湿度：T10度，R70度 化学熏蒸：甲烷、二氯乙烷等,去毒：,吸附法：白陶土、活性炭 适用于植物油 加碱破坏：适用于植物油 挑除霉粒：花生 碾磨加工：玉米、大米 加水搓洗：大米 日晒：,食品腐败变质,1、食品腐败变质的定义：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化，即食品失去商品价值。 2、食品腐败变质的原因： （1）食品本身的组成和性质 （2）微生物 （3）环境因素,食品腐败变质的化学过程,是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下使食品组成成分分解的过程： 1、食品中蛋白质的分解 2、
7、食品中脂肪的酸败 3、食品中碳水化合物的分解 *食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。,食品的保藏,一、食品保藏的基本原理：是改变食品的温度、水分、氢离子浓度、渗透压以及采用其它抑菌杀菌的措施，将食品中的微生物杀灭或减弱其生长长繁殖的能力。 二、食品保藏的方法： 1、食品的化学保藏（食品添加剂） 2、食品的低温保藏（原理） 3、食品的高温保藏（巴氏杀菌和高温杀菌） 4、食品的干燥保藏（机制） 5、食品的辐射保藏,食品低温保藏的原理,食品低温保藏的原理：在低温区域，当温度高于冰点时微生物的生长速度减缓；而在冰点以下时，一般微生物都停止生长。 食品的巴氏杀菌：是指通过加
8、热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式。 高温杀菌：是指在140-150度及相应所需要的短时（几秒钟）即可使产品达到商业无菌的要求,化学污染及其预防,农药污染: 污染途径 直接喷杀：叶片吸收 从污染土壤中吸收： 生物富集作用：生物将环境中低浓度的化学物质通过食物链转运和蓄积达到高浓度的能力。 食物链：生态系统中，由低级到高级顺次作为食物而连接起来的一个生态链条。,农药对人体的危害(有机氯农药) ：,性质特点：脂溶性 性质稳定 残留期长,例：“666”和 “氯丹”：半衰期为2年;“DDT”： 半衰期为310年 毒性：中等毒毒性分级：根据大鼠LD50 危害：
9、急性中毒：多因误食，神经毒 表现：震颤、抽搐、瘫痪 慢性中毒：损害、肝、肾、神经系统 表现：肝脾大，脂肪浸润变化 致癌问题：动物实验发现666可致肝癌，人体尚未报告， 仅见慢性肝损伤。,农药对人体的危害(有机磷 ),对硫磷（1605），敌敌畏、乐果 性质：不稳定、易分解残留期短,例：食物中：乐果为100天，敌敌畏105天,室温下：半衰期710天 毒性：LD50：2.1450mg/g，属剧、中等毒 危害：急性中毒：与体内胆碱酯酶结合灭活，使体内乙酰胆碱大量堆积，引起胆碱能神经高度兴奋 表现：下肢共济失调，肌肉无力，食欲减退，下肢麻痹。 慢性：少见,农药污染的预防要点：,（1）发展高效、低毒、低残
10、留农药 （2）合理使用农药 （3）限制施药到收获的间隔期 （4）加强安全运输、保管等,DDT属于（ ） A、氨基甲酸酯类农药。 B、有机磷农药。 C、有机氯农药。 D、拟除虫菊酯类农药。,农药污染按照污染的途径标准分类可以分为：（ ） A、直接污染、间接污染和生物集体作用与生物链三种情况。 B、生物集体作用与生物链二种情况。 C、直接污染、间接污染二种情况。 D、生物集体作用、生物链作用以及其他等三种情况。,以下不是农药中毒的预防措施的是： A、发展高效、低毒、低残留农药。 B、禁止使用农药。 C、合理使用农药。 D、加强对农药的生产经营和管理。,下列农药中属于有机氯农药的有：（ ） A、DDT。 B、六六粉。 C、敌百虫。 D、敌杀死。 E、速灭威。,下列属于有机磷农药的有：（ ） A、敌百虫。 B、DDT。 C、敌敌畏。 D、乐果。 E、敌杀死。,有机磷农药的特点：（ ） A、容易迅速分解。 B、残留时间短。 C、不易降解。 D、以慢性中毒为主。 E、以急性中毒为主。,
