1、 目录1.摘要12.关键词13.引言14.正文4.1 果蔬罐头的分类及原料4.1.1 分类14.1.2 果蔬原料的特点24.1.3 果蔬原料的预处理24.1.4 原料的热烫与漂洗34.1.4 原料的抽空处理44.2 糖水水果罐头加工工艺及品质控制4.2.1 基本工艺流程44.2.2 糖水的配制44.2.3 水果罐头的变色及其阻止措施54.3 蔬菜罐头加工工艺及品质控制5.结论76.参考文献77.致谢91果蔬罐头的制作工艺摘要：罐头加工技术是由尼克拉 阿贝尔在 18 世纪发明的，后来很快传到欧洲各国。罐头 生产在19 世纪才传入我国，而且旧中国处于内外倾轧，因此我国罐头工业受到严重摧 残。解放后
2、，我国的罐头工业在总产量与种类等方面有了迅速的发展。果蔬罐头就是果蔬原料经过前处理后，装入密封的容器内，在进行排气、密封、杀 菌，最好支持别具风味，能长期保持的食品。罐头食品具有耐贮藏，易携带，品种多， 食用卫生的特点。果蔬罐头以用料不同而命名不同，一般水果罐头的原料取材于水果和蔬菜，包括黄 桃，苹果，荔枝，草莓，山楂等。产品主要有黄桃罐头、草莓罐头、橘子罐头等。关键词：罐头加工；果蔬；果蔬罐头；制作工艺Key words：Canned processing; Fruit and vegetable ; Canned fruit and vegetable;Production process
3、引言果蔬加工是以新鲜的果品为原料，根据它们的理化性质，采用不同的加工工艺制成 各种制品，这一系列过程即称之为果蔬加工食品罐藏就是将食品密封在容器中，经过高温处理，将绝大部分微生物消灭，同时 在防止外界微生物再次侵入的条件下，借以获得在室温的条件下，长期贮藏的一种保藏 的方法。凡是用密封容器包装，并经过高温杀菌的食品均称为罐头食品。在生活中，大多数消费者认为，动物性食品刚刚宰杀的就是新鲜，植物性食品刚刚 采摘的则为新鲜，经过加工储藏的这些食品就失去了其“鲜活” ，果蔬罐头可能赶不上 市场上水灵灵的水果， 但评判食品鲜度最权威的凭据是看果蔬中原有营养素的保持程度， 任何蔬菜、水果在采摘后都仍在继续
4、“呼吸” ，一些营养素开始不断减少，蔬菜瓜果经 过采摘，长时间运输、存储，再摆放到农贸市场或超市，即便外观保存完好，都不能称 之为新鲜。要说新鲜，只有从树上现摘现吃的水果才是最新鲜的。 而果蔬罐头在 保存鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘果蔬。从原材料的采摘到加工好的全过程很 短，一般不超过 6 个小时，高温热处理叫停了果蔬产品的所有化学反应，罐头的鲜度和 营养成分被定格在刚采摘下来的那一时间。罐头不仅最大程度的保存食品营养价值，而 且还改善了食品的营养价值。1. 果蔬罐头的分类及原料1.1. 分类1.1.1. 水果类糖水类水果罐头 把经分级去皮（或核） 、分选好的水果原料装罐，加入不 同浓度
5、的糖水而制成的罐头产品称为糖水类水果罐头。糖浆类水果罐头 又称为液态蜜饯罐头。将处理好的原料经糖浆熬煮至可溶 性固形物达60%70%后装罐加入高浓度糖浆而制成的罐头产品称为糖浆类水果 罐头。1.1.2. 蔬菜类清渍类蔬菜罐头 选用新鲜或冷藏良好的蔬菜原料，经加工处理、预煮漂洗 （或不预煮） ，分选装罐后加入稀盐水或糖盐混合液（或沸水、或蔬菜汁）而制 成的罐头产品称为清渍类蔬菜罐头。醋渍类蔬菜罐头 选用鲜嫩或盐腌蔬菜原料，经加工修整、切块装罐，再加 入香辛配料及醋酸、食盐混合液而制成的罐头称为醋渍类蔬菜罐头。调味类蔬菜罐头 选用新鲜蔬菜及其他小料，经切片（块） 、加工烹调（油 炸或不油炸）后装罐
6、而制成的罐头产品称为调味类蔬菜罐头。盐渍（酱渍）类蔬菜罐头 选用新鲜蔬菜，经切块（片） （或腌制）后装罐， 再加入砂糖、食盐、 味精等汤汁 （或酱） 而制成的罐头产品称为盐渍类蔬菜罐头。1.2. 果蔬原料的特点1.2.1. 果蔬原料的特点主要表现为：季节性； （2）地区性； （3）易腐性； （4）复杂性1.2.2. 罐藏对果蔬原料的基本要求用于生产果蔬罐头的原料应该是品种优秀的原料。除了要求原料具有良好的 营养价值、 良好的感官品质、 新鲜， 无病虫害、 完整无伤外， 还要求其收获期长， 收获量稳定、可食部分比例高，加工适应性强，并具有一定的耐藏性。1.3. 果蔬原料的预处理1.3.1. 原料
7、的分选与洗涤原料的分选包括选择和分级。原料在投产前须先进行选择，剔除不合格的和 虫害、腐烂、霉变的原料，再按原料的大小、色泽和成熟度进行分级。原料的大 小分级多采用分级机，常用的有振动式和滚筒式两种。振动式分级机适合于体积 较小、质量较小的果蔬的分级。滚筒式分级机有单级式和多级式的两种，所谓单 级式就是只分大小两级，而多级式的则可分若干等级。滚筒式分级机适合于体积 较小的圆形果蔬的分级。色泽和成熟度的分级国内目前主要用人工来进行。果蔬原料在加工前必须经过洗涤，以除去其表面附着的尘土、泥沙、部分微 生物及可能残留的农药等。洗涤果蔬可采用漂洗法，一般在水槽或水池中用流动 水漂洗或用喷洗，也可用滚筒
8、式洗涤机清洗，具体的方法视原料的种类、性质等 而定。对于杨梅、草莓等浆果类原料应小批淘洗或在水槽中通入压缩空气翻洗， 防止机械损伤及在水中浸泡过久而影响色泽和风味。采收前喷洒过农药的果蔬， 应先用 0.5%1.0 % 的稀盐酸泡后再用流动水洗涤1.3.2. 原料的去皮与修整去皮的基本要求是去净表皮而不伤及果肉，同时要求去皮速度快，效率高， 费用少。1.3.2.1. 机械去皮机械去皮一般用去皮机。去皮机的方式不外两种：一种是利用机械作用使原 料在刀下转动削去表皮的旋皮机。这种旋皮机适用于形状规则并具有一定硬度的 外表的果蔬如苹果、梨等；另一种是利用涂有金刚砂、表面粗糙的转筒或滚轴， 借摩擦的作用
9、擦除表皮的擦皮机，这种擦皮机适用于大小不匀、形状不规则的原 料，如马铃薯、荸荠等。机械去皮效率高、节省劳力等优点。但也存在着如下一些缺点：需要一定 的机械设备，投资大；表皮不能完全除净，还需要人工修整；去除的果皮中 还带有一些果肉，因而原料消耗较高；皮薄肉质软的果蔬不适合使用。1.3.2.2. 化学去皮通常用 NaOH、KOH 或两者的混合物，或用 HCl 处理果蔬，利用酸、碱的腐蚀 能力将果蔬表皮或表皮与果肉间的果胶物质腐蚀溶解而去掉表皮。碱液去皮使用 方便、效率高、成本低，适应性广，故应用广泛。使用此法时，要控制好碱液的 浓度、温度和作用时间这三要素。要求达到原料的表面不留皮的痕迹，皮层下
10、肉 质不腐蚀，用水冲洗稍加搅拌或搓擦即可脱皮为原则。几种果蔬原料的碱液去皮条件如表 6-2 所示。碱处理后的果蔬应立即投入流动水中彻底漂洗，漂净果蔬表面的余碱，必要 时可用0.1%O.3% 的盐酸中和，以防果蔬变色。目前碱液去皮的设备很多，除了 简单的夹层锅外，还有型式多样的全自动、半自动碱液去皮机除了用酸、碱去皮外，配合使用表面活性剂成分可以增加去皮的效率。还有 一些专用的果蔬去皮剂（液） ，用于各种果蔬的去皮。1.3.2.3. 热力去皮一般用高压蒸汽或沸水将原料作短时加热后迅速冷却，果蔬表皮因突然受 热软化膨胀与果肉组组织分离而去除。此法适用于成熟度高的桃、杏、番茄等。 沸水去皮可用夹层锅
11、，也可用连续式去皮机。蒸汽去皮机多为连续式去皮机。1.3.2.4. 手工去皮手工去皮是一种最原始的去皮方法，但目前仍被不少工厂使用，这是因为手 工去皮除了去皮速度慢、效率低、消耗大这些缺点外，还具有设备费用低、适合 于各种果蔬的优点，尤其适合于大小、形状等差异较大的原料的去皮。此外，手 工去皮还是机械去皮后补充修整的主要方法。除上述四种去皮方法外，还有红外线去皮、火焰去皮、冷冻去皮，酶法去皮 及微生物去皮等方法。去皮后的果蔬要注意护色，否则一些去皮果蔬直接暴露在空气中会迅速褐变 或红变。一般采用稀盐水护色。1.4. 原料的热烫与漂洗热烫也叫预煮，就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理。其
12、目的 主要有：破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织。软化组织，便于以后的加工和装罐。脱除部分水分，以保证开罐时固形物的含量排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。杀灭部分附着于原料的微生物，提高罐头的杀菌效果。可改进原料的品质。某些原料带有特殊气味，经过热烫后可除掉这些不良气味。 原料热烫的方法有热水处理和蒸汽处理两种。热水热烫具有设备简单、操作 方便而且物料受热均匀的特点，可在夹层锅或热水池中进行，也可采用专用的预 煮机在常压下操作。但热水热烫存在着原料的可溶性物质流失量大的缺点。蒸汽热烫通常是在密闭的情况下， 借蒸汽喷射来进行的， 必须有专门的设
13、备。 采用蒸汽热烫，原料的可溶性物质的流失量较热水热烫要小，但也不可避免。热烫的温度、时间视果蔬的种类、块形大小及工艺要求等而定。热烫的终点 通常以果蔬中的过氧化物酶完全失活为准。果蔬中的过氧化物酶的活性可用 1.5%的愈疮木酚酒精溶液和 3%的 H2O2 等量 混合液检查。方法是将试样切片浸入混合液中，或将混合液滴于样片上，在几分 钟内如不变色， 即表明过氧化物酶的活性已被破坏。 其反应机理是： 愈疮木酚 （邻 甲氧基苯酚）可在过氧化物酶的催化下被氧化成褐色的四愈疮木醌。也可用愈疮 木脂酸做检测剂，生成的则是蓝色的愈疮木脂酸过氧化物果蔬热烫后必须急速冷却，以停止热作用，保持果蔬的脆嫩度。一般
14、采用流 动水漂洗冷却。热烫、漂洗用水必须符合罐头生产用水要求，尤其是水的硬度更 要严格控制，否则会使果蔬组织坚硬，粗糙。漂洗要注意卫生，防止变质。对于一般果蔬来说， 用热水热烫和流动水漂洗冷却， 可溶性营养物质流失多， 其制成成品的品质有所下降。可以考虑采用热风热烫、冷风冷却，且在热风中喷 入少量蒸汽、冷风中喷入少量水雾效的方法。1.5. 原料的抽空处理所谓抽空处理就是利用真空泵等机械造成真空状态，使水果中的空气释放出 来，代之以抽空液。抽空液可以是糖水、盐水或护色液，根据被抽果实确定抽空 液的种类及浓度。抽空的方法有干抽和湿抽两种。干抽就是将处理好的果块装入容器中，置于 具有一定真空度（一般
15、为 90kPa 以上）的抽空锅内抽空，抽去果块组织内部的空 气，然后吸入抽空液，使抽空液淹没表层果肉 5cm 以上，并保持一定时间，此时 要防止抽空锅内的真空度下降。湿抽是将处理好的果块淹没于抽空液中进行抽空， 在抽去果块组织中的空气的同时渗入抽空液。抽空温度一般控制在 50以下，真空度在 90kPa 以上，抽空液与果块之比一 般为 1:1.2，抽空的时间视抽空液的种类、浓度、受抽果块的面积以及抽空设备 的性能等而异，一般550min，以抽至果块透明度达 1/23/4 为宜。对于以糖 水为抽空液的，抽空后可以浸泡几分钟，以便使糖水更好地渗入果肉。抽空液浓 度应及时调节，使用几次后应彻底更换，以
16、保持果肉色泽鲜艳和确保抽空效果。经抽空后， 果肉中的空气被抽出而代之以抽空液， 使肉质紧密， 减少热膨胀， 防止加热时煮融，减轻果肉的变色，使制成品的感官质量明显提高，同时有利于 保证罐头的真空度和固形物含量，减轻罐内壁的腐蚀。2. 糖水水果罐头加工工艺及品质控制2.1.1. 基本工艺流程 原料验收原料处理分选装罐排气密封杀菌冷却检验包装 成品 2.1.2. 糖水的配制糖水水果罐头所用的糖液主要是蔗糖溶液。蔗糖应该是碳酸法生产的符合 GB-317 标准的优质白砂糖糖液的浓度装罐用糖水的浓度计算公式为:w2 = （ m3w3-m1w1）/m2式中 m1 每罐装入果肉的质量（ g）m2 每罐装入糖
17、液的质量（ g）m3 每罐净含量（g）w1 装罐前果肉的可溶性固性物含量（ %）w2 装罐用糖水的浓度（%）w3 要求产品开罐后达到的糖液浓度（ %）糖液的配制方法 糖液的配制有直接法和稀释法两种。直接法就是根据装罐 所需的糖液浓度，直接按比例称取砂糖和水，置于溶糖锅中加热搅拌溶解并煮沸 510min ，以驱除砂糖中残留的 SO2 并杀灭部分微生物，然后过滤、调整浓度。 稀释法就是先配制高浓度的糖液，也称为母液，一般浓度在 65%以上；装罐时再 根据所需浓度用水或稀糖液稀释。糖液浓度的测定 生产现场使用的糖度测定方法有两种，一种是用手持式量 糖计测量，一种是用糖度表测量。测定糖液浓度时，要注意
18、糖液的温度，糖度的 校正。配制糖液时应注意的问题煮沸过滤 使用硫酸法生产的砂糖中或多或少会有 SO2 残留，糖液配制时 若煮沸一定时间（515mim） ，就可使糖中残留的 SO2 挥发掉，以避免 S02 对果 蔬色泽的影响。煮沸还可以杀灭糖中所含的微生物，减少罐头内的原始菌数。糖 液必须趁热过滤，滤材要选择得当。糖液的温度 对于大部分糖水水果而言都要求糖液维持一定的温度（65 85） ，以提高罐头的初温，确保后续工序的效果。而个别生装产品如梨、荔枝 等罐头所用的糖液，加热煮沸过滤后应急速冷却到 40以下再行装罐，以防止果 肉红变。糖液加酸后不能积压 糖液中需要添加酸时，注意不要过早加，应在装罐
19、 前加为好，以防止或减少蔗糖转化而引起果肉色变。配制糖液用水的水质控制 配制糖液用水必须符合罐头生产装罐用水要 求，特别要注意控制水的硬度和水中硝酸根和亚硝酸根离子的含量。硬度高会使 果蔬组织硬化，硝酸根和亚硝酸根离子的含量高会加速金属罐内壁的腐蚀速度。2.1.3. 水果罐头的变色及其防止措施2.1.3.1. 变色原因水果中固有化学成分引起的变色水果中单宁物质引起的变色单宁在酸性条件下，在有氧存在时氧化缩合成“红粉”而使水果变红，如梨 的变红、荔枝的变红等。单宁物质遇三价铁离子变黑色，如糖水莲藕的变色。单宁在碱性条件下变黑，如碱液去皮后的桃子的黑变，所以碱处理后的果蔬 一定要即时冲净余碱。由酶
20、和单宁引起的酶褐变则是果蔬加工中经常出现的，如苹果、香蕉、梨等 在加工中的褐变。水果中色素物质引起的变色水果中含有的无色花色素在酸性条件下由于热作用而产生红色物质，它呈现 出玫瑰红或红褐色，如白桃的变红、梨的变红。水果中含有的花色素在酸性条件下呈红色，不同的花色素在不同的酸性条件福建农林大学课程论文6下呈不同的红色，如白桃中存在的矢车菊色素在酸性条件下（pH3.8 以下）呈紫 红色。在pH44.6 为无色。花色素遇铁变成灰紫色，遇锡会变成紫色，如杨梅的变色。花色素在光、热作用下会变色，在 SO2 花色素酶作用下会褪色。花黄素遇铁会变色 （铁离子在 3,4， 5位螯合生成焦没食子酸型蓝黑色， 在
21、3,4，5位螯合生成儿茶酚型蓝绿色） 。花黄素遇铝使色泽变暗，如芦笋、洋葱用铝锅加工时会变色。花黄素在碱性下黄变，如荸荠、芦笋在碱性条件下的变黄。叶绿素在酸性条件下黄变。胡萝卜素、叶绿素等色素在光作用下会氧化褪色等等。水果中含氮物质引起的变色 水果中含有的氨基酸与糖类发生美拉德反应 （羰氨反应）而导致果实变色，如桃子的变色；水果中含有的单宁与氨基酸、仲 胺类物质结合生成红褐色到深紫红色物质，如荔枝的变色。抗坏血酸氧化引起的变色罐头中适量的抗坏血酸或 D-异抗坏血酸钠对一些糖水罐头如苹果、李子、桃 等有防止变色的效果，但若在加工、贮藏中不注意，使抗坏血酸或 D-异抗坏血酸 发生氧化，将引起非酶褐
22、变。加工操作不当引起的变色采用碱液去皮时果肉在碱液中停留时间过长或冲碱不及时、冲碱不彻底都会 引起变色，如桃子在碱液中停留过久会使花青素和单宁的氧化变色加剧。果肉在加工过程中的过度受热将加深果肉变色，如桃肉在预煮、排气或杀菌 过程中温度过高或时间延长，变色程度增加。罐头成品贮藏温度不当引起的变色某些罐头在贮藏过程中逐渐变色。这是因为这些罐头长时间在高温下贮藏， 加速了罐内一些成分的变化如糖水桃子罐头若长时间在高温下贮藏会加速无色 花色素变为有色花色素、加速单宁物质的氧化缩合等，从而使果肉变色2.1.3.2. 防止变色的措施控制原料的品种和成熟度选用花色素、单宁等变色成分含量少的原料品种， 并严
23、格掌握原料的成熟度。严格各工序的操作应注意做到：在整个加工过程中，去皮后的果肉不能直接暴露在空气中，要浸入盐水或其 他护色液中护色。用碱液去皮时，要及时冲净余碱，必要时可用柠檬酸中和。缩短加工流程，减少加工过程中的热处理时间，杀菌后及时、急速、彻底冷 却。.根据原料的性质采用预煮、抽空等方法抑制酶和氧的作用。在加工过程中避免与铁、 铜等金属离子接触， 并注意加工用水的重金属含量。.配制糖水时应煮沸，随用随配，避免蔗糖转化。在糖水中添加适量的酸，但要严格控制添加量。控制罐头仓库的贮藏温度。在罐内加入某些保护剂或酶类糖液中添加适量的抗坏血酸作为抗氧化剂来防止变色，过多反而会引起非酶 褐变。糖液中添
24、加适量的磷酸盐或 EDTA 以螯合金属离子。罐内加入葡萄糖氧化酶和 2/万 3/万的抗坏血酸，以消耗罐内残存的氧，使 红色花色素脱色还原。福建农林大学课程论文7用花色素酶分解花色素，以减少果肉中花色素的含量。可将红色果肉置于 40，pH6 的花色素酶液中浸 2h，可达到分解花色素的目的。3. 蔬菜罐头加工工艺及品质控制在生产中必须根据蔬菜原料的性质及产品的要求掌握好原料的投料时间，及 时加工。蔬菜原料的清洗较水果要困难得多，尤其是根菜类及块茎类蔬菜，由于 携带泥沙多、 表面凹凸不平， 清洗时， 应先浸泡再刷洗、 喷洗。 对于叶菜类蔬菜， 清洗时要避免组织损伤。 蔬菜罐头用汤汁的配制与要求 要求
25、所用盐的氯化钠含量不低于 99%， 钙、 镁含量以钙计不得超过 O.1g/kg， 铁不得超过 O.0015g/kg，铜不得超过 O.001g/kg。 配制汤汁用的水除需符合国家饮用水标准外，还必须符合果蔬装罐用水的特 殊要求的不含铁和硫化物的软质水。汤汁的制备 清渍液的制备 所谓清渍液是指用于清渍类蔬菜罐头的汤汁，包括稀盐水，盐和糖的混合液及沸水或蔬菜汁，其中又以使用盐水的为多，大多数清渍蔬菜罐 装用盐水的浓度为 1%2%。 调味液的制备 调味液的种类很多，但配制的方法主要有两种，一种是将 香辛料先经一定时间的熬煮制成香料水，然后香料水再与其他调味料按一定比例 配制成调味液；另一种是将各种调味
26、料、香辛料（可用布袋包裹，配成后连袋去 除）一起一次配成调味液。 蔬菜类罐头常见的质量问题胀罐 在贮藏、运输、销售过程中常出现罐头两端或一端底盖凸起的现象， 称为胀罐。引起胀罐的原因有三种：一是排气不足或装填过多、密封温度低等物 理因素引起，也有的是由于外界气温气压的变化而引起的物理性胀罐，要防止这 种胀罐必须严格按工艺要求进行装填、排气和密封操作，同时在制定产品真空度 及相关工艺条件时要考虑销售季节、地区的气温与气压。二是由于腐蚀造成的氢 胀，应从消除内容物中腐蚀因素和提高容器的耐腐蚀性能着手来防止和减轻氢胀。 三是微生物作用引起的。由于杀菌不足或密封不严而二次污染使腐败菌在罐内生 长繁殖造
27、成胀罐。要防止微生物作用引起的胀罐，必须采用新鲜的原料，加速加 工过程，保证加工过程的卫生条件，严格密封、杀菌操作。平盖酸败 蔬菜罐头的平盖酸败是罐内平酸菌作用所致。解决这一问题的措 施是注意原料的新鲜卫生，充分清洗，加快流程，严格各环节的卫生制度，严格 密封、杀菌等操作。结论随着生活节奏的加快,水果罐头越来越受到人们的喜爱。果蔬罐头不仅水果 果肉好吃，果蔬本色本味完全的融入到罐头中，罐头水的风味甚至比果汁还要浓 郁。另外，随着大棚技术和采后贮藏技术的发展，可以保证消费者在任何时间都 能吃到“新鲜”果蔬，然而越来越多的人则在抱怨反季水果“没味道” ，这是由 于生长环境条件影响了植物内部营养物质
28、和风味物质的积累。而加工水果罐头所 用原料都来自正常的生长季节，营养和风味品质更好。参考文献1. 1赵君哲.罐头杀菌技术操作要点J,2008(10)2. 2郭香凤,史国安.绿豆芽罐头加工及烫漂护色工艺的研究 J ,2008(3):67-703. 3林晓姿 ,李雏新,何志刚 ,任香芸.葡萄罐头加工的去皮剂筛选及工艺参数优化 J,2007,4(13):17-204. 4王文亮 ，孙爱东等.山药罐头加工中护色条件的研究 J,2007,10(9):24-255. 5黄绍华，胡晓波，王震宙山药中多酚氧化酶的活性测定及其护色研究J ，食品与发酵工 业 ，2005(6):27-296. 6林美斐.影响水果软罐头保质期的几个因素J ，浙江柑橘， 2008，3(25):34-36致谢在论文撰写的过程中，林老师给予我细心的指导。使我对论文写作有了一 定的进步，也使自己的专业知识水平得到了提高，同时使我学到了对食品 工艺的实践能力和理论知识。在此表示衷心的感谢！
