食品贮藏保鲜技术

1、- 0 -香蕉的贮藏保鲜技术香蕉是热带、亚热带水果，属于典型的呼吸跃变型水果。果实采后，常温下迅速出现呼吸跃变；后熟过程中，香蕉乙烯释放高峰出现于呼吸高峰之前，从而加速了呼吸高峰的到来和乙烯的释放，促进了果实转黄、变甜、变软和涩味消失，病原菌和机械伤害会促进生理后熟，缩短果实贮藏寿命。因此延迟果实晚熟就是要推迟呼吸高峰的出现，减少乙烯的刺激以及剔除病伤果。同时香蕉对低温十分敏感，非常容易发生冷冻害。香蕉采后贮前处理和贮藏保鲜方法两方面。一、香蕉采后贮前处理贮藏保鲜前，将香蕉采收回来，随即进行质量挑选。

2、苹果的贮藏保鲜技术一、 品种及贮藏特性苹果品种间耐藏性差异很大，早熟品种如黄魁、红魁、祝光、丹顶等不耐贮藏，中晚熟品种，如红玉、金冠、元帅、红星等比较耐贮藏，晚熟品种如国光、青香蕉、秦冠、印度、富士等耐藏性好。不同品种的苹果在贮藏期间容易发生的问题不同，如金冠容易失水皱皮，元帅、红星、倭锦等果肉易发绵；国光、青香蕉、印度、元帅、红玉等易发生虎皮病；鸡冠容易发生果心果肉褐变，果皮变暗。二、 采收苹果的采收期对贮藏质量影响很大，采收太早，果实外观色泽风味都不好，还容易发生虎皮病、苦豆病、褐心病、二氧化。

3、兰科花卉贮藏保鲜技术,兰科花卉是多年生草本植物,地生、附生及少数腐生,直立及少数攀援,其最大的经济价值为观赏,主要用作切花或盆栽。 兰科花卉的品种很多,下面主要有中国兰花、大花蕙兰、卡特兰、蝴蝶兰和石斛兰， 本节重点介绍蝴蝶兰的贮藏保鲜技术。,蝴蝶兰,蝴蝶兰为兰科蝴蝶兰属， 附生型常绿、宿根花卉。 茎极短，具粗大的气生根，有肥，厚多肉的叶片，绿色或带有红褐色斑块，花葶腋生，长达7080cm，着花十数朵，花茎5-10cm，单朵花期一个多月，花期冬季。 花色丰富，有白、黄、粉红、红、紫红及各种复色。蝴蝶兰花大色美，花形奇特。

4、第一章 食品品质基础1、食品中主要色素物质有哪些？在食品贮藏加工中会发生什么变化？a、叶绿素：遇酸，脱镁反应，生成脱镁叶绿素，并进一步生成焦脱镁叶绿素，食品的绿色向橄榄绿到褐色转变。在稀碱溶液中较稳定，加热则水解成叶绿醇、甲醇和叶绿酸盐，食品呈现鲜绿色较稳定。在叶绿素酶的作用下，叶绿素转化为脱镁脱脂醇基叶绿素食品呈现橄榄绿色。b、类胡萝卜素：可分为两类，为胡萝卜素类和叶黄素类。胡萝卜素类最重要的有番茄红素和 、胡萝卜素，着类色素在体内经酶的作用裂解生成具有生物活性的维生素 A 源，故称维生素 A 源。胡萝。

5、食品贮藏保鲜技术,2,第3章 食品贮藏保鲜方法,第一节 简易贮藏 第二节 机械冷藏 第三节 气调贮藏 第四节 减压贮藏 第五节 其他贮藏保鲜方式,3,2.1 基本概念 2.2 食品冷却技术 2.3 低温贮藏的条件和管理 2.4 食品冷藏链流通,第二节 机械冷藏,4,冷藏的方法 自然冷藏法 机械冷藏法,冷却保藏经过冷却的食品在稍高于冰点的温度下贮藏的方法，一般在0C以上。,2.3 食品的冷却保藏,5,机械冷藏是指在一个具有良好隔热性能的适当建筑物中（机械冷藏库），借助机械冷凝系统的作用，将库内的热空气传送到库外，使库内温度降低并保持一定相对湿度的贮藏。

6、芒果贮藏保鲜技术一采收宜选用耐贮藏抗病害品种适时采收。判断果实成熟与否可从以下几个方面来确定：当果实已不再长大，两肩浑圆，果皮颜色变暗;切开果实，种壳变硬，果肉浅黄色；果实放在水中出现半下沉或下沉现象；一棵树已有自然成熟果落果时。用作贮藏的。

7、番茄贮藏保鲜技术番茄，又称西红柿，因含有丰富的维生素和其它营养物质，既可生吃，又可作为蔬菜熟食或作烹调佐料，深受人们喜爱。一、贮藏特性番茄原产于拉丁美洲热带地区，性喜温暖，属冷敏植物。受到冷害的果实呈现局部或全部水浸状软烂或蒂部开裂，表现出褐色小圆斑，不能正常后熟，易感染病菌而腐烂。番茄属呼吸跃变型果类，气调贮藏会取得良好效果，但当氧含量过低，或二氧化碳含量过高时，都会对番茄果实造成伤害。番茄对乙烯也十分敏感，无论是自身产生的或是周围环境存在的都会对番茄的转红、完熟起到促进作用，故应与桃、苹果、。

8、1,农产品收获后或食品加工后，保持各种产品固有质量的技术手段称为保藏包括食品原辅料、半成品食品、工业制成品食品 贮藏期较短食品的保藏称为保鲜 贮藏期较长食品的保藏称为贮藏 粮食油料的保藏习惯上称为储藏或储存 普通食品的保藏习惯上称为贮存或保存,关于食品贮藏保鲜的概念,2,食品安全的内容,微生物导致的食源性疾病 食物中存在的天然毒素 残留：环境污染物、杀虫剂、兽药 营养物：人造食品 食品添加剂,3,二、食品贮藏的目的和类型,维持食品最低生命活动的贮藏方法如：冷藏法、气调法 抑制变质因素的活动达到食品贮藏目的的方法如：。

9、板栗贮藏保鲜技术：板栗是一种优良的木本粮食和用材树种，且抗逆性强，适应性广，栽培技术容易掌握等优点，一年种，多年收，产量比较稳定，收益大。湖北省板栗生产近年来取得了较大发展。湖北板栗较北方板栗品种而言，成熟早，而湖北高温高湿的气候条件，使得湖北板栗在成熟后，仍维持一段较长时间的高温天气，这对板栗的贮藏保鲜是极为不利的。若处理不及时，极易霉烂，造成巨大损失，一般采收脱苞后，在常温下存放一星期左右，损失达 30%，甚至高达 50%以上，其原因除上述气候原因外，还有栗果含水量高，呼吸强度大，释放大量的呼吸热，。

10、柑橘采后贮藏与保鲜,柑橘采后贮藏与保鲜,采收环节 果实初选和防腐保鲜 预贮 贮藏场所（库） 果实入库 贮藏期的管理 常用的保鲜技术,一. 采收环节,采收环节,柑橘果实的贮藏性与采前管理和采收技术有显著关系。 后期氮肥施的多对果实贮藏不利。 采收前果园土壤保持相对干旱对于提高果实品质、减少贮藏期病害有利。 对于要长期贮藏和远距离运输的果实，需在1/2转色、比鲜销的稍早一点为好。 采收不能放在雨天进行，应为雨住2天后。,采收环节,采收的当天应该在田间露水干后进行。 用于贮藏的果实不能有任何机械伤，以免贮藏期的病菌感染。 用。

11、1菜花贮藏保鲜技术菜花又名花椰菜，栽培较为普遍。以其特有的洁白细嫩、营养丰富、味道鲜美等特点，深得广大消费者的喜爱。一、贮藏特性菜花花球是由肥大的花苔、花枝、花蕾缩短聚合而成。因此，有着特殊的贮藏性。1、易松球、花球褐变（变黄、变暗、出现褐色斑点及腐烂）使品质降低。菜花松球是发育不完全的小花分开生长，而不密集在一起，松球是衰老的象征。采收期延迟或采后不适当的贮藏环境，如高温、低湿等，都可能引起松球，因此要求适期采收，并尽可能贮藏在温度、湿度适宜的条件下。菜花在贮藏中还应注意防止褐变，引起花球褐变的。

12、1菜豆的贮藏保鲜技术菜豆也称豆角，适口性好，是人们喜食的蔬菜之一。但菜豆耐贮性差，贮藏两周以后常发生锈斑、腐烂和种子膨大，因此，一般不作长期贮藏。(一)对贮藏条件的要求菜豆在采后的贮运过程中，豆荚易脱水萎焉，褪绿甚至革质化，豆粒逐渐膨大、老化，果皮易产生锈斑。通常认为温度、二氧化碳浓度是影响其贮藏效果的重要因素。经过试验，菜豆贮藏的最适温度是 81，在此温度条件下，既能控制锈斑，又能抑制腐烂。二氧化碳的临界值是 2%，超过 2%时，就会出现锈斑。菜豆在贮藏中如相对湿度较低，则很快失水萎焉，故应保持在 90%-95%。

13、马铃薯贮藏保鲜技术一、贮藏窖的建造 我县马铃薯贮藏窖有窑式贮藏窖和槽式贮藏窖两种形式，目前以建造窑式贮藏窖为主。贮藏窖建造要选择地势高燥，土质（粘性土壤）较好的地方建窖。最好选择偏北的阴坡，坡度较大，土质坚实，通风良好，地域宽阔，距住户较近，以便保管和随时对贮藏窖进行检查。贮藏窖由窖门、窖身和通风孔三部分组成：1、窖门。贮藏窖窖门要求高 1.4 米，宽 0.8 米左右，窖门深 1 米，构成缓冲间。寒冷季节加设棉门帘，起保暖作用。2、窖身。窄而长的窖身有利于加快库内空气流动速度，有利于增强库体对窖顶土层的承受力，。

14、实验二 果蔬呼吸强度测定一、测定原理呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是新陈代谢的主导过程，是生命存在的标志，它直接影响果蔬产品贮藏运输中的品质变化与寿命，测定呼吸作用的强度，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运及呼吸热计算提供必要的数据。呼吸强度的测定通常是采用定量的碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再采用酸滴定剩余的碱液，即可计算出呼吸所释放出的 CO2 的量，求出呼吸强度，其单位为每千克每小时释放出来的 CO2 毫克数。2NaOH + CO2 Na 2CO3 + H2ONa2CO3 + BaCl2 BaCO 3 + 2NaCl2NaOH + 。

15、 绪论1 食品贮藏保鲜：研究食品在贮藏过程中物理特性，化学特性和生物特性的变化规律，这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。2 鲜活食品和生鲜食品怎么区分？水果，蔬菜，粮食和鲜蛋等具有生命活动的鲜活食品，而畜禽肉，鲜乳，水产鲜品未经熟制且含水量高的生鲜食品3 一般来说，来自繁殖器官的天然食品比来自营养器官的天然食品耐贮藏。繁殖器官的天然食品如种子果实和具有繁殖作用的变态根，茎类蔬菜及鲜蛋等，营养器官的天然食品如叶菜，茎菜，动物肌肉和鲜乳等。第一章1 淀粉糖浆是。

16、1,食品贮藏与保鲜,2,参考教材：,3,4,课程结构,食品贮藏保鲜原理 果蔬类 粮食类 原料肉类 禽蛋类 乳 水产品 加工类,5,农产品收获后或食品加工后，保持各种产品固有质量的技术手段称为保藏包括食品原辅料、半成品食品、工业制成品食品 贮藏期较短食品的保藏称为保鲜 贮藏期较长食品的保藏称为贮藏 粮食油料的保藏习惯上称为储藏或储存 普通食品的保藏习惯上称为贮存或保存,关于食品贮藏保鲜的概念,6,绪 论,食品的属性 食品贮藏的目的和类型 食品贮藏的历史和发展 食品贮藏保鲜概述,7,一、食品的属性,卫生和安全性 营养和易消化性 外观 风味 。

17、第五章 加工食品贮藏,第七节 调味品贮藏第八节 嗜好食品贮藏,12 食品 王婷,重口味！好这口！,目 录,第七节： 一、酱油贮藏 二、食醋贮藏 三、食糖贮藏 四、食盐贮藏,第八节： 一、茶叶贮藏 二、酒类贮藏 （一）发酵酒 （二）蒸馏酒,第七节 调味品贮藏,一、酱油贮藏,（一）了解酱油 1、酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物与和酶的作用下，水解并经浸滤提取而成的调味汁液。 2、按生产工艺： 酿造酱油 、 配制酱油 3、按食用方法：烹调酱油 、 餐桌酱油。 （二）酱油贮藏主要问题生霉,（三）如何防霉 。

18、1,食品保藏原理与技术 (Principles and Technology of Food Preservation),2,姓名：朱东兴常熟理工学院 生物与食品工程学院,3,食品贮藏与加工原理课程的地位,本课程为食品科学与工程专业的学科基础课； 本课程系统介绍食品保藏方面的基本理论和技术，同时也涵盖了食品加工、制造过程、食品原料的特性及其采收、贮运等方面的知识，使学生掌握食品保藏与技术的基本理论及在食品工业中的应用。,2019/8/21,3,4,授 课 内 容,3,5,1.钟秋平、周文化等主编，食品保藏原理，中国计量出版社，2010 2.杨寿清主编.食品杀菌和保鲜技术, 化学工业出版社。

19、第一章：食品品质基础第一节：食品的色泽一、天然色素：天然色素分为植物色素，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等；动物色素，如血红素、卵黄和虾壳中的类胡萝卜素；微生物素，如红曲色素等。一、 人工色素：人工合成色素被广泛地使用着，合成色素色泽鲜艳，化学性质稳定，着色力强。我国允许使用的着色剂有笕菜红、胭脂红、柠檬黄、赤鲜红、新红、日落黄、靛蓝、亮蓝、铝色淀、合成 -胡萝卜素鸡叶绿素铜钠盐。第二节：食品香气一、香气值：判断一中物质在食品香气中所起作用的数值称为香气值（发香值） 。二、香气值=香味物质的浓度/阈值三。