1、1,农产品收获后或食品加工后，保持各种产品固有质量的技术手段称为保藏包括食品原辅料、半成品食品、工业制成品食品 贮藏期较短食品的保藏称为保鲜 贮藏期较长食品的保藏称为贮藏 粮食油料的保藏习惯上称为储藏或储存 普通食品的保藏习惯上称为贮存或保存,关于食品贮藏保鲜的概念,2,食品安全的内容,微生物导致的食源性疾病 食物中存在的天然毒素 残留：环境污染物、杀虫剂、兽药 营养物：人造食品 食品添加剂,3,二、食品贮藏的目的和类型,维持食品最低生命活动的贮藏方法如：冷藏法、气调法 抑制变质因素的活动达到食品贮藏目的的方法如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏 运用发酵原理的食品贮藏方法
2、利用无菌原理的贮藏方法如：罐藏、辐照保藏、无菌包装,4,三、食品贮藏技术的历史沿革,腌制贮藏技术公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人 低温贮藏和烟熏贮藏技术公元前1000年，古罗马人 干藏技术2000年前，西方人、中国人 罐藏技术北山酒经记载了瓶装酒加药密封煮沸后保存的方法,5,食品的分类,6,1、果蔬、禽蛋类：含水量高，具有呼吸、蒸腾、成熟衰老等生理作用措施：降温、降湿及调节气体成分，有的还需要结合防腐保鲜剂处理 2、粮食类（小麦、玉米、稻米、豆类、油菜籽等）：含水量低，生活力弱，容易吸潮、生霉、生虫措施：入贮时的安全含水量、低湿、必要的通风降温 3、生鲜肉类（畜禽肉）、水
3、产类（鲜鱼虾等）：生理变化（僵直、软化）、含水量高易被微生物感染措施：-18的商业冻藏,食品的贮藏特性,7,4、加工类： 除少数产品（熟肉、黄油、奶酪和豆腐制品等）的 贮藏特性较低外，大多数贮藏性都高于天然食品。,8,引起食品腐败变质的主要因素,微生物,啮齿动物,昆虫/寄生虫,食品腐败变质,温度,水分,光照,氧化,酶类,变质食品,10,食品霉变霉菌在食品中大量生长繁殖而引起的发霉变质现象霉变主要发生在富含糖类和淀粉的食品中，如禾谷类粮食及其制品、水果蔬菜及其制品,11,害虫和鼠类,米象,玉米象,谷象,豆象,12,腐食酪螨,老鼠,呕吐,腹痛、休克,食品保存的方式,为了确保食品营养卫生和使用安全可
4、靠，可通过以下几种方法达到保存食品的目的，这些方法是： 1、除去食品所含的水分，如干燥、脱水。 2、 冷藏食品，如冷却、冷冻。 3、 运用加热的方法，如罐装。 4、利用X或伽玛射线照射食品,采用化学方法，如盐腌、腌渍、裹糖屑。 5、添加防腐剂。,一、干燥和脱水,1、速冻干燥,速冻干燥的原理和特点： 这种是一种脱水过程，食品无需保藏或冷藏。当食品吸水时，它又恢复原来的状态与味道。这种方法可用于各种食品的保藏。在冷冻冰箱内冷冻食品，抽出柜内的空气，冰被汽化，这一过程叫做速冻干燥。该过程是在低压下通过水分升华干燥冷冻食品，升华是把冰砖化为水汽而不经过液态的过程。 采用速冻干燥法处理的食品损失的分量不
5、多，但重量变得很轻，在加水后，食品又散发出天然的味道。,2、干燥保藏食品,干燥保存食品的方式：1、蔬菜。许多蔬菜都可以制干，使用此方法最多的蔬菜是豆类，如菜豆、豌豆、小扁豆，这些豆用于做汤和菜泥等。2、水果。采用晒干或热风干燥方法制成果干，如无无核葡萄干、苹果干、梨子干、杏干等，苹果一般要去皮，切成圆片或小块，然后晒干。3、肉、鱼。采用烘烤等方法制作各种肉干、鱼干。4、蛋、牛奶。通过滚筒或喷雾过程干燥。,蔬果干燥,蛋粉,奶粉,肉干,鱼干,二、冷藏食品,冷藏是保藏食品的一种方法，但这种方法不会杀死微生物，仅仅是抑制它们的繁殖。冷藏温度越低，保存食品时间越长。冷藏室温度一般控制在17度之间，在短时
6、间可以阻止食品腐烂。食品在使用前必须以深度冷冻的方法保藏。大多数冷冻食品在17度可保藏一年，在28度可保藏2年。 冷藏可分为速冻和冷冻。,三、运用加热的方法,罐装，是一种储存食物的方法。食物先被高温处理，再被放进以锡制造的罐内，并进行真空处理。罐装食品高温杀菌，真空包装，不添加防腐剂，食品保存周期更长。 罐装食品，一般分为热罐装 与冷罐装。 优点：罐装食品加工的时间缩短了，从而更大程度的保持了营养成分。 缺点：口感的影响以及食品中的物质破坏等等 。,热罐装,冷罐装,四、化学方法,盐腌、腌渍、盐糖互补等。腌制的过程是材料水分渗出、盐分泌人、很脆、能保持素材的柔嫩和整洁。如辣白菜、各类果脯。,辣白
7、菜,果脯,五、食品添加剂,食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。,天然的食品添加剂一般对人体没有危害，有些人工合成的添加剂如果过量食用则会危害人体健康。因此在购买食品过程中一定要注意安全，不要购买颜色过艳、味道过浓、口感异常的食品。,粮油贮藏,粮食贮藏 一、稻谷贮藏 1.稻谷一般为尾细长形到椭圆形，果为颖果。外颖（谷壳）能保护易变质的胚乳，有一定的抗
8、虫霉、温湿侵害能力，同时稻谷籽粒的最外层稻壳的水分含量低，因此，易于保存； 2.稻谷表面粗糙，粮堆孔隙度大，易受不良环境的影响，籽粒组织较为松弛，耐热性差，陈化程度较大。,.,稻谷中 稻壳约占总重量18-20%糙米占80%-82% 果皮占1%-2%、种皮和糊粉层4%-6%胚2%-3%胚乳89%-94%,大米中几乎全为胚乳,（一）稻谷的贮藏特性,1.不耐高温，易陈化稻谷的胶体组织较为疏松，对高温的抵抗力很弱，在烈日暴晒或高温下烘干，均会增加爆腰率和变色，降低食用品质与工艺品质，高温还可导致稻谷脂肪酸值增加、品质下降。 原因：酶（淀粉酶，过氧化氢酶）活性降低，黏性下降，发芽率降低盐溶性氮含量降低，
9、酸度增高，口感和口味变差等。,2.易发热,新收获的稻谷生理活性强，入库后，积热难散，出现粮堆发热的现象。 原因： 含水量高、带菌量大、空隙度小,3.易发黄,稻谷在收获期遇阴雨天气，未能及时干燥，使粮堆发热产生黄变外，在贮藏期间也会发生黄变。 原因：贮藏时的温度和水分 ，粮温越高，水分越大，贮藏时间越长，黄变就越严重。稻谷含水量越高，发热次数越多，黄粒米的含量越高，黄变也严重。 如：气温26-37 稻谷水分18%，堆放3天就有10%的黄米粒。 早稻水分14% 发热3次 黄米粒20% 水分17% 发热3-5次 黄米粒80%以上,.,稻谷变黄后，发芽率下降，黏度下降，酸度升高，脂肪酸值增加，碎米增加
10、，品质明显劣化，对其食用品质和种用品质均有较大的影响 。,（二）稻谷贮藏技术,1.常温贮藏 （1）控制水分一般早、中籼稻收获期气温高，收获后易及时干燥，所以入库时的水分低，可达到安全水分，易于贮藏晚粳稻收获是低温季节，干燥不易，入库时的水分一般偏高，应采取不同方法进行干燥降低水分。,.,（2）清除杂质杂质含水量高、吸湿性强、带菌量大、呼吸强度高，贮藏稳定性差。杂质含量降至0.5%以下。贮藏时做到“四分开”。 （3）通风降温可用排风扇、低压轴流式风机负压通风、地槽通风，间歇通风等。 （4）害虫防治害虫：米象和玉米象、谷蠹、麦蛾等防护剂和熏蒸剂：溴甲烷、磷化氢、敌敌畏、氯化苦等。,麦蛾,玉米象,2
11、.气调贮藏,新粮粮温在20-25，粳稻水分16%，籼稻水分在12.5%左右，可进行自然降氧贮藏。但不同的温度、水分、达到低氧的时间是不同的（见表11-8）。 采用人工气调贮藏能有效缓解稻谷陈化，同时解决稻谷后熟期短，呼吸强度低，南以自然降氧的难题。,二、大米的贮藏,大米的贮藏：大米不耐高温，储存后易陈化，易受物理、化学因子影响及虫、霉生物性侵害。陈化：粮食作物完成后熟期以后，随贮藏时间延长，尽管没有发生霉变和其他危害，其他理化性质也会发生一系列变化，使品质逐渐劣变而趋于衰老，这种现象叫陈化。,（一）大米的贮藏特性,1.易爆腰 爆腰：大米不规则的龟裂。 2.易吸湿有强吸湿性，而引起生霉发热，促进
12、生理代谢加剧，造成营养成分破坏损失。 3.贮藏稳定性差、易陈化大米失去外层的保护组织，胚乳部分直接暴露，易受外界湿、热、氧气等环境条件的影响及虫、霉侵害、贮藏稳定性差。,（二）大米在贮藏过程中的品质变化,1.黏性变化随贮藏期延长，陈化进展，米的黏度逐渐降低，尤其经过高温过夏后，黏度下降更为显著。 影响大米黏性的因素：（1）-淀粉酶活性的降低；（2）蛋白质由凝胶变为溶胶；（3）陈米细胞壁坚固；（4）游离脂肪酸会包裹淀粉粒的细胞结构，使膨化困难。,.,2.气味变化：新鲜大米的清香味容易丧失，陈米中有陈米的臭味。新米气味成分：乙醛、 H2S陈米臭的成分：戊醛、己醛,.,3.品质变化 脂肪和酶的变化最
13、为显著。 （1）脂肪：陈化的原因是脂类物质氧化，脂肪酸值增加，脂肪酸值可作为灵敏指标。使糊化所需的水难以通过，糊化温度增高，淀粉粒的强度增加，陈米煮的饭硬。 （2）酶：淀粉因淀粉酶的作用水解，使还原糖增加； （3）维生素：维生素B1的含量减少。,（三）大米贮藏技术,1.常温贮藏：在常温常湿下，适时进行通风或密闭的方法。 2.低温贮藏:温度降低到10以下贮藏。 3.气调贮藏 （1）自然缺氧：用塑料薄膜密闭米堆，防止吸湿和病虫害。,.,大米水分13.6-14%,采用0.14毫米塑料薄膜密闭，在5月上旬密封88天后试验堆相继达到自然缺氧，氧浓度为0.4-2.7%，二氧化碳上升到9.5%以上。降氧的速
14、度与温度关系密切，粮温在28-29时下降速度最快。储藏8个月，有效地达到了无虫、不发热、不变质，安全过夏,.,（2）充氮：将大米用塑料薄膜密闭，抽出膜内空气，接近真空状态，然后充入适量氮气。 保持幕内外气压平衡，避免幕布漏气。 （3）充CO210kgCO2/万kg，粮用塑料薄膜密封储藏，有抑制虫、霉、发热、脱糖、保持米质正常过夏的效果。,三.小麦贮藏,种皮和果皮糊粉层淀粉和胚乳胚,小麦籽粒的组成,腹沟,（一）小麦的贮藏特性,1.小麦的贮藏稳定性 （1）后熟期长，稳定好一般发芽率达80%为完成后熟的标志，后熟期一般为2个月左右，少数80d以上，白皮小麦后熟期短。 （2）耐高温含水量在17%的小麦
15、干燥时粮温不超过46 ，含水量在17%的小麦干燥时粮温不超过54 ，酶的活性不降低，不丧失发芽率，也不降低面粉品质。 （3）吸湿性强 贮藏中易受外界湿度的影响，而使含水量增加。 吸湿性 ：白皮小麦红皮小麦 软质小麦硬质小麦瘪粒与虫粒 完整饱满粒,2.小麦贮藏期间的品质变化,糖：非还原糖和总糖减少，还原糖增加脂肪：水解：产生游离脂肪酸，使脂肪酸值(小麦品质劣变指标）升高，正常值10-20mgKOH/100g，不正常的贮藏条件下，会升高。氧化：形成不稳定的过氧化物 形成有异味的醛、酮、酸类物质，使产品变辣、变苦，这一过程叫脂肪酸败。 蛋白质：水解：变性：高温烘干，易引起蛋白质凝固，溶解度和吸水 能
16、力降低，面筋的弹性和延伸性变差， 55-60可发 生变性。 胚：形成褐胚（含水量高，感染霉菌）。,（二）小麦的贮藏技术,1.常温贮藏：控制水分，清除杂质，提高入库质量，做到“四分开”。 2.小麦热密闭贮藏法高温暴晒，使麦温达到42以上，最好为50-52，保温2h后，水分降到12.5%入仓， 入仓温度46左右，密闭2-3周，达到杀虫的目的。 3.低温贮藏（长期贮藏的基本途径）：一般要求水分低于12.5%，含水大的小麦，冷冻温度最好不低于-4 - 6 4.气调贮藏氧浓度1.8%-3.5%,四.面粉的贮藏,理想的贮藏条件：相对湿度55%-65%，温度18-24 ，避免与其他带味物质一起贮藏。,五.玉
17、米贮藏,玉米是我国第三大粮食作物，种植面积2000万hm2，年产量1.3亿t，占世界玉米产量的20%，仅次于美国，居世界第二位。,.,皮层胚胚乳,玉米的组成,（一）玉米的贮藏特性,1.原始含水量高：一般20%，最高30%，顶部不成熟的籽粒较多。 2.胚部大，生理活性强：胚占整个籽粒体积的1/3,含较多的蛋白质、可溶性糖、脂肪。 3.胚的吸湿性强：组织疏松 4.胚部脂肪含水量高，易酸败：脂肪含量77%-89%，酸败从胚部开始，脂肪酸值随水分增高而增大。 5.胚部带菌量大，易霉变：玉米胚部营养丰富，带菌量比其他禾谷类粮食高很多。 6.玉米在贮藏期间的品质变化玉米含水量15%以上，淀粉酶活性加强，淀
18、粉水解和还原糖增加。,（二）玉米的贮藏技术,1.玉米粒的贮藏 充分干燥是贮藏的主要措施，水分12.5%，库温35。 2.玉米带穗贮藏,四.薯类的贮藏,（一）马铃薯的贮藏,1.贮藏特性,马铃薯具有不易失水和愈伤能力强的特性，而且在收获后还要经过一段休眠期，一般为24个月。选择休眠期长的品种、并在贮藏期创造适宜的环境条件，以延长马铃薯的休眠期，是贮藏成功的关键。,早熟品种在寒冷地区栽培，或是秋季栽培的马铃薯休眠期较长。 贮藏温度是延长马铃薯休眠期的关键因素，在适宜的低温下马铃薯休眠期长，特别是初期低温对延长休眠期有利。 贮藏的适宜温度为35。 贮藏环境的适宜湿度为80%85%。 贮藏时应尽量避免光
19、照。,.,2.品种与收获,早熟种和寒冷地区栽培的品种有利于贮藏。,（1）堆藏 （2）沟藏 （3）窖藏 （4）通风库贮藏 （5）冷库贮藏 （6）辐射处理 （7）药剂处理,3.马铃薯贮藏方式,（二）甘薯的贮藏,1.贮藏特性 温度：甘薯15易发芽，9 易发生低温伤害。 湿度：80%，失水，糠心，湿度太大，易腐烂。,2.甘薯的贮藏方法,常用常温贮藏，贮藏温度：10 -14，相对湿度80%-90%,并适当通风。 具体方法： （1）贮藏预处理 （2）适时收获（霜降至霜降期，应在晴天收获） （3）入库,第二节 豆类及油料贮藏,一.豆类的贮藏 （一）大豆的贮藏 1.大豆的贮藏特性 （1）易吸湿生霉大豆的种皮较
20、薄，孔隙度大，含大量的蛋白质等亲水胶体（30%-50%），种皮和子叶之间有较大的空隙，种皮透性好，所以吸湿性强。,（2）易浸油赤变,易浸油赤变：豆粒发软，两片子叶靠脐部的颜色变红，随后子叶红色逐渐加深并扩大，严重者有脱皮现象，子叶呈蜡状透明，称为浸油。水分13%，温度25时就会发生。原因：水分高，温度高，蛋白质凝固变性，破坏蛋白质和脂肪共存的稳定状态，使脂肪渗出呈游离状态，导致浸油，脂肪中的色素沉着导致子叶变红。,（3）不耐高温,在20的恒温下，一年后发芽率下降40%左右，酸度上升22%，豆油酸价上升37%，水溶性氮下降5%，脂溶磷下降8%等。在35的恒温下，贮藏4个月发芽率完全丧失，酸度上升
21、87%.,（4）发芽率易于丧失,温度25时，发芽率难以保持。 但：保持发芽时间的长短与水分、温度、种皮颜色等因素有关，色泽深的大豆，种皮组织叫紧密，有一定的防护作用，故黑色大豆保持发芽时间较长，水分越高，温度越高，发芽率就丧失越快。,2.贮藏技术,充分干燥，干燥大豆以带荚晒干后再脱粒为好，可减少脱皮，爆裂和破损现象。 贮藏以低温密闭贮藏。,（二）蚕豆的贮藏,1.蚕豆的贮藏特性,随贮藏时间的延长，蚕豆皮色会逐渐变成褐色和黑色。 贮藏期间蚕豆象危害严重。,2.蚕豆的贮藏措施,（1）防治蚕豆象用氯化苦49g/m3和磷化氢3-6g/m3熏蒸治杀。 （2）防止变色水分降到13%以下，用塑料薄膜密封，制造
22、缺氧环境，黑暗贮藏。,二.油料作物贮藏,（一）油料作物的贮藏特性 油料作物的脂肪含量：一般40%-50%，最低20%左右。大都为不饱和脂肪酸。在高温高湿下，受酶、氧气和光的影响，引起发热、霉变、浸油和酸败变质，导致发芽率降低，出油率减少，出现哈喇味。 （二）油料作物的贮藏采用低温干燥贮藏，关键是降低水分，控制在安全水分范围之内。,三. 油脂的贮藏,一.保藏方式 （一）油脂贮藏特性植物油脂一般含有大量的不饱和脂肪酸，在贮藏过程中很容易氧化分解，游离脂肪酸含量不断增高，酸价升高，并逐渐酸败变苦（油脂颜色变深，透明度变小，沉淀物增多，最后产生酸、苦的味道和气味，称哈喇味）。,原因：,氧化作用和微生物
23、作用。 氧化作用： 不饱和脂肪酸中的双键,过氧化物,醛类和酮类,O2,水解,苦辣气味,油脂感染微生物,水分温度,分解,脂肪,脂肪酸,酮,微生物作用：,（二）油脂贮藏技术,1.常规贮藏（主要方法）：密闭贮藏和低温贮藏（15）。 2.抗氧化剂贮藏 天然抗氧化剂：维生素E、柠檬酸、类胡萝卜素、抗坏血酸、芝麻粉、磷脂等。维生素E稳定性高，有很高的营养价值，我国应用较多，其他应用较少。 人工合成抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚、2,6-二叔丁基对甲酚、没食子酸丙酯及特丁基对苯二酚等。,二.贮藏期间管理,（一）防日晒：仓库周围种树，库房门窗要遮盖密闭，减少高温影响。 （二）防潮湿：干燥天气适时通风干燥，雨天不开盖检查。 （三）防氧化：随时旋紧桶盖，减少不必要的换桶。 （四）防感染 注意工具清理，最好专仓专用。,
