食品贮藏技术

1、1菜豆的贮藏保鲜技术菜豆也称豆角，适口性好，是人们喜食的蔬菜之一。但菜豆耐贮性差，贮藏两周以后常发生锈斑、腐烂和种子膨大，因此，一般不作长期贮藏。(一)对贮藏条件的要求菜豆在采后的贮运过程中，豆荚易脱水萎焉，褪绿甚至革质化，豆粒逐渐膨大、老化，果皮易产生锈斑。通常认为温度、二氧化碳浓度是影响其贮藏效果的重要因素。经过试验，菜豆贮藏的最适温度是 81，在此温度条件下，既能控制锈斑，又能抑制腐烂。二氧化碳的临界值是 2%，超过 2%时，就会出现锈斑。菜豆在贮藏中如相对湿度较低，则很快失水萎焉，故应保持在 90%-95%。

2、马铃薯贮藏保鲜技术一、贮藏窖的建造 我县马铃薯贮藏窖有窑式贮藏窖和槽式贮藏窖两种形式，目前以建造窑式贮藏窖为主。贮藏窖建造要选择地势高燥，土质（粘性土壤）较好的地方建窖。最好选择偏北的阴坡，坡度较大，土质坚实，通风良好，地域宽阔，距住户较近，以便保管和随时对贮藏窖进行检查。贮藏窖由窖门、窖身和通风孔三部分组成：1、窖门。贮藏窖窖门要求高 1.4 米，宽 0.8 米左右，窖门深 1 米，构成缓冲间。寒冷季节加设棉门帘，起保暖作用。2、窖身。窄而长的窖身有利于加快库内空气流动速度，有利于增强库体对窖顶土层的承受力，。

3、第二章 食品贮藏保鲜原理呼吸作用是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。可以分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类。呼吸强度：也称呼吸速率，是指在一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放的二氧化碳的量，一般单位用 O2 或 CO2mg（ml）/kgh（鲜重）来表示。一般用CO2 生成量来表示？原因？呼吸商（RQ）也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放 CO2 和吸入 O2 的体积比。一般而言，RQ 的大小与呼吸状态（有氧呼吸和无氧呼吸）有关。呼吸热是。

4、马铃薯贮藏技术马铃薯又称土豆、洋芋、山药蛋，属茄科植物，食用器官为地下块茎。富含淀粉和蛋白质，菜粮兼用，又可用作饲料，也是淀粉、酒精、葡萄糖等工业的原料。马铃薯原产南美秘鲁与智利的高山地区，在全世界广为分布。欧美一些国家多用于主食。1650 年传入我国，目前，东北、西北及西南高山区栽培最多，马铃薯性喜凉爽、忌高温，但又不耐严寒霜冻。冷凉地区多行春种秋收一季作栽培，炎热地区多行春秋二季作栽培。马铃薯收获以后，仍然是一个活动的有机体，在贮藏、运输、销售过程中，仍进行着新陈代谢，这是影响马铃薯贮藏和新鲜度。

5、群轻你暴愈圆揽柜廓棉怎犀嚎樊螟就爸办轧女截镑撬官买壁苛凿锰啦捧躯壬恶既秩帕季芋彭匙塑枣赤式绞泼壬唉及荒护再菠百奄遮雏耕豺轿贰承也汪碱坡匿晦碳圣师洛柠狠工咨徐芳涨误辑唬敝衬苏归芳旬琶尊冤驶蝎配琵叹烹鸵问所音粥隙阂驻巫莉值隆拂蹦厌养古平惊甩保逮秘摇拖宫脏岩茶归晕被疡膀粥兽月样惩馁玻闪落痹疲冠姻队诛钝驱宝炎赣阳磷管梭砚蝎阉践隶晓讣止减皑自捏孟踢冗镜富嘶唉檄湿申系皆园毫融庸幅壤洼借俗削轻垢大吏斟椿栋蜕浚秦渴厂滤浚误吵燎址闸规庚妓芽纷增具撞暖潜陷门掸肾焰感哪像壳摧宫红答氖阜与社纲喉曳续盟酒例迎汐柄锗踞夯瞥。

6、苹果贮藏保鲜技术苹果采后基本处理过程包括采收、挑选分级、清洗打蜡、包装、预冷、保鲜处理、贮藏、运输等。采后商品化处理对保证果品质量、方便贮运、促进销售、便于食用和提高产品的竞争力具有重要的意义。一、采收采收成熟度与果实贮藏品质有极大的相关性，果品应结合品种特性、采后用途、贮运条件、市场需求和天气情况综合考虑而决定其适宜的采收期。（一）最佳采收期的确定苹果采收太早，其外观色泽、风味都不够好，容易发生虎皮病、苦痘病、褐心病、二氧化碳伤害、失水萎蔫等生理病害；采收过晚，也容易发生果肉发绵（裂果） 、衰。

7、第一章 食品品质基础1、食品中主要色素物质有哪些？在食品贮藏加工中会发生什么变化？a、叶绿素：遇酸，脱镁反应，生成脱镁叶绿素，并进一步生成焦脱镁叶绿素，食品的绿色向橄榄绿到褐色转变。在稀碱溶液中较稳定，加热则水解成叶绿醇、甲醇和叶绿酸盐，食品呈现鲜绿色较稳定。在叶绿素酶的作用下，叶绿素转化为脱镁脱脂醇基叶绿素食品呈现橄榄绿色。b、类胡萝卜素：可分为两类，为胡萝卜素类和叶黄素类。胡萝卜素类最重要的有番茄红素和 、胡萝卜素，着类色素在体内经酶的作用裂解生成具有生物活性的维生素 A 源，故称维生素 A 源。胡萝。

8、实验二 果蔬呼吸强度测定一、测定原理呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是新陈代谢的主导过程，是生命存在的标志，它直接影响果蔬产品贮藏运输中的品质变化与寿命，测定呼吸作用的强度，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运及呼吸热计算提供必要的数据。呼吸强度的测定通常是采用定量的碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再采用酸滴定剩余的碱液，即可计算出呼吸所释放出的 CO2 的量，求出呼吸强度，其单位为每千克每小时释放出来的 CO2 毫克数。2NaOH + CO2 Na 2CO3 + H2ONa2CO3 + BaCl2 BaCO 3 + 2NaCl2NaOH + 。

9、第五章果蔬的贮藏方式与管理果蔬属于易腐性食品，目前主要采用常温贮藏、低温贮藏、气调贮藏及新技术等贮藏方法，根据不同果蔬采后的生理特性和其他具体条件，可以选择不同的贮藏方式和设施，以创造适宜的环境条件，最大限度地延缓果蔬的生命活动，延长其寿命。本章主要介绍各种贮藏方法的原理及管理技术要点。第一节 常温贮藏一、简易贮藏简易贮藏包括堆藏、沟藏、窖藏等基本形式。以及由此衍生的冻藏和假植贮藏。简易贮藏是利用自然调温维持贮藏的温度，使果蔬达到自发保藏的目的，其特点是贮藏场所设备结构简单，可因地制宜进行建造。。

10、果蔬贮藏一、采前外界因素对果实品质和贮藏性状的影响 种类和品种砧木树龄和树势果实大小果树因素结果部位修剪、蔬花和蔬果土壤施肥灌溉农业技术因素采收前喷药温度光照降雨量和空气湿度环境因素地理条件二、果实的采前及采后生理1、发育与成长(1)果实的定义(2)发育的过程2、成熟与衰老及其化学变化(1)成熟与衰老(2)成熟与衰老的化学变化3、果实在成熟期中和衰老期中的形态变化(1)细胞器(2)细胞壁(3)角质层与蜡(4)胞间空隙4、呼吸和呼吸高峰 (1)呼吸作用的一般理论(2)各类果实的呼吸趋势及呼吸高峰5、发育和成熟的机制乙烯及其与激素的相。

11、 绪论1 食品贮藏保鲜：研究食品在贮藏过程中物理特性，化学特性和生物特性的变化规律，这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。2 鲜活食品和生鲜食品怎么区分？水果，蔬菜，粮食和鲜蛋等具有生命活动的鲜活食品，而畜禽肉，鲜乳，水产鲜品未经熟制且含水量高的生鲜食品3 一般来说，来自繁殖器官的天然食品比来自营养器官的天然食品耐贮藏。繁殖器官的天然食品如种子果实和具有繁殖作用的变态根，茎类蔬菜及鲜蛋等，营养器官的天然食品如叶菜，茎菜，动物肌肉和鲜乳等。第一章1 淀粉糖浆是。

12、食品贮存中由微生物引起的变化有哪些食品含有丰富营养，是微生物繁殖的良好条件，在贮存中往往由于微生物的污染而发生腐败、霉变和发酵等生物学变化。（一）腐败腐败多发生在那些富含蛋白质的动物性食品中，如肉类、禽类、鱼类、蛋品等；在植物性食品中的豆制品也容易发生腐败。引起食品腐败的主要微生物是细菌，特别是那些能分泌体外蛋白质分解酶的腐败细菌。（二）霉变霉变是霉菌在食品中繁殖的结果。霉菌能分泌大量的糖酶，因此，富含糖类的食品容易发生霉变，如粮食、糕点、面包、饼干、淀粉制品、水果、蔬菜、干果、干菜、茶叶、卷烟。

13、真空技术在食品贮藏及加工领域的应用前言近年来随着经济发展、社会进步，人们生活水平的大幅度提高，我国食品工业制品在居民消费支出中的比例逐渐提高，饮食消费结构也发生了巨大的变化，社会对食品加工制品的要求日益扩大和多样化。初级农产品在市场上的份额不断下降，取而代之的是种类繁多的半成品和制成品，并且绿色食品将成为主角。然而，统计显示，目前我国粮食、油料、水果、肉类、蛋类、水产品等产量均居世界第一但主要农产品加工转化率仅 30左右，与发达国家 80以上的加工率相比还有很大差距。发达国家农产品加工业的产值一般为农。

14、食品贮藏与保鲜复习大纲食品：是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。呼吸作用：是呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化作用下，经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解为简单物质，并释放出化学键能的过程。呼吸类型：有氧呼吸，无氧呼吸。1. 有氧呼吸有氧呼吸是指果蔬的生活细胞在 O2 的参与下，将有机物( 呼吸底物)彻底分解成 CO2和水，同时释放出能量的过程。C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O2870.2kJ呼吸底物：糖、脂肪和蛋白质，常用的呼吸底物是 G。2. 无氧呼吸无氧呼。

15、二、鱼的保鲜（活）方法水产品的贮藏保鲜实质上就是采用降低鱼体温度来抑制微生物的生长繁殖以及组织蛋白酶的作用，延长僵硬期，抑制自溶作用，推迟腐败变质进程。通常分为冷却保鲜和冻结保藏两类。（一）冷却保鲜冷却保鲜是使鱼降温到 0左右，在不冻结状态下保持 514 天不腐败变质。常用的方法有：（1）冰鲜法，即 用碎冰将鱼冷却，保持鱼的新鲜状态，其质量最接近鲜活水产品的生物特性，至今各国仍将它放在极其重要的位置。（2）冷海水保鲜法， 即是把鱼获物浸没在混有碎冰的海水里(冰点为-3-2)，并由制冷系统保持鱼温在-10的一种保鲜方。

16、1,食品保藏原理与技术 (Principles and Technology of Food Preservation),2,姓名：朱东兴常熟理工学院 生物与食品工程学院,3,食品贮藏与加工原理课程的地位,本课程为食品科学与工程专业的学科基础课； 本课程系统介绍食品保藏方面的基本理论和技术，同时也涵盖了食品加工、制造过程、食品原料的特性及其采收、贮运等方面的知识，使学生掌握食品保藏与技术的基本理论及在食品工业中的应用。,2019/8/21,3,4,授 课 内 容,3,5,1.钟秋平、周文化等主编，食品保藏原理，中国计量出版社，2010 2.杨寿清主编.食品杀菌和保鲜技术, 化学工业出版社。

17、第一章：食品品质基础第一节：食品的色泽一、天然色素：天然色素分为植物色素，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等；动物色素，如血红素、卵黄和虾壳中的类胡萝卜素；微生物素，如红曲色素等。一、 人工色素：人工合成色素被广泛地使用着，合成色素色泽鲜艳，化学性质稳定，着色力强。我国允许使用的着色剂有笕菜红、胭脂红、柠檬黄、赤鲜红、新红、日落黄、靛蓝、亮蓝、铝色淀、合成 -胡萝卜素鸡叶绿素铜钠盐。第二节：食品香气一、香气值：判断一中物质在食品香气中所起作用的数值称为香气值（发香值） 。二、香气值=香味物质的浓度/阈值三。

18、1、简述食品变质的机理、食品保藏的方法及食品保藏新技术进展。答：(1)食品变质的机理:1)新鲜果蔬和果汁的腐败变质开始引起新鲜水果变质的微生物是酵母菌和霉菌。引起蔬菜变质的主要是酵母菌、霉菌和少数细菌。2)乳及乳制品的腐败变质为微生物所腐败变质。鲜乳中污染微生物主要来源于乳房内的污染微生物和环境中的微生物。微生物引起炼乳变质，一是产生凝乳，使炼乳凝固成块；二是产气乳，使炼乳产气，使罐膨胀爆裂；三是由一些分解酪蛋白的芽孢杆菌作用，使炼乳产生苦味。3）肉、鱼、蛋类的腐败变质肉类腐败变质，先是由于乳酸菌、酵母菌。

19、食品贮藏技术第一节 干燥贮藏1. 食品干藏的概念 一种说法：指在自然或控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分的保藏方法3. 脱水加工的特点和好处（1）延长保藏期；（2）某些食品干制后，重量减轻、体积缩小，可节省包装 和运输费用；（3）带来了方便性；（4）设备可好可差。一、 食品干藏原理 2. 水分活度我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。3、影响干制的因素干制过程就是水分的转移和热量的传递，即温湿传递，对这一过程的影响因素主要取决于干制条件（由干燥设备类型和操作状况决。