1、食品贮藏保鲜技术,2,第3章 食品贮藏保鲜方法,第一节 简易贮藏 第二节 机械冷藏 第三节 气调贮藏 第四节 减压贮藏 第五节 其他贮藏保鲜方式,3,2.1 基本概念 2.2 食品冷却技术 2.3 低温贮藏的条件和管理 2.4 食品冷藏链流通,第二节 机械冷藏,4,冷藏的方法 自然冷藏法 机械冷藏法,冷却保藏经过冷却的食品在稍高于冰点的温度下贮藏的方法，一般在0C以上。,2.3 食品的冷却保藏,5,机械冷藏是指在一个具有良好隔热性能的适当建筑物中（机械冷藏库），借助机械冷凝系统的作用，将库内的热空气传送到库外，使库内温度降低并保持一定相对湿度的贮藏方式。机械冷藏起源于19世纪后期，是当今世界上
2、应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。中小型冷库一般用氟利昂作为制冷剂，大型冷库则多用氨制冷。,（一）机械冷藏,6,利用制冷机组和保温隔热性能良好的库房，保持恒定的低温来进行贮藏机械冷藏。机械冷库的特点：有良好隔热性能的库房建筑结构；有一套制冷机组，可认为设定恒定的温度；造价高、耗能、为永久性建筑结构；保鲜效果好，通风性强，周年利用率高。,7,1 机械制冷原理,机械制冷是利用气化温度很低的制冷剂气化，来吸收贮藏环境中的热量，使库温迅速下降，再通过压缩机的作用，使之变成高压气体后冷凝降温，形成液体后循环的过程。 借助于制冷剂在循环不已的气态液态互变过程中，把贮藏库内的热量传递到库外而使库内降温，并维持恒
3、定。,8,制冷系统是冷藏库最重要的系统。 以靠制冷剂气化而吸热为工作原理的机械称为冷冻机，目前主要是压缩式冷冻机，其组成包括四部分： 压缩机 蒸发器 冷凝器 调节阀,（1） 制冷系统,9,蒸发器：由一系列蒸发排管构成的热交换器，液态制冷剂由高压部分经调节阀进入低压部分的蒸发器时达到沸点而蒸发，吸收载冷剂所含的热。蒸发器可安装在冷库内，也可安装在专门的制冷间。 压缩机：制冷系统的心脏，常用的为活塞式，通过活塞运动吸进来自蒸发器的气态制冷剂，将其压缩成高压状态进入冷凝器中。,10,冷凝器：有风冷和水冷两类，主要对自压缩机的制冷剂蒸汽进行降温，使之重新液化。 调节阀：又称膨胀阀，位于贮液器和蒸发器之
4、间，用来调节制冷剂流量，同时起降压作用。,11,蒸汽压缩式制冷机原理,制冷原理图,常温高压液态,高温高压气态,冷藏库,蒸发器,压缩机,冷凝器,储液器,膨胀阀,低温低压气液混合,气态,P，T,T,P，T,12,13,蒸发器,14,活塞式压缩机,15,冷凝器和贮液罐,16,调节阀（膨胀阀） 毛细管和膨胀阀是制冷系统中的基本控制部件，制冷剂必须经过毛细管和膨胀阀的节流，从高温、高压的液体状态变为低温、低压的气体状态，才能在蒸发器中汽化吸热。膨胀阀还能自动调节蒸发器的供液量，使供液量与蒸发器热负荷相匹配。,17,18,19,在制冷系统中，蒸发吸热的物质称为制冷剂，制冷系统的热传递是靠制冷剂进行的。 制
5、冷剂要具备沸点低、冷凝压力低、对金属无腐蚀作用、不易燃烧、不爆炸、无刺激性、无毒、无味、易于检测、价格低廉等特点。 当前普遍的制冷剂是氨和卤代烃。,（2） 制冷剂,20,常用制冷剂的种类和性质,21,氨是目前使用最广泛的制冷剂。氨主要用于大中型压缩冷冻机，其潜热比其他制冷剂高。 氨的比重和粘度小，放热系数高，价格便宜，易于获得。 氨的纯度高，水分含量0.2%。氨沸点-33.4，0时每公斤NH3汽化时吸收301大卡热量。,22,氨有较强的毒性和可燃性。若以容积计，当空气中氨的含量达到0.50.6时，人在其中停留半个小时即可中毒，达到1113时即可点燃，达到16时遇明火就会爆炸。因此，氨制冷机房必
6、须注意通风排气。 氨的比容较大（10，0.2897m3/kg），制冷设备体积大，价格高。,23,氨系统：大中型（100010000t）系统；采用水冷效率较高；周边没有大片居民区（一旦泄漏有毒害危险）；配合土建库较多；建设周期较长；系统有人值守（较少设计成自控系统）；操作维修需要一定专业知识 氟系统：中小型系统、组合快装式；（尤以小型冷库更为普遍采用）；在没有条件采用水冷的地方，风冷可以满足要求；无毒害；小型机组多有成套产品，安装快捷；多为自动控制；维修率低；总体运行费用大中型氨系统稍好一些，但缘于大型、水冷等多方面因素，不可简单对比。,24,但氟利昂对臭氧层有破坏作用，目前以限制使用，许多国家
7、已采用了氟利昂的替代品用于家用冰箱和小型制冷设备。 四氟乙烷（R134a，CF3CH2F）、二氯三氟乙烷（R123，CHCl2CF3）、溴化锂、乙二醇等。,25,（二）机械冷藏库的分类,按用途分：预冷性冷库、周转性冷库、综合性冷库。,预冷库与周转性冷库最大的区别有两点：,（1）冷风机速度不同。预冷库使用专用风机强制循环冷风冷却果蔬，冷库的冷风机风速一般较低。 （2）制冷机的制冷能力不同。预冷库制冷机的制冷能力应是冷库的23倍。,26,按温度分：高温库、中温库、低温库、超低温库。,27,按容量分：大型库、大中型库、中小型库、小型库。,28,按结构分类：土建式冷库、组合板式冷库、覆土冷库,29,（
8、三） 冷库设计,机械冷藏库主要由制冷机和冷藏库组成。 冷藏库要求有良好的隔热性、防潮性及抽气系统和一定的湿度环境。,30,（1） 冷库的结构,冷库以冷藏室为主体，另外还配有预冷间、加工间、休息间等附属用房。 冷藏室的隔热门应自动启闭，并在门顶设风幕，以减少开门时外界暖流侵入。 冷库还应设有通风换气系统和喷雾系统。,31,冷 库 的 基 本 布 局,冷库一般由主库、动力部分、生产工艺部分及其他辅助设施等四部分组成。,32,33,34,集中式供冷：把制冷装置的主要设备安装于特设的机房内，设气液调节站，用回气、管道把各库房的冷却设备连接起来。 分散式供冷：把制冷压缩冷凝机组布置在库房外面，用管道把库
9、房内冷却设备连接起来。,35,（2） 冷库的隔热系统,为了减少外界热量侵入冷藏库，保证库内温度均衡，减少冷量损失，冷藏库外围的建筑结构必须敷设一定厚度的隔热材料。 常用隔热材料： 聚氨酯泡沫塑料（一般是现场直接灌注或喷涂发泡） 聚苯乙烯泡沫塑料（聚苯板）,36,37,聚氨酯彩钢板： 不吸水，隔热好，成本较高聚苯乙烯： 质轻、热导率低，但吸水性强，有冷缩现象。,38,39,冷库门,40,（3）冷库的防潮系统,水蒸气在蒸汽压差的作用下逐渐向库体的隔热层渗透，到达库体隔热层易遇冷凝结成水珠或冻结成冰晶，使隔热材料受潮从而降低隔热性能。因此需在隔热层外表面设置防潮层。 常用防潮材料：石油沥青聚乙烯塑料
10、薄膜,41,42,（四）冷藏库的管理,对库房、库内运输工具等的卫生等都有严格要求，要定期消毒； 对入库食品要求新鲜、清洁、经检验合格。,（1）入库前的准备,43,禁止入库的食品： 变质腐败、有异味、不符合卫生要求的食品； 患有传染病的畜禽产品； 雨淋或用水浸泡过的鲜蛋； 没有严密包装的食品； 流汁流水的食品。,44,库房管理,1. 库房及包装物消毒,45,2. 产品入库前预冷,产品入库前一定要先预冷，特别是在高温季节采收时，如直接入库热量散发不出，不但降温缓慢、增加湿度，容易结露导致腐烂，还加重制冷机负荷、缩短及其寿命。,46,（2） 库内堆放分批进行，除第一批外，以后每次的入贮量不应太多，入
11、贮量第一次以不超过该库总量的1/5，以后每次以1/101/8为好。 堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是离墙、离地面、离天花板。“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。,47,（3） 温度管理冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀; 冷藏温度越接近原料的冻结温度，贮藏期越长（香蕉、瓜类、马铃薯等在临界温度下有冷害的除外） 入库后尽快达到贮藏低温（易发生冷害产品除外）; 应严格控制冷藏室温度，避免温度波动。 温度的监控可采用自动化系统实施。,48,(4) 湿度管理湿度过高，食品表面就会有水分冷凝，不仅容易发霉也容易腐烂；若湿度过低，则食品因水分迅速蒸发而发生萎蔫。,冷藏时适宜的湿度：
12、 水 果 85-90% 蔬 菜 90-95% 坚 果 70% 干燥制品 50%,湿度过高或过低怎么办？,49,(5) 通风换气 通风换气即库内外进行气体交换，以降低库内产品新陈代谢产生的C2H4、CO2等废气。 控制空气流速，速度越大，食品水分蒸发率越高。 为了保证贮藏室内温度均匀，应保持最低速度的空气循环。 通风换气应在库内外温差最小时段进行。,50,(6) 制冷系统的维护 蒸发器要经常除霜，否则会影响制冷效果； 保证制冷剂不泄露。,51,52,第三节 气调贮藏3.1 气调贮藏的概念和原理3.2 气调对库体设备的要求3.3 气调贮藏条件3.4 气调库的管理3.5 塑料薄膜包装气调,53,54
13、,3.1 气调贮藏概念和原理,气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2浓度，降低O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。,气调贮藏的概念,气调贮藏是在传统的冷藏保鲜基础上发展起来的现代化保鲜技术，被认为是当今储存水果效果最好的贮藏方式。,55,气调贮藏的分类,自发气调(Modified atmosphere storage，MA)利用新鲜果蔬自身的呼吸作用降低贮藏环境中的O2浓度，同时提高CO2浓度，如塑料薄膜保鲜袋、硅窗气调保鲜袋等。人工气调(Controlled atmosphere storage，CA)根据产品的需要人为地调节
14、贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定，如气调贮藏库。,56,气调贮藏原理,高CO2浓度和低O2浓度会抑制呼吸作用和其它的代谢作用，延缓果蔬成熟和衰老，保持品质。 低O2浓度可以抑制乙烯的生物合成，高CO2浓度会减轻果蔬对乙烯的敏感性，减弱乙烯的生物作用。,（一）气调对代谢的影响,57,低O2浓度可以减弱或抑制脂肪氧化酸败，减少脂溶性维生素的损失； 低O2可以抑制维生素C、谷胱甘肽、半胱氨酸等的氧化，保持营养价值。,（二）气调对食品成分的影响,58,好气性微生物在O2环境下生长繁殖受到抑制； 适宜的低O2和高CO2浓度可抑制果蔬生理病害和病理性病害； 同时提高CO2浓度和降低O2浓度能抑制成熟和
15、衰老，因而也提高了果蔬的抗病能力。,（三） 气调对病害的影响,59,综合冷藏和调节环境气体成分两方面技术，贮藏时间长； 保鲜效果好，优于冷藏，可以避免低温伤害； 贮藏损耗低； 货架期长，气调状态解除后，有“滞后效应”； “绿色”贮藏，较少使用化学药品处理。,气调贮藏的优点,60,气调贮藏的缺点,不同品种的果蔬需单独存放； O2浓度过低，CO2过高，发生中毒现象； 适用于气调贮藏的果蔬品种有限； 有“残效现象”，即产品从气调库取出后产生的非乙烯挥发性物质比正常产生的少，缺少香气； 投资费用高。,61,2.2 气调对库体和设备的要求,保温系统 隔潮系统 密封系统：尽可能减少库内外气体交换； 安全性
16、：需承受库内温度、压力的变化，为平衡和减小库内外压差，常设有安全阀和调气袋。,62,63,一座完整的气调库由库体结构、气调、制冷和加湿系统构成。,气调库的结构,气调库系统框图,65,气调系统,气调设备主要包括：制氮设备二氧化碳脱除设备乙烯脱除设备,66,利用制氮机产生的9598纯度的氮气，置换(稀释)气调库中的气体，降低库内O2浓度； 在小型气调库内，也可以用于排除过量的CO2、乙烯或其他气体。,制氮设备,67,二氧化碳脱除设备,气调过程中，一般要求二氧化碳的浓度控制在15。 水果的呼吸作用将提高库内二氧化碳的浓度，必须使用二氧化碳脱除机将库内多余的二氧化碳脱除掉。 二氧化碳脱除常采用活性炭吸
17、附、碳酸钾溶液吸收等方法。,68,乙烯脱除设备,脱除乙烯的方法：常用高锰酸钾作为强氧化剂，以氧化铝、分子筛等多孔性材料做载体，制成一次性使用的复合材料，放入库内、包装箱或闭路循环系统中将乙烯脱除。,69,2.3 气调贮藏条件,气调贮藏条件包括：温度相对湿度气体组成及指标O2、CO2和温度的互作效应,70,温度,贮藏温度因贮藏产品种类和品种而异； 原则上应在保证贮藏产品正常生理代谢的基础上尽量降低温度，并保持温度稳定； 同一品种的气调温度比机械冷藏温度稍高0.51。,71,较高的相对湿度可降低产品与周围大气的蒸汽压差，减少产品的水分损失。 气调贮藏期间可能会出现短时间的高湿情况，一旦出现此情况，
18、需要进行除湿（如氧化钙吸收）。若湿度过低，可以使用加湿器。,相对湿度,72,根据控制气体种类的多少划分为双指标、单指标、多指标、其他气体指标。,气体组成及指标,73,气体指标的控制方式,74,气调诸因素之间会发生相互联系和制约，对产品起着综合影响，即互作效应； 互作效应有正负之分； 贮藏中应正确利用互作效应，加强正互作效应。,O2、CO2和温度的互作效应,部分水果的气调贮藏条件,部分蔬菜的气调贮藏条件,77,库房准备：入库前710d开机梯度降温，产品入库前稳定在0。 入库品种、数量和质量：气调贮藏多用于产品长期贮藏。选择高品质原料，并按种类、品种、成熟度、产地、贮藏时间要求等分库；分批入库，减
19、小库温波动；合理堆码，以利气体流通。 温度管理：同机械冷藏，入库前先预冷，入库后23d降温至最佳贮温，并避免温度波动。 湿度管理：大部分果蔬保持相对湿度85%95%。,2.4 气调库的管理,78,5. 气体成分管理 气体成分调节是气调贮藏的核心。 快速制氮降氧：果蔬入库后，温度降至适宜范围后迅速封库制氮降氧，使果蔬尽早进入气调状态； 通常将O2含量由21%快速降至比规定浓度高出23个百分点，再利用果蔬的呼吸作用消耗过量氧气。 还可将不同气体按配比人工预先混合配置好后通过管道输送入气调库，此法指标平稳，效果好。,79,CO2的脱除：库内气体中CO2浓度高出规定值0.5%1%时，可用CO2脱除机或
20、碳分子筛制氮机降低CO2浓度。,O2的补充：果蔬呼吸消耗O2 ， O2浓度低于允许范围下限时，应补充O2 ，可采取通风换气或利用补空气管向库内输送空气。,80,稳定运行：气调库进入规定气调工况后，主要任务是保持气调工况在允许的范围内处于相对稳定状态。 温度范围：0.5； 氧气、二氧化碳浓度范围：0.3%； 乙烯浓度：控制在允许值以下； 相对湿度：85%95%,81,6. 质量检测：用肉眼从气调门上的观察窗进行观察；从取样孔取样检查；定期进库检查。进入气调库一定要注意安全！ 戴好氧气呼吸器，确认呼吸畅通后方可入库； 库内操作必须两人同行； 入库前必须将库门和观察窗门锁打开，便于出事急救； 库外留
21、人观察库内操作人员动向，以防万一。,82,7. 出库：鲜活产品出库之前，首先要解除气调环境，待氧气量回升到18%20%时方可进库操作。气调果蔬最好一次性尽快出库，销售过程也应保持低温高湿。,83,3.5 塑料薄膜包装气调,塑料薄膜封闭气调贮藏是用塑料薄膜作封闭材料，以达到气调贮藏的气密性要求，是一种自发气调，价格低廉，可在冷藏库、通风贮藏库、土窑洞内进行，还可在运输中应用，使用方便。,84,塑料薄膜材料的种类和特性,85,垛封法 袋封法,塑料薄膜包装气调的密封方法,86,垛封法,贮藏产品用漏空通气的容器装盛，码成垛。先垫衬底薄膜，其上放垫木，使盛果蔬容器垫空。每一容器的上下四周都酌留通气孔隙。
22、 码好的垛用塑料帐子罩住，帐子和垫底薄膜的四边互相重叠卷起并埋入垛四周的沟中，或用土、砖等物压紧。 也可用活动菜架装菜，整架封闭。 密封帐都是0.10.2mm厚的聚乙烯或聚氯乙烯做成。,87,88,垛封法硅橡胶窗调节,1） 选择厚度0.2mm左右的透明聚乙烯或无毒聚氯乙烯作帐材，在帐子中部镶嵌一块大小适中的硅橡胶布小窗，开窗面积可根据贮果多少和库温高低而定，一般在0存果1吨时，开窗面积为0.4m2左右。 2）帐顶应做成屋脊形或拱形，封帐后便于帐顶的冷凝水沿帐壁流入帐底避免直接掉在水果上腐蚀果皮。货架与箱垛底部与帐底之间，用垫板或向下延长货架支脚约20厘米。,89,3） 当帐内的二氧化碳浓度过高
23、时，在这个空隙中放入一定量的消石灰，以吸收过多的二氧化碳；当帐内氧气成分过低时，用鼓风设备从大帐一端的通风口补充外界的新鲜空气，以提高氧的比例。,90,将塑料薄膜压制成袋，将果实装入袋内，扎紧袋口进行密封贮藏的方法。塑料袋可直接堆放于冷藏库或通风贮藏库内架上，也可入筐(箱)后再码垛贮藏。,袋封法,91,92,按照管理方法分为三种：,定期人工调气放风 不进行调气 硅窗袋自动调节,93,1、定期人工调气放风,如蒜薹薄膜包装袋气调冷藏；靠产品的呼吸作用使袋内O2逐渐降低，CO2逐渐增加，当其达到一定限度（可单指标控制，也可双指标控制），人工开袋更新空气，然后再扎口密封，如此往复， O2和CO2在一个
24、较大幅度内变动。,94,2、不进行调气,利用专用薄膜自身的选择性透气（透气膜），或厚度0.0250.03mm左右薄膜，装袋密封后，贮期内不开袋调气，可维持袋内较平稳的气体指标。 此方法适于短期贮藏、长途运输或零售。,95,3、硅窗袋自动调节,利用硅橡胶膜嵌镶在薄膜包装袋上，构成一定面积硅橡胶窗，使其贮藏期间外部的O2能不断地向内渗透补充，而内部过多的CO2又能不断地向外渗透排出。CO2:O2:N2=12:2:1 能根据不同果蔬对气体的适应性而维持一个适宜、稳定的气体指标。 如在苹果、蒜薹气调冷藏上的成功应用。,96,98,塑料薄膜包装气调的管理,库内温度稳定的降到设定温度后，才能封袋(帐)开始
25、自发气调； 定期检测样袋(帐)内气体成分； 定期检测袋(帐)内果蔬质量。,99,塑料薄膜包装气调存在问题,1. 果蔬需要的是透气性很足的薄膜，现在市售的薄膜几乎很少符合要求。 2. 只有耐低O2和高CO2力强的果蔬才较适合于薄膜包装，特别是贮运期长的果蔬。 3. 必须具有简单有效的人工和自动调气措施。 4. 薄膜为人工合成的多聚物易造成环境污染。 5. 置于冷库的封闭系统，其内部温度总要稍高于库温，薄膜的内侧面会有水珠凝结，容易使病菌扩大感染。,100,思考题,食品低温保藏原理是什么？ 常用的食品冷却技术有哪些？分别适用于哪些食品？ 什么是气调贮藏？根据气调方式如何分类？ 简述气调贮藏的原理。 比较机械冷藏库和气调贮藏库的异同。 影响气调贮藏的条件有哪些？应当如何控制？ 什么是塑料薄膜包装气调？袋封法有哪三种调气方式？ 减压贮藏的概念及原理。,
