1、- 0 -香蕉的贮藏保鲜技术香蕉是热带、亚热带水果，属于典型的呼吸跃变型水果。果实采后，常温下迅速出现呼吸跃变；后熟过程中，香蕉乙烯释放高峰出现于呼吸高峰之前，从而加速了呼吸高峰的到来和乙烯的释放，促进了果实转黄、变甜、变软和涩味消失，病原菌和机械伤害会促进生理后熟，缩短果实贮藏寿命。因此延迟果实晚熟就是要推迟呼吸高峰的出现，减少乙烯的刺激以及剔除病伤果。同时香蕉对低温十分敏感，非常容易发生冷冻害。香蕉采后贮前处理和贮藏保鲜方法两方面。一、香蕉采后贮前处理贮藏保鲜前，将香蕉采收回来，随即进行质量挑选、去轴切梳和消毒防腐处理工作，对贮藏保鲜效果关系很大。（一）适时无伤采收1、确定成熟度的方法判断
2、蕉果的成熟度以果肉的饱满程度来确定。目测蕉果梭角的变化为最可靠而又易行的方法。习惯上是以果穗中部的蕉果为准，蕉身梭角明显高出，是 7 成以下的饱满度；果身近于平满时为 7 成饱满度；果身圆满，但尚能见梭形为 8 成饱满度；果身圆满无梭形，则为 9 成饱满度以上。可按断蕾后的天数来确定蕉果成熟度。一般夏秋两季自断蕾后经 70-80 天即达 7-8 成的饱满度，而冬春两季则需 140- 1 -150 天左右，并结合目测饱满度的方法来确定果实的成熟度（饱满度）。2、适时采收。根据香蕉采后的用途来掌握。采后于运销和贮藏的蕉果，以 78 成的饱满度为宜；近销和就地销，按 8 成以上的饱满度采收为宜。另外
3、，在采收时将整条蕉穗割下来，可按梳蕉采采割，即不割断果轴，只采割饱满度符合要求的梳蕉，其余让再生长一段时间，待符合收购熟度标准时再采，利于掌握适时采收和提高蕉果质量。3、无伤采收。用于贮藏和远销的蕉果，最怕碰压、撞击和磨擦，稍微重压和碰撞就会损伤果实，降低品质，影响色泽，又降低商品价值。因此，采收香蕉果时最好两人协同操作。果穗上留果轴长约 20 厘米，方便搬运。采下的果穗不要乱扔、抛掷、应小心放置阴凉处，地面垫上蕉叶或薄膜布。4、质量挑选。去轴落梳，质量挑选主要是鉴别机械操作程度和是否有严重病虫害的果实，有应除掉，这些果实易产生大量乙烯，促早成熟，会因消毒不好而腐烂，催熟后受伤的果实会出现黑斑
4、，同时，尾梳也要除掉。装箩打包要轻拿轻放，严防损伤，保证质量。蕉果落梳时，采用半月形专用落梳刀落梳，既快又好，一般留果柄 23 厘米，刀口要平整，避免刀伤蕉果，有条件的可在水池中落梳，远销梳蕉一般不带轴。因为：蕉轴含水量多，易染病而腐烂。去轴梳蕉易包装、贮运，节省包装费、运输- 2 -费。但近销或短途运输是采用条蕉（整条果穗），由于条蕉伤口小，发病面积小。（二）防腐保鲜处理采下的香蕉经质量挑选后，按果实的大小，成熟度进行分级，用来贮藏保鲜的果实个头大小、成熟度要基本一致，然后进行修整、漂洗和药物浸泡。1、修整：在进行漂洗前，用半月形切刀，对梳蕉柄切口处进行小心修整，重新切新，以防原切口带病菌，
5、影响贮藏效果。经修整的切口要平整光滑，不能留有尖角和纤维须，防止在贮运时尖角刺伤蕉果和病菌从纤维须侵入。2、漂洗：经修整后，应立即将梳蕉放入 0.10.2%的明矾水或清洁水中漂洗，将梳蕉洗干净，然后晾干。3、药物浸泡：香蕉在贮运过程中的主要病害是轴腐病，药液处理是防止轴腐病的一项重要措施。将漂洗的后晾干的梳蕉，用 10002000 倍的甲基托布津或多菌灵溶液，或用伊迈500PPM 水溶液泡 30 秒，后捞出放入竹箩内滤干。可在药液里加入 1%左右的蔗糖酯，效果更好。药液用大罐（池）盛装，即配即用，48 小时 更换一次新药液，用明矾水漂洗的梳莜，不要放入药液中浸泡，将梳蕉柄切口蘸取药液即可。经上
6、述药液浸泡过的蕉果，在夏天可保持 23 个星期不发霉，冬天 1-2 个月不发霉。药物处理要及时，最好应在当天采果当天处理，最迟在超过 2 天。当天处理防腐效果最显著。- 3 -二、香蕉的贮藏方式香蕉贮藏方法有多种，这里介绍两种贮藏方法。（一）冷藏采收后的香蕉，由于其本身产生乙烯，自我催化而成熟，在成熟过程中，产生更大量的乙烯而刺激周围的香蕉成熟，这样连锁反应以致大量成熟，成熟的香蕉不能继续存放很久。对青绿硬实（未熟）的香蕉采用冷藏的方法，可降低其呼吸高峰的到来，延迟乙烯的大量产生，从而达到延长贮藏寿命的目的。据试验，7580饱满度的香蕉，在 1112温度下贮藏，效果较好。温度低于 10，则发生
7、冷害。香蕉冷害症状是：首先果皮变为暗灰色，严重时则变为灰黑色，当大部分果皮已变灰黑色时，催熟后皮色更深黑，并迅速出现白霉，以手指触摸感觉粘滑，肉皮难以分离，果肉仍坚实，有时也会在一个果指中部分果肉变软，食之淡薄无味，并有如食生淀粉的感觉。香蕉冷藏期间另一个关键措施就是通风换气，因为只有极微量的乙烯存在就足以使贮藏的香蕉在短时间内黄熟，因此要注意经常通风换气，降低乙烯浓度。冷库干燥时，可用淋湿、喷雾等方法提高湿度。若库内 CO2 积累过多，可给库内装置空气洗净器，也可用 7的烧碱水吸收 CO2。冷库出蕉时，应使果温逐渐上升至室温再出蕉，否则果实表面发汗，呼吸大增，容易发软和腐烂。（二）气调贮藏-
8、 4 -1.自发性调节气体贮藏：利用聚乙烯薄膜袋包装香蕉，通过改变袋内气体成分来延长其贮藏寿命，该项技术效果良好。在常温下，聚乙烯袋内 CO2 和 O2 的含量变化范围分别在0.57.0和 0.510.0之间。具体做法是：塑料薄膜厚度 0.040.06 毫米，每袋装用 10002000 倍液甲基托布津浸蘸过的香蕉 10 千克，放入经饱和高锰酸钾水溶液浸过的砖块或蛭石 200 克，消石灰 100 克，初期半封袋，中后期全封袋，以保证 CO2 含量稳定在 l7。贮藏期间，温度保持在1113，相对湿度 9095，贮藏 100 天左右，果皮仍为绿色。2.调节气体贮藏：试验报道：利用气调库，调节气体成分，保证 5的 CO2 和 3的 O2，在 20的温度条件下贮藏，单个果实保存到 182 天，直至转移到自然空气前仍未开始成熟。如果采用适宜的贮藏温度，完全可以预料贮藏期限还可延长。在气调过程中，乙烯发生量随着氧气含量的增加而升高，随着CO2 含量的增高而下降。因此，必须做好换气工作，降低乙烯浓度。
