1、1实验三 花生乳饮料的制作、实验目的掌握花生乳饮料的生产工艺及控制饮料成品质量的措施。二、实验原料、试剂、仪器原料：花生试剂：抗坏血酸、蔗糖、柠檬酸、酸性CMC-Na、黄原胶、琼脂、单甘酯、蔗糖脂肪酸酯、司盘60、聚磷酸三钠、NaHCO3、花生香精仪器：电子天平、砂轮磨、胶体磨、均质机、杀菌机、封盖机、筛网（100 目、200 目）、不锈钢锅、1000mL 量杯、500mL 烧杯、不锈钢勺、玻棒、温度计、酸性精密pH 试纸等。三、工艺流程花生原料去壳去皮浸泡磨浆分离花生浆调配均质脱气过滤杀菌灌装封盖二次杀菌冷却贴标检验成品（花生乳）。杀菌沥水清洗饮料瓶、盖四、实验步骤1去壳用剥壳机挤压破壳，经
2、振动筛、风选机分离花生仁和花生壳，将腐烂变质、发霉的花生仁挑出。2去皮花生去皮，即脱除花生仁外表的红衣。脱红衣可以改善和提高饮料的色泽，避免带入花生衣产生的涩味。将花生仁于95以上热水中浸泡1030min，使红衣刚润透水而不渗于果肉为宜，然后用机械磨擦脱去红衣。3浸泡花生蛋白贮藏于果仁子叶的亚细胞颗粒蛋白体内，为了提高花生营养物质的提取率，同时便于磨浆，在磨浆前需将花生浸泡，使果仁充分吸水膨胀，组织软化，并破坏果仁可能污染的黄曲霉毒素。浸泡时料水比一般为花生水13（质量比），浸泡温度一般45以下，温度高，浸泡时间短。为了提高花生蛋白提取率有时采用热法浸泡，浸泡温度80-85，浸泡温度过高，加热
3、过度，会使花生蛋白质热变性，反而影响提取率。为提高浸泡效率，浸泡液加0.250.5的NaHCO3，调整其pH 为7.5-9.5。5磨浆、分离花生磨浆一般采用两次磨浆法，粗磨用砂轮磨，料水比为110115，粗浆用200目筛网分离。第一次磨浆大约用70的水，第二次用30的水，磨后的浆渣应手握成团，且松手后渣团能自动散开。精磨用胶体磨，使花生浆粒细度达到200 目左右，磨后用200目筛网过滤。6调配制作花生乳的原料除花生浆外，还有蔗糖、乳化剂、稳定剂和香精等。配料时可将乳化剂、稳定剂与部分花生浆混合，通过胶体磨均匀混合后加入其余花生浆中，然后将其与糖浆泥合。配料时料液温度6065。为提高花生乳质量，
4、可加入鳌合剂（如聚磷酸盐）与饮料中的金属离子（Fe、Ca、Mg）发生螯合作用，防止这些离子与饮料中其他成分作用而产生沉淀，同时还具有增稠、增白和缓冲作用。每小组以花生浆液重量为基准加入以下2配料：蔗糖：68；聚磷酸三钠：0.2；乳化剂：蒸馏单甘酯0.2，蔗糖脂肪酸酯0.1，司盘60 0.05；稳定剂：琼脂粉0.05，CMC-Na0.02，黄原胶0.02；花生香精适量。用NaHCO3 调节花生乳液pH 为6.5 左右。稳定剂和乳化剂均需提前1h2h 用6080的温水充分溶解成均匀溶液，避免出现外湿内干的粉团（疙瘩）而影响乳化稳定效果。7脱气、均质均质前先脱气，脱气真空度70KPa80KPa，均质
5、压力20MPa30MPa，料液温度5055，采用二次均质，目的使产品充分乳化，提高乳化稳定性。8过滤分别用100 目、200 目筛网过滤，确保乳液组织更细腻，口感光滑爽口。80，密封后二次杀菌，杀菌公式202020121，杀菌后分段冷却至30左右。10检验根据花生乳产品标准对其进行感官指标、理化指标及微生物指标的检验。若符合标准，则为合格产品，若有的指标不符合标准，则为不合格品（次品），不能上市销售。11花生乳产品标准（l）感官指标色泽：乳白色。滋味及气味：应具清甜醇厚的花生香味。组织形态：花生乳液均匀浑浊，口感良好，无严重分层现象，长期静置后允许有少量沉淀。杂质：无肉眼可见的外来杂质。（2）理化指标可溶性固形物含量（） 8.0蛋白质含量（） 1.21.4脂肪含量（%） 1.51.8重金属含量（mgKg） 砷（As）0.5 铜（Cu）1.0 铅（Pb）1.0黄曲霉毒素（mgKg） 3pH 值6.57.0净重（g） 2503%（3）微生物指标符合商业无菌要求，无致病菌及微生物作用引起的腐败象征。思考题1引起花生乳生青味和豆腥味的是什么物质？如何控制花生乳中生青味和豆腥味的产生？2可通过哪些措施来控制花生乳饮料经常出现的分层和沉淀现象，提高其乳化稳定性？
