1、1实验三 植物蛋白饮料的制作一、实验目的：通过本次实验，使学生学会制作植物蛋白饮料的基本工艺流程，掌握操作过程中的品质关键控制点，并能够正确使用各种原辅料及必要的加工机械设备，进一步理解与掌握课堂所学的理论知识，学会综合运用专业知识和技能，独立完成由原料选择、生产过程的工艺条件控制以及合格产品的生产等全过程技术工作，为将来从事食品行业工作打下良好的基础。二、实验内容1植物蛋白饮料2复合植物蛋白饮料三、实验材料与设备实验材料：花生仁、大豆、白砂糖等实验用的都添上。实验器具设备：打浆机、锅、电子秤、电磁炉、玻璃瓶等实验用的都添上。四、工艺流程及操作要点1. 植物蛋白饮料生产工艺流程及操作要点（由学
2、生详细拟定）（1）工艺流程：原料验收与处理制汁调配脱气均质杀菌灌装二次杀菌冷却检验成品 （2）操作要点：（由学生拟定）2复合植物蛋白饮料生产工艺流程及操作要点（1）工艺流程：（由学生详细拟定）（2）操作要点：（由学生拟定）五、实验过程中应注意哪些问题？（由学生拟定）1.植物蛋白饮料常见质量问题有哪些？实验中如何注意克服？2.？参考：花生乳一、工艺流程花生米去皮浸泡磨浆离心分离花生浆调配脱气均质杀菌灌装密封二次杀菌冷却检验成品二、操作要点1、 脱皮：即脱除花生仁外表的红衣。2方法（1）：烘烤脱衣：烘烤温度为 110130，烘烤时间为 1020min。烘烤以果仁产生香味而不太熟为宜。烘烤的目的是灭
3、酶，增加风味，同时有助于脱去红衣。（2）：热烫脱衣：在 95以上的热水中浸渍几十秒钟，使花生衣刚润透而未渗入果肉为宜，然后采用机械摩擦脱衣。2、 浸泡：料水比为 1：3，水温为 8085。浸泡时可添加 0.250.5%的NaHCO3pH 一般控制在 7.58.5 之间，浸泡时间：冬季：1214hr；夏季：810hr。3、 磨浆：砂轮磨进行粗磨，料：水=1：81015 。采用 100 目筛网分离。精磨用胶体磨，使花生浆粒度达到 100200 目。花生提取率一般 6070%，磨好的花生浆应组织细腻、光滑，颜色洁白。配料时料液温度：6065每吨花生乳的原料消耗定额大致如下（kg）：花生仁：6080k
4、g砂糖：6080kg乳化剂和乳花稳定剂：23kg螯合剂（聚磷酸盐）：0.30.4%4、 脱气与均质：脱气真空度：7080kPa均质压力：2030Mpa5、 加热杀菌与灌装：杀菌温度：8590灌装温度（玻璃瓶）：70806、 二次杀菌和冷却（灌装密封后进行）：杀菌公式：10min20min15min/121，冷却至 37。玻璃瓶：20min20min20min/121杀菌后，冷却至 37 左右。花生乳是水包油型（O/W）乳浊液乳化剂：单甘酯：0.2%蔗糖酯：0.10%司盘：0.05%乳化稳定剂：琼脂：0.05%三、花生乳产品标准1、 感官指标：（1）色泽：乳白色（2）滋味及气味：应具有清甜醇厚的花生香味，口感良好。（3）组织形态：花生乳液均匀浑浊，无严重分层现象，长期静置后，允许有少量沉淀。（4）杂质：无肉眼可见的外来杂质。2、理化指标：（1）可溶性固形物含量（ Bx）：8.0（2）蛋白质含量（%）： 1.21.4（3）脂肪含量（%）：1.51.83（4）重金属含量（mg/kg）：砷（As）0.5；铜（Cu ） 1.0；铅（Pb）1.0（5）黄曲霉毒素（mg/kg）：3（6）pH 值：6.57.0（7）净重（g）：2503%3、微生物指标：符合商业无菌要求，无致病菌及微生物作用引起的腐败象征。
