1、食品加工技术实训项目任务书项目名称： 菠萝牛奶的制作 专 业： 学院/系部： 项目负责人： 联系电话： 电子邮件： 二一一年 三 月 十六 日一、项目实施的目的、意义（包括说明该项目对进一步促进本课程的学习、理解与掌握，推动食品开发能力发展，创造科技环境将产生的作用，效益分析与评估及可能产生的影响等）、实施的目的（1）理解菠萝牛奶饮料制作的基本原理。（2）熟悉菠萝牛奶饮料制作的工艺流程，掌握饮料的加工技术。、实施的意义（ 1） 菠萝牛奶饮料保留了新鲜原料的营养， 同时口味丰富。（ 2） 菠萝牛奶饮料具有菠萝和牛奶两种食品的营养价值。（ 3） 在 日 常 生 活 中 , 饮料相较于水果更容易携
2、带 。 二、现有工作基础(包括与项目相关的现有技术和工作基础、实验室条件，与项目相关的研究成果)1、工作基础实验原材料的挑选、工具的准备2、实验室条件刀 具 、 榨 汁 机 、 纱 布 、 锅 、 电 磁 炉 等3、与项目相关的研究成果（ 1） 孙青春, 吴海昌, 姚家麟. 悬浮粒粒菠萝饮料生产工艺J. 广州食品工业科技, 1998, (01)（ 2） 2009-2013 年菠萝饮料产业规划研究与投资价值分析专题报告三、主要任务与目标（包括阶段目标）1、主要任务小组成员协同工作，收集相关资料，在确定菠萝牛奶饮料的制作工艺流程的基础上，做好相关工作，顺利完成整个项目。2、目标该项目主要包括实施前
3、、实施时和实施后三个个阶段性的目标。项目实施前，小组成员必须明确各自的职责，利用各种相关途径收集资料，然后进行组织整理，确保项目的可实施性，完成项目任务书。项目实施时，保证小组成员按工艺流程分工工作，严格遵守实训室实训守则和食品加工实训要求 ，制作出合格的菠萝牛奶饮料。项目实践后，小组成员进行讨论，寻找项目的不足之外并加以改进，最后完成项目总结。四、实施方案、具体步骤与进度计划1、实施方案:选 料 清 洗 去 端 去 皮 切 片 原 料 粉 碎 、 榨 汁 过 滤 与 混 合 加 热 冷 却 装 罐 成 品原 料 ： 菠 萝 ： 500 克 牛 奶 1000 毫 升 蜂 蜜 适 量 2、 步
4、骤 选 料 :选 用 成 熟 度 八 九 成 的 菠 萝 鲜 果 ,要 求 果 肉 带 黄 色 、 无 坏 烂 、 无 虫 害 。 清 洗 、 去 端 去 皮 :被 选 菠 萝 用 流 动 水 清 洗 干 净 ,切 去 端 头 ,挖 去 果 芯 ,削 皮 ,削 去 疤 痕 。 切 片 :经 过 削 整 的 菠 萝 ,用 水 冲 洗 后 ,将 100 克 的 菠 萝 切 成 厚 10 毫 米 左 右的 圆 片 或 块 状 。 原 料 粉 碎 、 榨 汁 :将 没 切 片 的 400 克 菠 萝 放 入 榨 汁 机 榨 汁 。 过 滤 与 混 合 : 用 纱 布 将 榨 汁 机 内 的 菠 萝 汁
5、 过 滤 ,除 去 果 渣 ,然 后 加 入 100克 的 菠 萝 块 ,1000 毫 升 牛 奶 和 适 量 的 蜂 蜜 。 加 热 :将 混 合 好 的 果 汁 倒 入 锅 中 ,搅 拌 均 匀 ,在 电 磁 炉 上 加 热 6063，以 达 到 杀 菌 、 增 香 、 增 味 的 效 果 。 冷 却 ： 加 热 之 后 ， 放 置 自 然 冷 却 。 装 罐 ： 将 冷 却 后 的 果 汁 装 入 罐 装 瓶 中 。 成 品五、成果形式及考核指标（“考核指标”应分别列出项目实施前、后各个阶段所应达到的要求和指标）1、成果形式成果最终以图片形式进行展示说明。2、考核指标（1）感观指标 色泽：果汁呈金黄或淡黄色,允许含有不引起混浊的少量果肉碎屑。滋味和气味：具有特殊菠萝香气，甜酸适口、无异味。组织和形态：菠萝块组织软硬适度，食之无粗糙的感觉，块形完整，同一饮料罐内的肉果块大小大致均匀，不带机械伤及虫害斑点。 （2）微生物指标无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。六、主要参加人员项目负责人：姓名 性别 学号 职务 专业 本项目中承担的主要工作主要参加人员
