1、板栗饮料的加工制作(一)原料及配方(以调配 100千克灌装料计，单位：千克)板栗 15，胡萝卜 3，砂糖 4，奶粉 2.5，乙基麦芽酚 0.02，黄原胶 0.35。 (二)工艺流程板栗剥壳去内衣护色预煮打浆研磨调配均质脱气装灌杀菌检验出厂(三)操作要点1剥壳：去内衣、护色(同前)。2预煮：栗实从护色液中捞出，投入沸腾预煮液中煮沸 40分钟(预煮液与栗实重量比为 3：2，预煮液的组成：15蔗糖、0.05氯化钠、0.12乙二胺四乙酸二钠、0.1柠檬酸)。3制备熟胡萝卜片：胡萝卜去除根须、病斑等，洗净后切成约 3毫米的薄片。在高压釜中 110蒸煮 20分钟，冷却后备用。4配制混合糖浆：根据投料量及配
2、方称取蔗糖、麦芽糖、液体葡萄糖。首先按 100千克蔗糖加 50千克水加热溶解，再加入麦芽糖、液体葡萄糖。加热至沸腾，并在 85以上维持 10分钟。5打浆：将煮后的栗果、胡萝卜片和混合糖浆混合，用筛孔直径为 0.2毫米的打浆机打浆。6研磨：打浆后将浆液用胶体磨进一步磨细，转入搅拌缸备用。7调配：按配方称取奶粉、乙基麦芽酚、黄原胶等小料，充分混合后转入搅拌缸。开启搅拌器，将缸内各种原辅料混合均匀。8均质：用高压均质机在 180220 千克平方厘米压强下乳化均质。物料在高压下产生空穴效应、剪切效应、碰撞效应，细度在 l2 微米以下。9脱气：为防止成品氧化褐变，灌装前进行真空脱气。条件是：温度 354
3、5，真空度 680720 毫米汞柱，时间 10分钟。10灌装：采用自动灌装。灌装后及时密封。罐型 5133，规格 250毫升，真空封罐。11杀菌：杀菌式 103010 分钟100。杀菌后迅速冷却至 40，擦罐后 35保温 7天。12检验出厂：保温后，按标准规定检验程序和方法进行抽查，经检验合格包装出厂。(四)质量标准1感官指标色泽：呈浅黄色至橙黄色。组织形态：呈均匀混浊液，有稠厚感，无杂质，久置无沉淀分层现象。滋味及气味：具有板栗果应有的板栗香气，甜度适口，无异味。2理化指标可溶性固形物(折光计)：1822。总酸(以柠檬酸计)：0.150.25。3卫生指标微生物指标：应符合罐头食品商业无菌要求。
