1、1供港澳猪场导入 HACCP 体系的适 应性研究赖子平 黄新民 陈琨 胡德刚 马珊珊 张标 摘要：HACCP 体系是一个确保食品安全的预防性体系，主要应用于食品加工业，但HACCP 体系在活动物（包括活猪）养殖场应用的实际例子至今在国内外还未报道。经课题组两年来的研究，证明在供港澳猪 场的养殖过程导入 HACCP 体系，同 样适应，能很好预防人们食用的卫生、安全；提高检验检 疫机构工作质量和工作效率；同 时也提高产品质量和企业效益。关键词：猪场；HACCP；适应性ABSTRACT: Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP ) is a
2、 preventive system for food safety, it has been mainly applied in food process companies. There has no report on application of HACCP in live animals (pig included) in both China and overseas. After 2 years research, the paper demonstrated that the application of HACCP in pig farm for Hongkong and M
3、acao markets had played a very important role not only in ensuring the hygiene and safety of food, but also in improving the efficiency of CIQ departments and boosting the product quality and farms economical benefits as well.Keywords: Pig farm, HACCP, Applicability.前言“危害分析与关键控制点 ” （Hazard Analysis
4、and Critical Control Point，HACCP）是一个确保食品安全的预防性体系，目前主要 应用于食品加工业，但至今未报道在活动物饲养过程应用的实例，仅有研究探讨和发展趋势。活动物饲养场不同于食品加工厂，环境复杂，危害动物健康因素较多，再有疾病的种类千变万化，难以控制。为此，课题组从另一方面研究，首先为供港澳猪场建立“ 良好操作规范” （Good 2Manufacturing Practice，GMP）和“卫生标准操作 规范” （Sanitation standard operating procedure，SSOP）,再对猪场导入 HACCP 体系，重点对猪场生产过程猪的病原
5、体、品质和药物或有毒有害物质进行控制，作到减少猪病发生，降低活猪死亡率；尽量杜绝传染病在猪场传播；有毒有害物质真正受控，确保人们食用安全。经两年来的应用，猪场已真正做到科学管理，提高产品质量，提高企业经济效益，保证出口活猪符合港澳要求。1 HACCP 体系在供港澳猪场应用的可行性和必要性11 HACCP 体系是控制食品安全的经济有效体系，同样是一种全面分析食品状况、预防食品不安全的体系。在美国，加利福尼亚州的一个家禽综合加工企业 Poster 农场于 1972 年建立了自己的 HACCP系统，对禽蛋的孵化、饲料的配制、 饲养的安全管理、零售肉的温度测试、禽肉加工制品等都严格控制了各种危害因素；
6、1987 年 7 月在瑞典斯德尔摩召开的第 10 届世界食品卫生者协会，对 HACCP 系统在农场、工厂、储运、运 输、销售与食品卫生立法等问题进行讨论；特别是1997 年以来，HACCP 体系已成熟地应用于水 产品、食品工业的生产；在 1998 年，美国食品和药物管理局（FDA）又鼓励把 HACCP 应用于包括动物饲料在内的其他食品的危害分析和危险评估;日本农林水产省也希望畜产生产现场导入,实施 HACCP 体系 ,并将此项列入 19972000 年为期五年的“畜产品生产卫生管理指导体制准备事业” 中。12 近几年来，香港先后发生了多次“ 猪肺汤中毒” 事件，香港特区3政府对此非常重视，于
7、2001 年颁布公众卫生（动物及禽鸟）（化 学物残余）规例对食用动物可能携带的 44 种药物和化学物实施立法管制，目前对内地供港活畜禽实施 7 种禁用药物和 10 种限制性使用药物残留检测。珠海地区自 1999 年以来，一些猪场猪的发病率较高，病情原因复杂，导致猪的死亡率有所上升；2002 年 6 月份以来，澳门特区政府多次反映内地供澳活猪质量较差，废弃率较高，并且出现活猪屠宰后猪肉出现苍白、松软、出水，即 PSE 问题。为了加强供港澳猪场的管理，减少猪场损失，提高活猪质量，同时保证内地的活畜正常供港澳，维护香港、澳门市场的稳定。1.3 在供港澳猪场的管理中引入 HACCP 体系，虽然不同于在
8、食品企业中实施 HACCP，但是，只要考 虑猪场的主要特点： a、猪场的疾病复杂，流行传染病一旦发病，难以控制，所以要根据兽医流行病学的基本理论，对疾病以防为主,重点放在对猪传染病的免疫，并建立“ 供港澳猪场综合防疫体系”和“ 猪场卫生标准操作程序 ”；b、猪饲料价格低廉、成分复杂、数量大，受有毒有害物 质污染的机会高，可建立饲料及饲料添加剂验收制度，杜绝污染；c、在日常生 产中，猪场从防疫和治疗的角度出发，经常性的使用药物，如滥用将造成产品质量不合格和增强病菌的耐药性,为此，可通过规范药物使用，增强猪的抗病力，确保人们食用安全;d、种猪群的选育和饲料质量好坏将决定猪肉质质量，优势育种和饲料质
9、量得到保证，也可提高猪产品的质量。总之，在供港澳猪场中导入 HACCP 体系，即能控制猪的 卫生、安全，确保人的食用安全，又能提高猪的质量，减少企业的损失；同时，能更进一步规4范和完善检验检疫及监督管理，落实供港澳活猪检验检疫管理办法的实施，科学管理供港澳猪场。2 供港澳猪场建立 HACCP 体系的程序2.1 根据供港澳猪场自身条件，建立“良好综合防疫体系”也即“ 良好操作规范（GMP）”，保证 HACCP 体系的正常运转；2.2 建立“卫生标准操作程序” ，防止疫病 传播及有害物质的污染，主要做到：a.、保证猪只饮水的安全；b、栏舍和 饲料仓库等设施的维护与卫生保持；c、与猪接触的器具、饲养
10、员的工作服等 卫生；d、防止饲料污染;e、防止猪病互相感染和传播扩散；f、疫苗、药品或有毒有害物质的标识、储存及使用；g、饲养员身体健康与卫生控制；h、虫害（寄生虫、鼠、虫、鸟等）控制。23 对供港澳猪场猪的生产过程进行危害分析与确定关键控制点。24 对 HACCP 体系应用于供港澳猪场，体系是否正常运转、有效进行验证。2、5 HACCP 体系应用于供港澳猪场，检验检 疫机构的检验检疫及监管模式。3 供港澳猪场综合防疫体系的建立3.1 供港澳猪场的综合性防疫体系的建立是以兽医流行病学的基本原理为指导,依据中华人民共和国动物防疫法、 中华人民共和国进出境动植物检疫法、 供港澳活猪检验检疫管理办法
11、等法律法规和中、小型集约化养猪场兽医防疫工作规程（GB/T17823-1999）、 中、5小型集约化养猪场商品肉猪生产技术规程（GB/T17824.5-1999）等国家标准的要求,根据养猪生产的规律,在日常生产中全面而系统地对猪群实行保健和疫病管理。这一体系主要包括隔离、消毒、杀虫灭鼠、免疫接种、药物预防、 驱虫、 诊断与检疫、疾病治疗、疫情扑灭等基本内容。4 养猪生产过程的危害分析及确定关键控制点41 供港澳猪场生产流程种猪哺乳仔猪断奶小猪（保育期）中猪（育成期）大猪（育肥期）42 供港澳猪场危害分析（HA 表）和 HACCP 计划表421 危害分析（表 1）4211 疫病一些供港澳猪场近几
12、年来的保育猪和中猪发病率、死亡率偏高，生长速度不够理想。课题组调查发现，猪场的生产管理和技术水平较差是其主要原因，主要表现在：a、对猪的主要 传染病免疫程序不规范，放弃常规疫苗免疫，如猪肺疫；b、保育猪有时 2 个多月未驱虫；c 、喂养饲料没验收，猪的营养跟不上，造成猪的健康状况和大小参差不齐。为此，把猪的主要传染病免疫环节作为关键控制点，减少疾病、疫病的爆发；同时验收饲料及饲料添加剂的成份和营养结构，保证猪只健康和提高猪只免疫力。4212 药物或有毒有害物 质6近几年，港澳对肉食品中有毒有害化学物质残留控制非常严格，但一些供港澳猪场对这方面的管理没有落实到实处，没对饲料及饲料添加剂的验收，仅
13、靠检验检疫部门的残留监控还是难以保证，所以偶尔会被检出含有违禁药物或限制药物残留量超标。再有，猪场管理意识差，对猪 场的防疫用药和疾病治疗用药登记不规范，造成出口活猪时难以对猪体内药物残留进行风险评估，所以，把供港澳猪场饲料验收和饲养员的领药和用药登记作为药物或有毒有害物质关键控制点，规范供港澳猪场管理制度。4、2、1、3 猪肉质量据文献报道，商品猪发生应激综合症或饲料缺少维生素 E 和硒元素等，将导致肉色苍白（P）、 质地松软（S）和表面汁液渗出（ E），为此，课题组应 用氟烷基因测定技术帮助企业淘汰携带 PSE 肉和暗红硬质（DFD）肉基因的阳性种猪，控制饲料及 饲料添加剂的质量，保 证猪
14、的质量符合港澳要求。4、2、2 供港澳猪场危害分析表表 1 危害分析(HA) 饲养步骤确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害潜在的卫生、安全危害是显著的吗（是/否）对第三列的判断提出依据应用什么预防措施来预防显著危害这步是关键控制点吗（是/否）有害有毒物质 否 对出口猪不影响 否 否种猪药物残留 否 对出口猪不影响 否 否7疾病 是 猪场不是完全封闭的净区，传染病的传播较复杂；细菌对饲料、水源等的污染将损害种猪的健康和降低抗病能力。按猪场“卫生 标准操作程序”执行，并依据“猪场主要传染病免疫程序”进行免疫，尽量减少猪猪受感染；饲料验收。是携带应激综合症基因是 有可能育出不合格的肉猪每头公猪
15、都进行氟烷基因检测，淘汰阳性公猪否有毒有害物质 否 仔猪在哺乳期不可能受污染否 否药物残留 是 仔猪在哺乳期为预防疫病或可能患有疾病，用药将造成残留。用药登记，出口前根据“猪用药 指南一览表”风险 分析是哺乳仔猪疾病 是 猪场不是完全封闭的净区，传染病的传播较复杂；细菌对饲料、水源等的污染将损害猪的健康和降低抗病能力。按猪场“卫生 标准操作程序”执行，并依据“猪场主要传染病免疫程序”进行免疫，尽量减少猪受感染；饲料验收。是有毒有害物质 是 饲料可能受到有毒有害物质污染，饲养过程相应影响活猪饲料及添加剂的验收是药物残留 是 断奶仔猪在哺乳期为预防疫病或可能患有疾病，用药将造成残留。用药登记，出口
16、前根据“猪用药 指南一栏表” 风险 分析是断奶小猪疾病 是 猪场不是完全封闭的净区，传染病的传播较复杂；细菌对饲料、水源等的污染将损害猪的健康和降低抗病能力。按猪场“卫生 标准操作程序”执行，并依据“猪场主要传染病免疫程序”进行免疫，尽量减少猪受感染；饲料验收。是8有毒有害物质 是 饲料可能受到有毒有害物质污染，饲养过程相应影响活猪饲料及添加剂的验收是药物残留 是 猪在饲养过程有可能患有疾病，用药将造成残留。用药登记，出口前根据“猪用药 指南一栏表” 风险 分析是中猪疾病 是 猪场不是完全封闭的净区，传染病的传播较复杂；细菌对饲料、水源等的污染将损害猪的健康和降低抗病能力。按猪场“卫生 标准操
17、作程序”执行，并依据“猪场主要传染病免疫程序”进行免疫，尽量减少猪受感染；饲料验收。是有害物质 是 饲料可能受到有毒有害物质污染，饲养过程相应影响活猪饲料及添加剂的验收是药物残留 是 猪在饲养过程有可能患有疾病，用药将造成残留。用药登记，出口前根据“猪用药 指南一栏表” 风险 分析是大猪疾病 是 猪场不是完全封闭的净区，传染病的传播较复杂；细菌对饲料、水源等的污染将损害猪的健康和降低抗病能力。按猪场“卫生 标准操作程序”执行，并依据“猪场主要传染病免疫程序”进行免疫，尽量减少猪受感染；饲料验收。是423 建立 HACCP 计划表94231 饲料及添加 剂接收控制（表 2）表 2 HACCP 计
18、划监 控关键控制点（CCP）显著危害每一预防措施的关键限值什么 如何 频率 执行人纠偏行动记录 验证程序饲料及添加剂接收1、有害有毒物质2、喂养饲料的质量购进的饲料及添加剂是否有检验合格证书或证明饲料及添加剂的检验合格证书或证明根据单证验收每一批验收监督员如无饲料及添加剂的检验合格证书或证明，拒收饲料及添加剂验收记录审核每批记录表和每季度抽样检验验证4232 供港澳活猪出口前停 药期的控制（表 3）对停药期的控制，本 HACCP 计划表的制定是根据出口猪要求来对猪的危害分析，并确定关键控制点。如客户要求出口乳猪，药物残留关键控制点就在哺乳仔猪或断奶小猪；如客户要求出口成品猪，药物残留关键控制点
19、就在中猪或大猪。表 3 HACCP 计划监 控关键控制点（ CCP）显著危害每一预防措施的关键限值什么 如何 频率 执行人纠偏行动记录 验证程序1、哺乳仔猪2、断奶小猪3、中猪4、大猪药物残留猪场不允许使用违禁药物，使用限制性药物后是否过了停药期使用药物名称和停药期时间根据 “用药记录表”中用药情况进行判断每一头猪兽医 如使用违禁药物或出口猪用药期还没到安全期限，停止其出口“用药记录表”审核每日记录表和每季度抽样检验验证104233 传染病免疫控制（表 4）表 4 HACCP 计 划监 控关键控制点（CCP）*显著危害每一预防措施的关键限值什么 如何 频率 执行人纠偏行动记录 验证程序1、哺乳
20、仔猪2、断奶小猪3、中猪4、大猪传染病 免疫抗体最低保护水平免疫抗体是否达到最低保护水平对每批猪抽样检测兽医 达不到最低保护水平，再次免疫免疫记录表疫病检验监控验证* 根据“猪场主要传染病免疫程序对不同阶段的猪进行免疫”5 体系验证HACCP 体系是代替传统的管理方法的食品 卫生安全预防系统，与一般传统的监督方法相比较，它具有较高的经济效益和社会效益；是一个预防体系，但不是零风险；是预防性的，而不是反映性的，所以我们对供港澳猪场建立 HACCP 体系，最终 的验证应从以下几方面考虑,14 项主要是通过日常监管情况判断，57 项主要根据报表和我们残留监控计划的检测情况判断。 “猪场综合防疫体系”
21、是否满足 HACCP 体系在供港澳猪场的应用； “猪场卫生标准操作程序”是否满足 HACCP 体系在供港澳猪场的应用； HACCP 危害分析和关键控制点的确定是否合理；HACCP 计划表制定是否正确；11 有关记录表格是否真实、有效 记录； 供港澳猪场死亡率是否降低； 供港澳猪场出口猪废弃率是否降低； 每一次对猪场的监控，有毒有害物 质、药物残留是否检出。6 应用 HACCP 体系后，检验检疫机构对供港澳猪场的管理供港澳猪场建立 HACCP 体系，企业就能严 格执行香港对食用动物可能携带的 44 种药物和化学物控制的要求；检验检疫机构对注册猪场的管理、出口活猪的检验检疫可重点放在以下几方面：
22、在日常的 监督管理中， 检查注册猪场是否 严格按照“ 猪场综合防疫体系”和“猪场的卫生 标准操作规范”的要求执行；是否根据体系的要求填写有关表格、表格是否真实等。 在日常的出口检验检疫工作中，不 仅进行临床检验检疫，还要根据运行的 HACCP 体系，对活猪是否受药物或有毒有害物 质的污染进行判断：A、饲料是否有验收；B、活猪用 药后是否过了停药期。符合要求的，准予供港澳，不符合要求的，不予出运。 对药物残留或有毒有害物质的监控，严格按照国家局要求和辖区内的实际情况开展监控工作，支持猪场 HACCP 体系的验证工作，保证体系正常运行。7 HACCP 体系导入珠海某供港澳猪场后的实际运用情况71
23、为开展好“ 供港澳猪 场引用 HACCP 体系的研究” 课题的研究，12课题组挑选了质量不稳定、曾出问题的珠海某猪场作为试验试点单位。首先，要求猪场结合自身的实际情况，重点对疫病防疫的布局合理性进行整改，并制定最基本的免疫计划等，最终建立“ 猪场综合防疫体系”；同时，制定猪场的“卫生标准操作程序”，减少操作过程中人为的、工器具的、水源等方面的污染，为 HACCP 体系在供港澳猪 场应用提供基础。紧接， 课题组对猪场从种猪哺乳仔猪断奶小猪中猪出口大猪这样一个生产过程进行危害分析，确定解决的主要问题，如澳门提出的“ 渗水肉”和“ 活猪废弃率偏高” 问题、药物残留、减少疾病，降低猪场的损失；同时找出
24、控制、解决问题的方法，主要有以下几方面：711“渗水肉” 问题，即 PSE(Pale、Soft、Exudative)肉问题。它主要是由于猪只存在遗传方面的缺陷，在遇到外部刺激（如捆抓、长途运输、剧烈运动、噪音、驱赶、热幅射、拥挤、斗架、高温、电致昏）时出现应激反应而造成的。目前在国内外，PSE 的检 出率都极高，从 10%30%不等，个别地区可高达 60%70%。为此课题组配合企业，对猪场里的种猪分批进行基因检测，彻底淘汰携带 PSE 肉和暗红硬质（DFD ）肉基因的阳性种猪，确保育种后的猪不带显性的“氟烷基因” ，提高了出口肉猪的质量。712“活猪废弃率偏高”问题。我们认为主要有几方面：a、
25、 “710”药物的禁用和限用，使得部分在仔猪时期发生疾病的出口猪，因停止用药而延长了病程，增加了病变的严重程度，而疾病康复后体内器官的病变并未及时修复；b、出口活猪的长途运输、过劳，装运、卸截时的驱13赶、屠宰时的电击等增加了猪的应激反应，活猪在受到运输应激、热应激、拥挤应激以及电应激时会表现出大叶性肺炎或胸膜肺炎的症状，应激也会导致胃肠溃疡、胰脏坏死，心、肝、肾实质变性和坏死，血管炎乃至肺坏疽等；c、喂养饲料质量没保障，可能缺少 维生素 E 和硒元素等，为此建立“ 饲料验收制度”，保证质量；d、个别饲养员在投料时未及时补充水份，因饲料干燥、扬尘，大猪在采食时吸入了饲料的粉尘，可能导致吸入性肺
26、炎的发生，从而留下病变。通过课题组协助猪场建立“猪场综 合防疫体系 ”和制定猪场 “卫生标准操作程序”后，降低“活猪废弃率 ”（见表 5）和减少猪场因疾病的爆 发而死亡（见表 6）。表 5 2002 年 510 月某猪场出口澳门肉猪废弃率统计废弃部分(%) 肺 心 脾脏 肝 腰5 月 74.1 7.3 5.7 15.4 19.76 月 71.6 7.2 6.8 17.0 20.27 月 70.7 5.1 3.6 12.8 17.68 月 65.5 5.3 4.9 11.1 14.919 月 60.1 4.5 7.8 7.6 8.710 月 55.2 3.7 2.2 4.7 12.0备注:根据澳
27、门屠宰厂的统计资料表 6 20012002 年肉猪死亡减少率对比年度 2001 年 2002 年第一季度 5.1% 0.63%第二季度 6.1% 0.94%第三季度 4.3% 0.52%第四季度 3.52% 0.47%备注:根据实验猪场提供的统计数字14713 药物残留问题。珠海某猪场在前几年曾被检验检疫机构检出一次盐酸克仑特罗阳性，最后发现是饲料污染的原因。运用 HACCP体系后，猪场建立了“ 饲料验收制度”、 “用药记录” 和“停药期指南”等一系列文件和记录表格，为检验检疫机构日常的监管和检验检疫提供有效的判断依据。在试验近两年来，在日常对“7 10”药物禁用和限用的监控工作中，从未检出违
28、禁药物和超标准现象。8 结语通过近两年课题的研究证明,HACCP 体系不 仅能应用于食品加工厂对食品安全、卫生的控制,同样也适合活动物（包括活猪）在养殖过程中控制损害动物健康，造成生产性下降的危害因素；以及对食用安全带来的危害因素的控制。HACCP 体系在供港澳猪 场的应用，是供港澳活猪检验检疫管理办法细化的体现，可进一步规范和完善对供港澳猪场的管理，在提高猪场效益同时保证活猪质量，确保港澳同胞的食用安全，保持社会稳定。参考文献1、中华人民共和国动物防疫法2、供港澳活猪检验检疫管理办法3、中、小型集约化养猪场兽医防疫工作规程（GB/T17823-1999）、4、中、小型集约化养猪场商品肉猪生产技术规程（GB/T17824.5-1999）155、SPF 养猪方式与 HACCP 体系 程伶 广东养猪 2002,(5)6、规模化猪场疫病控制与净化 陈焕春主编 中国农业出版社出版7、中国出口食品卫生注册管理指南 国家出入境检验员检疫局 编著 中国对外经济贸易出版社出版8、无公害安全食品生产技术 李正明 吕宁 俞超 编 中国轻工业出版社出版
