1、食品科学专业毕业论文 精品论文 南极磷虾蛋白加工利用的初步研究关键词：南极磷虾 动物蛋白 海鲜调味料 ACE 抑制肽摘要：南极磷虾极大的动物蛋白资源且营养价值极高却因无加工技术支持而得不到有效地利用，本文针对这一问题，对南极磷虾酶特性、自溶技术、加工制备 ACE 抑制活性多肽和海鲜调味料进行了研究，具体研究内容如下： 1.采用了生化方法和电泳技术对提取的南极磷虾粗酶的性质进行了初步探讨。分别观察了 pH 值、温度、蛋白酶抑制剂对蛋白酶的影响。从实验结果看，该粗酶中至少含有三种蛋白酶，最适 pH 分别为 3.0、6.0 和 7.5；在 pH3.0 时，粗酶有较高的酪蛋白分解活性和较高的热稳定性，
2、表明可能存在类胃蛋白酶。磷虾粗酶在 pH6.0 有一个活性峰，它的热稳定性较差，被 PMSF 抑制，可能为主要表现为羧肽酶 A。在 pH7.5 有较高活性蛋白酶，可被 SBTI 抑制，可能为类胰蛋白酶。 2.研究了南极磷虾的自溶水解工艺，建立了自溶水解的数学模型方程。单因素试验的结果表明 12h 是磷虾自溶水解的最佳时间。响应面试验的结果表明温度、初始 pH、原料比重三因素对 -氨基氮含量的影响均显著；通过回归分析建立了能较好地预测磷虾自溶水解的数学模型方程，根据模型方程得到了自溶水解的最佳条件：温度 43.21，初始 pH7.48，原料占总重比 0.58。模型的试验验证结果表明磷虾自溶水解离
3、心清液中的氨基氮含量达到 0.380.018g/100mL，和模型的预测值(0.39g/100mL)有较好的拟和性。证明所建的模型方程能较好的预测内源蛋白酶自溶水解的氨基氮产量与水解温度、初始 pH、原料占总重比之间的关系。 3.建立体外直接测定血管紧张素转化酶(ACE)抑制剂活性的高效液相色谱分析方法。在 FAP 浓度为 0.005-0.5mmoIL-1 时，FAP 浓度与其峰面积呈现良好的相关性，最小检测限为 0.5molL-1，该方法对 FAP 的回收率为99.53-102.72，相对标准偏差(RSD)为 1.48(n=6)，该方法操作简便、精密度和准确度高，为食源性 ACE 抑制肽体外
4、活性提供方便可靠的检测方法。通过不同酶的筛选以及最优酶响应面实验设计优化酶解条件，得到胰蛋白酶酶解南极磷虾蛋白制备 ACE 抑制肽的最优条件为：初始 pH7.66，温度 37.5，酶解时间 5.05 小时，加酶量 0.15(w/w)。并通过验证得到抑制 ACE 的 IC50 值为2.220.11g/mL 的胰蛋白酶酶解物。通过超滤膜将胰蛋白酶酶解物分离为不同的分子量片段，测定其抑制 ACE 的 IC50 值。结果表明磷虾蛋白胰蛋白酶酶解物中，活性最强的 ACE 抑制肽的分子量处于 1-2KDa 间。 4.探索了不同蛋白酶酶解南极磷虾制备海鲜调味料，选出一种最优酶，并通过响应面实验优化酶解条件，
5、通过回归分析法建立了能较好地预测磷虾酶解的数学模型方程。根据模型方程得到的最佳酶解条件为：初始 pH7.98，温度 44.85，加酶量1.15(w/w)。各因素对响应值影响的大小顺序为：加酶量gt;酶解温度gt;初始 pH。此条件下酶解得到南极磷虾胰蛋白酶酶解液中的 -氨基氮含量为 0.6900.012g/100ml，与预测值(0.6940.0093mg/100mL)有较好的一致性。 5.利用 SPME 和 GC-MS 对磷虾胰蛋白酶解液中的挥发性风味化合物进行了萃取、分离和定性鉴定，结果表明酶解液中的挥发性成分得到较好的萃取，并在 GC-MS 得到较好的分离。鉴定出主要挥发性化合物 59 种
6、。并根据其性质将其分类，得到 10 种酸，7 种醇类化合物，13 种羰基化合物，8 种酯类化合物，5 种含氮化合物，5 种含硫化合物，3 种呋喃类化合物，3 种酚类化合物，5 种碳氢化合物。它们各自占总挥发性化合物的百分比分别为：酸类 27.30、醇类化合物 7.84、羰基化合物 25.28、酯类化合物 17.56、含氮化合物6.43、含硫化合物 10.54、呋喃类化合物 1.25、酚类化合物 2.77、碳氢化合物 3.10。邻苯二甲酸二异丁酯、1，2-苯二羧酸-2-己酯、5-甲基-2-苯基-1-吲哚、4-烯丙基-5-(1-萘亚甲基)-三唑-3-硫醇、5，6-2H-2，4，6-三甲基-4H-1
7、，3，5-二噻嗪、5-(2-氨基丙基)-2-甲基苯酚等为磷虾胰蛋白酶酶解物独特风味的主要物质。正文内容南极磷虾极大的动物蛋白资源且营养价值极高却因无加工技术支持而得不到有效地利用，本文针对这一问题，对南极磷虾酶特性、自溶技术、加工制备ACE 抑制活性多肽和海鲜调味料进行了研究，具体研究内容如下： 1.采用了生化方法和电泳技术对提取的南极磷虾粗酶的性质进行了初步探讨。分别观察了 pH 值、温度、蛋白酶抑制剂对蛋白酶的影响。从实验结果看，该粗酶中至少含有三种蛋白酶，最适 pH 分别为 3.0、6.0 和 7.5；在 pH3.0 时，粗酶有较高的酪蛋白分解活性和较高的热稳定性，表明可能存在类胃蛋白酶
8、。磷虾粗酶在pH6.0 有一个活性峰，它的热稳定性较差，被 PMSF 抑制，可能为主要表现为羧肽酶 A。在 pH7.5 有较高活性蛋白酶，可被 SBTI 抑制，可能为类胰蛋白酶。 2.研究了南极磷虾的自溶水解工艺，建立了自溶水解的数学模型方程。单因素试验的结果表明 12h 是磷虾自溶水解的最佳时间。响应面试验的结果表明温度、初始 pH、原料比重三因素对 -氨基氮含量的影响均显著；通过回归分析建立了能较好地预测磷虾自溶水解的数学模型方程，根据模型方程得到了自溶水解的最佳条件：温度 43.21，初始 pH7.48，原料占总重比 0.58。模型的试验验证结果表明磷虾自溶水解离心清液中的氨基氮含量达到
9、 0.380.018g/100mL，和模型的预测值(0.39g/100mL)有较好的拟和性。证明所建的模型方程能较好的预测内源蛋白酶自溶水解的氨基氮产量与水解温度、初始 pH、原料占总重比之间的关系。 3.建立体外直接测定血管紧张素转化酶(ACE)抑制剂活性的高效液相色谱分析方法。在 FAP 浓度为 0.005-0.5mmoIL-1 时，FAP 浓度与其峰面积呈现良好的相关性，最小检测限为 0.5molL-1，该方法对 FAP 的回收率为99.53-102.72，相对标准偏差(RSD)为 1.48(n=6)，该方法操作简便、精密度和准确度高，为食源性 ACE 抑制肽体外活性提供方便可靠的检测方
10、法。通过不同酶的筛选以及最优酶响应面实验设计优化酶解条件，得到胰蛋白酶酶解南极磷虾蛋白制备 ACE 抑制肽的最优条件为：初始 pH7.66，温度 37.5，酶解时间 5.05 小时，加酶量 0.15(w/w)。并通过验证得到抑制 ACE 的 IC50 值为2.220.11g/mL 的胰蛋白酶酶解物。通过超滤膜将胰蛋白酶酶解物分离为不同的分子量片段，测定其抑制 ACE 的 IC50 值。结果表明磷虾蛋白胰蛋白酶酶解物中，活性最强的 ACE 抑制肽的分子量处于 1-2KDa 间。 4.探索了不同蛋白酶酶解南极磷虾制备海鲜调味料，选出一种最优酶，并通过响应面实验优化酶解条件，通过回归分析法建立了能较
11、好地预测磷虾酶解的数学模型方程。根据模型方程得到的最佳酶解条件为：初始 pH7.98，温度 44.85，加酶量1.15(w/w)。各因素对响应值影响的大小顺序为：加酶量gt;酶解温度gt;初始 pH。此条件下酶解得到南极磷虾胰蛋白酶酶解液中的 -氨基氮含量为 0.6900.012g/100ml，与预测值(0.6940.0093mg/100mL)有较好的一致性。 5.利用 SPME 和 GC-MS 对磷虾胰蛋白酶解液中的挥发性风味化合物进行了萃取、分离和定性鉴定，结果表明酶解液中的挥发性成分得到较好的萃取，并在 GC-MS 得到较好的分离。鉴定出主要挥发性化合物 59 种。并根据其性质将其分类，
12、得到 10 种酸，7 种醇类化合物，13 种羰基化合物，8 种酯类化合物，5 种含氮化合物，5 种含硫化合物，3 种呋喃类化合物，3 种酚类化合物，5 种碳氢化合物。它们各自占总挥发性化合物的百分比分别为：酸类 27.30、醇类化合物 7.84、羰基化合物 25.28、酯类化合物 17.56、含氮化合物6.43、含硫化合物 10.54、呋喃类化合物 1.25、酚类化合物 2.77、碳氢化合物 3.10。邻苯二甲酸二异丁酯、1，2-苯二羧酸-2-己酯、5-甲基-2-苯基-1-吲哚、4-烯丙基-5-(1-萘亚甲基)-三唑-3-硫醇、5，6-2H-2，4，6-三甲基-4H-1，3，5-二噻嗪、5-(
13、2-氨基丙基)-2-甲基苯酚等为磷虾胰蛋白酶酶解物独特风味的主要物质。南极磷虾极大的动物蛋白资源且营养价值极高却因无加工技术支持而得不到有效地利用，本文针对这一问题，对南极磷虾酶特性、自溶技术、加工制备 ACE抑制活性多肽和海鲜调味料进行了研究，具体研究内容如下： 1.采用了生化方法和电泳技术对提取的南极磷虾粗酶的性质进行了初步探讨。分别观察了 pH值、温度、蛋白酶抑制剂对蛋白酶的影响。从实验结果看，该粗酶中至少含有三种蛋白酶，最适 pH 分别为 3.0、6.0 和 7.5；在 pH3.0 时，粗酶有较高的酪蛋白分解活性和较高的热稳定性，表明可能存在类胃蛋白酶。磷虾粗酶在pH6.0 有一个活性
14、峰，它的热稳定性较差，被 PMSF 抑制，可能为主要表现为羧肽酶 A。在 pH7.5 有较高活性蛋白酶，可被 SBTI 抑制，可能为类胰蛋白酶。 2.研究了南极磷虾的自溶水解工艺，建立了自溶水解的数学模型方程。单因素试验的结果表明 12h 是磷虾自溶水解的最佳时间。响应面试验的结果表明温度、初始 pH、原料比重三因素对 -氨基氮含量的影响均显著；通过回归分析建立了能较好地预测磷虾自溶水解的数学模型方程，根据模型方程得到了自溶水解的最佳条件：温度 43.21，初始 pH7.48，原料占总重比 0.58。模型的试验验证结果表明磷虾自溶水解离心清液中的氨基氮含量达到 0.380.018g/100mL
15、，和模型的预测值(0.39g/100mL)有较好的拟和性。证明所建的模型方程能较好的预测内源蛋白酶自溶水解的氨基氮产量与水解温度、初始 pH、原料占总重比之间的关系。 3.建立体外直接测定血管紧张素转化酶(ACE)抑制剂活性的高效液相色谱分析方法。在 FAP 浓度为 0.005-0.5mmoIL-1 时，FAP 浓度与其峰面积呈现良好的相关性，最小检测限为 0.5molL-1，该方法对 FAP 的回收率为99.53-102.72，相对标准偏差(RSD)为 1.48(n=6)，该方法操作简便、精密度和准确度高，为食源性 ACE 抑制肽体外活性提供方便可靠的检测方法。通过不同酶的筛选以及最优酶响应
16、面实验设计优化酶解条件，得到胰蛋白酶酶解南极磷虾蛋白制备 ACE 抑制肽的最优条件为：初始 pH7.66，温度 37.5，酶解时间 5.05 小时，加酶量 0.15(w/w)。并通过验证得到抑制 ACE 的 IC50 值为2.220.11g/mL 的胰蛋白酶酶解物。通过超滤膜将胰蛋白酶酶解物分离为不同的分子量片段，测定其抑制 ACE 的 IC50 值。结果表明磷虾蛋白胰蛋白酶酶解物中，活性最强的 ACE 抑制肽的分子量处于 1-2KDa 间。 4.探索了不同蛋白酶酶解南极磷虾制备海鲜调味料，选出一种最优酶，并通过响应面实验优化酶解条件，通过回归分析法建立了能较好地预测磷虾酶解的数学模型方程。根
17、据模型方程得到的最佳酶解条件为：初始 pH7.98，温度 44.85，加酶量1.15(w/w)。各因素对响应值影响的大小顺序为：加酶量gt;酶解温度gt;初始 pH。此条件下酶解得到南极磷虾胰蛋白酶酶解液中的 -氨基氮含量为 0.6900.012g/100ml，与预测值(0.6940.0093mg/100mL)有较好的一致性。 5.利用 SPME 和 GC-MS 对磷虾胰蛋白酶解液中的挥发性风味化合物进行了萃取、分离和定性鉴定，结果表明酶解液中的挥发性成分得到较好的萃取，并在 GC-MS 得到较好的分离。鉴定出主要挥发性化合物 59 种。并根据其性质将其分类，得到 10 种酸，7 种醇类化合物
18、，13 种羰基化合物，8 种酯类化合物，5 种含氮化合物，5 种含硫化合物，3 种呋喃类化合物，3 种酚类化合物，5 种碳氢化合物。它们各自占总挥发性化合物的百分比分别为：酸类 27.30、醇类化合物 7.84、羰基化合物 25.28、酯类化合物 17.56、含氮化合物6.43、含硫化合物 10.54、呋喃类化合物 1.25、酚类化合物 2.77、碳氢化合物 3.10。邻苯二甲酸二异丁酯、1，2-苯二羧酸-2-己酯、5-甲基-2-苯基-1-吲哚、4-烯丙基-5-(1-萘亚甲基)-三唑-3-硫醇、5，6-2H-2，4，6-三甲基-4H-1，3，5-二噻嗪、5-(2-氨基丙基)-2-甲基苯酚等为磷
19、虾胰蛋白酶酶解物独特风味的主要物质。南极磷虾极大的动物蛋白资源且营养价值极高却因无加工技术支持而得不到有效地利用，本文针对这一问题，对南极磷虾酶特性、自溶技术、加工制备 ACE抑制活性多肽和海鲜调味料进行了研究，具体研究内容如下： 1.采用了生化方法和电泳技术对提取的南极磷虾粗酶的性质进行了初步探讨。分别观察了 pH值、温度、蛋白酶抑制剂对蛋白酶的影响。从实验结果看，该粗酶中至少含有三种蛋白酶，最适 pH 分别为 3.0、6.0 和 7.5；在 pH3.0 时，粗酶有较高的酪蛋白分解活性和较高的热稳定性，表明可能存在类胃蛋白酶。磷虾粗酶在pH6.0 有一个活性峰，它的热稳定性较差，被 PMSF
20、 抑制，可能为主要表现为羧肽酶 A。在 pH7.5 有较高活性蛋白酶，可被 SBTI 抑制，可能为类胰蛋白酶。 2.研究了南极磷虾的自溶水解工艺，建立了自溶水解的数学模型方程。单因素试验的结果表明 12h 是磷虾自溶水解的最佳时间。响应面试验的结果表明温度、初始 pH、原料比重三因素对 -氨基氮含量的影响均显著；通过回归分析建立了能较好地预测磷虾自溶水解的数学模型方程，根据模型方程得到了自溶水解的最佳条件：温度 43.21，初始 pH7.48，原料占总重比 0.58。模型的试验验证结果表明磷虾自溶水解离心清液中的氨基氮含量达到 0.380.018g/100mL，和模型的预测值(0.39g/10
21、0mL)有较好的拟和性。证明所建的模型方程能较好的预测内源蛋白酶自溶水解的氨基氮产量与水解温度、初始 pH、原料占总重比之间的关系。 3.建立体外直接测定血管紧张素转化酶(ACE)抑制剂活性的高效液相色谱分析方法。在 FAP 浓度为 0.005-0.5mmoIL-1 时，FAP 浓度与其峰面积呈现良好的相关性，最小检测限为 0.5molL-1，该方法对 FAP 的回收率为99.53-102.72，相对标准偏差(RSD)为 1.48(n=6)，该方法操作简便、精密度和准确度高，为食源性 ACE 抑制肽体外活性提供方便可靠的检测方法。通过不同酶的筛选以及最优酶响应面实验设计优化酶解条件，得到胰蛋白
22、酶酶解南极磷虾蛋白制备 ACE 抑制肽的最优条件为：初始 pH7.66，温度 37.5，酶解时间 5.05 小时，加酶量 0.15(w/w)。并通过验证得到抑制 ACE 的 IC50 值为2.220.11g/mL 的胰蛋白酶酶解物。通过超滤膜将胰蛋白酶酶解物分离为不同的分子量片段，测定其抑制 ACE 的 IC50 值。结果表明磷虾蛋白胰蛋白酶酶解物中，活性最强的 ACE 抑制肽的分子量处于 1-2KDa 间。 4.探索了不同蛋白酶酶解南极磷虾制备海鲜调味料，选出一种最优酶，并通过响应面实验优化酶解条件，通过回归分析法建立了能较好地预测磷虾酶解的数学模型方程。根据模型方程得到的最佳酶解条件为：初
23、始 pH7.98，温度 44.85，加酶量1.15(w/w)。各因素对响应值影响的大小顺序为：加酶量gt;酶解温度gt;初始 pH。此条件下酶解得到南极磷虾胰蛋白酶酶解液中的 -氨基氮含量为 0.6900.012g/100ml，与预测值(0.6940.0093mg/100mL)有较好的一致性。 5.利用 SPME 和 GC-MS 对磷虾胰蛋白酶解液中的挥发性风味化合物进行了萃取、分离和定性鉴定，结果表明酶解液中的挥发性成分得到较好的萃取，并在 GC-MS 得到较好的分离。鉴定出主要挥发性化合物 59 种。并根据其性质将其分类，得到 10 种酸，7 种醇类化合物，13 种羰基化合物，8 种酯类化
24、合物，5 种含氮化合物，5 种含硫化合物，3 种呋喃类化合物，3 种酚类化合物，5 种碳氢化合物。它们各自占总挥发性化合物的百分比分别为：酸类 27.30、醇类化合物 7.84、羰基化合物 25.28、酯类化合物 17.56、含氮化合物6.43、含硫化合物 10.54、呋喃类化合物 1.25、酚类化合物 2.77、碳氢化合物 3.10。邻苯二甲酸二异丁酯、1，2-苯二羧酸-2-己酯、5-甲基-2-苯基-1-吲哚、4-烯丙基-5-(1-萘亚甲基)-三唑-3-硫醇、5，6-2H-2，4，6-三甲基-4H-1，3，5-二噻嗪、5-(2-氨基丙基)-2-甲基苯酚等为磷虾胰蛋白酶酶解物独特风味的主要物质
25、。南极磷虾极大的动物蛋白资源且营养价值极高却因无加工技术支持而得不到有效地利用，本文针对这一问题，对南极磷虾酶特性、自溶技术、加工制备 ACE抑制活性多肽和海鲜调味料进行了研究，具体研究内容如下： 1.采用了生化方法和电泳技术对提取的南极磷虾粗酶的性质进行了初步探讨。分别观察了 pH值、温度、蛋白酶抑制剂对蛋白酶的影响。从实验结果看，该粗酶中至少含有三种蛋白酶，最适 pH 分别为 3.0、6.0 和 7.5；在 pH3.0 时，粗酶有较高的酪蛋白分解活性和较高的热稳定性，表明可能存在类胃蛋白酶。磷虾粗酶在pH6.0 有一个活性峰，它的热稳定性较差，被 PMSF 抑制，可能为主要表现为羧肽酶 A
26、。在 pH7.5 有较高活性蛋白酶，可被 SBTI 抑制，可能为类胰蛋白酶。 2.研究了南极磷虾的自溶水解工艺，建立了自溶水解的数学模型方程。单因素试验的结果表明 12h 是磷虾自溶水解的最佳时间。响应面试验的结果表明温度、初始 pH、原料比重三因素对 -氨基氮含量的影响均显著；通过回归分析建立了能较好地预测磷虾自溶水解的数学模型方程，根据模型方程得到了自溶水解的最佳条件：温度 43.21，初始 pH7.48，原料占总重比 0.58。模型的试验验证结果表明磷虾自溶水解离心清液中的氨基氮含量达到 0.380.018g/100mL，和模型的预测值(0.39g/100mL)有较好的拟和性。证明所建的
27、模型方程能较好的预测内源蛋白酶自溶水解的氨基氮产量与水解温度、初始 pH、原料占总重比之间的关系。 3.建立体外直接测定血管紧张素转化酶(ACE)抑制剂活性的高效液相色谱分析方法。在 FAP 浓度为 0.005-0.5mmoIL-1 时，FAP 浓度与其峰面积呈现良好的相关性，最小检测限为 0.5molL-1，该方法对 FAP 的回收率为99.53-102.72，相对标准偏差(RSD)为 1.48(n=6)，该方法操作简便、精密度和准确度高，为食源性 ACE 抑制肽体外活性提供方便可靠的检测方法。通过不同酶的筛选以及最优酶响应面实验设计优化酶解条件，得到胰蛋白酶酶解南极磷虾蛋白制备 ACE 抑
28、制肽的最优条件为：初始 pH7.66，温度 37.5，酶解时间 5.05 小时，加酶量 0.15(w/w)。并通过验证得到抑制 ACE 的 IC50 值为2.220.11g/mL 的胰蛋白酶酶解物。通过超滤膜将胰蛋白酶酶解物分离为不同的分子量片段，测定其抑制 ACE 的 IC50 值。结果表明磷虾蛋白胰蛋白酶酶解物中，活性最强的 ACE 抑制肽的分子量处于 1-2KDa 间。 4.探索了不同蛋白酶酶解南极磷虾制备海鲜调味料，选出一种最优酶，并通过响应面实验优化酶解条件，通过回归分析法建立了能较好地预测磷虾酶解的数学模型方程。根据模型方程得到的最佳酶解条件为：初始 pH7.98，温度 44.85
29、，加酶量1.15(w/w)。各因素对响应值影响的大小顺序为：加酶量gt;酶解温度gt;初始 pH。此条件下酶解得到南极磷虾胰蛋白酶酶解液中的 -氨基氮含量为 0.6900.012g/100ml，与预测值(0.6940.0093mg/100mL)有较好的一致性。 5.利用 SPME 和 GC-MS 对磷虾胰蛋白酶解液中的挥发性风味化合物进行了萃取、分离和定性鉴定，结果表明酶解液中的挥发性成分得到较好的萃取，并在 GC-MS 得到较好的分离。鉴定出主要挥发性化合物 59 种。并根据其性质将其分类，得到 10 种酸，7 种醇类化合物，13 种羰基化合物，8 种酯类化合物，5 种含氮化合物，5 种含硫
30、化合物，3 种呋喃类化合物，3 种酚类化合物，5 种碳氢化合物。它们各自占总挥发性化合物的百分比分别为：酸类 27.30、醇类化合物 7.84、羰基化合物 25.28、酯类化合物 17.56、含氮化合物6.43、含硫化合物 10.54、呋喃类化合物 1.25、酚类化合物 2.77、碳氢化合物 3.10。邻苯二甲酸二异丁酯、1，2-苯二羧酸-2-己酯、5-甲基-2-苯基-1-吲哚、4-烯丙基-5-(1-萘亚甲基)-三唑-3-硫醇、5，6-2H-2，4，6-三甲基-4H-1，3，5-二噻嗪、5-(2-氨基丙基)-2-甲基苯酚等为磷虾胰蛋白酶酶解物独特风味的主要物质。南极磷虾极大的动物蛋白资源且营养
31、价值极高却因无加工技术支持而得不到有效地利用，本文针对这一问题，对南极磷虾酶特性、自溶技术、加工制备 ACE抑制活性多肽和海鲜调味料进行了研究，具体研究内容如下： 1.采用了生化方法和电泳技术对提取的南极磷虾粗酶的性质进行了初步探讨。分别观察了 pH值、温度、蛋白酶抑制剂对蛋白酶的影响。从实验结果看，该粗酶中至少含有三种蛋白酶，最适 pH 分别为 3.0、6.0 和 7.5；在 pH3.0 时，粗酶有较高的酪蛋白分解活性和较高的热稳定性，表明可能存在类胃蛋白酶。磷虾粗酶在pH6.0 有一个活性峰，它的热稳定性较差，被 PMSF 抑制，可能为主要表现为羧肽酶 A。在 pH7.5 有较高活性蛋白酶
32、，可被 SBTI 抑制，可能为类胰蛋白酶。 2.研究了南极磷虾的自溶水解工艺，建立了自溶水解的数学模型方程。单因素试验的结果表明 12h 是磷虾自溶水解的最佳时间。响应面试验的结果表明温度、初始 pH、原料比重三因素对 -氨基氮含量的影响均显著；通过回归分析建立了能较好地预测磷虾自溶水解的数学模型方程，根据模型方程得到了自溶水解的最佳条件：温度 43.21，初始 pH7.48，原料占总重比 0.58。模型的试验验证结果表明磷虾自溶水解离心清液中的氨基氮含量达到 0.380.018g/100mL，和模型的预测值(0.39g/100mL)有较好的拟和性。证明所建的模型方程能较好的预测内源蛋白酶自溶
33、水解的氨基氮产量与水解温度、初始 pH、原料占总重比之间的关系。 3.建立体外直接测定血管紧张素转化酶(ACE)抑制剂活性的高效液相色谱分析方法。在 FAP 浓度为 0.005-0.5mmoIL-1 时，FAP 浓度与其峰面积呈现良好的相关性，最小检测限为 0.5molL-1，该方法对 FAP 的回收率为99.53-102.72，相对标准偏差(RSD)为 1.48(n=6)，该方法操作简便、精密度和准确度高，为食源性 ACE 抑制肽体外活性提供方便可靠的检测方法。通过不同酶的筛选以及最优酶响应面实验设计优化酶解条件，得到胰蛋白酶酶解南极磷虾蛋白制备 ACE 抑制肽的最优条件为：初始 pH7.6
34、6，温度 37.5，酶解时间 5.05 小时，加酶量 0.15(w/w)。并通过验证得到抑制 ACE 的 IC50 值为2.220.11g/mL 的胰蛋白酶酶解物。通过超滤膜将胰蛋白酶酶解物分离为不同的分子量片段，测定其抑制 ACE 的 IC50 值。结果表明磷虾蛋白胰蛋白酶酶解物中，活性最强的 ACE 抑制肽的分子量处于 1-2KDa 间。 4.探索了不同蛋白酶酶解南极磷虾制备海鲜调味料，选出一种最优酶，并通过响应面实验优化酶解条件，通过回归分析法建立了能较好地预测磷虾酶解的数学模型方程。根据模型方程得到的最佳酶解条件为：初始 pH7.98，温度 44.85，加酶量1.15(w/w)。各因素
35、对响应值影响的大小顺序为：加酶量gt;酶解温度gt;初始 pH。此条件下酶解得到南极磷虾胰蛋白酶酶解液中的 -氨基氮含量为 0.6900.012g/100ml，与预测值(0.6940.0093mg/100mL)有较好的一致性。 5.利用 SPME 和 GC-MS 对磷虾胰蛋白酶解液中的挥发性风味化合物进行了萃取、分离和定性鉴定，结果表明酶解液中的挥发性成分得到较好的萃取，并在 GC-MS 得到较好的分离。鉴定出主要挥发性化合物 59 种。并根据其性质将其分类，得到 10 种酸，7 种醇类化合物，13 种羰基化合物，8 种酯类化合物，5 种含氮化合物，5 种含硫化合物，3 种呋喃类化合物，3 种
36、酚类化合物，5 种碳氢化合物。它们各自占总挥发性化合物的百分比分别为：酸类 27.30、醇类化合物 7.84、羰基化合物 25.28、酯类化合物 17.56、含氮化合物6.43、含硫化合物 10.54、呋喃类化合物 1.25、酚类化合物 2.77、碳氢化合物 3.10。邻苯二甲酸二异丁酯、1，2-苯二羧酸-2-己酯、5-甲基-2-苯基-1-吲哚、4-烯丙基-5-(1-萘亚甲基)-三唑-3-硫醇、5，6-2H-2，4，6-三甲基-4H-1，3，5-二噻嗪、5-(2-氨基丙基)-2-甲基苯酚等为磷虾胰蛋白酶酶解物独特风味的主要物质。南极磷虾极大的动物蛋白资源且营养价值极高却因无加工技术支持而得不到
37、有效地利用，本文针对这一问题，对南极磷虾酶特性、自溶技术、加工制备 ACE抑制活性多肽和海鲜调味料进行了研究，具体研究内容如下： 1.采用了生化方法和电泳技术对提取的南极磷虾粗酶的性质进行了初步探讨。分别观察了 pH值、温度、蛋白酶抑制剂对蛋白酶的影响。从实验结果看，该粗酶中至少含有三种蛋白酶，最适 pH 分别为 3.0、6.0 和 7.5；在 pH3.0 时，粗酶有较高的酪蛋白分解活性和较高的热稳定性，表明可能存在类胃蛋白酶。磷虾粗酶在pH6.0 有一个活性峰，它的热稳定性较差，被 PMSF 抑制，可能为主要表现为羧肽酶 A。在 pH7.5 有较高活性蛋白酶，可被 SBTI 抑制，可能为类胰
38、蛋白酶。 2.研究了南极磷虾的自溶水解工艺，建立了自溶水解的数学模型方程。单因素试验的结果表明 12h 是磷虾自溶水解的最佳时间。响应面试验的结果表明温度、初始 pH、原料比重三因素对 -氨基氮含量的影响均显著；通过回归分析建立了能较好地预测磷虾自溶水解的数学模型方程，根据模型方程得到了自溶水解的最佳条件：温度 43.21，初始 pH7.48，原料占总重比 0.58。模型的试验验证结果表明磷虾自溶水解离心清液中的氨基氮含量达到 0.380.018g/100mL，和模型的预测值(0.39g/100mL)有较好的拟和性。证明所建的模型方程能较好的预测内源蛋白酶自溶水解的氨基氮产量与水解温度、初始
39、pH、原料占总重比之间的关系。 3.建立体外直接测定血管紧张素转化酶(ACE)抑制剂活性的高效液相色谱分析方法。在 FAP 浓度为 0.005-0.5mmoIL-1 时，FAP 浓度与其峰面积呈现良好的相关性，最小检测限为 0.5molL-1，该方法对 FAP 的回收率为99.53-102.72，相对标准偏差(RSD)为 1.48(n=6)，该方法操作简便、精密度和准确度高，为食源性 ACE 抑制肽体外活性提供方便可靠的检测方法。通过不同酶的筛选以及最优酶响应面实验设计优化酶解条件，得到胰蛋白酶酶解南极磷虾蛋白制备 ACE 抑制肽的最优条件为：初始 pH7.66，温度 37.5，酶解时间 5.
40、05 小时，加酶量 0.15(w/w)。并通过验证得到抑制 ACE 的 IC50 值为2.220.11g/mL 的胰蛋白酶酶解物。通过超滤膜将胰蛋白酶酶解物分离为不同的分子量片段，测定其抑制 ACE 的 IC50 值。结果表明磷虾蛋白胰蛋白酶酶解物中，活性最强的 ACE 抑制肽的分子量处于 1-2KDa 间。 4.探索了不同蛋白酶酶解南极磷虾制备海鲜调味料，选出一种最优酶，并通过响应面实验优化酶解条件，通过回归分析法建立了能较好地预测磷虾酶解的数学模型方程。根据模型方程得到的最佳酶解条件为：初始 pH7.98，温度 44.85，加酶量1.15(w/w)。各因素对响应值影响的大小顺序为：加酶量g
41、t;酶解温度gt;初始 pH。此条件下酶解得到南极磷虾胰蛋白酶酶解液中的 -氨基氮含量为 0.6900.012g/100ml，与预测值(0.6940.0093mg/100mL)有较好的一致性。 5.利用 SPME 和 GC-MS 对磷虾胰蛋白酶解液中的挥发性风味化合物进行了萃取、分离和定性鉴定，结果表明酶解液中的挥发性成分得到较好的萃取，并在 GC-MS 得到较好的分离。鉴定出主要挥发性化合物 59 种。并根据其性质将其分类，得到 10 种酸，7 种醇类化合物，13 种羰基化合物，8 种酯类化合物，5 种含氮化合物，5 种含硫化合物，3 种呋喃类化合物，3 种酚类化合物，5 种碳氢化合物。它们
42、各自占总挥发性化合物的百分比分别为：酸类 27.30、醇类化合物 7.84、羰基化合物 25.28、酯类化合物 17.56、含氮化合物6.43、含硫化合物 10.54、呋喃类化合物 1.25、酚类化合物 2.77、碳氢化合物 3.10。邻苯二甲酸二异丁酯、1，2-苯二羧酸-2-己酯、5-甲基-2-苯基-1-吲哚、4-烯丙基-5-(1-萘亚甲基)-三唑-3-硫醇、5，6-2H-2，4，6-三甲基-4H-1，3，5-二噻嗪、5-(2-氨基丙基)-2-甲基苯酚等为磷虾胰蛋白酶酶解物独特风味的主要物质。南极磷虾极大的动物蛋白资源且营养价值极高却因无加工技术支持而得不到有效地利用，本文针对这一问题，对南
43、极磷虾酶特性、自溶技术、加工制备 ACE抑制活性多肽和海鲜调味料进行了研究，具体研究内容如下： 1.采用了生化方法和电泳技术对提取的南极磷虾粗酶的性质进行了初步探讨。分别观察了 pH值、温度、蛋白酶抑制剂对蛋白酶的影响。从实验结果看，该粗酶中至少含有三种蛋白酶，最适 pH 分别为 3.0、6.0 和 7.5；在 pH3.0 时，粗酶有较高的酪蛋白分解活性和较高的热稳定性，表明可能存在类胃蛋白酶。磷虾粗酶在pH6.0 有一个活性峰，它的热稳定性较差，被 PMSF 抑制，可能为主要表现为羧肽酶 A。在 pH7.5 有较高活性蛋白酶，可被 SBTI 抑制，可能为类胰蛋白酶。 2.研究了南极磷虾的自溶
44、水解工艺，建立了自溶水解的数学模型方程。单因素试验的结果表明 12h 是磷虾自溶水解的最佳时间。响应面试验的结果表明温度、初始 pH、原料比重三因素对 -氨基氮含量的影响均显著；通过回归分析建立了能较好地预测磷虾自溶水解的数学模型方程，根据模型方程得到了自溶水解的最佳条件：温度 43.21，初始 pH7.48，原料占总重比 0.58。模型的试验验证结果表明磷虾自溶水解离心清液中的氨基氮含量达到 0.380.018g/100mL，和模型的预测值(0.39g/100mL)有较好的拟和性。证明所建的模型方程能较好的预测内源蛋白酶自溶水解的氨基氮产量与水解温度、初始 pH、原料占总重比之间的关系。 3
45、.建立体外直接测定血管紧张素转化酶(ACE)抑制剂活性的高效液相色谱分析方法。在 FAP 浓度为 0.005-0.5mmoIL-1 时，FAP 浓度与其峰面积呈现良好的相关性，最小检测限为 0.5molL-1，该方法对 FAP 的回收率为99.53-102.72，相对标准偏差(RSD)为 1.48(n=6)，该方法操作简便、精密度和准确度高，为食源性 ACE 抑制肽体外活性提供方便可靠的检测方法。通过不同酶的筛选以及最优酶响应面实验设计优化酶解条件，得到胰蛋白酶酶解南极磷虾蛋白制备 ACE 抑制肽的最优条件为：初始 pH7.66，温度 37.5，酶解时间 5.05 小时，加酶量 0.15(w/
46、w)。并通过验证得到抑制 ACE 的 IC50 值为2.220.11g/mL 的胰蛋白酶酶解物。通过超滤膜将胰蛋白酶酶解物分离为不同的分子量片段，测定其抑制 ACE 的 IC50 值。结果表明磷虾蛋白胰蛋白酶酶解物中，活性最强的 ACE 抑制肽的分子量处于 1-2KDa 间。 4.探索了不同蛋白酶酶解南极磷虾制备海鲜调味料，选出一种最优酶，并通过响应面实验优化酶解条件，通过回归分析法建立了能较好地预测磷虾酶解的数学模型方程。根据模型方程得到的最佳酶解条件为：初始 pH7.98，温度 44.85，加酶量1.15(w/w)。各因素对响应值影响的大小顺序为：加酶量gt;酶解温度gt;初始 pH。此条
47、件下酶解得到南极磷虾胰蛋白酶酶解液中的 -氨基氮含量为 0.6900.012g/100ml，与预测值(0.6940.0093mg/100mL)有较好的一致性。 5.利用 SPME 和 GC-MS 对磷虾胰蛋白酶解液中的挥发性风味化合物进行了萃取、分离和定性鉴定，结果表明酶解液中的挥发性成分得到较好的萃取，并在 GC-MS 得到较好的分离。鉴定出主要挥发性化合物 59 种。并根据其性质将其分类，得到 10 种酸，7 种醇类化合物，13 种羰基化合物，8 种酯类化合物，5 种含氮化合物，5 种含硫化合物，3 种呋喃类化合物，3 种酚类化合物，5 种碳氢化合物。它们各自占总挥发性化合物的百分比分别为
48、：酸类 27.30、醇类化合物 7.84、羰基化合物 25.28、酯类化合物 17.56、含氮化合物6.43、含硫化合物 10.54、呋喃类化合物 1.25、酚类化合物 2.77、碳氢化合物 3.10。邻苯二甲酸二异丁酯、1，2-苯二羧酸-2-己酯、5-甲基-2-苯基-1-吲哚、4-烯丙基-5-(1-萘亚甲基)-三唑-3-硫醇、5，6-2H-2，4，6-三甲基-4H-1，3，5-二噻嗪、5-(2-氨基丙基)-2-甲基苯酚等为磷虾胰蛋白酶酶解物独特风味的主要物质。南极磷虾极大的动物蛋白资源且营养价值极高却因无加工技术支持而得不到有效地利用，本文针对这一问题，对南极磷虾酶特性、自溶技术、加工制备
49、ACE抑制活性多肽和海鲜调味料进行了研究，具体研究内容如下： 1.采用了生化方法和电泳技术对提取的南极磷虾粗酶的性质进行了初步探讨。分别观察了 pH值、温度、蛋白酶抑制剂对蛋白酶的影响。从实验结果看，该粗酶中至少含有三种蛋白酶，最适 pH 分别为 3.0、6.0 和 7.5；在 pH3.0 时，粗酶有较高的酪蛋白分解活性和较高的热稳定性，表明可能存在类胃蛋白酶。磷虾粗酶在pH6.0 有一个活性峰，它的热稳定性较差，被 PMSF 抑制，可能为主要表现为羧肽酶 A。在 pH7.5 有较高活性蛋白酶，可被 SBTI 抑制，可能为类胰蛋白酶。 2.研究了南极磷虾的自溶水解工艺，建立了自溶水解的数学模型方程。单因素试验的结果表明 12h 是磷虾自溶水解的最佳时间。响应面试验的结果表明温度、初始 pH、原料比重三因素对 -氨基氮
