营养与食品卫生学重点大题问答汇总

1、黑龙江省普通高等学校营养与食品卫生学重点实验室开放基金项目合同项目名称： 承担单位： 项目负责人： 联系电话： E-MAIL 地 址： 合同起止年限： 2011 年 1 月至 2013 年 12 月营养与食品卫生学重点实验室编制二一年十月填 写 说 明1、本合同系为黑龙江省普通高等学校营养与食品卫生学重点实验室开放基金项目而编制，合同甲方为营养与食品卫生学重点实验室（简称甲方，以下同），乙方为课题承担单位。2、本合同一式 4 份，由营养与食品卫生学重点实验室与项目承担单位签订，哈尔滨医科大学科研处 1 份；营养与食品卫生学重点实验室 1 份。

2、1营养与食品卫生学绪 论营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。食品营养学是研究营养：是人类从外界摄取食品（食物）满足自身生理需要的过程。是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。营养素：是人体用以维持正常生长、发育、繁殖和健康生活所必须的物质。人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外，还要通过各种食物组成的膳食，获得人体需要的各种营养物质，以满足机体的正常生长发育，新陈代谢和工作、劳动的。

3、营养与食品卫生学（营养学基础）1、人体必需氨基酸：缬亮异亮苏氨酸，赖色苯丙甲硫氨（蛋） ，组（儿童） 。2、蛋白质的互补作用实质上是使：几种必需氨基酸在比例上接近人体的需要，比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高。3、必需氨基酸：人体不能合成或合成速度比较慢，不能满足机体需要，必须由食物供给的。4、蛋白质生物学价值是表示：蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。蛋白质生物学价值氮储留量 / 氮吸收量 100 医友会 0 Y/ N6 7 q; t1 b. e# J5、食物特殊动力作用是指：机体由于摄食过程引起体内能量消耗增加的作用。食物特殊。

4、福建医科大学 2008 级预防医学 icQme 食品营养学1. 营养：是指机体从外界摄取事物，经过体内的消化、吸收和或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。2. 营养学：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体摄取和利用这些成分以维持、促进、健康的规律及机制，在此基础上采取具体的宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。3. 食品卫生学：是指研究食品中可能存在的危害人体健康有害因素及其对集体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量。

5、公卫营养与食品卫生学重点笔记（营养学基础） 1人体必需氨基酸：缬亮异亮苏氨酸，赖色苯丙甲硫氨（蛋） ，组（儿童） 。 2、蛋白质的互补作用实质上是使：几种必需氨基酸在比例上接近人体的需要，比原有的任 何一种蛋白质的生物学价值都高。 3、必需氨基酸：人体不能合成或合成速度比较慢，不能满足机体需要，必须由食物供给的 4、蛋白质生物学价值是表示：蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。 蛋白质生物学价值氮储留量 / 氮吸收量 100 5、食物特殊动力作用是指：机体由于摄食过程引起体内能量消耗增加的作用。食物特殊动 力作用最大的是。

6、营养与食品卫生学重点绪论1.营养学（nutrition science）是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。2.新营养学（new nutrition science）是一门研究食品体系、食品和饮品及其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及之内的相互作用的科学。3.营养革命：第一次营养革命：肠外营养；第二次营养革命：肠内营养第 1 章 营养学基础1.营养（nutrition）：机体摄取。

7、营养与食品卫生学（营养学基础）1、人体必需氨基酸：缬亮异亮苏氨酸，赖色苯丙甲硫氨（蛋） ，组（儿童） 。2、蛋白质的互补作用实质上是使：几种必需氨基酸在比例上接近人体的需要，比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高。3、必需氨基酸：人体不能合成或合成速度比较慢，不能满足机体需要，必须由食物供给的。4、蛋白质生物学价值是表示：蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。蛋白质生物学价值氮储留量 / 氮吸收量 1005、食物特殊动力作用是指：机体由于摄食过程引起体内能量消耗增加的作用。食物特殊动力作用最大的是：蛋白质。 色氨。

8、1营养与食品卫生学（营养学基础）1、人体必需氨基酸：缬亮异亮苏氨酸，赖色苯丙甲硫氨（蛋） ，组（儿童） 。2、蛋白质的互补作用实质上是使：几种必需氨基酸在比例上接近人体的需要，比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高。3、必需氨基酸：人体不能合成或合成速度比较慢，不能满足机体需要，必须由食物供给的。4、蛋白质生物学价值是表示：蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。蛋白质生物学价值氮储留量 / 氮吸收量 100 医友会 0 Y/ N6 7 q; t1 b. e# J5、食物特殊动力作用是指：机体由于摄食过程引起体内能量消耗增加的作用。食物特殊。

9、第一章 绪论1、营养：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。2、营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。包括宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量：维生素、矿物质；水。3、水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。 水的生理功能：构成细胞和体液的重要组成部分；参与新陈代谢；调节体温；润滑作用。 健康成人每天需要水 2500ml左右。在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人，每日至少饮水 1200ml（约 6 杯)。

10、Comment M1: 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少 30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。Comment M2: 人体内的常量元素（含量0.01的无机盐）为：钙、钠、钾、氯、镁、磷、硫等营养与食品卫生学（营养学基础）1、人体必需氨基酸：缬亮异亮苏氨酸，赖色苯丙甲硫氨（蛋） ，组（儿童） 。借一两本淡色书来2、蛋白质的互补作用实质上是使：几种必需氨基酸在比例上接近人体的需要。

11、1试述膳食中影响钙吸收的因素。（要点）1）膳食中的维生素D、某些氨基酸和乳糖均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收。2）另一方面，谷类中的植酸和蔬菜中的草酸、体内过多的脂肪酸可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。2影响食品腐败变质的因素是什么？（要点）1）微生物：微生物的酶促进腐败变质2）食品本身组成和性质：食品的酶、水分、营养成分、PH和渗透压影响腐败进程3）环境 环境气温、气湿、紫外线和氧影响腐败变质进程3食物中毒的发病特点是什么？（要点）1）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。2）食物中毒的发病与食物有关。。

12、1. 简述负荷试验的原理及意义。答：1、运动负荷试验原理：当机体在运动状态时，心脏负荷加重，通过神经体液的调节作用扩张小冠状动脉，增加冠状动脉血流量，以满足心肌耗氧量增加的需求。当冠状动脉狭窄程度在 50-85%时，冠脉通过自身调节作用，使静息状态下冠脉血流量可维持正常。但运动状态下，冠脉储备功能降低，狭窄的冠状动脉血流量不能相应增加以满足心肌耗氧需要，导致心肌缺血。2、药物负荷试验原理：与运动负荷试验原理基本相似，所不同的是利用药物作用增加冠状动脉血流量或增加心肌收缩力。常用药物有潘生丁、腺苷、多巴酚丁胺。