1、营养与食品卫生学重点绪论1.营养学（nutrition science）是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。2.新营养学（new nutrition science）是一门研究食品体系、食品和饮品及其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及之内的相互作用的科学。3.营养革命：第一次营养革命：肠外营养；第二次营养革命：肠内营养第 1 章 营养学基础1.营养（nutrition）：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程。2.营
2、养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。3.营养素分类：蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；矿物质4.合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet） ，是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。5.合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素保证食物安全科学的烹调加工合理的进餐制度和良好的饮食习惯6.合理营养（rational nutrition）：是指人体每天从
3、食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。7.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）包括：平均需要量（EAR） ；推荐摄入量（RNI） ；适宜摄入量（AI） ；可耐受最高摄入量（UL）8.推荐摄入量（ recommended nutrient intake,RNI）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%98%）需要量的某种营养素的摄入水平。9.必需氨基酸（essential amino acid，EAA）：是指人体内不能合成或
4、合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。包括 9 种：异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，苏氨酸，色氨酸，缬氨酸，组氨酸10.条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid）：半胱氨酸，酪氨酸11.优质蛋白质：含必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值较高，不仅可以维持成人的健康，也可促进儿童生长、发育的蛋白质。包括：蛋、奶、肉、鱼、大豆12.蛋白质的功能：人体组织的构成成分构成体内各种重要的生理活性物质供给能量肽类的特殊生理功能：参与机体的免疫调节、促进矿物质吸收、降血压、清除自由基13.1g 蛋白质在体
5、内产生约 16.7kJ 的能量。14.食物蛋白质营养学评价：蛋白质的含量；蛋白质消化率；蛋白质利用率15.蛋白质利用率：生物价（BV）：值越高，表明利用程度高蛋白质净利用率（NPU）：包括蛋白质的消化和吸收两方面16.营养不良（malnutrition）：是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。包括：水肿型，消瘦型，混合型17.蛋白质推荐量 1.16g/（kgd） ，占总能量 10%12%（10%15%）18.脂类包括：甘油三酯，磷脂，固醇类19.脂肪的生理功能：储存和提供能量保温及润滑作用节约蛋白质作用机体构成成分内分泌作用20.食物中脂肪的作用：增加饱腹感、
6、改善食物的感观性状、提供脂溶性维生素21.1g 脂肪在体内产生 39.7kJ（9.76kcal）的能量22.长链脂肪酸（LCFA）含 14-24 碳，中链脂肪酸(MCFA)含 8-12 碳，短链脂肪酸(SCFA)含 6 碳以下23.饱和脂肪酸（SFA） ，不饱和脂肪酸（USFA） ，单不饱和脂肪酸（MUF）,多不饱和脂肪酸（PUFA）24.最多见的单不饱和脂肪酸：油酸25.多不饱和脂肪酸：油酸，-亚麻酸，主要存在于植物油中26.必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA）：是指人体不可缺少且自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。27.EFA 包括亚油酸和 -亚麻酸28.磷脂
7、的生理功能：提供能量；细胞膜成分；乳化剂作用；改善心血管作用；改善神经系统功能29.固醇类维生素 D 的来源30.碳水化合物的分类：糖：单糖、双糖、糖醇寡糖多糖31.淀粉：直链淀粉，支链淀粉32.食物血糖生成指数（glycemic index，GI）指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准唐（葡萄糖）耐量面积之比，可作为糖尿病患者选择多糖类食物的参考依据33.GI75 为高生糖指数，75-55 为中生糖指数，55 为低生糖指数34.碳水化合物的功能：提供能量、构成组织结构及生理活性物质、血糖调节作用、节约蛋白质作用和抗生酮作用、膳食纤维的促进肠道健康功能35.每天至少摄入 50g 碳水化合
8、物，占总能量 55%-65%36.1kJ=0.239kcal37.能量系数（calorific coefficient/calorific value）：每克产能营养素体内氧化产生的能量值38.能量消耗：基础代谢（60-70%）体力活动（15-30%）食物热效应（混合 10%）生长发育39.常量元素(macroelements)：0.01%体重， Ca、P、Na、K、Cl、Mg、S 等；40.微量元素(microelements or trace elements)：0.01%体重。41.矿物质的特点：矿物质在体内不能合成，必须从外界摄取除了通过食物外，矿物质是唯一可以通过天然水途径获取的营养
9、素矿物质在体内分布极不均匀矿物质之间存在协同或拮抗作用某些微量元素在体内的生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用42.影响钙吸收的因素：机体因素：钙的吸收率受年龄的影响，随年龄增长吸收率降低；在特殊生理期钙的主动和被动吸收均增加。膳食因素：植物酸形成钙盐沉淀、钙磷比例不适宜抑制钙吸收、膳食纤维中的糖醛酸残基形成钙皂、碱性药物其他因素 ：一些抗生素有促进钙吸收的作用。43.成人钙 AI 为 800mg/d，可耐受最高剂量（UL）为 2000mg/d44.铁：功能性铁，贮存铁45.食物中铁分为血红素铁和非血红素铁46.铁的生理功能：参与体内氧的运送和组织呼吸过程维持正常的造血功能参与其
10、他重要功能：免疫，解毒，与抗脂质过氧化有关47.体内缺铁可分三个阶段：第一阶段为铁减少期：储存铁减少，血清铁蛋白浓度下降，无临床症状第二阶段为红细胞生成缺铁期：血清铁浓度降低，血清铁蛋白下降，铁结合力上升，游离原卟啉浓度上升第三阶段为缺铁性贫血期：血红蛋白和红细胞比容下降，缺铁性贫血的临床症状，如头晕、气短、心悸、乏力、注意力不集中、脸色苍白等症状。48.影响铁吸收的因素：膳食铁的存在形式机体因素：机体铁营养状况、生理与病理改变其他膳食成分的作用其他：肠道微生物的某些分解产物可抑制铁的吸收49.锌的生理功能：金属酶的组成成分或酶的激活剂促进生长发育促进机体免疫功能维持细胞膜结构增进食欲锌对皮肤和视力具有保护作用50.影响锌吸收的因素：高蛋白、中等磷酸、维生素 D3、葡萄糖可促进锌的吸收膳食纤维、植酸可减少锌的吸收铜、钙、亚铁离子可抑制锌的吸收动物性食物中锌的生物利用率较高某些药物如碘喹啉、苯妥英钠均能促进锌的吸收。
