1、1营养与食品卫生学（营养学基础）1、人体必需氨基酸：缬亮异亮苏氨酸，赖色苯丙甲硫氨（蛋） ，组（儿童） 。2、蛋白质的互补作用实质上是使：几种必需氨基酸在比例上接近人体的需要，比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高。3、必需氨基酸：人体不能合成或合成速度比较慢，不能满足机体需要，必须由食物供给的。4、蛋白质生物学价值是表示：蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。蛋白质生物学价值氮储留量 / 氮吸收量 100 医友会 0 Y/ N6 7 q; t1 b. e# J5、食物特殊动力作用是指：机体由于摄食过程引起体内能量消耗增加的作用。食物特殊动力作用最大的是：蛋白质。色氨酸 60尼克酸（烟酸）17、膳
2、食中胱氨酸与酪氨酸充裕时，可以节约蛋氨酸 30和苯丙氨酸 50。8、氮平衡：摄入氮排出氮（正常成年人）正氮平衡：摄入氮排出氮（儿童、青少年、孕妇、恢复期病人）负氮平衡：摄入氮排出氮（蛋白质摄入不足、消耗性疾病、吸收不良）摄入氮尿氮粪氮通过汗液排出的氮 1 6 E/ m6 G4 t a( d! - P医学博闻之士交流社区! V N, ?( Z+ W生理功能和缺乏症+ 5 h+ $ p: z$ D2 F 医学博闻之士交流社区|博闻博学博爱维生素 A（视黄醇） C, r) p. W* 上皮过度角化、毛囊丘疹；干眼病、角膜溃疡；夜盲症；2e5 P, S1 O m Z 儿童生长发育迟缓博闻,博学,博爱
3、0 D7 T , k$ u: a5 M: Q9 f主要以烟酰胺形式在体内存在。癞皮病（皮炎、腹泻、痴呆“三 D”症状）膳食中烟酸当量烟酸1/60 色氨酸医友会+ J o 坏血病 0 M$ j- h; z, G# p( B% m: 21、面粉的第一限制氨基酸是：赖氨酸。22、正常人体内脂类含量占体重：1020；膳食中脂肪应占总能量的：2030；从膳食中摄入必须脂肪酸约：3。23、能使 RNA 聚合酶、DNA 聚合酶呈现活性的是：锌。24、作为谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分是：硒。g8 X$ ) O/ O! |25、医学博闻之士交流社区 3 h- g$ j( V“ ?“ V: J, _净热能系数
4、 （KJ/g） （kcal） 供能比碳水化合物 16.84 4.0 5565蛋白质 16.74 4.0 1015脂肪 37.56 9.0 203026、成人体内蛋白质约占体重的 1619成人摄入蛋白质功能占总能量的 1015儿童摄入蛋白质功能占总能量的 121527、人体内的常量元素（含量0.01的无机盐）为：钙、钠、钾、氯、镁、磷、硫等。28、血红蛋白含铁量约占 65。肌红蛋百含铁量约占 6。含铁酶含铁量约占 1。（各类食物的营养价值）1、我国制定的既能最大限度保留营养素、又能保持较好的感觉和消化吸收率的粮食加工标准是：“九五米”和“八五面” 。2、谷类食物中较难消化的成分是：支链淀粉（只有
5、 54能被 -淀粉酶水解） 。3、食品中含热能和营养素，能满足人体需要的程度称为：食品的营养价值。4、畜肉中含胆固醇最高的部位是：脑。35、肉类食品中不受膳食因素干扰其吸收的矿物质是：铁（在肉类中主要以血红素铁的形式存在） 。6、蛋黄中含多种营养素，吸收率低的是：铁（约为 3，影响因素为：卵黄高磷蛋白）。 （钙磷吸收率高）7、未经煮熟的大豆所含的有害成分是：胰蛋白酶抑制物。8、防治动脉粥样硬化和冠心病较好的食品是：鱼类（脂肪含量低 35，且多为不饱和脂肪酸，海鱼的不饱和脂肪酸更高达 7080）9、影响谷类矿物质吸收利用的成分是：植酸（绝大部分以植酸盐的形式存在，吸收率极低）10、大豆蛋白质富含
6、的氨基酸是：赖氨酸和亮氨酸。11、大豆含不饱和脂肪酸高达 85。12、奶中所含碳水化合物是：乳糖（含量 3.44.5，人乳中为 7）13、畜肉类营养价值较高是由于富含：蛋白质。14、芒果中含有丰富的胡萝卜素（维生素 A） ；鲜枣中含有丰富的维生素 C。15、苦瓜能降低血糖；葱头能降低血胆固醇。16、各类蛋白质最缺乏的氨基酸是：赖氨酸；大豆蛋白质中含量不足的氨基酸是：苯丙氨酸、蛋氨酸（甲硫胺） 。（合理营养）1、动物性食物主要提供：蛋白质。2、根据我国膳食特点，各地区矿物质中严重摄入不足的是：钙。3、我国各地区水溶性维生素普遍摄入不足的是：维生素 B2（核黄素） 。4、中国居民膳食指南中提出食量
7、与体力活动平衡，以保持适宜的体重。5、中国居民的平衡膳食宝塔（向居民提出较理想的膳食模式）：油脂类 25g/d奶类 100g、豆类及豆制品 50g鱼、禽、肉、蛋 125200g（鱼虾类 50g、畜、禽肉 50100g，蛋类2550g）蔬菜 400500g、水果 100200g谷类食物 300500g6、多种食物的分类医学博闻之士交流社区|博闻博学博爱( n“ m6 F# J 0 S. # y+ G3 1 K U第一类食物 谷类、薯类博闻,博学,博爱“ S y3 X0 s k. y+ R第二类食物 动物性食物4 B C9 T“ 2 i% E肉、禽、鱼、奶、蛋第三类食物 1 r6 q, 9 x*
8、f2 R豆类及其制品 大豆、其他干豆类第四类食物 蔬菜水果类医学博闻之士交流社区 9 p; . x Q/ % T动植物油、淀粉、食用糖、酒类7、炸油条时，面粉中因高温和加碱可被全部破坏的营养素是：维生素 B1。8、编制食谱时，应首先根据食用者的生理、劳动等情况，确定：每日热能、营养素的供给标准。9、肉类连汤食用，营养素损失较少。米在淘洗过程中主要损失水溶性维生素。（特殊人群的营养）1、乳母与一般妇女比较，每日应额外增加：20g 蛋白质、500kcal 热能。2、乳母和怀孕末期妇女每日钙的供给量应为：1200mg。3、怀孕末期，每日应额外增加：热能 200kcal、蛋白质 20g。4、孕妇每日铁
9、的供给量应为：25mg。5、怀孕初期为减少恶心、食欲不振现象，应增加：维生素 B6。6、老年人基础代谢逐渐降低，一般比青壮年低 1015。7、老年人蛋白质的供给，每日每公斤体重应供给：1.27g。8、WHO 号召 80的婴儿应在出生后 4 个月内得到母乳喂养。9、乳汁中含量较恒定的矿物质是：钙；初乳中含量较丰富的维生素是：维生素 A。营养调查）1、牙龈经常出血是缺乏维生素 C 的表现之一。2、动物和豆类蛋白占膳食蛋白质的 30以上时，可认为膳食蛋白质的质量较好。3、毛囊角化症是缺乏维生素 A 的表现之一。4、多发性神经炎是缺乏维生素 B1 的表现之一。;5、膳食调查中，“24 小时膳食回顾法”
10、最容易取得可靠的营养素摄入资料。一般认为，其它营养素的摄入量占推荐量的 80以上为正常。7、一般认为，能量摄入量为推荐摄入量的 90110为正常。（食品卫生学总论）1、评价食品卫生质量的细菌污染指标包括两个方面：一是菌落总数（一般卫生学标准），二是大肠菌群（食品的粪便污染指标）。2、菌落总数1g 或 1ml 或 1cm2 食品在严格规定的条件下经培养生成的细菌菌落总数。3、我国和其他许多国家均采用当于 100g 或 100ml 食品中大肠菌群最近似值（MPN）表示食品中大肠菌群的数量。4、凡以食品作为来源或媒介而传播的疾病，总称为：食源性疾病。5、食品腐败变质是指：在各种因素作用下，食品降低或
11、失去了食用价值。6、N-亚硝基化合物可由亚硝酸盐和胺类等化合物合成，体内合成 N-亚硝基化合物的主要场所为：胃。7、黄曲霉毒素除由黄曲霉产生外，还可由寄生曲霉（另一种真菌）产生。8、低温长时间巴氏消毒法：6265，30min；高温瞬间巴氏消毒法：8090，1min 或 30超高温灭菌法：120130，23（低温长时间巴氏消毒法：最初 10min 杀灭大部分繁殖型微生物；第二个 10min 可使个别耐热性微生物死亡；最后 10min 是为了保证安全。以牛奶为例， 60，20min 杀菌99.4，65，20min 杀菌 99.85）9、脱水保藏食品需将食品的水分降至 15。510、感官指标是鱼肉类
12、食品腐败变质最为敏感的指标。11、冷却保藏：0左右冷冻保藏：20以下医学博闻之士交流社区) 12、为阻断亚硝胺在体内合成，应给予维生素 C。13、食品中加入苯丙酸钠的主要目的是：防腐（山梨酸钾、二氧化硫）14、肉类中加入亚硝酸钠的主要目的是：发色（抑菌）15、人工甜味素：糖精钠、甜蜜素、甜味素。天然甜味素：甜叶菊提取物、麦芽糖醇、D-山梨糖醇液、木糖醇、天门冬酰胺酸钠、甘草、帕拉金糖、乙酰磺胺酸钾等。16、着色剂又称色素，分天然和人工合成两种：天然色素：植物类色素：甜菜红、姜黄、红花黄、叶绿素铜盐、越橘红、辣椒红、辣椒橙、栀（zhi1）子黄、菊花黄、黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红、可可壳色素、
13、玫瑰茄红、胡萝卜素等；昆虫类色素：虫胶红色素（pH35 时为红色、pH6 时为红至紫色，pH7 时为紫色） ；微生物色素：红曲米（包括红色色素、黄色色素、紫色色素各两种） ；酱色：俗称焦糖。人工合成色素：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝。17、发酵或降解是“碳水化合物”类食品腐败变质的主要鉴定指标。18、黄曲霉毒素污染大米，可用搓洗去毒；污染花生油，可用微生物去毒或碱炼法。19、为防止罐头食品腐败，应加入的防腐剂是：山梨酸钾；为防止油脂酸败，应加入的添加剂是：丁基羟基茴香醚。20、蔬菜腐烂致食物中毒是由亚硝酸盐引起的；鱼类变质致食物中毒是由组织胺和脂肪酸引起食品腐败变质
14、或污染所导致。 （各类食品卫生）常见人畜共患传染病畜肉的处理炭疽北方羊、南方牛易感。病畜不准解体，整体高温化制或 2 米以下加石灰深埋；同批屠宰的被炭疽污染或可疑被污染的肉体、内脏等，6 小时以内经高温处理，可供食用，超过 6 小时的，则需销毁。医学博闻之士交流社区|博闻博学博爱 2 ( d+ |% z% # n# 鼻疽医学博闻之士交流社区|博闻博学博爱) g q8 t9 j f6 C9 Q 马、骡、驴易感。病畜处理同炭疽。 ? A ; f5 i牛、羊、猪易感。病畜及同群牲畜立即屠宰，体温升高的高温处理，体温正常的剔骨和内脏进行后熟产酸无害化处理，可供食用。 x6 b5 G$ c: F. h8
15、 H( V猪水泡病医学博闻之士交流社区|博闻博学博爱, q1 E# m3 H2 R, r只侵犯猪。病畜及同群牲畜立即屠宰，肉尸、内脏及副产品高温处理。猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症猪丹毒为人畜共患传染病。肉尸及内脏有显著病变者，为工业用或销毁，病变轻者，高温处理，但必须在 24 小时内完成，脂肪炼制后可供食用。6结核医友会 1 1 u( z3 Z7 F) O7 B牛、猪、家禽易感，以牛较多见。全身性结核的消瘦者全部销毁，不消瘦、无明显症状者，病变部分销毁，其余经高温处理后可供食用，仅个别淋巴结或脏器有结核病变时，局部废弃，其余不受限制。, i8 X4 Q6 c% M! + X布氏杆菌博闻,博学,
16、博爱: B/ X f“ c0 5 R r# x2 h羊、牛、猪易感。羊布氏杆菌病原体对人危害最大，是人布氏杆菌病的主要传染源，其次是猪。处理：生殖器及乳房作工业用或销毁，母牛、母羊的肉体、内脏高温处理后可供食用，公牛、阉牛、猪的肉体内脏不受限制医学博闻之士交流社区 8 g, W“ ? U7 D# M0 * h常见人畜共患寄生虫病的处理囊虫病医学博闻之士交流社区|博闻博学博爱 1 a3 j. f- l u0 U. e猪囊虫是有钩绦虫的幼虫，牛囊虫是无钩绦虫的幼虫。处理，40cm2 内囊尾蚴或钙化虫体3 个者，经冷冻或盐腌等无害化处理。40cm2 肌肉面积内45 个者，高温处理。6 个以上者作工业
17、用或销毁。0 “ H H6 Q% p 旋毛虫病猪、狗易感。在 24 个肉样切片中，虫体5 个者，高温处理，可供食用，5 个者作工业用或销毁，脂肪、内脏无虫寄生，可供食用。1、鱼经25 速冻，并贮存于15 至20冷库中，保藏期可达 6 个月以上，1 环境保存期为 514 天。鱼的盐腌保藏，食盐用量应不低于 15。2、诱发油脂酸败的因素是： 生物性：动植物残渣和微生物的酶类所引起的水解过程；化学性：即在空气、日光和水的作用下，发生水解过程和自身氧化。 （此种变化占主要地位）其理化性质改变包括：酸价升高、过氧化物值升高，必需脂肪酸和脂溶性维生素被破坏，营养价值降低。3、防止油脂酸败的主要措施：保证油
18、脂纯度；控制油脂水分含量0.2；低温；密封、避光；可加入抗氧化剂，如丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯。4、污染谷类的主要真菌是：曲霉。 （其次是：青霉、毛霉、根霉、镰刀霉）2 + Y- / n6 5、防止粮谷发热霉变生虫，应将贮存粮谷的水分含量控制在 1214。6、消毒牛奶的脂肪含量应不低于 3.0。 （比重为 1.0281.032）7、消毒牛奶每毫升牛奶中，细菌总数应不得超过 30，000。奶中的致病菌主要是指：人畜共患传染病的病原体。8、鱼中汞的含量不得超过 0.3mg/kg。9、蒸馏酒中的氢氰酸来源于：木薯、果核。 （木薯、果核中含氰苷，在发酵中形成氢氰酸，可采用木薯粉碎堆积
19、法去除）10、引起罐头“ 生物性胖听” 的原因是：灭菌不彻底。11、杂醇油是一种有害物质，存在于蒸馏酒。 （杂醇油主要成分为丁醇、异戊醇等高级醇类，在蒸馏过程中去除酒头酒尾可有效去除酒中杂醇油）712、蒸馏酒生产过程中产生的有害物质：甲醇、杂醇油、醛类（甲醛其毒性比甲醇大 30倍） 、氢氰酸、铅、锰。13、发酵果酒中可能存在的有害物质是：展青霉素和 SO2。14、袋装消毒牛奶（高温短时间巴氏消毒） ；无菌包装无菌牛奶（超高温瞬间消毒） 。（食物中毒及其预防）细菌性食物中毒（发病与进食的关系）沙门菌属多为动物性食物，主要是畜肉及其制品，其次为家禽、蛋类、奶类、鱼虾及其制品副溶血性弧菌主要是海产品
20、和盐渍食品，如海产鱼、虾、蟹、贝、咸肉、盐渍禽肉、咸蛋、咸菜、凉拌菜医友会. % j5 b7 5 a, Y, O, n1 f g“ h变形杆菌属主要是动物性食物，以肉类、水产类较多见，蔬菜、豆制品、剩饭剩菜也可引起医学博闻之士交流社区|博闻博学博爱 1 n“ P3 H0 R+ o! C: v% R) 6 X* # i葡萄球菌肠毒素在我国，主要是奶及奶制品、含奶糕点、荷包蛋、糯米凉糕、凉粉、剩饭、米酒肉毒梭菌毒素绝大部分为家庭自制的发酵食品，如臭豆腐、豆豉、豆酱、面酱等，其次为动物性食品引起，如罐头食品、腊肉、熟肉等。1、在高温下易破坏的毒素是：肉毒毒素（80，30min 或 100，10min
21、 ） 。其他：黄曲霉毒素280；蜡样芽苞杆菌产生的呕吐毒素 120，90min 不破坏；河豚毒素 100，20min ；葡萄球菌肠毒素 100，2h。2、肉毒梭菌主要引起人体：对称性颅神经损伤。3、河豚毒素在卵巢与肝脏中含量最高（35 月份卵巢发育期毒性最强，其肌肉中一般无毒） 。4、河豚鱼中毒的潜伏期一般为：10 分钟至 3 小时。5、食物中毒时确定中毒餐次和中毒食物时，应调查：全部病人发病前 2448 小时各餐所吃食物。6、确定食物中毒的可疑食品是根据：同一场所同一时间未发病者未吃的食物。7、神奈川现象（人和家兔 RBC 有 溶血环，马 RBC 无）阳性有利于准断：副溶血弧菌食物中毒。8、
22、引起“肠源性青紫症” 的原因：是因为在一个时期内大量食入不洁蔬菜（含硝酸盐高）而引起的中毒。 有毒植物的毒性成分四季豆（菜豆角、云豆、刀豆、梅豆角） 皂素（皂甙）或红细胞凝集素8发芽马铃薯 龙葵素医学博闻之士交流社区|博闻博学博爱 7 M6 t4 q. a5 B2 ) s3 s- t苦杏仁、木薯 氰甙（氰甙水解氢氰酸）医学博闻之士交流社区- B6 ?# s; g( d8 R* m% H10、亚硝酸盐中毒的主要临床症状是：口唇、指甲、全身皮肤紫绀。11、易破坏河豚毒素的条件是：4NaOH。12、组胺中毒引起：毛细血管扩张。其发病特点为：发病急、症状轻、恢复快、潜伏期短（数分钟数小时） ；体温变化不大；皮肤潮红。13、无实验室检查结果时，根据中毒的流行病学特点和病人的临床表现，可以初步判断食物中毒。（食品卫生监督和管理）1、食品卫生监督员在执行任务时，可以行使以下权利：向食品生产者了解情况；索要必要的资料；进入生产场所检查；按规定无偿采样。 （公布检查结果除外？）2、饮食业与集体食堂经常性卫生监督内容包括：检查卫生许可证和健康证 ；原料卫生；销售卫生；从业人员个人卫生。3、食品卫生标准是：评价食品卫生质量的法律依据。4、食品卫生监督员在执行监督任务时，判定食品和食品添加剂是否符合食品卫生标准的依据是：食品卫生标准。
