1、1试述膳食中影响钙吸收的因素。（要点）1）膳食中的维生素D、某些氨基酸和乳糖均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收。2）另一方面，谷类中的植酸和蔬菜中的草酸、体内过多的脂肪酸可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。2影响食品腐败变质的因素是什么？（要点）1）微生物：微生物的酶促进腐败变质2）食品本身组成和性质：食品的酶、水分、营养成分、PH和渗透压影响腐败进程3）环境 环境气温、气湿、紫外线和氧影响腐败变质进程3食物中毒的发病特点是什么？（要点）1）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。2）食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用 发病停止。3）
2、中毒病人有相 的 。4）一 人与人 间的 。4 述维生素 的 因。（要点）（1）膳食中 不 （2） 维生素 合物的 在（3）人体吸收利用 （4） 体 维生素的 要相 5，食品 毒的是什么？（要点）1） 食水分currency1。“ 温湿。 止fi、fl 。用 。2） 毒 、”毒3） 食品中 毒素currency1 、生、生20 ppb 、生品20 ppb 、食用10 ppb 食、类、发 食品5 ppb 乳食品不6 食物中 酸盐currency1 的 因是什么？（要点）1） 蔬菜 过 、腐 蔬菜 过 的 蔬菜， 酸盐在 基 的 用 酸盐。2） 不 的蔬菜currency1 的 酸盐。3） 用 水
3、 食物，在不中 过， 酸盐 酸盐。4） 品中 过的 酸盐 酸盐。5） 酸盐 食盐 食品6） 不 者，食 蔬菜过多， 酸盐在 变 酸盐，进 中毒。7 述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点。1） 脂溶性维生素 分“ 在脂肪组 中， 过胆汁缓慢排体外（1分），过摄 可 中毒（1分）2） 水溶性维生素在体内 只有少“ 且易排体外（1分），因此必须每日 过膳食补充（1分） 不时易 症（1分）8 止苯并（a）芘危害的是什么？（要点）1） 止污 改进食品 工烹调方法 强环境治理。改进燃烧过程。食品生产中 润滑污 。食、料种子不在柏路上晾晒。2）毒 吸附法除。日光紫外线照射3）定食品中允许currency1
4、标准 熏烤动物性食品5 ppb 食用植物 10 ppb9 止脂酸败的是什么？（要点）1） 动植物残渣混 。 2）水分currency13） 温 4）避免 触金属离子5）避免 触阳光、空气 6） 氧 10 有利因素：维生素D、柠檬酸盐促进吸收不利因素：植酸、膳食纤维以 过多的铜、镉、钙和铁离子妨碍吸收11预 基 合物危害是什么？（要点）1） 止食物变 微生物污 。2）食品 工中 酸盐 酸盐的用。3）用钼肥。4）许多食物成分有 止 基 合物危害的 用。 如蒜5）多吃currency1维生素C和胡萝卜素 的食物。6）定标准12 述蛋白质互补 用的 理和调配膳食时应遵循的 。即两种或两种以上的食物蛋白
5、质同时食用，中所currency1的必 氨基酸取长补短，达到 的比例，从而提 利用率的 用：食物的生物学种属越远越 。搭配的种类越多越 。食用时间越近越 13 述添 辅食的时间和理由。辅食添 时间应在4-6个月龄开始，至812个月龄完全取 母乳 适宜因4个月前添 生长并 益 ，相 易 食物过 危 性 不宜 于6个月 ，以免营养不 14 性食物中毒的预 是什么？（要点）1） 止食品 污 ： 强 类食品 的 生 ， 前 的 生 ， 过程中污 。 食品从 人 的 生 。2） 和毒素产生 温 品3）病 毒素 食用前食物应烧 透。述currency1、述currency11试从母乳组成 母“和间的相互关
6、两方面要述母乳fi养的fl种 点。（currency1要点）1）母乳中的营养成分适合的 要母乳的 点：蛋白质中蛋白 ，易于 吸收，母乳中脂类currency1 种类均有利于 发，母乳中乳糖currency1 ，有利于 有益 生长和钙的吸收，母乳维生素A、E、C的currency1均 ，母乳的钙currency1不多， 钙比适，有利于吸收。2）currency1有多种免因子，有”于 强的 3）不易发生过 4）有利于母体的产 5）方 、 2.试述影响膳食中铁，钙吸收的因素。（述要点）内因： 体中钙，铁的营养水 ， 体 钙，铁的 要外因：钙：钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，过多的脂肪酸，膳食纤维促
7、进钙吸收的因素：维生素D，乳糖，某些氨基酸铁：素铁：铁吸收的因素：食物中的草酸，植酸，酸促进铁吸收的因素：维生素C， 氨酸，维生素B2素铁：可 上 吸收。3.试述影响铁、吸收的有利和不利因素。（述要点）1） 铁:A素铁：钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，酸促进钙吸收的因素：维生素C， 氨酸，维生素B2B素铁：可 上 吸收，不上述因素影响。2） ：吸收的因素：食物中的植酸，膳食纤维以 过多的铜、镉、钙和铁离子促进吸收的因素：维生素D、柠檬酸盐另外，铁和的吸收均到 体中钙，铁的营养水 ， 体 钙，铁的 要的影响4.试述的 生currency1 理（要点）1） 毒素的污 应 中的水分。 ， 温湿。
8、温和水分。合理用 熏 。2） 残 理应 不同 物用不同 和。 定 的 全用期。 定合适的 方 。定 在食品中的残 标准。3） 有害毒物的污 有害毒物 由污水 所 ， 理应 污水 标准。定期 污 程物的毒物残 水。 人以至生物的 应。4） 害 ， 温湿。 温和水分。合理用 熏 治害。5） ： 物和有毒种子， 工中 过 、吸铁和 可除 物。应 强 间 理和收 的 理并定fl种有毒种子的标准。5.试述食品 生 的 要内（要点）1） 食品营 和食品 生许可 理。2） 食品生产营人 。3） 食品、利用 生产的食品、食品添 品种、以 利用 的 料生产的食品、 料和食品用工 的 品种 。4） 食品生产营 的
9、 、改 、扩 工程的址和 计 生 并参 工程 收。5） 食品生产营者采购食品 食品 料 索 理。6） 食品生产营活动 性 生 7）食品 食品用产品的 生质 和 。8） 食物中毒和食品污 事故进 调 ，并采取。9） 违 食品 生法 追 责任，依法进 政 罚。10） 立食品 生 。3.哪些属于营养素？：营养素六类：蛋白质、碳水 合物、脂肪、矿物质、维生素、水。4.何必 氨基酸（EAA） ：不在人体内合成或合成的速远不适应集体的 要而必须从食物中 的氨基酸5.必 氨基酸有哪些 ?：有9种缬AA蛋AA，异AA，苯丙AA，亮AA,色AA,苏AA ,赖AA 组AA（携带一本亮色书来组）6.何氨基酸模 ？：
10、是指蛋白质中fl种必 氨基酸的构成比例。7.氨基酸？：某些currency1相 的必须氨基酸不 不满 体合成蛋白质的 要， 会必 氨基酸在体内不充分利用而造成浪费，这些currency1相 的必 氨基酸称氨基酸。8.食物蛋白质营养价值评价有哪些 用的方法？方法是如何 示的？针 某种食物如何评价蛋白质的营养价值？1蛋白质currency1 2蛋白质 率 3 蛋白质利用率（1生物价 2蛋白质净利用率 3蛋白质 效比值 4氨基酸评分）9.蛋白质互补 人们的膳食有何 用？：了提 食物蛋白质的营养价值，人们往往 不同的食物混合食用，fl种蛋白质所currency1的必 氨基酸相互补偿，可混合膳食蛋白质的
11、氨基酸模 近于人体要求的氨基酸模 ，以提 蛋白质的营养价值，这种 象称蛋白质的互补 用。10.蛋白质 人体有哪些营养学意义?：参与 体的构成，促进组 的生长；参与 体的fl种 、 谢和组 修补；产热营养素 一，人体氮元素的 要来；11.“蛋白质热营养不 ”（PEM）分几型？每型称谓？有何区别？： 分两型： 瘦型（干瘦症）：由于蛋白质和均长期 重 的疾病。水肿型（ 西卡病）：是蛋白质 重 而 应勉强维 要水的极营养不 症。区别：干瘦症：蛋白质、热均不 ;明显 瘦， 脂肪 失，形 枯干老人；生长 缓，肌 萎缩；西卡病：蛋白质 重 ，热相 不 ；体重减轻， 肢凹陷性浮肿；肝脏肿、浮肿，浆白蛋白cur
12、rency1显著 ；14.试述脂类的生理意义。：提 和 ；提 必 脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收； 内分泌 用；是人体的重要组成成分， 人体有 护 用；维 体温正 ；如 人体的饱腹 ；17.试述必 脂肪酸的生理 ？：是脂的重要组成成分；是合成前列腺素的前体；与胆固醇的 谢有密切的关；参与合成类二十烷酸；与动物精子的形成有关；如 强视18.试述必 脂肪酸的食物来？：酸普遍 在于fl种植物中，麻酸在和紫苏中 多。脂currency1 的食物有蛋，肝脏， 和生。胆固醇 在于所有的动物性食物中，以动物内脏 是 组 中的currency1 。19.膳食脂肪的营养价值评价应从哪些方面 ？：必 脂肪酸 n-
13、3列脂肪酸的currency1；脂溶性维生素的currency1；脂类的 定性；脂肪的 率22.碳水 合物在营养学上一 分哪几类？：营养学上一 分 类： 糖（ 糖、 糖和乳糖）、 糖（ 糖、乳糖、 糖、 糖）、糖（即 糖）和多糖（糖 、 和纤维）23.什么是膳食纤维？：不人类的 酶 ，且不人类的 吸收的 多糖和 质素.24.试述碳水 物的 。：提 ；构成 体组 ； 生 用； 蛋白质 用；改 食物的色， ， ，型； 毒 ； 强 28.何谓生热 ？：每产热营养素（蛋白质，脂肪和碳水 合物）在体内氧 时所产生的。或称热 ”或 ”或生理卡价”。30.影响正 成人人体热 要的因素有哪些？：基 谢；体活动
14、；食物热效应；生长发33.何谓 盐、 元素、微元素、必 微元素？： 盐： 在于人体的fl种元素，除碳、和氧 要以有 合物的形 外，fl种元素，称盐。元素（元素）： 体中currency1于体重0.01%的 盐。微元素： 体中currency1 于体重0.01%的 盐。必 微元素：微元素中生currency1活动所必 ，必须从外“摄 者。 34.哪些是必 微元素？： （）、（fi）、fl（ ）、（）、（）、（ ）、（）、吸（）、铜 铁35.试述 盐的特点、 盐的生理 、 盐 的 因。：（1）特点：矿物质在体内不合成，必须 过食物和水摄取；矿物质在体内分”极不均；矿物质 间 在同或 用；某些微元素
15、易产生毒性 用（2）生理 ：是构成人体 址的重要成分；有调 用；是酶，素，维生素，蛋白质和 的组成成分，参与酶的活（3） 因：环境中fl种元素的分”不均；食物中currency1有 在的矿物质 物；食物 工过程造成矿物质失；摄 不 或有不 的食；特人 要 37.试述钙的生理 。：构成 和 ;维 与肌 的活动；调 体内某些酶的活性；参与过程38.影响钙吸收的 体因素和膳食因素有哪些？：（1） 体 要来调 钙的 动吸收。钙的吸收率膳食中的钙currency1，集体 要 龄的影响。膳食钙摄 不 或 体 钙的 要 时，钙的吸收率 。膳食中钙的摄 时，吸收率 ；生currency1期的fl个 钙的吸收
16、不同，并 龄的 长吸收率 ；同时 取 于 体维生素D的摄 和 阳紫外线照射（2） 内钙吸收的 要因素：谷类和类中的植酸会在 中与钙形成草酸钙；食物中的”性酸盐可与钙形成不溶钙盐；糖 酸残基与钙 合；脂肪酸与钙结合；”性 物 干 钙吸收。（3）促进 内钙吸收的 要因素：VIT D或 生物25-（OH）-D3可 钙结合蛋白的形成；乳糖发 产酸 PH，与钙结合；蛋白质 过程中的某些氨基酸可与钙形成可溶 合物； 和某些 生素 钙的吸收率。39.钙的 与过有何 ？： ： ： 病”；成人 质 病”与 质 症”。过： 结 的危 性； 。40.试述钙的食物来。：乳 乳品currency1钙 且吸收率和利用率
17、，是钙的食物来； 产品： 、 带；某些蔬菜（色）、类和料种子。41.试述铁的生理 。：参 体内样的 和组 吸过程；维 正 的造 ；参与重要 如维 正 的免 ；43.吸收的 体因素和膳食因素有哪些？： 体：体内铁 ， 不 合 ， 铁性 膳食：动物性食品铁吸收率 ，植物性食物铁吸收率 47.试述铁的食物来。：动物肝脏、动物全； 类： 以 内脏； 类、类;某些 菜48. 铁性 如何 治？：改 一 铁的营养 ； 护 易 人； 铁性 的治 ；食物强 铁49.试述fi的生理 。：参与 谢；促进糖和脂肪 谢；促进蛋白质的合成和的发;活体内许多重要的酶；调 水盐 谢；促进维生素的吸收和利用51.试述IDD的
18、治方法。：fi强 是是 治fi 的重要 ，食盐 fi，食用 fi 来水 fi。在全 内 fi的 治。 吃currency1fi 的 产品（ 产品、 盐）。53.试述的 。：是金属酶的组成成分或酶的活；促进生长发； 强 体的免 ；维 结构的正；影响食 、 觉、性 54.食物中吸收因素有哪些？：植物性食物中currency1有的植酸， 酸和纤维素均不利于吸收，钙、镁、铁、 可以的吸收。55. 的 有哪些？：生长发障碍，免 ，性发障碍，性 减退， 口愈合不 ，胎（侏儒） 孕妇（畸形）。 59.地方性中毒 要 有哪些？： 要 ：毛发脱落、甲害、肤 害，肢端麻 抽搐。63.试述维生素A的生理 。：构成视
19、觉 中 光物质；调 生长与分 ；促进造；癌 用、 氧 用；维 体正 免 ； 面糖蛋白合成；64.试述 维生素A的 。：（1）暗适应 、盲症 干眼病： 维生素A 重要的 诊断体 是毕脱斑（2）影响上组 正 发的症 毛囊角 过症”， 肤干燥，如 鳞，可 毛囊丘疹” 毛发脱落”。维生素A 如 在 吸、 、泌尿、生官， 相应的上 角 变性，完整性，易遭 侵 ，引起 ；维生素A 在腺体， fl个腺体分泌 ，显著的是干眼病；（3）它。维生素A 时，蛋白合成 谢障碍，免 ， 生长发 缓65.试述维生素A过多症（或毒性）的 。：摄 维生素A可引起急性、慢性 畸毒性急性中毒 颅压 症，并 肤肿， 掌，脚底脱症。
20、更是，可 嗜睡，演示，少动， 呕吐慢性中毒 头痛，疲劳，物理，食 ，脱发，肝，关 痛和肿胀，长 末端外 分疼痛，肌 疼痛和僵 ，肤瘙痒和干燥 脱，视，月过多，呕吐和昏迷66.试述维生素A 维生素A 的 食物来。：维生素A 的来是fl种动物肝脏、 肝、 卵、全奶、奶、 蛋；维生素A 的 来是深色蔬菜和水 （ 是 在于、色的蔬菜和水 中）68.试述维生素D的生理 。：调 中枢 ;免调 ;调 钙 谢，维 钙浓 ; 的分 、 和生长69.试述维生素D 症与过多症的 。： 症： 病； 质 症； 质 症; 痉挛症；维生素D过多症：长期过摄 。中毒 两个方面: 钙症； 异位性钙 。厌食，体重减轻、头痛、嗜睡
21、多尿 结 组 钙 70.试述维生素D的食物来。：维生素D 要 在于 水 、肝、蛋、奶动物性食品 肝中。 72.试述维生素C的生理 。：1 氧 2促进胶 合成 3促进递质合成 4类固醇羟 5脂肪酸 谢 6辅”治 7促进 体形成 8 毒73.试述维生素C 的 。：维生素C 重摄 不 可患病Vit C 所 指甲 、肤点、毛囊、龈炎、 质 74.试述维生素C的食物来。： 酸 要 在于 的蔬菜和水 中：动物肝、 、currency1有少76.试述硫胺素的生理 。：1构成辅酶，维 正 谢 2胆”酯酶活性，促进 谢 3维 钠离子 77.试述硫胺素 的 。：硫胺素 症，称脚气病， 要害 。湿型脚气病： 要症是
22、心脏的症 由心衰引起的水肿；干型脚气病： 要症是多发性炎；混合型脚气病；脚气病78.试述硫胺素的食物来。：没有 工过的谷类（全谷） 类；干 母； 动物的内脏（肝、 、心）和瘦 、坚 80.试述 素的生理 。：参与体内生物氧 与 谢；参与维生素B6和烟酸的 谢；参与体内的 氧 御和 物谢；81.试述 素 症的 要 。： 素 症的病变 要 在唇、舌、口腔粘 和会阴肤 ，故有口腔生 合 ” 称。 症所 的三个 位，口腔、肤、眼睛的炎症 应 口 症： 要有口角炎、唇炎、舌炎。舌炎：地图舌、杨梅剌、舌裂；肤症：丘疹或湿疹性阴囊炎（女性阴唇炎）；脂溢性炎。眼症：脸缘炎（俗称 眼边）、角 毛 生和羞明。82
23、.试述 素的食物来。： fl种动物性食物中，以动物内脏（肝、 ，心）、蛋、乳类、 母 。 植物性食物中，以 蔬菜类（如菠菜、韭菜、菜） 类currency1 多84.试述烟酸的生理 。： 烟酸辅酶I与辅酶II的组成成分。 参与维 正 组 的完整性： 正 组 的完整性以 于肤、 、组 的 用 显著。 NADP在维生素B6、泛酸和生物素 在 参与脂肪酸、类固醇素生物合成 烟酸辅因子NAD -ADP- 糖 合酶的底物， 蛋白合成提 ADP- 糖此外，尼酸可 强胰岛素效。时 脂，改 心 85.试述烟酸 症典型病例的 。：烟酸 症称癞病，典型病例可有炎、腹泻和痴呆，即三D”症。 炎： 要 裸露肤 易摩擦
24、 位 称性晒斑样 。 颊色素沉 呈 蝴 样分”。腹泻：整个 有炎症。舌炎、口腔炎 口腔粘 ； 色舌或杨梅舌； 炎。痴呆：均 在 轻重不的fl种精症， 至发 成 僵或痴呆症。 的是肤 /或 的症。 86.试述烟酸的食物来。：肝、 、瘦 ；生、 母、全谷、类；乳类、 蔬菜 currency1相 二 fl类食物的营养价值92.何谓食品的营养价值？：是指食物中，营养素满 人体 要的程。93.营养质指 指什么？营养质指 如何 示？：是 用的评价食物营养价值的 明指标，即营养密与密 比。94.INQ 1；INQ 1；INQ 1fl 明什么？P95：INQ 1 示 营养素与currency1达到；INQ 1
25、 营养素的 于的 ；INQ 1 明 营养素的的 少于的 95.评定食物营养价值有何意义？： 有”于全面了 fl种食物的组成成分，以充分利用食物； 了 食物在 工过程中营养素的变 和失利于采用合理的 工烹调方 以充分 营养素 有”于 人们 学地购 食物 合理配营养膳食104.动物性食物 要人体提 何营养物质？ 动物性食物 要提 质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质三 特人的营养109.孕妇 要 ，维 哪些 要？：基 谢；食物特动 用；劳动 ； 生长发 要。110. 期妇女易于 的矿物质 要有什么？： 要是钙、铁、fi。111.孕期 特别 哪些维生素的 ？：维生素A、D B 维生素的 。112.
26、期营养不 母体有何影响？：（1）营养性 ： 铁性 和 酸、维生素B12引起的 。 期发生 十分普遍（以 铁性 ）。 （2） 质 症：多发生于日照 少的 方地区。（3）营养不 性水肿： 期蛋白质 重摄 不 所 。维生素B1 重 者 可引起浮肿。（4） 合并症：与 期营养不 有关。书。（5）维生素 症：维生素A、D、B1、B2、B6、B12、C、 酸。113. 期营养不 胎和有何影响？：（1）胎生长发 缓（2） 性畸形（3）胎 发（4） 生体重（low birth weight, LBW）：LBW指 生生体重4000g此外，孕期营养不 可造成 产期 生 率 ；引起 产、 于胎龄。116.母乳fi养
27、有什么 点？：母乳是“中 一的营养全面的食物，是的食物。 点如 ： （1）母乳中营养素全，全面满 生长发的 要。（2）母乳（ 乳）currency1有 的 物质，提 疾病的 。（3）乳 可 进母子间 的 ，促进的发、促进产 。（4）母乳 生 ， 、方 、温适宜， 不变质。（5）吸母乳可currency1 发 ；母乳不易引起过 ；不 fi过多 引起 期肥。117.膳食的 是什么？：要与 、 谢相适应。 ：1）以谷类 的膳食。2）合理烹调：易“、和 。以 汁 。3）膳食 排： 三fi二点。fl 营养120.何谓区营养？：是食与营养的会动的 学， 要工 是进 会营养 、组 营养调 和食品 食调，定膳
28、食营养 标准，定和修 以改 营养标的营养政， 费者和营养 进 营养 和”，进 全会模的食物开发、利用和食物强 ，以营养 学在会 中造于人 。121.DRIs哪些营养水指标？：DRIs 个营养水指标：计均 求（EAR）； 摄 （RNI）；适宜摄 （AI）；可的 摄 水（UL）。 122.何谓营养调 ？：营养调 是用fl种 准 地了 一人或个体fl种营养指标的水，用来定前的营养 。123.何谓营养 ？：定义是 会人进 地动 ，以 改 营养的 定”。124.营养调 工 的内哪些？：膳食调 ；人体营养水的生 ；营养不 或 的 ；人体 料分。126.营养 的指标会 和 两方面的指标。：（1）会 ：Eng
29、el指 ；收 性；人均收 人均收 长率（2） ：营养 指标； 生 率、母乳率、 生体重； 发 ； 均 currency1 均 currency1别；慢性疾病的变 127.“膳食结构有哪些类型？：依 动物性食物和植物性食物在膳食中所比例的不同，可 “fl人的膳食结构分以 种：（1）动植物食物的膳食结构； （2）以植物性食物 的膳食结构；（3）以动物性食物 的膳食结构；（4）地中 膳食结构128. 中 膳食指 的 要内是什么？： 要内有：食物多样，谷类 ；多吃蔬菜、水 和 类； 吃奶类、类或品； 吃适 、 、蛋、瘦 ，少吃肥 和 ；食、体活动要， 适宜体重；吃 少盐的膳食；如 应； 吃 生、不变质的食物。
