1、营养与食品卫生学（营养学基础）1、人体必需氨基酸：缬亮异亮苏氨酸，赖色苯丙甲硫氨（蛋） ，组（儿童） 。2、蛋白质的互补作用实质上是使：几种必需氨基酸在比例上接近人体的需要，比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高。3、必需氨基酸：人体不能合成或合成速度比较慢，不能满足机体需要，必须由食物供给的。4、蛋白质生物学价值是表示：蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。蛋白质生物学价值氮储留量 / 氮吸收量 100 医友会 0 Y/ N6 7 q; t1 b. e# J5、食物特殊动力作用是指：机体由于摄食过程引起体内能量消耗增加的作用。食物特殊动力作用最大的是：蛋白质。色氨酸 60尼克酸（烟酸）17、膳食
2、中胱氨酸与酪氨酸充裕时，可以节约蛋氨酸 30和苯丙氨酸 50。8、氮平衡：摄入氮排出氮（正常成年人）正氮平衡：摄入氮排出氮（儿童、青少年、孕妇、恢复期病人）负氮平衡：摄入氮排出氮（蛋白质摄入不足、消耗性疾病、吸收不良）摄入氮尿氮粪氮通过汗液排出的氮 1 6 E/ m6 G4 t a( d! - P生理功能和缺乏症维生素 A（视黄醇） 上皮过度角化、毛囊丘疹；干眼病、角膜溃疡；夜盲症；儿童生长发育迟缓维生素 D 生理功能 D3D2；促进钙、磷吸收。婴幼儿：佝偻病；成年人：骨软化症维生素 E（生育酚 强抗氧化剂；预防脂质过氧化，减少脂褐质形成，保持红细胞完整性；溶血性贫血维生素 B1（硫胺素） 脚
3、气病（干性：以多发性神经炎为主） ；严重缺乏时：心肌损伤，心脏扩大，心率失常。维生素 B2（核黄素） 口角炎、口唇炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎、睑缘炎烟酸（尼克酸或维生素PP）主要以烟酰胺形式在体内存在。癞皮病（皮炎、腹泻、痴呆“三 D”症状）膳食中烟酸当量烟酸1/60 色氨酸维生素 C（抗坏血酸） 坏血病21、面粉的第一限制氨基酸是：赖氨酸。22、正常人体内脂类含量占体重：1020；膳食中脂肪应占总能量的：2030；从膳食中摄入必须脂肪酸约：3。23、能使 RNA 聚合酶、DNA 聚合酶呈现活性的是：锌。24、作为谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分是：硒。净热能系数 （KJ/g） （kcal
4、） 供能比碳水化合物 16.84 4.0 5565蛋白质 16.74 4.0 1015脂肪 37.56 9.0 203026、成人体内蛋白质约占体重的 1619成人摄入蛋白质功能占总能量的 1015儿童摄入蛋白质功能占总能量的 121527、人体内的常量元素（含量0.01的无机盐）为：钙、钠、钾、氯、镁、磷、硫等。28、血红蛋白含铁量约占 65。肌红蛋百含铁量约占 6。含铁酶含铁量约占 1。（各类食物的营养价值）1、我国制定的既能最大限度保留营养素、又能保持较好的感觉和消化吸收率的粮食加工标准是：“九五米”和“八五面” 。2、谷类食物中较难消化的成分是：支链淀粉（只有 54能被 -淀粉酶水解）
5、 。3、食品中含热能和营养素，能满足人体需要的程度称为：食品的营养价值。4、畜肉中含胆固醇最高的部位是：脑。5、肉类食品中不受膳食因素干扰其吸收的矿物质是：铁（在肉类中主要以血红素铁的形式存在） 。6、蛋黄中含多种营养素，吸收率低的是：铁（约为 3，影响因素为：卵黄高磷蛋白） 。 （钙磷吸收率高）7、未经煮熟的大豆所含的有害成分是：胰蛋白酶抑制物。8、防治动脉粥样硬化和冠心病较好的食品是：鱼类（脂肪含量低 35，且多为不饱和脂肪酸，海鱼的不饱和脂肪酸更高达 7080）9、影响谷类矿物质吸收利用的成分是：植酸（绝大部分以植酸盐的形式存在，吸收率极低）10、大豆蛋白质富含的氨基酸是：赖氨酸和亮氨酸
6、。11、大豆含不饱和脂肪酸高达 85。12、奶中所含碳水化合物是：乳糖（含量 3.44.5，人乳中为 7）13、畜肉类营养价值较高是由于富含：蛋白质。14、芒果中含有丰富的胡萝卜素（维生素 A） ；鲜枣中含有丰富的维生素 C。15、苦瓜能降低血糖；葱头能降低血胆固醇。16、各类蛋白质最缺乏的氨基酸是：赖氨酸；大豆蛋白质中含量不足的氨基酸是：苯丙氨酸、蛋氨酸（甲硫胺） 。（合理营养）1、动物性食物主要提供：蛋白质。2、根据我国膳食特点，各地区矿物质中严重摄入不足的是：钙。3、我国各地区水溶性维生素普遍摄入不足的是：维生素 B2（核黄素） 。4、中国居民膳食指南中提出食量与体力活动平衡，以保持适宜
7、的体重。5、中国居民的平衡膳食宝塔（向居民提出较理想的膳食模式）：油脂类 25g/d奶类 100g、豆类及豆制品 50g鱼、禽、肉、蛋 125200g（鱼虾类 50g、畜、禽肉 50100g，蛋类 2550g）蔬菜 400500g、水果 100200g谷类食物 300500g6、多种食物的分类医学博闻之士交流社区|博闻博学博爱( n“ m6 F# J 0 S. # y+ G3 1 K U第一类食物 谷类、薯类博闻,博学,博爱“ S y3 X0 s k. y+ R第二类食物 动物性食物 4 B C9 T“ 2 i% E 肉、禽、鱼、奶、蛋第三类食物 1 r6 豆类及其制品 大豆、其他干豆类第四类
8、食物 蔬菜水果类医学博闻之士交流社区 9 p; . x Q/ % T 动植物油、淀粉、食用糖、酒类7、炸油条时，面粉中因高温和加碱可被全部破坏的营养素是：维生素 B1。8、编制食谱时，应首先根据食用者的生理、劳动等情况，确定：每日热能、营养素的供给标准。9、肉类连汤食用，营养素损失较少。米在淘洗过程中主要损失水溶性维生素。（特殊人群的营养）1、乳母与一般妇女比较，每日应额外增加：20g 蛋白质、500kcal 热能。2、乳母和怀孕末期妇女每日钙的供给量应为：1200mg。3、怀孕末期，每日应额外增加：热能 200kcal、蛋白质 20g。4、孕妇每日铁的供给量应为：25mg。5、怀孕初期为减少
9、恶心、食欲不振现象，应增加：维生素 B6。6、老年人基础代谢逐渐降低，一般比青壮年低 1015。7、老年人蛋白质的供给，每日每公斤体重应供给：1.27g。8、WHO 号召 80的婴儿应在出生后 4 个月内得到母乳喂养。9、乳汁中含量较恒定的矿物质是：钙；初乳中含量较丰富的维生素是：维生素 A。营养调查）1、牙龈经常出血是缺乏维生素 C 的表现之一。2、动物和豆类蛋白占膳食蛋白质的 30以上时，可认为膳食蛋白质的质量较好。3、毛囊角化症是缺乏维生素 A 的表现之一。4、多发性神经炎是缺乏维生素 B1 的表现之一。;5、膳食调查中，“24 小时膳食回顾法”最容易取得可靠的营养素摄入资料。一般认为，
10、其它营养素的摄入量占推荐量的 80以上为正常。7、一般认为，能量摄入量为推荐摄入量的 90110为正常。（食品卫生学总论）1、评价食品卫生质量的细菌污染指标包括两个方面：一是菌落总数（一般卫生学标准），二是大肠菌群（食品的粪便污染指标）。2、菌落总数1g 或 1ml 或 1cm2 食品在严格规定的条件下经培养生成的细菌菌落总数。3、我国和其他许多国家均采用当于 100g 或 100ml 食品中大肠菌群最近似值（MPN）表示食品中大肠菌群的数量。4、凡以食品作为来源或媒介而传播的疾病，总称为：食源性疾病。5、食品腐败变质是指：在各种因素作用下，食品降低或失去了食用价值。6、N-亚硝基化合物可由亚
11、硝酸盐和胺类等化合物合成，体内合成 N-亚硝基化合物的主要场所为：胃。7、黄曲霉毒素除由黄曲霉产生外，还可由寄生曲霉（另一种真菌）产生。8、低温长时间巴氏消毒法：6265，30min；高温瞬间巴氏消毒法：8090，1min 或 30超高温灭菌法：120130，23（低温长时间巴氏消毒法：最初 10min 杀灭大部分繁殖型微生物；第二个 10min 可使个别耐热性微生物死亡；最后 10min是为了保证安全。以牛奶为例，60，20min 杀菌 99.4， 65，20min 杀菌 99.85）9、脱水保藏食品需将食品的水分降至 15。10、感官指标是鱼肉类食品腐败变质最为敏感的指标。11、冷却保藏：
12、0左右 冷冻保藏：20以下12、为阻断亚硝胺在体内合成，应给予维生素 C。13、食品中加入苯丙酸钠的主要目的是：防腐（山梨酸钾、二氧化硫）14、肉类中加入亚硝酸钠的主要目的是：发色（抑菌）15、人工甜味素：糖精钠、甜蜜素、甜味素。天然甜味素：甜叶菊提取物、麦芽糖醇、D-山梨糖醇液、木糖醇、天门冬酰胺酸钠、甘草、帕拉金糖、乙酰磺胺酸钾等。16、着色剂又称色素，分天然和人工合成两种：天然色素：植物类色素：甜菜红、姜黄、红花黄、叶绿素铜盐、越橘红、辣椒红、辣椒橙、栀（zhi1）子黄、菊花黄、黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红、可可壳色素、玫瑰茄红、胡萝卜素等；昆虫类色素：虫胶红色素（pH35 时为红色、
13、pH6 时为红至紫色，pH7 时为紫色） ；微生物色素：红曲米（包括红色色素、黄色色素、紫色色素各两种） ；酱色：俗称焦糖。人工合成色素：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝。17、发酵或降解是“碳水化合物”类食品腐败变质的主要鉴定指标。18、黄曲霉毒素污染大米，可用搓洗去毒；污染花生油，可用微生物去毒或碱炼法。19、为防止罐头食品腐败，应加入的防腐剂是：山梨酸钾；为防止油脂酸败，应加入的添加剂是：丁基羟基茴香醚。20、蔬菜腐烂致食物中毒是由亚硝酸盐引起的；鱼类变质致食物中毒是由组织胺和脂肪酸引起食品腐败变质或污染所导致。（各类食品卫生）常见人畜共患传染病畜肉的处理炭疽北方
14、羊、南方牛易感。病畜不准解体，整体高温化制或 2 米以下加石灰深埋；同批屠宰的被炭疽污染或可疑被污染的肉体、内脏等，6 小时以内经高温处理，可供食用，超过 6 小时的，则需销毁。医学博闻之士交流社区|博闻博鼻疽 Q 马、骡、驴易感。病畜处理同炭疽。 g( d8 R* m% H10、亚硝酸盐中毒的主要临床症状是：口唇、指甲、全身皮肤紫绀。11、易破坏河豚毒素的条件是：4NaOH。12、组胺中毒引起：毛细血管扩张。其发病特点为：发病急、症状轻、恢复快、潜伏期短（数分钟数小时） ；体温变化不大；皮肤潮红。13、无实验室检查结果时，根据中毒的流行病学特点和病人的临床表现，可以初步判断食物中毒。（食品卫生监督和管理）1、食品卫生监督员在执行任务时，可以行使以下权利：向食品生产者了解情况；索要必要的资料；进入生产场所检查；按规定无偿采样。 （公布检查结果除外？）2、饮食业与集体食堂经常性卫生监督内容包括：检查卫生许可证和健康证 ；原料卫生；销售卫生；从业人员个人卫生。3、食品卫生标准是：评价食品卫生质量的法律依据。4、食品卫生监督员在执行监督任务时，判定食品和食品添加剂是否符合食品卫生标准的依据是：食品卫生标准。
