1、干锅系列来源：无 发布时间：2010-04-26 11:40:52 作者：吴名祥 浏览：58干锅菜是一种流行较广的菜式，最早使用于湘（湖南）、鄂（湖北）、赣（江西）一代后来被四川厨师引入川菜后加以改进提高逐步形成了以川味特色的干锅系列。干锅菜一般采用炸，炒，烧，煮相结合的多种烹制方法成菜，并要求主料不码芡成菜不勾芡汁干现油突出干香滋润或脆嫩（火巴）软味道淳浓脂腴香浓的特点。从食用方法上干锅菜也有自己的特点，菜肴制成后装入一平底锅或小炒锅内锅底燃小火加热客人自己动手用小木铲翻炒主料吃完后可加入火锅红汤或清汤涮烫其他原料因此具有干锅又坚有火锅的特点。干锅菜的用料很广鸡、鸭、鱼、兔、牛肉、猪排、鸡杂
2、、肥肠、鱿鱼、虾蟹、菌菇、干笋、土豆、黄瓜、木耳等，荤新素料均可入烹。由于干锅菜原料多样质地不同成菜要求各异等具体情况，因此在烹制调味上要灵活处理。1 刀工处理：原料在进行必要刀工处理时，不论片、丁、块均要求大小一致厚薄一样长短相同，配料的形状服从于主料而且要略小于主料的形状对一些特殊的原料如：猪腰、鸡胗、鸭肫、鲜鱿等必须先除出腰臊、茎膜、在鄯上各种花刀，在切成块的形状。2 初步熟处理：对原料进行热处理是烹制干锅菜的重要步骤通过热处理即可以去除原料中的腥、臊、异味又能缩短烹制时间，热处理方法有：汆水，水煮，油炸三种。针对原料的质地和成菜要求来分别使用，成菜要求保持脆嫩或细嫩的原料如：猪腰、黄喉
3、、鸭，鹅肠、鸡杂等用水汆至断生即可。牛肉、牛板茎、肥肠、鸭，鹅掌等腥味较重成菜要求（火巴）软、滋糯的原料要放入加入姜葱料酒的水中煮熟（火巴）软后在进行烹制。鱿鱼、鸡肉、兔头、鸭下扒、鸭唇、牛蛙、排骨等成菜要求干香滋润的原料则先码味的原料在经油炸后炒至成菜。3 调味：干锅不同于烧、烩、蒸、煮烹制成菜后味型单一变化不大。而干锅菜根据原料的性质不同可调制成辣椒味、香辣味，泡椒味，酸辣味，咸鲜味，孜然麻辣味（烧烤味），鱼香味等。如：干锅鸡杂就适用于泡椒味，酸辣味来烹制。干锅茶树菇最适用于家常味，干锅纸茄用鱼香味最佳，干锅鸡最好用麻辣味才能体现干香滋润的特色，干锅蟹调香辣味，干锅兔、干锅鸭唇适合用孜然麻
4、辣味等，调味灵活多样是干锅的显住特点。4 烹制的火侯：干锅菜一般采用炒、煸、烧等烹制方法成菜。即先下油将调味料炒香在放上主料炒上味，随后烹入料酒（啤酒）以及少许的汤汁在进行第二次调味放入各种配料翻炒至锅内汁干吐油香味浓郁，主料上色上味后出锅原料的质地不同烹制的火侯运用也不同，鸭、鹅肠，鸡杂，猪腰，黄喉，鲜鱿，质地嫩脆多质的原料，烹制时火要大掺汤要少，烹制要短。尽量保持原有的质感而像鸡、兔肉、兔块、排骨等原料适用中火煸炒上色上味，酥软干香后在掺入啤酒或黄酒或少许汤汁，用小火将汤汁收干成菜后干香不燥滋润适口。例：干锅鸭头原料：鸭头 12 个 天目笋 50G 水发香菇 50G 西芹节 35G 青红椒
5、条 15G 洋葱条 25G 大蒜 30G 姜片 10G 葱节 15G 精盐 3G 味精 2G 干锅红油 300G 密制酱 25G 鲜青花椒油 20G 芝麻酱 10G 豆腐乳 5G 红卤水 1 锅 鲜汤适量制作：1 鸭头飞水后捞出洗净后放在红卤水中卤制七成熟，捞出沥干水份剁成两半.2 炙锅上火放老油烧热，先下姜蒜葱炝炒出香味，在放入各种配料和鸭头略炒出香后放入密制酱、芝麻酱（事先用水解散）、豆腐乳（压容）炒匀出香掺入少许鲜汤放入盐、味精（鸡精，白糖）鲜花椒油翻炒后稍焖，汁干凉油后起锅装入火锅盆内（先将配料放入火锅盆底在将鸭头盖面点缀少许香菜）即可上桌3 客人食完鸭头后由服务员撤下火锅盆加入少许红
6、卤水和鲜汤放盐、醪糟汁、味精、鸡精等调味配酒精炉上桌，客人可另点荤素菜涮食。制作要领：1 鸭头有进口和国产两种，进口成本较高质量较好，但国产的质量也不错，主要是看鸭头是否白净肉厚色泽灰暗头皮紧瘦的不能用，在则要看鸭头眼睑有无残毛，2 鸭头一般带有鸭舌，鸭舌下面藏匿着少量的细沙应仔细的清洗干净。3 鸭儿清洗后放入沸水中汆透，在放入川式红卤水中卤制 20 分钟左右，用筷子往鸭头上扎时，感觉稍硬即可捞出，并记卤制过火否则炒时易烂不成形4 炒至前将卤制好的鸭子从中间批成两半然后于配合一起炒制，炒时加入干锅老油及自制的密制酱，使鸭头充分入味。干锅老油制作：1 糍粑辣椒 750G 郫县豆瓣 1000G 泡
7、椒茸 500G 大蒜瓣 200G 葱段 350G 姜片 400G 香料（小茴香 12G 香叶 15G 白蔻 15G 桂皮 12G 丁香 6G 良姜 10G 千里香 12G 花椒 12G 八角 12G 菜籽油 15KG）炼制：菜籽油放入锅中用中火炼熟去生菜油味（油表面平净清烟四起透明度越高油越熟）关火降低冷却至 6 成热时放入姜片，葱段入锅浸炸至色金黄水份净干时捞出不用放入糍粑辣椒、大蒜瓣、郫县豆瓣、泡姜茸开小火煵炒出香出色慢炒至辣椒发皮微白水份净干时放入香料继续用小火慢炒浸炸出香味且油色红艳发亮时关火倒入干净的不锈钢桶中，晾冷后加盖存放 24 小时，提取面上的油用于干锅制作。炒制时间大约为 1
8、.5 小时，忌大火将原料炒焦煳产生异味失去使用价值。火锅老油制作：2 色拉油 25KG 川湘辣酱 4KG 水煮鱼料 2KG（干辣椒节加花椒比例为 6：1 放入锅中用小火炒至酥脆晾冷后加入芝麻，盐炒酥花生一同砸碎即可）火锅底料 500G（糍粑辣椒 1000G）郫县豆瓣 1.5KG 生姜 500G 洋葱 500G 芹菜节 500G 大葱 500G 紫草 50G 老干妈豆豉辣椒 1KG 八角、桂皮、小茴、香叶各 50G 花椒 200G制作：净锅下油烧至七成热放姜葱芹菜洋葱大葱节炸香后放川湘辣酱、郫县豆瓣、火锅底料、水煮鱼料、老干妈、辣豆豉以及各种香料入锅用小火边熬炼边搅动，蔬菜在锅中炸制金黄色时，各
9、辣酱水份净干即可关火装入不锈钢桶内静放 24 小时滤渣取油即可。菜油变香的制作方式原料：菜籽油 2500G 生姜、大蒜各 50G 香葱、桂皮、陈皮、白醋、料酒各 25G 八角、丁香各 5G制作：菜油放入锅中炼熟关火降温至 6-7 成热时下姜蒜葱陈皮，八角，丁香，桂皮以小火浸炸出香味后放入白醋料酒用小火熬制油中无水份即可，离火去渣晾冷后放入有盖的溶器内随用随取，炒菜、凉菜、串串香、火锅、杂质食品都可使用，香味油胜香油且不易变质耐保存。密制酱料配方原料：美乐香辣酱 1 瓶 辣味酱 5 瓶小天鹅火锅底料 5 袋 美乐风味豆豉酱 2 瓶 排骨酱 1 瓶 干锅老油 600G 豆瓣酱 500G 海鲜酱 5
10、0G 冰糖 50G 花生碎米 50G 熟白芝麻 20G制作：先将豆豉酱，香辣酱，豆瓣酱剁细火锅底料剁细后在蒸或取干净的锅放火上放入干锅老油烧热,先净冰糖炒溶化后在将所有的酱料加入翻炒溶化混匀,带各酱料香味溶合在一起油色红亮香味四溢加入花生粒,熟芝麻翻炒均匀,炒时火易小动作易快防酱料沾锅焦煳失去使用价值.例: 干锅酱制作原料:猪大骨(棒子骨)1000G 清水 5KG 八角 30G 沙姜(山奈)15G 丁香 30G 桂皮 30G 草果 30G 花椒 60G 干红辣椒 100G 罗汉果 2 个 特记酱油(老抽)1000G 冰糖 500G 郫县豆瓣 750G 色拉油 500G制作:净锅上火下油烧 5
11、成热将剁细的郫县豆瓣放入锅内炒制油色红亮,豆瓣酥皮后打出 500G 的豆瓣加入香料用小火炒制香味浓郁时加入清水制好的猪大骨大火烧开后扫去面上浮沫加入酱油冰糖小火熬煮 4 小时左右至汤汁浓稠时沥去料渣放入捞出的郫县豆瓣搅匀后倒入调料桶中,冰箱冷藏存放即成为干锅酱.(炒制干锅时啤酒不可缺少,干锅内无汤汁,而啤酒有挥发性能滋润原料体现干香特色)调汤：吃完鸭头以后往火锅盆里加入红卤水和高汤或少许的老油，调味时盐的份量可以稍量一些，否则涮食的原料没有味道也可灼加少许的冰糖增加淳厚味道调好味后即可带酒精炉上桌，供客人涮食。例：干锅鸡翅原料：鸡翅根 12 只 青红椒、洋葱各 100G 熟白芝麻、香菜各 5G
12、 盐 6G 味精 4G 干辣椒 12G 花椒 8G 料酒或啤酒 8G 自制干锅香辣椒 40G 浓缩鸡汁 2G 色拉油 500G（耗 50G 左右）制作：1 鸡翅去净残毛搓洗干净用盐，味精，料酒少许干辣椒花椒，码味腌制两小时，青红椒去把切成段洋葱切一字条，不吃辣者可用青红杮椒切菱形片备用。2 炒锅上火下干锅香辣油 20G 炒热后下青红椒段和洋葱条爆炒出香断生入锅仔内垫底。另取下锅烧至六成热将腌制好并刀工处理过的鸡翅根放入油锅炸至皮脆肉熟捞出沥油，原锅留余油下姜片蒜片各 5-8G 炒香放余下的香辣油 20G 和鸡翅根翻炒放适量的啤酒，浓缩鸡汁翻炒入味，将翅根倒在素菜上面撒香菜，白芝麻点缀即可。火锅
13、香辣油制作：将辣椒面 500G 桂皮 10G 香叶 3G 丁香，白蔻各 2G 陈皮，草果，紫草，八角各 5G 罗汉果 2 个广胡萝卜 100G 香葱香菜各 50G 蒜瓣 20G 姜片 20G 郫县豆瓣 200G 永丰辣酱，麻辣鲜酱，辣妹子酱各 100G 放入烧至六成热的花生油 3KG 中搅匀关火浸泡两小时，然后开中火将所有原料浸炸至水份干，香味出。捞出料渣过滤取油即可干锅香辣油。倒：茶树菇炒羊肚原料：干茶树菇 50G 羊肚 200G 肉皮 100G 蒜苗节 20G 干小米辣 30G 姜片 5G 葱段 15G 姜蒜米各 3G 辣椒酱 6G 香料 20G（八角，草果，小茴，香叶，荜拨，山奈，砂仁）
14、白酒 50G 啤酒半瓶 花椒，干辣椒节，鸡精，味精，蚝油，胡椒粉，鲜汤，香油，花椒油，豆瓣红油各适量 色拉油 1500G（耗 75G 左右）制作：1 干茶树菇用水浸泡好后清洗干净，切去根部改成节放入盆中加姜片萄节肉皮用保鲜膜封口，上笼蒸 15 分钟左右取出沥干水份备用。羊肚用明矾，白醋，面粉搓洗后入开水中汆一水捞出冲洗干净在放入垫有竹箅高压锅中，放香料，姜片葱段白酒也可放入少许的干辣椒节花椒，上火烧开后改中小火压 30 分钟。取出冲凉改刀在筷子条2 锅上火掺清水烧开放入蒸好的茶树菇和切好的羊肚分别汆水捞出沥干水份备用3 炙锅上火放色拉油烧至七成热放茶树菇和羊肚条分别炸至紧皮后，倒出沥油，锅留少
15、许底油下姜蒜米 小米辣节 花椒 干辣椒节煸炒出香辣味后放茶树菇，羊肚一同翻炒，调入辣椒酱，蚝油炒出味放入适量的鲜汤和啤酒。用鸡精，味精，胡椒粉等调味，中火烧至自然收汁。淋花椒油，香油，豆瓣红油起锅装入平底锅或锅仔内，撒上蒜苗节即可上桌。例：干锅茶树菇原料：水发茶树菇 500G 半肥瘦的腊肉（五花肉）100G 干锅酱 30G 干锅香辣油 100G 甜椒 1 个泡红辣椒节 50G 青杮椒半个 香菜段，蒜瓣，葱，姜，精盐，酱油，白糖，麻油，鸡汤，料酒各适量制作：1 将茶树菇切成节放入碗中，加鸡汤，葱，姜上笼蒸制软熟取出，沥干水份备用腊肉洗净入锅煮熟晾冷后切成小条，青红杮椒去把去籽洗净切成菱形块，2
16、锅内放入干锅香辣油烧热放拍破的蒜瓣浸炸出香味后放泡辣椒节干锅酱炒香倒入腊肉条茶树菇略炒掺少量的鸡汤烹入料酒或啤酒调入盐，白糖，味精，酱油等以小火翻炒入味，质干亮油时放入青红杮椒块炒至断生淋麻油炒匀出锅装入锅仔内点缀香菜配酒精炉上桌。例：干锅鸡原料：散养的土子公鸡 1 只 鲜花椒 60G 干辣椒节 30G 干青花椒 10G 干锅酱或火锅酱 75G 干锅红油 200G 姜片 5G 蒜瓣 20G 香葱节 20G 香菇 50G 土豆 100G 青、红辣椒各 40G 鸡精，白糖，酱油，盐，料酒或啤酒各适量 色拉油 1000G（耗 75G 左右）制作：1 鸡宰杀后冲冼干净剁成 2CM 左右的块，入碗加盐少
17、许，料酒，干锅酱码味腌制，放入七成热的油锅中炸制外酥肉熟色成金红色时出锅沥油。2 锅中留底油少许烧热先下蒜瓣，姜片，炒出香味在放干辣椒节，青花椒和部分鲜青花椒炒出香辣麻味后放入鸡块一同翻炒入味，用干锅酱和干锅红油一起用中火煸炒至鸡块酥软上色入味香浓后即烹啤酒或料酒用酱油白糖味精即少许汤汁调味放入各种配料，改用小火翻炒至鸡块油亮滋润锅内汁干吐油起锅，转入小铁锅内3 另取净锅下油适量烧热放入剩下青花椒炝出香味倒在鸡块上撒香葱节配小木铲和酒精炉上桌即可。（鲜香菇洗净改成片或条，土豆改成条或滚刀块用水漂洗干净分别入油锅炒制紧皮内熟）制作要求：1 鸡肉剁成块后先腌制至少十分钟使肉更入味，2 蒜要多必须拍
18、破边炒边加使之味更香浓，3 油量要大加汁水要少并且不断翻炒使鸡肉受热均匀不易煳锅。特点：香气扑鼻干香爽口味道浓裂拥有麻辣干香的质感，吃完原料后掺火锅红汤点火烫食。例：干锅甲鱼原料：净甲鱼 1KG 干锅酱或火锅底料 60G 葱段 20G 啤酒 1 瓶料酒 25G 熟猪油 175G 味精 5G 大蒜泥 10G 干辣椒节 8G 姜片25G制作：1 将甲鱼宰杀后用开水汆煮捞出用清水浸泡并用小刀或筷子头刮去裙边与四肢的粗皮。去甲壳取出腹腔中的内脏等并剁去趾尖在将甲鱼剁成 2-3CM 的块入开水中汆一下捞出沥水备用。2 取不沾的锅放火上，下猪油烧至 5 成热时爆香姜葱下干辣椒节大蒜炒出香味在加入火锅底料炒
19、溶化放入甲鱼块用小火翻炒烹入料酒在加入适量的啤酒（三分之二）炒至甲鱼入味成熟配木铲上桌放酒精炉上在用小火加热边炒边食用。例：干锅小龙虾原料：小龙虾 1500G 青、红辣椒节 80G 油炸土豆条 50G 香芹节 30G 大蒜瓣 60G 姜 50G 香菜叶 5G 鲜汤 1KG 香密酱 1 份 豆腐乳，精盐，醪糟各 5G 鸡精，味精各 10G 猪油，色拉油各 100G制作：将小龙虾刷洗干净用清水冲漂三分钟洗净污物去其头壳腮丝抽去沙肠锅内放混合油烧制七成热时下拍破的姜块大蒜爆炒出香在放入小龙虾用大火煸炒至壳红时放鲜汤烧开，放入香密酱，豆腐乳，盐，醪糟小火烧 20 分钟用鸡精，味精调味加入青红椒略炒无生
20、味时出锅倒入干锅内上桌点酒精放香菜点缀即可。香密酱制作：广合豆腐乳，郫县豆瓣各 100G 压熔剁碎，肉香王、辣妹子酱各 50G 鸡汤 300G 调匀即可。此酱料可炒龙虾 1.5KG例：盆盆虾制作：1 将小龙虾购回后，用刷子刷洗干净，放入清水中冲漂去尽污物，去除头壳和沙线，冲洗后沥水入盆，放白酒，盐，姜，葱码味腌渍。2 将小米辣或干二金条辣椒剪节去籽，放入锅中用开水煮软，倒出沥干水放入锅中加入火锅红油或糍粑辣椒红油，八角，白蔻，香味，山奈用中小火炒至辣椒水分略干，香料味出即离火晾凉备用。3 将色拉油烧至七，八成热时，放入处理好的小龙虾，炸至壳酥肉断生倒出沥油备用，锅留余油将姜片，葱节，大蒜（拍破
21、）烧香，放制好的辣椒节，花椒，炸好的虾一同翻炒，并烹料酒掺适量汤，调入盐，醪糟汁，味精，鸡精，白糖，烧，炒至虾入味，香辣味四溢时即可将虾倒入专用的瓦钵内，香菜节点缀上桌，食完后可在盆中加入少许汤来煮白菜，木耳，豆腐等素菜。例：炒小龙虾制作：1 小龙虾刷洗干净去头壳，鳃丝，沙线洗净，放入盆中加盐，姜，葱，料酒白酒腌渍码味2 锅中放油烧七成热，放龙虾炸至壳酥肉熟倒出沥油，锅留余油或用回油烧热，放姜片，蒜瓣，干辣椒节，花椒炒香出味后放龙虾，郫县豆瓣，五香粉，十三香翻炒出味，烹入料酒略炒，掺少许汤（清水）放盐，白糖，鸡精，味精，翻炒入味至熟，汁干现油后，淋少许香油，花椒油，倒入盆或大盘中撒上白芝麻，香
22、菜节即可上桌。如果辣味，色泽不够时，可在炒时加入辣椒面，红油来增风味，也可加入适量咖哩粉或孜然粉例：干锅北极虾原料：北极虾 500G 西芹 50G 木耳 30G 蒜瓣 30G 油酥花生米 30G 干辣椒 30G 花椒 10G 青椒 20G 干生粉 20G 精盐 5G 鸡精 5G 白糖 8G 美极鲜 15G 辣椒酱 10G 老干妈酱 10G 孜然 10G 色拉油适量制作：1 将西芹青椒改刀成北极虾大小的条，将北极虾表皮撒上一层干生粉放入烧至七成热的油锅中炸至表面酥脆捞出。2 锅中留底油下干辣椒节，花椒，辣椒酱，老干妈酱炒香放入炸好的虾西芹，青椒翻炒入味断生，调入盐，白糖，美极鲜推匀放孜然粉略炒出
23、香后加鸡精推炒即可，装入小铁锅中香菜节点缀即可。干锅酱制作：郫县豆瓣 1000G 糍粑辣椒 500G 花椒 80G 沙姜（山奈）30G 八角 40G 丁香 15G 桂皮 40G 小茴 25G 冰糖渣 400G 生抽 750G 醪糟汁 300G 精炼牛油 600G 菜籽，色拉油 750G 料酒 1 瓶 高汤适量 白酒少许 制作：1 八角，丁香，小茴，桂皮，沙姜洗净后烘干分别辗成碎粒，花椒去籽砸成碎粒，郫县豆瓣剁成细茸2 锅内下牛油和一半的色拉油混匀烧热在 4-5 成热时下郫县豆瓣炒出颜色香辣味出后加入白酒混匀，水份净干时下糍粑辣椒推炒均匀后下冰糖，料酒，香料渣，花椒粒，炒出香味和色泽炒时用小火边
24、炒边放余下的色拉油，直至酥香油红时加入生抽，鲜汤搅匀。3 用小火将锅内原料熬成干稠的泥煳状当锅内的酱料吐油出小气泡时关火，倒入醪糟汁搅抖均匀加盖捂焖至温热后，勺入不锈钢桶内用保鲜膜封口，密封保存 3-5 天以上，特点：色红香浓，辣味纯厚不燥，浆稠巴味食用于一此干锅菜的主要调味料有明显的回甜味炒时用小火慢炒。秘制的干锅红油原料：花生油 10KG 香油（就是芝麻油）1KG 鸡油 300G 糍粑辣椒 1KG 辣椒面 500G 郫县豆瓣 500G 香辣酱 300G 干青花椒250G 桂皮 20G 香叶 10G 草果 4 个 丁香 5G 白蔻 5G 八角、陈皮（桔子皮）各 10G 紫草 5G 罗汉果 4
25、 个香葱 100G 香菜杆 100G 姜片、蒜瓣各 50G 广胡萝卜 250G制作：1 锅中放入花生油，芝麻油，鸡油混匀后烧至五成热放入胡萝卜，蒜瓣，姜片，香葱，香菜，青花椒炸香出味水份净干时，放入辣椒面，糍粑辣椒，豆瓣，香辣酱，及香料用中火翻炒至辣香味出油色红亮时关火，加盖放至一夜2 将隔夜的原料重新上火以小火加热翻炒至酱料兑水吐油，锅内泡细密气泡，水份净干时离火捞出料渣，过滤取油放入不锈钢桶内，加盖保存 24 小时以上，烹制时取用。特点：香味浓纯，油红色靓。美味适中略有青麻香味。操作要点：花生油，香油，鸡油各自的沸点不同，因此入锅后不能将油温烧至过高，此油炼制方式与众不同，先将各种调料香料
26、炒至刚出色出味即关火，通过热油浸制入液使各种调料和香料全部滋溶水解然后在用小火炒干水份，使炼制的红油香辣味更加浓郁醇厚色红靓丽。炒田螺福寿螺 （丁螺不能吃）制作：1 将田螺刷洗干净，剪去屁股尖，放入清水中喂养让其吐尽杂质，泥沙。放入开水中加入姜块，葱结，盐，白酒，胡椒粉汆至盖壳脱落捞出入清水中漂洗干净，沥干水份。2 锅上火下回油老油或色拉油，烧热后放蒜瓣，姜块，豆瓣，干辣椒节，花椒，八角，山奈，小茴，草果（去籽）桂皮，灵草，白蔻（各香料根据料多少添加）炒出香辣味后，下汆好的田螺翻炒入味烹料酒略炒，加自来水淹没，烧开放盐，料酒（白酒）醪糟汁，白糖调味，大火烧开，小火烧至汁干时，翻炒一会儿辣味和色
27、泽不够可加辣椒面增辣提色，也可加少许十三香，孜然粉增香汁干现油时，放入味精，鸡精，老油增鲜炒匀后，入盘撒少许熟白芝麻，葱花即可。干锅香辣油制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面 500 克、桂皮 10克、香叶 3 克、丁香 2 克、白蔻 2 克、陈皮 5 克、草果 5 克、紫草 5 克、八角 5 克、
28、罗汉果 2 个、芝麻 50 克、胡萝卜100 克、香葱 50 克、香菜 50 克、姜片 20 克、蒜瓣 20 克、郫县豆瓣酱 200 克、永丰辣酱 100 克、川湘麻辣鲜酱 100 克、辣妹子酱 100 克放入 2.5 千克烧至八成热的花生油浸泡 24 小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例：干锅排骨原料：净猪排 1 千克，青尖椒段 50 克。调料：自制干锅香辣油 200 克，豆瓣酱 10 克，姜片 5 克，葱末、姜末各 3 克，蒜瓣 5 克，干辣椒段 2 克，蚝
29、油 10 克，辣妹子酱 5 克，盐 3 克，啤酒 30 克，香葱段 2 克，色拉油 50 克。制作：1、将排骨改成 5 厘米长的段,放入葱末、姜末，加 1 千克水用高压锅压至上汽后 3 分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油 30 秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒 1 分钟，加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖 5 分钟,装入垫有青尖椒段的干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。秘制辣油的制作：取熟猪油 25 千克，加入香料（香叶 75 克、小茴香 125 克、豆蔻 100 克、草果 100 克、丁香 25克，沙姜
30、50 克，良姜 25 克，八角 75 克、桂皮 75 克、花椒 250 克、干草 50 克、陈皮 50 克）微火熬制 1.5 小时至出香味，过滤掉香料后再加入 750 克郫县豆瓣酱、125 克孜然粉、750 克白胡椒粉、1750 克辣椒粉再微火熬制 1.5 小时，加入 50 克白芝麻即成。老油是烤菜最关键的调味料，下面是老油的配方：原料：菜油 2500 克，牛油 1000 克，色拉油 2000 克，鸡油 1000 克，干辣椒 250 克，青花椒 50 克，猪油 1500 克，郫县豆瓣 1500 克，生姜 100 克，醪糟汁 500 克，八角 100 克，山奈 50 克，桂皮 50 克，小茴香
31、50 克，草果 25 克，紫草25 克，香叶 10 克，香草 10 克，公丁香 5 克。制法：1、菜油，色拉油，鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约 2 分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小块；果草拍破。2、炒锅置中火上倒入菜油，色拉油，鸡油烧熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，葱爆香，接着下入郫县豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，转用微火慢慢炒约 1-1.5 小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱不用。3、随即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香叶，香草，公丁香，
32、继续用小火炒约 15-20 分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸气时）。这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，面上浮的一层干锅老油配方来源：无 发布时间：2009-09-30 13:28:42 作者：卓必军 浏览：190干锅香辣油制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味，酱香味，香辣味，等。干锅菜是川菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的四川地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在
33、于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面 500 克、桂皮 10 克、香叶 3 克、丁香 2 克、白蔻 2 克、陈皮 5 克、草果 5 克、紫草 5 克、八角 5 克、罗汉果 2 个、芝麻 50 克、胡萝卜 100 克、香葱 50 克、香菜 50 克、姜片 20 克、蒜瓣 20 克、郫县豆瓣酱 200 克、永丰辣酱 100 克、川湘麻辣鲜酱 100 克、辣妹子酱 100 克放入 2.5 千克烧至八成热的花生油浸泡 24 小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出打渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例
34、：干锅排骨原料：净猪排 1 千克，青尖椒段 50 克。干辣椒 20 克，花椒 5 克。调料：自制干锅香辣油 200 克，豆瓣酱 10 克，姜片 5 克，葱末、姜末各 3 克，蒜瓣 5 克，干辣椒段 2 克，蚝油 10 克，盐 3 克，啤酒 30 克，香葱段 2 克，色拉油 50 克。制作：1、将排骨改成 5 厘米长的段,放入葱末、姜末，加 1 千克水用高压锅压至上汽后 3 分钟,青尖椒段入五成热的油中滑油 30 秒,捞出放入干锅内。2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒 1 分钟，加蚝油、盐，烹啤酒，小火焖 5 分钟,装入垫有青尖椒段的
35、干锅中,放香葱段,用酒精炉点火上桌即可。秘制辣油的制作：取熟猪油 25 千克，加入香料（香叶 75 克、小茴香 125 克、豆蔻 100 克、草果 100克、丁香 25 克，沙姜 50 克，良姜 25 克，八角 75 克、桂皮 75 克、花椒 250 克、干草 50 克、陈皮 50 克）微火熬制 1.5 小时至出香味，过滤掉香料后再加入 750 克郫县豆瓣酱、125 克孜然粉、750 克白胡椒粉、1750 克辣椒粉再微火熬制 1.5 小时，加入 50 克白芝麻即成。老油是烤菜最关键的调味料，下面是老油的配方：原料：菜油 2500 克，牛油 1000 克，色拉油 2000 克，鸡油 1000 克
36、，干辣椒 250 克，青花椒 50 克，猪油1500 克，郫县豆瓣 1500 克，生姜 100 克，醪糟汁 500 克，八角 100 克，山奈 50 克，桂皮 50 克，小茴香50 克，草果 25 克，紫草 25 克，香叶 10 克，香草 10 克，公丁香 5 克。制法：1、菜油，色拉油，鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约 2 分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小块；果草拍破。2、炒锅置中火上倒入菜油，色拉油，鸡油烧熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，葱爆香，接着下入郫县豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，转用微火慢慢炒约 1-1.5 小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱不用。3、随即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香叶，香草，公丁香，继续用小火炒约 15-20 分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸气时）。这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，面上浮的一层
