1、干锅辣鸭头精确配方及制作工艺揭秘版（双配方）特色介绍：鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特，备受食客欢迎。最初版的辣鸭头是将鸭头卤好，摆放在洋葱、土豆块、香芹、青红椒块上面，边上围一圈荷叶饼。这种做法突出了鸭头的香和辣。干锅麻辣鸭头从就餐形式上加以改进，将干锅与火锅巧妙结合。做好的鸭头以干锅的形式上桌，食完鸭头再以火锅的形式涮食，增添了就餐氛围，而且复合味深厚，入口五味生香，让人垂涎。可见辣鸭头的改良重在锅艺。其二，在中医专家的指导下，经过无数次地试验，研制出了一款既营养又滋补的秘方，用此料制作出来的辣鸭头既辣又香，味道醇厚，回味无穷；更为重要的是食完辣鸭头后不上火，因为在锅底中加有少量的薄荷，
2、增加了清热降火的功效，而且也不影响整体效果。用此秘方熬制的锅底料，没有浓烈的草药味，辣鸭头锅子端上桌时，香气四溢，满屋飘香，即使最后食完鸭头再涮牛、羊肉，依然不会有膻腥味。配方及制作工艺来源：河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店。特邀名厨赵常均验证点评：我严格按照配方来操作，效果不错，特别是秘制酱及特制卤水的做法，非常值得推广。我试制完后刚好店里来了几位常客，他们试吃后感觉还可以，只是觉得鸭头肉少，味道很香，酱有些甜。在食客建议下，我又试制了两遍，效果大有提高，主要总结为以下四点：1要想鸭头入味，在清洗后加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌渍30分钟后，再用沸水汆透，这样会使鸭头更加容易入味。我第一次做
3、的时候没有腌制鸭头，做出来后鸭脑没有味，如果味加重了皮就太咸。2在卤鸭头时，要卤 15分钟后再浸泡10分钟，这样可以使鸭头不易烂皮，容易入味成形。3在试制秘制酱时，将陈皮用温开水浸泡后切成细末，入锅炒香后再调味，这样调出来的酱更加芳香，炒料时最好加鲜花椒，比加干花椒要香些，走菜时最好在锅底放点洋葱丝，加热后更易出味。4为了增加辣鸭头的复合口味，我又根据客人反馈意见在菜里面加了莲藕丁（将莲藕去皮切丁，在加有调味的开水里飞水后用冰水再激一下） ，走菜前一同和鸭头炒好后，调味出锅，味道不错，吃了鸭头还可以吃其他小料，效果也很好，有的客人还要求将料打包带回家自己煮菜吃。重要提示：本站同时备有另一款“
4、干锅辣鸭头 ”配方及制作工艺，是由资深重庆火锅专家郑洪明先生根据多年火锅研发实战经验，成功破解的卤制、料油、香辣酱三项关键配方工艺，并详细介绍干锅辣鸭头的制作流程。原料：鸭头14个（125克个), A 料（天目笋、水发香菇各50克，西芹节35克，青、红椒条各15克，洋葱条25克，蒜子30克，姜件10克，黄豆芽75克） 。调料：精盐3克，味精 2克，干锅老油 300克，秘制酱25 克，鲜花椒油 30克，麻酱10克，绍酒12克，豆腐乳5克，特制料油180克，特制卤水650克，高汤2千克。特制卤水配方：将20千克高汤注入卤桶中，取葱段 200克、大蒜200克、生姜150克、尖椒100克、葱头150
5、克、香菜120克洗净后，用热油分别炸黄，放入卤水捅中，再放入用油炒好的糍粑辣椒1000克、干灯笼椒100克、胡萝卜1200克、香芹1200 克、香料包（桂皮、陈皮、当归、茯苓、丁香、淮山药、香茅草各5克， 砂仁12克，白芷15克，良姜、花椒、八角各10克，草果3 个，党参8克，木香6克） ，用大火烧3 小时，打去杆渣，捞出香料包，汤中加剁细郫县豆瓣250克、小天鹅火锅底料200 克、精盐45 克、味精35 克、薄荷 10克、料酒200克、鸡精35克、海天生抽王50克、醪糟汁120克熬开即成。干锅老油制作工艺：锅上火，入15千克菜子油烧热，放入葱段 350克、姜片 400克、糍粑辣椒750克、大
6、蒜瓣200克、剁细批郫县豆瓣酱1 千克、泡椒蓉500克，然后下入香料（小茴香20克，香叶、白蔻、桂皮、百里香、草果、八角各15 克，丁香、良姜、花椒各12克，山奈10克） ，用小火浸炸至2小时，离火，倒入干净的卤油桶中，静置1天即可使用。秘制酱配方：美乐香辣酱1 瓶（净重360克瓶） ，辣味酱5瓶（净重 250克瓶） ，小天鹅火锅料5袋（350克袋） ，老干妈豆豉酱2瓶（净重360克瓶） ，排骨酱1 瓶（300克瓶） ，干锅老油600 克，红豆瓣500 克，海鲜酱、冰糖、花生碎各50 克，熟芝麻20克。先将老干妈豆豉酱、小天鹅火锅料、美乐香辣酱先用纹馅机绞碎，火锅底料蒸化。锅放入老油，将上述各
7、种原料一起炒匀，后撒入花生碎，熟芝麻即可。特制料油制作工艺：锅上火入色拉油1 千克烧至四五成热时，将香芹段50克、香菜梗35克、青尖椒2个、香葱头（切块）50克、去皮姜片 25克、大葱段 30克，放入锅中熬至金黄色后捞出，再放入花椒10克、八角 8克、香叶、良姜各6克、白芷、甘草各5 克、草果2个、白蔻 3克，小火熬 25分钟，关火后浸泡锅中，用时取密漏过滤，捞出料油即可。制作方法：（1）先将天目笋、水发香菇分别用高汤煨至入味黄豆芽焯水备用。（2）将鸭头飞水后，放入特制卤水中卤至八成熟，捞出沥水，用刀将卤好的鸭头一分为二，平劈成两半，入六、七成的热油中浸炸3秒钟。（3）锅上火，注入干锅老油、特
8、制料油烧热，再用葱、姜、蒜炮锅，出香味后，放入原料 A 炒制，加调味料，再将 A 料捞起，放入干锅中垫底，然后将炸好鸭头倒入其中，加入高汤350克稍焖，起锅将鸭头（肉面朝下）整齐地摆放在锅中即可上桌。（4）客人食完鸭头后，由服务员撤下，往火锅盆中注入特制卤水，加高汤2000克调味，随明炉一同上桌，根据客人所点荤素菜、主食而涮食。制作关键：选料：制作辣鸭头时的选料相当关键。锦湖渝乡辣鸭头来自山东省昌乐红河镇养鸭基地，选购生长期在45天左右的红面番鸭。这种鸭大部分为散养，觅食力强，鸭身肉质紧密且有弹性，脑部比较发达。红面番鸭鸭头富含胶质蛋白，口感香嫩爽滑、软糯，吃时有回味，鸭脑髓营养丰富，且具有美
9、容的功效。采购：如何选购优质鸭头？首先看鸭头是否白净肉厚，且饱满者最佳，色泽灰白且黯，头皮紧瘦的不能用。再则，要选鸭头眼睑边无毛的，才能保证质量；其三，还要注意个头及重量，每个鸭头在125克左右，过小的肉质不鲜，过大的口感发紧且不嫩。清洗：鸭头里面的鸭舌下面一般会藏匿着食物残渣及少量细沙，应先将鸭舌拔出另做他用，然后将鸭嘴腔用流动的水仔细清洗干净。还有，鸭眼睑周围的毛也要择洗干净。虽然市场上有去掉鸭舌的独立包装鸭头，但厨师在加工时还是要认真清洗检查，用水冲洗鸭嘴腔，才能烹制。卤制鸭头：经清洗后用沸水将鸭头汆透，然后放入特制卤水中卤20分钟至八成熟，用筷子往鸭头扎时感觉稍硬即可捞出，切忌卤得过火
10、，否则在干锅炒制过程中鸭头宜脱骨变形。炒制：将卤好的鸭头用刀从中间劈成两半，劈时要从下巴中间至脑门下刀劈开，露出脑髓及肉，再入六七成热的油中浸炸一下，再与配料一同炒制，炒好后，根据人数多少准备相应的火锅盆（分大份和小份，大份14个鸭头盆，小份7个鸭头盆） ，炒时要加干锅老油及自制的秘制酱，使鸭头充分入味即可。上桌时还可根据客人要求配带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁、豉油汁、海鲜酱等各种蘸碟。火锅调汤：食完鸭头后，向火锅盆中加入特制卤水与高汤调味，淋老油即可带明炉上桌供涮食其他原料。干锅辣鸭头精确配方及制作工艺揭秘版（双配方） 干锅辣鸭头精确配方及制作工艺揭秘版（双配方）特 色 介 绍 ： 鸭 头 以
11、 皮 筋 道 、 肉 滑 嫩 、 口 味 香 辣 独 特 ， 备 受 食客 欢 迎 。 最 初 版 的 辣 鸭 头 是 将 鸭 头 卤 好 ， 摆 放 在 洋 葱 、 土 豆块 、 香 芹 、 青 红 椒 块 上 面 ， 边 上 围 一 圈 荷 叶 饼 。 这 种 做 法 突出 了 鸭 头 的 香 和 辣 。 干 锅 麻 辣 鸭 头 从 就 餐 形 式 上 加 以 改 进 ，将 干 锅 与 火 锅 巧 妙 结 合 。 做 好 的 鸭 头 以 干 锅 的 形 式 上 桌 ， 食完 鸭 头 再 以 火 锅 的 形 式 涮 食 ， 增 添 了 就 餐 氛 围 ， 而 且 复 合 味深 厚 ， 入 口
12、 五 味 生 香 ， 让 人 垂 涎 。 可 见 辣 鸭 头 的 改 良 重 在 锅艺 。 其 二 ， 在 中 医 专 家 的 指 导 下 ， 经 过 无 数 次 地 试 验 ， 研 制出 了 一 款 既 营 养 又 滋 补 的 秘 方 ， 用 此 料 制 作 出 来 的 辣 鸭 头 既辣 又 香 ， 味 道 醇 厚 ， 回 味 无 穷 ； 更 为 重 要 的 是 食 完 辣 鸭 头 后不 上 火 ， 因 为 在 锅 底 中 加 有 少 量 的 薄 荷 ， 增 加 了 清 热 降 火 的功 效 ， 而 且 也 不 影 响 整 体 效 果 。 用 此 秘 方 熬 制 的 锅 底 料 ， 没有 浓
13、 烈 的 草 药 味 ， 辣 鸭 头 锅 子 端 上 桌 时 ， 香 气 四 溢 ， 满 屋 飘香 ， 即 使 最 后 食 完 鸭 头 再 涮 牛 、 羊 肉 ， 依 然 不 会 有 膻 腥 味 。点 评 ： 我 严 格 按 照 配 方 来 操 作 ， 效 果 不 错 ， 特 别 是 秘 制 酱 及特 制 卤 水 的 做 法 ， 非 常 值 得 推 广 。 我 试 制 完 后 刚 好 店 里 来 了几 位 常 客 ， 他 们 试 吃 后 感 觉 还 可 以 ， 只 是 觉 得 鸭 头 肉 少 ， 味道 很 香 ， 酱 有 些 甜 。 在 食 客 建 议 下 ， 我 又 试 制 了 两 遍 ，
14、效 果大 有 提 高 ， 主 要 总 结 为 以 下 四 点 ： 1 要 想 鸭 头 入 味 ，在 清 洗 后 加 姜 、 葱 、 料 酒 、 干 辣 椒 、 花 椒 、 胡 椒 腌 渍 30 分 钟 后 ， 再 用 沸 水 汆 透 ， 这 样 会 使 鸭 头 更 加 容 易 入 味 。我 第 一 次 做 的 时 候 没 有 腌 制 鸭 头 ， 做 出 来 后 鸭 脑 没 有 味 ， 如果 味 加 重 了 皮 就 太 咸 。 2 在 卤 鸭 头 时 ， 要 卤 15 分钟 后 再 浸 泡 10 分 钟 ， 这 样 可 以 使 鸭 头 不 易 烂 皮 ， 容 易 入味 成 形 。 3 在 试 制
15、 秘 制 酱 时 ， 将 陈 皮 用 温 开 水 浸 泡 后 切成 细 末 ， 入 锅 炒 香 后 再 调 味 ， 这 样 调 出 来 的 酱 更 加 芳 香 ， 炒料 时 最 好 加 鲜 花 椒 ， 比 加 干 花 椒 要 香 些 ， 走 菜 时 最 好 在 锅 底放 点 洋 葱 丝 ， 加 热 后 更 易 出 味 。 4 为 了 增 加 辣 鸭 头 的复 合 口 味 ， 我 又 根 据 客 人 反 馈 意 见 在 菜 里 面 加 了 莲 藕 丁 （ 将莲 藕 去 皮 切 丁 ， 在 加 有 调 味 的 开 水 里 飞 水 后 用 冰 水 再 激 一 下 ）， 走 菜 前 一 同 和 鸭 头
16、 炒 好 后 ， 调 味 出 锅 ， 味 道 不 错 ， 吃 了 鸭头 还 可 以 吃 其 他 小 料 ， 效 果 也 很 好 ， 有 的 客 人 还 要 求 将 料 打包 带 回 家 自 己 煮 菜 吃 。重 要 提 示 ： 本 站 同 时 备 有 另 一 款 “干 锅 辣 鸭 头 ”配 方 及 制 作工 艺 ， 是 由 资 深 重 庆 火 锅 专 家 郑 洪 明 先 生 根 据 多 年 火 锅 研 发实 战 经 验 ， 成 功 破 解 的 卤 制 、 料 油 、 香 辣 酱 三 项 关 键 配 方 工艺 ， 并 详 细 介 绍 干 锅 辣 鸭 头 的 制 作 流 程 ， 本 站 会 员 同
17、 仁 可 进入 旺 菜 秘 籍 ， 与 此 款 介 绍 一 起 共 同 比 对 参 考 。 原料 ： 鸭 头 14 个 （ 125 克 个 ), A 料 （ 天 目 笋 、 水 发香 菇 各 50 克 ， 西 芹 节 35 克 ， 青 、 红 椒 条 各 15 克 ，洋 葱 条 25 克 ， 蒜 子 30 克 ， 姜 件 10 克 ， 黄 豆 芽 75 克 ） 。 调 料 ： 精 盐 3 克 ， 味 精 2 克 ， 干 锅 老 油 300 克 ， 秘 制 酱 25 克 ， 鲜 花 椒 油 30 克 ， 麻 酱 10 克 ， 绍 酒 12 克 ， 豆 腐 乳 5 克 ， 特 制 料 油 180
18、克 ，特 制 卤 水 650 克 ， 高 汤 2 千 克 。 特 制 卤 水 配 方 ： 将 20 千 克 高 汤 注 入 卤 桶 中 ， 取 葱 段 200 克 、 大 蒜 200 克 、 生 姜 150 克 、 尖 椒 100 克 、 葱 头 150 克 、 香 菜 120 克 洗 净 后 ， 用 热 油 分 别 炸 黄 ， 放 入 卤 水 捅 中 ， 再 放 入 用油 炒 好 的 糍 粑 辣 椒 1000 克 、 干 灯 笼 椒 100 克 、 胡 萝卜 1200 克 、 香 芹 1200 克 、 香 料 包 （ 桂 皮 、 陈 皮 、 当归 、 茯 苓 、 丁 香 、 淮 山 药 、
19、香 茅 草 各 5 克 ， 砂 仁 12 克 ， 白 芷 15 克 ， 良 姜 、 花 椒 、 八 角 各 10 克 ， 草 果 3 个 ， 党 参 8 克 ， 木 香 6 克 ） ， 用 大 火 烧 3 小 时 ，打 去 杆 渣 ， 捞 出 香 料 包 ， 汤 中 加 剁 细 郫 县 豆 瓣 250 克 、小 天 鹅 火 锅 底 料 200 克 、 精 盐 45 克 、 味 精 35 克 、薄 荷 10 克 、 料 酒 200 克 、 鸡 精 35 克 、 海 天 生 抽 王 50 克 、 醪 糟 汁 120 克 熬 开 即 成 。 干 锅 老 油 制 作 工 艺 ： 锅上 火 ， 入 15
20、 千 克 菜 子 油 烧 热 ， 放 入 葱 段 350 克 、 姜片 400 克 、 糍 粑 辣 椒 750 克 、 大 蒜 瓣 200 克 、 剁 细批 郫 县 豆 瓣 酱 1 千 克 、 泡 椒 蓉 500 克 ， 然 后 下 入 香 料（ 小 茴 香 20 克 ， 香 叶 、 白 蔻 、 桂 皮 、 百 里 香 、 草 果 、 八角 各 15 克 ， 丁 香 、 良 姜 、 花 椒 各 12 克 ， 山 奈 10 克 ） ， 用 小 火 浸 炸 至 2 小 时 ， 离 火 ， 倒 入 干 净 的 卤 油 桶 中 ，静 置 1 天 即 可 使 用 。 秘 制 酱 配 方 ： 美 乐 香
21、辣 酱 1 瓶（ 净 重 360 克 瓶 ） ， 辣 味 酱 5 瓶 （ 净 重 250 克 瓶 ） ， 小 天 鹅 火 锅 料 5 袋 （ 350 克 袋 ） ， 老 干 妈 豆豉 酱 2 瓶 （ 净 重 360 克 瓶 ） ， 排 骨 酱 1 瓶 （ 300 克 瓶 ） ， 干 锅 老 油 600 克 ， 红 豆 瓣 500 克 ，海 鲜 酱 、 冰 糖 、 花 生 碎 各 50 克 ， 熟 芝 麻 20 克 。 先 将老 干 妈 豆 豉 酱 、 小 天 鹅 火 锅 料 、 美 乐 香 辣 酱 先 用 纹 馅 机 绞 碎 ，火 锅 底 料 蒸 化 。 锅 放 入 老 油 ， 将 上 述 各
22、 种 原 料 一 起 炒 匀 ， 后撒 入 花 生 碎 ， 熟 芝 麻 即 可 。 特 制 料 油 制 作 工 艺 ： 锅 上 火 入 色拉 油 1 千 克 烧 至 四 五 成 热 时 ， 将 香 芹 段 50 克 、 香 菜梗 35 克 、 青 尖 椒 2 个 、 香 葱 头 （ 切 块 ） 50 克 、 去皮 姜 片 25 克 、 大 葱 段 30 克 ， 放 入 锅 中 熬 至 金 黄 色 后 捞出 ， 再 放 入 花 椒 10 克 、 八 角 8 克 、 香 叶 、 良 姜 各 6 克 、 白 芷 、 甘 草 各 5 克 、 草 果 2 个 、 白 蔻 3 克 ， 小火 熬 25 分
23、钟 ， 关 火 后 浸 泡 锅 中 ， 用 时 取 密 漏 过 滤 ， 捞 出 料油 即 可 。制 作 方 法 ： （ 1 ） 先 将 天 目 笋 、 水 发 香 菇 分 别 用 高 汤 煨 至入 味 黄 豆 芽 焯 水 备 用 。 （ 2 ） 将 鸭 头 飞 水 后 ， 放 入 特 制卤 水 中 卤 至 八 成 熟 ， 捞 出 沥 水 ， 用 刀 将 卤 好 的 鸭 头 一 分 为 二 ，平 劈 成 两 半 ， 入 六 、 七 成 的 热 油 中 浸 炸 3 秒 钟 。 （ 3 ） 锅 上 火 ， 注 入 干 锅 老 油 、 特 制 料 油 烧 热 ， 再 用 葱 、 姜 、 蒜炮 锅 ，
24、出 香 味 后 ， 放 入 原 料 A 炒 制 ， 加 调 味 料 ， 再 将 A 料 捞 起 ， 放 入 干 锅 中 垫 底 ， 然 后 将 炸 好 鸭 头 倒 入 其 中 ， 加入 高 汤 350 克 稍 焖 ， 起 锅 将 鸭 头 （ 肉 面 朝 下 ） 整 齐 地 摆 放在 锅 中 即 可 上 桌 。 （ 4 ） 客 人 食 完 鸭 头 后 ， 由 服 务 员 撤 下 ，往 火 锅 盆 中 注 入 特 制 卤 水 ， 加 高 汤 2000 克 调 味 ， 随 明炉 一 同 上 桌 ， 根 据 客 人 所 点 荤 素 菜 、 主 食 而 涮 食 。 制 作 关 键 ：选 料 ： 制 作
25、辣 鸭 头 时 的 选 料 相 当 关 键 。 锦 湖 渝 乡 辣 鸭 头 来 自山 东 省 昌 乐 红 河 镇 养 鸭 基 地 ， 选 购 生 长 期 在 45 天 左 右的 红 面 番 鸭 。 这 种 鸭 大 部 分 为 散 养 ， 觅 食 力 强 ， 鸭 身 肉 质 紧密 且 有 弹 性 ， 脑 部 比 较 发 达 。 红 面 番 鸭 鸭 头 富 含 胶 质 蛋 白 ，口 感 香 嫩 爽 滑 、 软 糯 ， 吃 时 有 回 味 ， 鸭 脑 髓 营 养 丰 富 ， 且 具有 美 容 的 功 效 。 采 购 ： 如 何 选 购 优 质 鸭 头 ？ 首 先 看 鸭 头 是 否白 净 肉 厚 ，
26、 且 饱 满 者 最 佳 ， 色 泽 灰 白 且 黯 ， 头 皮 紧 瘦 的 不 能用 。 再 则 ， 要 选 鸭 头 眼 睑 边 无 毛 的 ， 才 能 保 证 质 量 ； 其 三 ，还 要 注 意 个 头 及 重 量 ， 每 个 鸭 头 在 125 克 左 右 ， 过 小 的肉 质 不 鲜 ， 过 大 的 口 感 发 紧 且 不 嫩 。 清 洗 ： 鸭 头 里 面 的 鸭 舌下 面 一 般 会 藏 匿 着 食 物 残 渣 及 少 量 细 沙 ， 应 先 将 鸭 舌 拔 出 另做 他 用 ， 然 后 将 鸭 嘴 腔 用 流 动 的 水 仔 细 清 洗 干 净 。 还 有 ， 鸭眼 睑 周 围
27、 的 毛 也 要 择 洗 干 净 。 虽 然 市 场 上 有 去 掉 鸭 舌 的 独 立包 装 鸭 头 ， 但 厨 师 在 加 工 时 还 是 要 认 真 清 洗 检 查 ， 用 水 冲 洗鸭 嘴 腔 ， 才 能 烹 制 。 卤 制 鸭 头 ： 经 清 洗 后 用 沸 水 将 鸭 头 汆 透 ，然 后 放 入 特 制 卤 水 中 卤 20 分 钟 至 八 成 熟 ， 用 筷 子 往 鸭 头扎 时 感 觉 稍 硬 即 可 捞 出 ， 切 忌 卤 得 过 火 ， 否 则 在 干 锅 炒 制 过程 中 鸭 头 宜 脱 骨 变 形 。 炒 制 ： 将 卤 好 的 鸭 头 用 刀 从 中 间 劈 成两
28、半 ， 劈 时 要 从 下 巴 中 间 至 脑 门 下 刀 劈 开 ， 露 出 脑 髓 及 肉 ，再 入 六 七 成 热 的 油 中 浸 炸 一 下 ， 再 与 配 料 一 同 炒 制 ， 炒 好 后 ，根 据 人 数 多 少 准 备 相 应 的 火 锅 盆 （ 分 大 份 和 小 份 ， 大 份 14 个 鸭 头 盆 ， 小 份 7 个 鸭 头 盆 ） ， 炒 时 要 加 干 锅 老油 及 自 制 的 秘 制 酱 ， 使 鸭 头 充 分 入 味 即 可 。 上 桌 时 还 可 根 据客 人 要 求 配 带 红油 、 蒜 泥 、 麻 酱 、 乳 香 汁 、 豉 油 汁 、 海 鲜 酱 等 各
29、种 蘸 碟 。 火锅 调 汤 ： 食 完 鸭 头 后 ， 向 火 锅 盆 中 加 入 特 制 卤 水 与 高 汤 调 味 ，淋 老 油 即 可 带 明 炉 上 桌 供 涮 食 其 他 原 料 。锅 狗 肉 （ 精 品 推 荐 ）特 点 ： 狗 肉 干 香 ， 麻 辣 鲜 香 ， 回 味 无 穷 。原 料 ： 带 皮 狗 肉 650 克 ， 黄 豆 芽 150 克 。 调 料 ： 盐 15 克 ， 花 椒 籽 、 八 角 、 白 豆 蔻 、 草 果 、 香 叶 、 花 椒 面 、 味精 各 8 克 ， 干 辣 椒 、 豆 瓣 酱 、 野 薄 荷 、 姜 片 、 葱 各 30 克 ， 红 油 80
30、 克 ， 酱 油 10 克 ， 小 茴 香 5 克 ， 料 酒 、色 拉 油 各 100 克 ， 蒜 块 150 克 。 制 作 干 锅 菜 的 特 色 原料 ： 红 油 ： 菜 子 油 2000-2500 克 烧 至 表 面 冒 青 烟 （ 大 概有 九 成 热 ） ， 放 入 糍 粑 辣 椒 500 克 小 火 熬 至 辣 椒 开 始 发焦 时 ， 捞 出 辣 椒 即 可 。 糟 辣 椒 ： 是 贵 州 的 一 种 独 有 调 味 料 。它 是 将 肉 质 厚 实 、 辣 味 不 太 重 的 新 鲜 小 红 辣 椒 洗 净 去 蒂 ， 晾干 水 分 后 辅 以 鲜 仔 姜 、 蒜 瓣 在
31、专 用 （ 不 带 油 ） 木 盆 中 用 刀 切成 米 粒 大 小 的 丁 ， 按 辣 椒 、 仔 姜 、 蒜 瓣 、 白 酒 、 精 盐 的 重 量为 45 ： 4 ： 2.5 ： 1 ： 5 的 比 例 装 入 土 坛 中 加 盖注 入 坛 沿 水 密 封 15 天 即 可 。 糍 粑 辣 椒 ： 将 干 辣 椒 用 80 的 热 水 浸 泡 1 小 时 ， 捞 出 后 控 水 ， 放 入 镭 钵 内 捣 碎成 蓉 ， 此 时 用 手 捏 起 小 部 分 辣 椒 ， 感 觉 可 以 粘 成 团 时 ， 即 可取 出 使 用 。 甜 酒 ：即 醪 糟 ， 主 要 起 到 除 异 味 、 增
32、 香 味 的 作 用 ， 有 时 也 可 以 用 白酒 代 替 。 豆 瓣 酱 （ 或 郫 县 豆 瓣 ） ： 此 处 的 豆 瓣 酱 主 要 是 指 贵州 产 的 ， 口 味 与 郫 县 豆 瓣 相 差 不 多 ， 可 以 起 到 增 加 辣 味 和 香味 的 作 用 。 制 作 方 法 ： （ ） 带 皮 狗 肉 用 烧 热 的 烙 铁 烙 去 表面 的 毛 ， 刮 洗 干 净 后 入 锅 内 加 清 水 2500 克 、 盐 10 克 、 料 酒 、 姜 片 、 葱 、 八 角 、 白 豆 蔻 、 花 椒 籽 、 小 茴 香 、 草果 、 香 叶 上 火 大 火 煮 40 分 钟 ， 出
33、 锅 晾 凉 切 厚 0.5 厘米 的 片 ； 蒜 瓣 洗 净 ， 切 薄 片 。 （ ） 黄 豆 芽 入 沸 水 中 大 火汆 1 分 钟 捞 出 ， 入 干 锅 垫 底 。 （ ） 炒 锅 上 火 放 色 拉 油 ，烧 至 五 成 热 时 放 入 豆 瓣 酱 、 干 辣 椒 小 火 煸 炒 5 分 钟 ， 入狗 肉 小 火 翻 炒 10 分 钟 香 ， 用 盐 5 克 、 味 精 、 酱 油 、 花椒 面 、 蒜 块 小 火 翻 炒 2 分 钟 放 红 油 ， 出 锅 装 在 干 锅 内 ， 撒上 野 薄 荷 即 可 。 、 青 红 椒 块 小 火 煸 炒 2 分 钟 ， 出 锅 装 入干
34、 锅 内 ， 撒 香 葱 段 即 可 。 制 作 关 键 ： 原 调 料 ： 1 、 制作 干 锅 菜 的 原 料 多 是 禽 畜 肉 类 ， 海 鲜 一 般 不 可 以 。 因 为 干 锅菜 上 桌 后 干 锅 底 部 要 长 时 间 加 热 ， 如 果 是 海 鲜 原 料 ， 受 热 后肉 质 极 易 变 老 。 2 、 干 锅 菜 可 根 据 不 同 的 主 料 配 以 不 同 的辅 料 ， 起 到 口 感 互 补 的 作 用 ， 如 鸡 杂 配 小 青 红 尖 椒 ， 萝 卜 配回 锅 肉 ， 风 肉 、 腊 肉 、 火 腿 配 四 季 豆 ， 鸡 配 笋 等 。 3 、 垫 料 品
35、种 ： 一 般 用 黄 豆 芽 、 蒜 苗 、 洋 葱 、 大 葱 、 韭 菜 、 萝卜 条 效 果 最 好 。 4 、 食 用 完 菜 肴 后 ， 可 以 在 干 锅 内 加 汤 涮制 各 类 原 料 ， 涮 料 可 以 是 油 菜 、 蘑 菇 、 豆 腐 、 白 菜 等 很 多 品种 ， 而 且 不 用 蘸 料 。 制 作 ： 1 、 干 锅 菜 在 制 作 时 ， 大 多都 要 在 干 锅 底 部 放 置 蔬 菜 垫 底 ， 但 要 提 醒 大 家 的 是 ， 不 是 所有 的 干 锅 菜 都 需 要 垫 蔬 菜 上 桌 ， 只 有 那 些 切 成 片 的 、 含 有 胶质 多 的 （
36、如 带 皮 的 肉 类 ） 原 料 上 桌 后 才 垫 底 。 2 、 制作 干 锅 菜 时 ， 主 料 一 般 不 码 芡 ， 成 菜 也 不 勾 芡 ， 并 且 成 菜 后汤 汁 较 少 、 油 脂 较 多 、 香 味 浓 郁 。 3 、 烹 调 时 一 定 要 待油 脂 烧 热 再 放 豆 瓣 酱 、 辣 椒 等 调 料 煸 炒 ， 待 出 红 油 时 方 可 放入 主 料 。 另 外 制 作 干 锅 菜 要 注 意 两 点 : 一 是 由 于 干 锅 菜需 要 大 量 油 脂 ， 所 以 提 醒 制 作 者 根 据 地 域 的 不 同 适 当 减 少 油脂 用 量 。 二 是 如 果
37、当 地 食 客 不 能 食 辣 ， 请 务 必 减 少 辣 椒 和 豆瓣 酱 的 用 量 ， 尤 其 是 上 海 、 浙 江 、 广 东 、 福 建 的 厨 师 ， 在 制作 时 一 定 要 降 低 辣 度 。 味 型 ： 干 锅 菜 一 般 有 酸 辣 味 、 泡 椒 味 、麻 辣 味 、 孜 然 麻 辣 味 、 鱼 香 味 等 味 型 。容 器 ： 做 干 锅 菜 的 容 器 可 以 是 铁 锅 ， 还 可 以 是 沙 锅 、 不 锈 钢锅 、 电 磁 炉 锅 。 相 应 的 ， 干 锅 底 部 可 以 放 酒 精 灯 、 蜡 烛 、 煤气 炉 、 电 磁 炉 加 热 。改 进 版 风 干
38、 鸡 （ 附 自 制 腌 料 及 自 制 卤 水 配 方 ）特 点 ： 由 普 通 风 干 鸡 改 进 而 来 ， 鸡 肉 甘 香 韧 爽 , 油 而 不腻 , 回 味 悠 长 。原 料 ： 农 家 散 养 小 公 鸡 10 只 （ 每 只 重 约 850 克 ） ，秘 制 腌 料 22 千 克 ， 自 制 卤 水 35 千 克 。 秘 制 腌 料 配 方 ：胡 萝 卜 片 、 洋 葱 块 、 香 芹 段 、 香 菜 段 、 山 芹 段 各 150 克 ， 香 茅 草 120 克 ， 金 标 生 抽 王 800 克 ， 玫 瑰 露 酒 40 克 ， 莳 萝 子 60 克 ， 玉 竹 片 30
39、克 ， 盐 300 克 ，味 精 150 克 ， 沙 姜 粉 50 克 ， 清 水 20 千 克 。自 制 卤 水 配 方 ： 原 料 ： A 料 （ 龙 骨 、 净 老 母 鸡 各 2 千 克 ） ， B 料 （ 八 角 、 香 叶 、 桂 皮 、 甘 草 各 8 克 ， 肉豆 蔻 、 良 姜 、 香 茅 草 、 干 辣 椒 各 10 克 ， 陈 皮 6 克 ，草 果 12 克 ， 莳 萝 子 40 克 ， 白 芷 30 克 ， 砂 仁 15 克 ， 小 茴 香 、 丁 香 各 25 克 ） ， C 料 （ 大 葱 、 老 姜 各 200 克 ， 胡 萝 卜 50 克 ， 香 芹 80 克
40、， 去 叶 香 菜 100 克 ， 干 葱 30 克 ， 鲜 沙 姜 20 克 ） ， D 料 （ 冰 糖 30 克 ， 海 天 金 标 生 抽 750 克 ， 味 达 美 酱 油 450 克 ， 味 精 300 克 ， 海 天 金 标 老 抽 王 50 克 ， 红 曲 米 水 30 克 ，玫 瑰 露 酒 50 克 ， 盐 400 克 ， 鸡 精 40 克 ， 北 京 二 锅头 150 克 ） ， 鸡 油 1500 克 ， 色 拉 油 1500 克 （ 实 耗 100 克 ） 。 制 作 ： （ 1 ） 将 A 料 放 入 沸 水 中 汆 净 血 水 捞出 ， 放 入 不 锈 钢 桶 中 ，
41、加 35 千 克 清 水 大 火 烧 开 ， 改 小 火煲 8 小 时 ， 过 滤 出 汤 汁 备 用 。 （ 2 ） 将 B 料 放 入 锅 中 ，小 火 煸 炒 3 分 钟 取 出 ， 用 纱 布 包 好 。 （ 3 ） 锅 入 色 拉油 ， 烧 制 五 成 热 ， 加 入 C 料 浸 炸 5 分 钟 捞 出 ， 用 纱 布包 好 。 （ 4 ） 将 B 料 、 C 料 放 入 不 锈 钢 桶 中 ， 加 入 过滤 好 的 汤 汁 烧 开 ， 大 火 煲 20 分 钟 ， 取 出 B 料 ， 改 中火 煲 2 小 时 候 ， 取 出 C 料 ， 下 入 D 料 ， 小 火 熬 20 分 钟 ， 最 后 加 入 鸡 油 调 匀 即 可 制 作 方 法 ： （ 1 ） 将 公 鸡宰 杀 ， 去 净 毛 ， 鸡 脚 尖 ， 从 腹 部 下 刀 ， 切 至 背 部 ， 取 出 内 脏 ，放 入 清 水 中 泡 净 血 水 取 出 ， 沥 干 水 分 ， 放 入 腌 料 中 腌 制 8 小 时 取 出 ， 挂 在 通 风 处 晾 12 小 时 。 （ 2 ） 锅 入 卤 水烧 开 ， 放 入 腌 好 的 鸡 ， 烧 开 后 改 小 火 ， 将 卤 水 控 制 在 90 ， 烧 20 分 钟 关 火 ， 捞 出 鸡 肉 ， 挂 在 通 风 处 晾 至 九 成干 ， 密 封 保 存 。
