1、肥肠香辣虾干锅 肥肠、虾 特色：肥肠香辣虾具有咸鲜醇香、滋味浓厚、虾壳酥松化渣、虾肉软嫩可口，肥肠香糯软嫩，肥而不腻，口感微辣微麻、适中醇和不燥、口味适众、色泽红亮、色味俱全之特点，诱人食欲、特色突出、是重庆著名江湖菜。主料：特色：肥肠香辣虾具有咸鲜醇香、滋味浓厚、虾壳酥松化渣、虾肉软嫩可口，肥肠香糯软嫩，肥而不腻，口感微辣微麻、适中醇和不燥、口味适众、色泽红亮、色味俱全之特点，诱人食欲、特色突出、是重庆著名江湖菜。主料：香辣虾调料半袋(175g)、虾 300g、卤肥肠 300g。辅料：色拉油 400g、特制红香油 100g、冬笋（或黄瓜）200g、西芹 150g、菜青红椒 150g、魔芋（或
2、香菇）150g、红薯干（或豆芽）150g、蒜瓣 50g、大葱节 100g、料酒 20g、香菜 10g、白芝麻 5g。油碟配制：一般食用香辣系列干锅不需要油碟，个别需要的食客可直接舀锅中的香辣油汤加蒜泥作调味油碟，口味重者可用麻辣酱调味碟。香辣虾调料配制：（请见本书独家秘籍中经典私房香辣底料配方内的详细介绍）制作方法：（）将虾洗净，剪去虾嘴和胡须，并在每一只虾背上开一刀，以便入味。加少许食盐、料酒、少许水豆粉和香辣虾调料 25g 进行腌制备用。（）红薯干热水泡软油炸微黄，冬笋旋切成片、菜青红椒切成菱形片、西芹切兔耳、大葱拍松切 2 寸节备用。（）将卤肥肠切 68 分长块备用。（）铁锅内倒入 40
3、0g 色拉油和红香油 100g，开火烧至八成热（100左右，微有油烟冒出） ，下蒜瓣后即开猛火，随即下码好的虾以油爆炸约 1 分多钟，然后再下肥肠和香辣虾调料 150g 与虾炒匀，即用漏勺将虾和肥肠捞出。余下锅内下魔芋、炸薯干、冬笋、菜椒、西芹、大葱节翻炒至半熟，加入水约 150g 左右，开大火烧沸即关火，起锅倒入干锅里。（）将漏勺中的虾和肥肠倒入锅面上，稍加修饰点缀上香菜、撒上芝麻即可上桌食用。（）食虾时可先不开火或将火调小至微开即可。食虾后可另加水0.5kg 左右，开大火烧开，点些荤素菜品烫食。说明：锅中衬底蔬菜可根据市场及蔬菜季节适当调整，如香菇、黄瓜、豆芽等。红薯干可用油炸马铃薯条代替，但没有红薯干好使。虾可用基围虾、河虾、超市盒装速冻虾也行。本干锅分为微辣、中辣、和特辣三种味型，直接用本品制作的口味属微辣型。为满足不同消费者的口味需求，在客人点菜时就应声明口味，麻辣味可用 1麻度的花椒油和 1辣度的辣椒精油进行调整。卤肥肠有市售，是即可食用熟制成品。如当地没有卤肥肠，可以自己卤制本干锅是按渝派特色制作，油量较重,在北方可以适量减少用油量
