1、1晒青茶的加工技术陈 虎近年来，随着普洱茶在国内外的热销，我省各级政府高度重视茶叶发展和生产，在云岭大地上掀起了茶叶种植的热潮，促进了广大人民群众的种茶积极性。为提高广大人民群众的制茶技术，现将晒青茶的加工技术作以下归纳：一、晒青茶加工工艺：鲜叶摊晾杀青揉捻干燥（晒干） 。二、晒青茶加工技术（一） 、鲜叶采摘1、采摘标准“早采三天是宝，晚采三天是草。 ”这反映了晒青茶对鲜叶采摘的要求。晒青茶的鲜叶采摘一般分为春、夏、秋、冬四季。2-4 月采收春茶，以清明节后 15 天内采收的春茶为上品，多采一芽一叶，芽蕊细而白；夏茶于 5-7 月采收，称雨水茶，如制作得当，茶质近似春茶；秋茶于 8-10 月采
2、收，称谷花茶，茶质次于春茶；冬茶很少采收，仅茶农适量采收自己饮用。其采收特点是：一次种植，多年采摘，根据不同的季节和树龄分类采收；实行集中采、集中留，春茶大采、夏茶中采、秋茶少采或养蓬；分批采、分批留，分批多次“留叶采”的采收原则。对幼龄茶园的采收，以养为主、采养结合，注意培养宽阔浓密的丰产树冠，为高产优质奠定基础。成年茶园的采收，以采为主、采养结合，切实执行各个季节采收的留叶标准。2晒青茶鲜叶采摘标准，主要是根据所要加工的不同品质的普洱茶对新梢嫩度与品质的要求以及产量因素进行确定。由于普洱茶独具特色，对鲜叶采摘标准的要求，归纳起来有以下几种：（） 、高档普洱茶的采摘 通常采用细嫩采，一般是采
3、摘茶芽和一芽一叶，以及一芽二叶初展的新梢，俗称采“旗枪” 、 “莲心”茶。（） 、大宗与传统普洱茶的采摘 一般采用适中采，一般以采一芽二叶为主，兼采一芽三叶和幼嫩的对夹叶。还有是成熟采，主要用来制作低档普洱茶，采摘时需等到新梢顶芽停止生长，下部基本成熟时，采去一芽四、五叶和对夹三、四叶。、采摘方法鲜叶采摘，主要有两种方法，即手工采茶和机械采茶。当前的采茶主要是手工采，在此重点介绍手工采茶的方法。正确的手采方法有以下几种：（） 、掐采 又称折采，是对细嫩的名优茶采摘和幼龄茶树的打顶手法。用左手按住枝条，右手的食指和拇指的指尖夹住细嫩新梢的被采部位，把要采的芽叶轻轻地用力掐下来。此法采茶效率低。（
4、） 、提手采 是用拇指和食指夹住新梢要采部位，手掌掌心自下而上，食指稍用力，芽叶便落在掌心，采满一把后放于茶萝内。（） 、双手采 双手同时采并以提手采方式交替进行采摘，互相配合，把合格的鲜叶采下来。3、采摘技术鲜叶采摘技术主要体现在以下三方面：（） 、留叶数量 茶树留叶数量应以茶树不同的生育年龄而异。一般来说，幼年期茶树，以培养树冠为目的，应以养为主，以采为辅，采必须服从养。投产后的茶树，应以采为主，适度留养。留叶数量以能增强或维持茶树正常的旺盛生长，能获得最高的产量和最优的品质，又能延长茶树的经济年限为最理想。在生产实践中，留叶数量一般以“不露骨”为宜，即以树冠叶片互相密接，看不到枝干为适宜
5、。（） 、留叶方法 幼年茶树，一般可在第二次定型修剪后，春茶实行季末打顶采，夏、秋茶实行各留二叶采。第三次定型修剪后，可实行春、夏茶各留二叶采，秋茶留一叶采。以后，再花一年时间，实行春茶留二叶，夏茶留一叶，秋茶留鱼叶采。成年茶树，应以留鱼叶采为主，在适当季节（如夏、秋茶时）辅以留一叶或二叶采摘法，或在茶季结束前留一批叶片在茶树上。衰老茶树在衰老前可采用春、夏茶留鱼叶采，秋茶酌情集中留养；衰老中期以后，则需对衰老茶树进行改造更新，诸如深修剪、重修剪、台刈等。在改造期间，应参照幼年茶树采摘，待树冠形成后，再过渡到成年茶树的采摘与留叶方式进行。（） 、采摘周期 一般有左右新梢达到采摘标准就可以开采，
6、茶树开采后，春茶应每隔天采摘一次，夏、秋茶天采摘一次。高海拔冷凉山区，一般到月中旬就应封园4停采，其它茶区可参照推迟或提前。（二） 、鲜叶验收及摊晾、鲜叶验收 鲜叶要求新鲜、匀净、无其它植物和杂物，并符合的要求，鲜叶分级指标如下：鲜叶分级指标级别 芽叶比例特级 一芽一叶占，一芽二叶占一级 一芽二叶占，同等嫩度其它芽叶占二级 一芽二、三叶占，同等嫩度其它芽叶三级 一芽二、三叶占，同等嫩度其它芽叶四级 一芽三、四叶占，同等嫩度其它芽叶五级 一芽三、四叶占，同等嫩度其它芽叶、摊晾 是将鲜叶薄摊在贮青间，使其散发水分，由脆硬变为萎蔫凋谢状态的过程。加工普洱茶原料的鲜叶摊放程度要偏重些。摊晾目的，一是蒸
7、发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条；二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化，为形成普洱茶原料的色、香、味的特定品质奠定物质变化的基础。摊晾时，要求空气流通、凉爽、清新，无阳光直射，一般摊放厚度以厘米为度。鲜叶摊放程度，观察鲜叶呈碧绿色有墨绿之感，叶片柔软即可，鲜叶含水量可掌握在。（三） 、杀青 这里介绍锅炒杀青的方法。杀青的锅温掌握在5之间，根据鲜叶原料老嫩程度的不同掌握投茶量。一般春秋叶投茶量多些，夏茶投茶量少些。鲜叶下锅后先用手翻炒，至叶温升高烫手时，改为右手持炒茶杈，左手持草把，自右至左连续翻炒，使叶子全部受热，再用双手执持木杈
8、自前向后连续翻转闷炒，使生熟均匀，待“噼啪”声稍止，再将叶子向上掀散抖炒，使叶子水分散发，如此反复进行两三次，每次杈。杀青时间，一、二级鲜叶约分钟，三、四级鲜叶约分钟。以杀青叶变为青绿色，手捏成团，叶不焦边，香气清香即为杀青适度。用扫把将茶叶扫出，趁热揉捻。（四） 、揉捻 揉捻方法，分手揉和机揉。揉捻时间，手工分钟，机揉分钟，随装叶量的不同揉时不同。揉捻对外形要求是五要五不要：一要叶条，不要叶片；二要圆条，不要扁条；三要直条，不要弯条；四要紧条，不要松条；五要整条，不要碎条。揉捻一般分初揉、复揉两个步骤，较老鲜叶实行热揉。较粗老鲜叶揉捻时必须采取轻压，揉机转速要慢，揉捻时间不宜长，否则将会产生
9、叶肉和叶脉分离形成“丝瓜络” ，梗皮脱落形成脱皮梗。掌握揉捻时间的长短和加压的轻重应视茶叶老嫩和揉捻机的转速而定，一般是一、二级茶初揉时先轻揉分钟，再加压分钟，然后松压轻揉分钟；三、四级茶因叶子较老，加压也应较轻，揉捻时间可缩短到分钟。要求达到一、二级条索紧卷，三级茶泥鳅茶多，四级茶起皱褶。复揉后的茶胚不宜摊放过久，如不能及时干燥，要经常翻拌透气散热。同时注意将团块解散解块，以利水分蒸发、6便于干燥，不影响品质。（五） 、干燥（晒干） 要求有专用的晒场，可用水泥、地板砖、竹木、不锈钢等材料建成，应光洁无污垢，并配备冲洗设施，使用前、后要及时冲洗干净。干燥时，用洁净的摊芭，将揉捻叶薄摊在摊芭上，
10、在阳光下晒 30-40 分钟，移至阴凉处摊放 10-15 分钟，再晒一、二次至足干。为使茶条紧结，中途可复揉一次。摊晒时注意卫生，不能混入其它非茶类夹杂物。烘青茶加工技术一、 烘青绿茶，简称烘青，其工艺为鲜叶杀青揉捻干燥（烘干） 。二、 烘青加工技术（一） 、鲜叶采摘1、采摘标准“早采三天是宝，晚采三天是草。 ”这反映了晒青茶对鲜叶采摘的要求。晒青茶的鲜叶采摘一般分为春、夏、秋、冬四季。2-4 月采收春茶，以清明节后 15 天内采收的春茶为上品，多采一芽一叶，芽蕊细而白；夏茶于 5-7 月采收，称雨水茶，如制作得当，茶质近似春茶；秋茶于 8-10 月采收，称谷花茶，茶质次于春、夏茶；冬茶很少采
11、收，仅茶农适量采收自己饮用。其采收特点是：一次种植，多年采摘，根据不同的季节和树龄分类采收；实行集中采、集中留，春7茶大采、夏茶中采、秋茶少采或养蓬；分批采、分批留，分批多次“留叶采”的采收原则。对幼龄茶园的采收，以养为主、采养结合，注意培养宽阔浓密的丰产树冠，为高产优质奠定基础。成年茶园的采收，以采为主、采养结合，切实执行各个季节采收的留叶标准。烘青茶鲜叶采摘标准，主要是根据所要加工的不同级别烘青茶对新梢嫩度与品质的要求以及产量因素进行确定。由于烘青茶对鲜叶的嫩度较高，对鲜叶采摘标准的要求，归纳起来有以下几种：（） 、高档烘青茶的采摘 通常采用细嫩采，一般是采摘茶芽和一芽一叶，以及一芽二叶初
12、展的新梢，俗称采“旗枪” 、 “莲心”茶。（） 、大宗烘青茶的采摘 一般采用适中采，一般以采一芽二叶为主，兼采一芽三叶和幼嫩的对夹叶。还有是成熟采，主要用来制作低档烘青茶或大众茶，采摘时需等到新梢顶芽停止生长，下部基本成熟时，采去一芽四、五叶和对夹三、四叶。、采摘方法鲜叶采摘，主要有两种方法，即手工采茶和机械采茶。当前的采茶主要是手工采，在此重点介绍手工采茶的方法。正确的手采方法有以下几种：（） 、掐采 又称折采，是对细嫩的名优茶采摘和幼龄茶树的打顶手法。用左手按住枝条，右手的食指和拇指的指尖夹住细嫩新梢的被采部位，把要采的芽叶轻轻地用力掐下来。此法采茶效率低。（） 、提手采 是用拇指和食指夹
13、住新梢要采部位，手掌掌心8自下而上，食指稍用力，芽叶便落在掌心，采满一把后放于茶萝内。（） 、双手采 双手同时采并以提手采方式交替进行采摘，互相配合，把合格的鲜叶采下来。、采摘技术鲜叶采摘技术主要体现在以下三方面：（） 、留叶数量 茶树留叶数量应以茶树不同的生育年龄而异。一般来说，幼年期茶树，以培养树冠为目的，应以养为主，以采为辅，采必须服从养。投产后的茶树，应以采为主，适度留养。留叶数量以能增强或维持茶树正常的旺盛生长，能获得最高的产量和最优的品质，又能延长茶树的经济年限为最理想。在生产实践中，留叶数量一般以“不露骨”为宜，即以树冠叶片互相密接，看不到枝干为适宜。（） 、留叶方法 幼年茶树，
14、一般可在第二次定型修剪后，春茶实行季末打顶采，夏、秋茶实行各留二叶采。第三次定型修剪后，可实行春、夏茶各留二叶采，秋茶留一叶采。以后，再花一年时间，实行春茶留二叶，夏茶留一叶，秋茶留鱼叶采。成年茶树，应以留鱼叶采为主，在适当季节（如夏、秋茶时）辅以留一叶或二叶采摘法，或在茶季结束前留一批叶片在茶树上。衰老茶树在衰老前可采用春、夏茶留鱼叶采，秋茶酌情集中留养；衰老中期以后，则需对衰老茶树进行改造更新，诸如深修剪、重修剪、台刈等。在改造期间，应参照幼年茶树采摘，待树冠形成后，再过渡到成年茶树的采9摘与留叶方式进行。（） 、采摘周期 一般有 10左右新梢达到采摘标准就可以开采，茶树开采后，春茶应每隔
15、天采摘一次，夏、秋茶天采摘一次。高海拔冷凉山区，一般到 10 月中旬就应封园停采，其它茶区可参照推迟或提前。（二） 、鲜叶验收及摊晾、鲜叶验收 鲜叶要求新鲜、匀净、无其它植物和杂物，并符合 DB53T1722006 的要求，鲜叶分级指标如下：鲜叶分级指标级别 芽叶比例特级 一芽一叶占 70，一芽二叶占 30一级 一芽二叶占 70，同等嫩度其它芽叶占 30二级 一芽二、三叶占 60，同等嫩度其它芽叶 40三级 一芽二、三叶占 50，同等嫩度其它芽叶 50四级 一芽三、四叶占 50，同等嫩度其它芽叶 50五级 一芽三、四叶占 70，同等嫩度其它芽叶 30、摊晾 是将鲜叶薄摊在贮青间，使其散发水分，
16、由脆硬变为萎蔫凋谢状态的过程。加工普洱茶原料的鲜叶摊放程度要偏重些。摊晾目的，一是蒸发部分水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加芽叶的韧性，便于揉捻成条；二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化，为形成普洱茶原料的色、香、味的特定品质奠定物质变化的基础。摊晾时，要求空气流10通、凉爽、清新，无阳光直射，一般摊放厚度以 1520 厘米为度。鲜叶摊放程度，观察鲜叶呈碧绿色有墨绿之感，叶片柔软即可，鲜叶含水量可掌握在 70。（三） 、杀青 这里介绍锅炒杀青的方法。杀青的锅温掌握在240300之间，根据鲜叶原料老嫩程度的不同掌握投茶量。一般春秋叶投茶量多些，夏茶投茶量少些。鲜叶
17、下锅后先用手翻炒，至叶温升高烫手时，改为右手持炒茶杈，左手持草把，自右至左连续翻炒，使叶子全部受热，再用双手执持木杈自前向后连续翻转闷炒，使生熟均匀，待“噼啪”声稍止，再将叶子向上掀散抖炒，使叶子水分散发，如此反复进行两三次，每次10 杈。杀青时间，一、二级鲜叶约分钟，三、四级鲜叶约分钟。以杀青叶变为青绿色，手捏成团，叶不焦边，香气清香即为杀青适度。用扫把将茶叶扫出，趁热揉捻。杀青时掌握“高温杀青，先高后低” 、“抛闷结核多抛稍闷”以及“嫩叶老杀、老叶嫩杀”这三条原则。（四） 、揉捻 揉捻方法，分手揉和机揉。揉捻时间，手工10 分钟，机揉 20100 分钟，随装叶量的不同揉时不同。揉捻对外形要
18、求是五要五不要：一要叶条，不要叶片；二要圆条，不要扁条；三要直条，不要弯条；四要紧条，不要松条；五要整条，不要碎条。揉捻一般分初揉、复揉两个步骤，较老鲜叶实行热揉。较粗老鲜叶揉捻时必须采取轻压，揉机转速要慢，揉捻时间不宜长，否则将会产生叶肉和叶脉分离形成“丝瓜络” ，梗皮脱落形成脱皮梗。掌握揉捻时间的长短和加压的轻重应视茶叶老嫩和揉捻机的转速而11定，一般是一、二级茶初揉时先轻揉分钟，再加压分钟，然后松压轻揉分钟；三、四级茶因叶子较老，加压也应较轻，揉捻时间可缩短到 10 分钟。要求达到一、二级条索紧卷，三级茶泥鳅茶多，四级茶起皱褶。复揉后的茶胚不宜摊放过久，如不能及时干燥，要经常翻拌透气散热
19、。同时注意将团块解散解块，以利水分蒸发、便于干燥，不影响品质。（五） 、干燥（烘干）烘青干燥，完全用烘，烘青之名，由此得来。用手拉百页式烘干机烘干时，一般分为毛火与足火两步进行，中间摊晾一次。毛火进风温度为 120左右，摊叶厚度约 1 厘米，每隔 2-3 分钟自下而上拉动手柄一次，使上层茶叶循序落入下层，全程为 12 分钟左右，以稍感刺手为适度，毛火含水量为 18-25。摊晾回潮三十分钟左右，厚度约 10 厘米，摊至叶子回软为宜。足火进风温度为 100-110，摊叶厚度 1-2 厘米，每隔约 3 分钟拉动手柄翻茶一次，全程约 16 分钟，足火茶含水量 4-6，手捻叶即成粉末为适度。在烘时，毛火
20、掌握“高温、薄摊、勤翻、快烘” ，足或掌握“低温、厚摊、少翻、慢烘”的原则。不论在毛火阶段还是足火阶段，都要正确掌握火温和茶叶干燥程度，防止焦茶或火功偏高。普洱茶冲泡方法和技艺12不论普洱生茶还是普洱熟茶，其冲泡包括：选茶、备具、择水、投茶、冲泡、品饮等六个环节。一、选茶 即根据个人爱好或者客人喜欢选择生茶、熟茶还是紧压茶、散茶。二、备具 即准备泡茶、饮茶用的器具，包括饮具、煮具、贮具、洁具、辅具等。一般说来，泡普洱茶常需茶具有盖碗、紫砂壶、茶杯、飘逸杯等，以及相关辅具。泡普洱茶，最好选用紫砂壶泡、瓷杯或玻璃杯饮，这样能较好的保持普洱茶的香气和滋味，便于观色。当然，在日常生活中，选飘逸杯是最方
21、便不过的了。三、择水 即选择符合“清、轻、甘、活、洁、冽”的山泉水、矿泉水或纯净水。在日常生活中，自来水是大宗水源。四、投茶 投茶时，必须掌握好投茶量、泡茶水文、浸泡时间。一般说来，投茶量约放壶的二分之一或三分之一，通常是 10 克左右的干茶冲泡 500 毫升的水。即以 3-5 克茶叶冲 150 毫升的水为宜，茶与水的比例在 1：50 至 1：30 之间。选用细嫩的茶叶时，宜用 70-80的开水冲泡，普洱散茶宜用 100的开水冲泡。普洱散茶冲泡时间为 5 分钟，紧压茶冲泡时间捣碎为 3-5 分钟，未捣碎为 5-7 分钟。五、冲泡 为使茶香和茶味更易泡出，有必要进行温茶，即第一次冲下的沸水立即倒出，温茶可进行 1-2 次，速度要快，以免影响茶汤滋味。正式冲泡时，一分钟左右即可将茶汤倒入公道杯中，叶底继续冲泡，随着冲泡次数的增加，冲泡时间可慢慢延长，这样泡13出的茶汤才比较均匀。下面，仅举普洱散茶的冲泡程序如下：备具侯汤礼客献茶温杯洁具普茶进殿醒茶开眼精茗蕴香蛟龙入海祥龙行雨慧眼观色辩闻茶香品茗探韵回味参悟共话婵娟尽杯谢茶。
