1、味精知识味精的成份是谷氨酸钠，谷氨酸是组成人体蛋白质的 20种氨基酸之一，只要食物中含有蛋白质，就含有谷氨酸。游离态的谷氨酸（谷氨酸根阴离子）普遍存在于日常食物如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类中，是人体中自然代谢的一种产物。谷氨酸根刺激舌头上味蕾的鲜味受体，使我们感到味道鲜美，鲜味高的食物很多为谷氨酸含量丰富的食物。全球每年消费味精约 300 多万吨，是应用最广泛的一种增鲜剂。1908 年，日本化学家池田菊苗发现昆布（海带）汤的鲜味来自一种特殊的物质- 谷氨酸盐，往食物中加入谷氨酸盐，就能让食物味道变得很鲜。他因此提出还存在第五种基本味道-鲜 味，并发明了味精（谷氨酸钠）。现在我们知道，
2、在味蕾上的确存在着能感受鲜味的特殊受体（一种蛋白质），谷氨酸根阴离子和它结合，就让人产生了鲜味的感觉。结合在蛋白质中的谷氨酸是没有味道的，只有当谷氨酸游离出来时才能刺激舌蕾上的鲜味受体。因此我们吃生鸡肉并不会觉得鲜，只有把鸡肉炖熟了、谷氨酸游离出来了，鲜味才跟着出来。谷氨酸由酸变成盐时更容易电离，也就更有鲜味，因此往鸡汤中撒一点盐，味道尤其鲜美，因为这时候鸡汤中有大量的谷氨酸根离子能和鲜味受体结合。同样，酱油、西红柿、葡萄汁等食物之所以让人觉得鲜美，就是因为含有游离的谷氨酸。更简单的增鲜办法是撒上谷氨酸钠，也就是味精。鲜味的发现和味精的发明改变了人们的烹饪习惯，特别看重食物的鲜美的中国人尤其喜
3、欢用味精。但是有人却对这种“ 人造 鲜 味” 心有疑 虑。1968 年 4 月，有人在 新英格兰医学杂志报告说在吃了放味精的中餐后一段时间内会感到颈部麻木，由此引起了人们对味精是否会有害健康的关注，甚至还发明了一种说法叫“中餐综合征” 。1986 年，美国食品药品管理局发布的报告认定味精对一般公众不存在危险，但是对某些人可能会有短时间的反应。1987 年，联合国粮农组织和世界卫生组织组成的联合委员会将味精归为最安全的食品成分，并取消了 12 周以内婴儿食用味精的限制。1991 年，欧洲共同体食物科学委员会也将味精归为最安全的食物成分，不限制可接受的日摄入量。事实上，现在我们食用的味精是用玉米等谷物为原料经生物发酵生产的，纯净、安全、美味，对人体健康有益无害，但因其含有钠离子，也不宜多吃，每人每日摄入味精量不应超过 6 克，摄入过多会使血液中谷氨酸的含量升高，限制了人体利用钙和镁，可引起短期的头痛、心慌、恶心等症状，对人体的生殖系统也有不良影响。
