1、南 阳 理 工 学 院本科生毕业设计学 院： 生物与化学工程学院 专 业： 食品科学与工程 学 生： 闫丽君 指导教师 ： 许彬 完成日期 2014 年 5 月南阳理工学院本科生毕业设计年产 10000 吨分割鸡肉的加工车间设计Design of Cutting and Deboning Workshop of Chicken Meat with Annual Output of 10,000 tons 总计： 毕业设计 26 页表格： 20 个插图： 7 幅南阳理工学院本科生毕业设计年产 10000 吨分割鸡肉的加工车间设计Design of Cutting and Deboning Wor
2、kshop of Chicken Meat with Annual Output of 10,000 tons学 院： 生物与化学工程学院 专 业： 食品科学与工程 学 生 姓 名： 闫丽君 学 号： 105010940013 指 导 教 师： 许彬 评 阅 教 师： 岳春 完 成 日 期： 2014 年 5 月 16 日 南阳理工学院Nan yang Institute of Technology年产 10000 吨分割鸡肉的加工车间设计I年产 10000 吨分割鸡肉的加工车间设计食品科学与工程专业 闫丽君 摘 要本课题设计年产 10000 吨的分割鸡肉加工车间。首先根据加工对象和产品方案确
3、定生产线的工艺流程，并进行工艺说明。依据工艺路线和食品加工的相应标准及规范设计加工区域。按工艺路线、各工序的作业要求及各段物料损失进行物料衡算，根据衡算结果选择合适的加工设备，并确定合理的生产人员数量，进而依据设备数量和尺寸确定各加工区域的面积。最后综合作业的方便性、生产过程的安全卫生要求布置生产线，让有限的资源得以发挥最大的效益。关键词车间设计；分割；工艺流程；设备选型年产 10000 吨分割鸡肉的加工车间设计IIDesign of Cutting and Deboning Workshop of Chicken Meat with Annual Output of 10,000 tons
4、Food Science and Engineering major Yan Li-junAbstract: An annual output of 10,000 tons of chicken processing workshop was designed. At first, the technological process of production line was determined and demonstrated according to the production characters and product scheme. And then, the producti
5、on area was designed on the basis of process route and the criterion and laws of food production. The material balance was carried on according to process route , production requirements and the material loss ratio. The equipment was selected. And the number of employees was calculated.Based on the
6、number of devices and the size of the area, the area of each processing region were calculated. Finally the production line was arranged to meet the requirements of security and convenience of production process, and to utilized the limited resources fully.Keywords: Design Workshop; Segmentation; Pr
7、ocess; Equipment Selection年产 10000 吨分割鸡肉的加工车间设计III目 录1 前言 .11.1 肉鸡加工的市场 .11.2 肉鸡加工方面的技术研究 .11.3 肉鸡加工业的发展趋势 .22 生产工艺设计 .42.1 产品生产方案 .42.1.1 分割产品种类及包装 .42.1.2 生产方案与生产线规模 .42.2 工艺流程图 .42.3 工艺说明 .73 物料衡算 .113.1 物料衡算流程图 .113.2 原料衡算与包装计算 .124 设备选型 .144.1 设备选型原则 .144.2 设备型号及参数 .144.3 设备汇总表 .185 生产水电衡算 .205
8、.1 水的衡算 .205.2 电的衡算 .206 车间设计 .216.1 区域分布 .216.2 设计原则 .216.3 设计说明 .216.4 物料流向 .23参考文献 .24附录 .25致谢 .26年产 10000 吨分割鸡肉的加工车间设计11 前言1.1 肉鸡加工的市场鸡肉是世界上增长速度最快、供应充足、物美价廉的优质肉类，其高蛋白质、低脂肪、低热量、低胆固醇的“一高三低” 营养特点，使其成为健康的肉类食品。欧美及日本等发达国家对高脂肪、高胆固醇含量的红肉消费加以节制，换之以高蛋白、低脂肪、低胆固醇含量的白肉，使鸡肉成为最受欢迎的肉类食品 1。目前投入市场的肉鸡产品主要有三大类，第一类是
9、去头去内脏的“西装鸡 ”，第二类是分割鸡，第三类是深加工鸡。分割鸡肉包括鸡皮，鸡头，鸡屁股，鸡心，鸡肝，鸡肠，鸡珍，鸡脖，鸡脊肉，鸡腿肉，鸡胸肉，鸡翅膀，鸡爪等。中国出口鸡肉产地主要分布在山东、上海、辽宁、吉林、天津、黑龙江、河北等省市。其中山东为最大产地之一，约占全国年出口鸡肉总量的 1/2。出口的冻鸡产品主要是分割鸡块，其中鸡胸肉销欧盟，鸡腿肉销日本，而鸡翅鸡爪等在国内市场销售。从中国最大白羽肉鸡联盟成立大会上了解到中国鸡肉总产量已居世界第二位，由 1984年的 139 万吨增长到 2012 年的 1370 万吨，鸡肉出口创汇更是排肉类产品出口第一。中国鸡肉及其制品的出口也在不断增长，由
10、1984 年的 2.7 万吨增至 2012 年的 42 万吨，增长 15 倍，出口额由 0.35 亿美元增至 16 亿美元，增长 45 倍 2。国内的年人均鸡肉消费量也从 1984 年的 1.03kg 发展到 2012 年的 10.1kg，增长了 9 倍，鸡肉在中国已成为仅次于猪肉的第二大肉类消费品。据美国食品及农业政策研究所预测，到 2015 年中国的鸡肉人均消费量将达到 10.9kg3。整体来说，肉鸡行业发展迅速，市场需求量日渐增大，为鸡肉加工企业提供了良性的发展环境。随着加工技术装备的的不断改进与更新，我国鸡肉加工的机械化程度显著提高，鸡肉加工产业得到迅猛发展，鸡肉产品日益多样化，消费量
11、与日俱增。然而就整个肉鸡加工行业而言，仍然存在着诸如产品质量不高，加工增值程度低，农业生产专业化、现代化和标准化程度不高，加工工艺和设备相对滞后的问题。尤其从肉鸡加工行业的科技层面分析，我国肉鸡加工业的发展水平与发达国家相比仍有较大差距，尤其是分割生产线及冷冻设备方面还需完善 1。此外，由于受到禽流感疫情和食品安全事件的影响，国内消费者对熟制禽肉的消费量有所增加。部分出口国家甚至对我国鸡肉产品设置贸易限制，导致我国鸡肉出口市场受到极大的影响。出口增长难度大，而进口量不断增加，对我国鸡肉加工企业造成很大的压力。1.2 肉鸡加工方面的技术研究发展速度惊人的食品加工领域，是一个复杂的舞台，食品生产商
12、们必须运用战略思维，结合先进的技术与优秀的管理制度，才能确保在需求旺盛的全球市场保持竞争年产 10000 吨分割鸡肉的加工车间设计2力。目前我国肉鸡加工处理方法主要有送货作业自动化、逆流式热水处理、冷却水的氯化、喷射式、处理工序相互分隔等。尤其是为了防止工人在移动过程中的污染，活鸡的搬入和吊挂、放血、浸泡、脱羽、取内脏、冷却、分割等工序要分别隔开，加工厂去内脏后的产品处理和分割，必须在封闭的环境中进行 4。因此食品生产加工企业要在产品的加工与保鲜、卫生与检疫等方面不断进行技术改进，只有这样才能保证产品的质量，提高企业在国际市场上的竞争力。在初加工的末端环节，净膛后的胴体被放入预冷机中，将中心温
13、度迅速降至 4以下。为了确保微生物安全，加工厂通常会在冷却液中添加一定量的氯，加强卫生和杀菌效果。然而在增加杀菌效果的同时，氯还会影响肉类的质量和味道，所以必须严格监控冷却液中氯的含量 4。因此自动检测氯含量的原型传感器的开发恰好解决了此类问题，使肉产品生产更安全、方便。亚特兰大的乔治亚技术研究学院正着力研究提高食品加工效率和效果的有关技术，而禽肉加工是他们所关注的重点。目前为止，他们开发了一系列连续筛选系统，能用于监控家禽屠体、肉肠及肉饼等产品。利用计算机视觉技术，他们的连续式在线筛选和监控系统还能用于各种食品加工应用，目前这一研究成果在全球处于领先水平 5。引进先进的技术，尤其是计算机模拟
14、技术，帮助工厂动态控制整个生产加工环节，既可以提高生产效率，又可以保证产品的质量。水的保护、再利用和循环协议对食品安全和卫生至关重要。食品加工技术分院环境、能量和食品安全团队领队 John Pierson 解释说，在禽肉加工生产中，创建有效的方法，以更好的评估成本效益，能帮助食品生产商调整 HACCP 计划，并改进再利用技术。而水的利用又需要引入先进的传感器、数据获取及与病原体控制策略相关的加工信息反馈控制技术 5。1.3 肉鸡加工业的发展趋势随着国家扩大内需政策的进一步落实和人民生活的进一步改善，农业人口迁移和新增人口以及鸡肉消费倾向的增加，且快餐业向城乡结合部和发达农村转移，消费鸡肉的人群
15、规模将会不断扩大，消费需求也快速增加。鸡肉消费的持续稳健增加成为扩大肉鸡生产、提高鸡肉产量的重要推力，如何利用有限的资源发挥更大的效益相当重要。高素质人才、先进的技术、精良的设备以及优秀的管理被认可的同时也成为一种趋势。但由于传统的鸡肉进口大国消减进口配额，面对国外质优价廉鸡肉的冲击，以及各种加工技术的限制，国际贸易逆差会逐渐扩大。产业化经营模式是肉鸡产业化的形式，不仅提高了肉鸡产业的效率，而且因生产者、经营者的共同利益关系加强了双方的合作，更有利于实现生产、加工与流通的良年产 10000 吨分割鸡肉的加工车间设计3性循环。此外我国肉鸡产业化利益分配机制和运行机制的完善将推动肉鸡产业的进一步扩
16、大。总体来说，未来的肉鸡加工市场仍有很大的进步空间，政府调控也相当重要，具体的措施有下面几种。首先，加速推进肉鸡基地建设。重点抓好养殖小区和规模饲养户，发展规模化标准化示范化养殖。其次，进一步加强扶持龙头企业建设。帮助企业解决在生产过程中所遇到的各种难题，正确地引导企业按照国家和省政策要求，发展规划企业。最后，继续加强宣传培训工作。积极通过多种形式开展宣传报道，重点宣传肉鸡产业发展思路，为肉鸡产业发展打下坚实的基础 6。 年产 10000 吨分割鸡肉的加工车间设计42 生产工艺设计2.1 产品生产方案2.1.1 分割产品种类及包装肉鸡分割产品有 140 余种，主要有：鸡腿、琵琶腿、全翅、翅中、
17、翅尖、翅根、去皮大胸、去皮小胸、鸡脖、鸡肫、鸡心、鸡肝、鸡爪等。本设计涉及产品只有四种：鸡腿、琵琶腿、全翅、去皮大胸。产品内包装：聚偏二氯乙烯白色塑料袋 ，抽真空封口。产品外包装：瓦楞纸箱，规格是 500*335*137mm。箱面清洁无异物，刀口无毛刺，裱合牢固，170 开合无破损。包装标签应符合 GB7718 标准规定，将工厂代码及包装人员代码标注在箱体一侧摇盖上，生产日期印在箱体侧面，质检合格后在箱体侧面右上角印检验合格章 7。2.1.2 生产方案与生产线规模本车间全年的生产方案如表 1-1 所示：表 1-1 全年生产方案月份产品 (t)1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
18、上腿 144 138 144 144 144 144 144 144 144 144 144 144琵琶腿 99 95 99 99 99 99 99 99 99 99 99 99去皮胸 88 85 88 88 88 88 88 88 88 88 88 88全翅 175 168 175 175 175 175 175 175 175 175 175 175副产品 208 200 208 208 208 208 208 208 208 208 208 208鸡骨架 159 153 159 159 159 159 159 159 159 159 159 159全年产量：Q=10000t全年生产天数：t=309 天（ 31 天休 4 天，30 天休 3 天）每天生产班数：k=1 班每班（实际）生产时间：8h。每班每小时生产规模：q=Q/（k*t*8）=10000/(309*1*8)=4.045(t/h)2.2 工艺流程图1）主线工艺流程：笼鸡上挂电麻宰杀沥血浸烫脱羽净小毛切爪二次转挂割肠皮掏嗉淋洗开肛掏内脏去肠、脏割肛去腹脂胴体淋洗体表检验胴
