1、中 级 中 式 烹 调 师 国 家 题 库(中 级 ） 中 式 烹 调 师 国 家 题 库1工业“ 三废” 中含的有毒废金属元素有（ C )等。A、酚、氯、苯、胺B 、3 -4苯并芘、亚硝酸盐C、 镉、砷、汞、铅D 、多氯联苯、亚硝胺、酚2宇宙射线和地球上的射线是食物中（ A )物质的来源。A、 放射性B 、化学性C 、物理性D 、微生物3引起食物中毒的残余食物应在煮沸1 5分钟后（ B )。A、 食用B 、销毁C 、存入冰箱D 、存入库房4热能是由于温度差别而转移的（ D )。A、 热量B 、热度C 、热力D 、能量5厨房的（ B )宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止 生熟食物的
2、交叉感染。A、 加热设备B 、冷藏设备C 、机械设备D 、工具设备6下列不能用食品容器盛放的是（ B )。A、 半成品B 、换洗的衣物C 、食品原料D 、即将入口的食品7动物油营养价值比植物有营养价值低的原因之一是（ A )。A、 熔点高B 、熔点低C 、饱和脂肪酸含量低D 、维生素含量多8下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（ D )。A、维生素在机体内可以自行合成B 、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、 机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。9新生儿体内含水量约占其体重的（ D )左右。A、 40% B、5 0% C、6 0% D、8 0%10谷类的糊粉层中含（ D
3、 )较多。A、纤维素B 、脂肪C 、水D 、淀粉11 ( D )是指构成产品的各项耗费之和。A、 餐饮成本B 、人工成本C 、燃料成本D 、广义成本12在厨房范围内，成本核算包括（ A )、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B 、决策C 、预测D 、控制13企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（ C )和经营服务水平。A、管理B 、质量C 、技术D 、成本14建立健全菜点加工制作的（ A ),是保证成本核算工作顺利进行 的基本条件之一。A、 原始记录B 、采购单据C 、生产记录D 、销售记录15原材料（ A )、质量和原材料的处理技术是决定出材率高低的两大因素。A、 规格B 、性质C 、
4、数量D 、质地16原料损耗重量与加工前原料重量的比是（ A )。A、 损耗率B 、成本率C 、出材率D 、毛利率17常见的菜点定价方法有“ 随行就市” 法、毛利率法和（ D )。A、损耗率法B 、净料率法C 、量本利综合分析法D 、系数定价法18作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A、 单相电压B 、两相电压C 、接触电压触电D 、跨步触电19操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻(A )。A、 停电B 、停止操作C 、查找异常原因D 、继续操作20保护接零是将电气设备的外壳与（ C )相接。A、 接地装置B 、小电阻C 、系统的零线D 、系统的大电阻21食品中常
5、见有害物质主要是（ C )和细菌等。A、 昆虫B 、酵母C 、微生物D 、寄生虫22不需要中间宿主的寄生虫是（ D )。A、 姜片虫B 、肝吸虫C 、华支睾吸虫D 、蛔虫23 蟑螂在- 5C下（ D )即可被冻死。A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟24对食物中毒患者不能采用的急救方法是（ A )。A、对昏迷状态的病人催吐B 、对清醒状态的病人催吐 C、洗胃D 、导泻与灌肠25下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（ A )。A、对患者家属进行赔偿B 、处理剩余食物及患者排泄物 C、处理污染源D 、报告当地卫生防疫部门26下列中不是厨房重点杀灭对象的是（ C )。A、 鼠B 、蝇C
6、、麻雀D 、蟑螂27食品容器消毒“ 四过关” 的内容是（ A )。A 、一洗二刷三冲四 消毒B 、一冲二刷三洗四消毒B、 一刮二刷三冲四消毒D 、一洗二刷三消毒四冲28在潮湿、高温和有导电尘埃的豕發中，要使用（ D )电压。A、 48 V B、 36 V C、 24 V D、 12V29我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（ C )。A、绞馅机B 、灌肠机C 、锯骨机D 、剔骨机30蛋类蛋白质含量约为（ C )。A、3 %-5% B、7 %-10% C、1 3%-一1 5% D、1 7%-19%31比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（ C )A、3 0% B、3 5%
7、C、4 0% D、5 0%A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟32广义的成本核算是指企业为生产各种产品而支出的（ D )耗费之A、燃料B 、人工C 、原料D 、各项33 成本可以为企业提供（B )。A、 质量标准B 、重要数据C 、技术数据D 、制品标准34.餐饮企业具有生产、销售和（B )于一体的行业特点。A、 零售B 、服务C 、宴会D 、饭店企业35在（B )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、 商业B 、厨房C 、任何企业D 、饭店企业36.企业管理者对产品生产中（C )生产费用的支出和产品成本的形 成进行核算，就是产品的成本核算。A、 燃料B 、人工C 、各项D
8、 、原料37销售价格的基础值是（D )。A、 利润B 、毛利C 、费用D 、成本38保证加工制作的（D )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、 品质尺度B 、一般尺度C 、质量尺度D 、用料标准尺度39表示原材料利用指标的叫（C )。A、 毛利率B 、成本率C 、出材率D 、损耗率40燃烧是物质起（B )变化的一种化学反应的过程。A、 超负荷B 、剧烈C 、强烈D 、猛烈41原料的出材率高低可以考核操作人员的（ D )。A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟A、水平B 、工作水平C 、原料鉴别水平D 、技术水平42原料加工后的单位成本等于（ D )乘以原料进购价。A、出材率
9、B 、损耗率C 、定价系数D 、成本系数43批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（ D )。A、毛料数量B 、净料数量C 、半制品数量D 、成品数量44毛利额是（ B )。A、价格与税金的和B 、价格与原料成本的差B、 价格与经营费用的和D 、价格与利润的差45系数定价法是以（ B )为出发点的定价方法。A、 利润B 、成本C 、费用D 、税金46为制定菜点价格提供依据的定价程序是（ D )。A、 判断市场需求B 、确定定价目标C 、量本利综合分析法D 、预测菜点成本47现代厨房广泛使用（ C )。A、 固体燃料B 、液体燃料C 、气体燃料D 、人造燃料48 是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生
10、的发光放热的化学反应。A、 自然B 、闪燃C 、燃烧D 、爆炸49食品中常见有害物质是微生物和（ D )等。A、 霉菌B 、母菌C 、芽孢D 、细菌50从理论上讲，菜点的价格是由 （ D )构成的。A、1 部分B 、2 部分C 、3 部分D 、4 部分51印刷商标图案上的油墨中可能含有多 氯联苯，易被 （ DA、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟)多的食物吸收。A、淀粉B 、蛋白质C 、糖类D 、油脂52.嗜盐菌又称 （ D )。A、 细菌B 、毒素C 、沙门氏菌D 、副溶血性弧菌53预防沙门氏菌属食物屮毒可加热食品，其深部温度达8 0C以上， 持续时间应在（ D )分钟以上。 A、
11、5 B、 7 C、 10 D、 1554。污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（ D )温度下加压可被破坏。A、 100C B、1 50C C、2 30C D、2 80C55为保证食用油脂的生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（A )。A、 0.2% B、0.5% C、1% D、2%56 -lC左右，保存5 14天的鱼称为（A )。A、冷却鱼B 、冷冻鱼C 、鲜鱼D 、冰鲜鱼57 我国规定亚硝酸盐在食 品中的最大用量为（ A ) g/kg。A、.0. 15 B、0. 2 C、0. 25 D、0. 358.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（ B )。A、供给热能B 、调节水代谢C 、保护肝脏D 、润肠、
12、解毒59.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总量的（ A )。A、 10%15% B、2 0%-25% C、3 0%-40% D、6 0%-一7 0%60.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高是（ A )。A、 炖豆腐B 、煮黄豆C 、炒豆芽D 、煮豆浆61.使用面点加工设备前应对机器的电气和（ A )进行检查。A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟A、 机械部分B 、开关部分C 、_ 吃状况D 、周围/ 62.目前使用的冷藏柜大多数釆用（ A )的冷藏方式。A、 风冷B 、水冷C 、气冷D 、液冷63.菜点总成本与产品数量的比值是（ C )。A、 菜点加工成本B 、菜
13、点生产成本C 、菜点单位成本D 、菜点总成本64.某产品成本1 2元，价格3 6元，其它费用8 元，毛利额是（ A ) A、 24 元 B、 16 元 C、4 4. 44% D、3 3.33%65.净料单位成本计算的基本条件有（ D )。A、 1条B 、4 条C 、3 条D 、2 条66.确定产品定价目标，必须在保持产品（ B )和市场需求最佳适应性 的基础上。A、 成本B 、价格C 、费用D 、税金67.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（ D ) 0A、能否尽快抢救B 、能否尽快判断触电原因C 、人工呼吸D 、正确的紧急处理68.（ ） 是违反设备安全操作规程的错
14、误做法。A、 电烤箱使用完毕后切断总电源B 、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用。/使用熟料容器作为微波炉加工工具D 、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤69.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（ C )。A、 龙葵素B 、氢氰酸C 、皂素D 、秋水仙碱A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟70.容易引起组胺中毒的鱼内有（ A )等。A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B 河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼B、 马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D 、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼71.( C )食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A、 青壮年B 、老年人C 、婴幼儿及儿童D 、孕妇及乳母72
15、.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属 于天然营营养素范围的（ A )。A、 食品添加剂B 、食品甜味剂C 、食品防腐剂D 、食品保鲜剂73黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（A )A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E74根据食品卫生法规定，食品生产经营人员每（ C )必须进行 健康检查。A、 周B 、月C 、年D 、2 年75.下列中对维生素A 的生理功能叙述不正确的选项是（ A )。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮组织的健康C、参与视紫红质的合成，维持正常视觉C、 促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育76.( C )是消化道的最后肠段。A、 十二指肠B 、小肠C 、大肠D 、肛门77.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（ B )。A、 90%92% B、8 7%89% C、8 1%83% D、7 8%- 80%A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、30分钟78.只有由多种（ D )相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充 足，营养价值才高。A、 氨基酸B 、脂肪酸C 、维生素D 、食物79.在厨房范围内， （ A )是指构成产品的原料耗费之和。A、 菜点成本B 、人工成本C 、燃料成本D 、商业成本80.加工前原料重量等于加工后原料重量与（ B )的比。A、损耗率B 、出材率C 、毛利率D 、成本率
