1、后课 程 教 案教员姓名：教 研 室：基础教研室课程名称：中国烹饪总 学 时：适用对象：烹饪专业学员授课学期：2007 年度2007 年 1 月 15 日1第四章原料加工2教 学 提 要课目：原料初加工目的：通过系统讲解、示范，了解烹饪原料的初加工、精加工及工艺菜成形的相关知识，熟悉原料成型的规格，掌握各种形状的刀工要求和方法。内容：1.常见蔬菜初加工2.动物性原料的剔骨和分档取料3.刀工与原料成型4.原料精加工5.工艺菜制作方法：课堂讲授、实操地点：烹饪演示间、操作间时间：20 学时(其中讲解、示范 8 学时，实习 16 学时)要求：1.了解常见原料初加工、精加工、工艺菜成形的方法及常见动物
2、性原料分档取料的基本知识；2.熟练掌握各种运刀的方法，注意事项 及原料成型。器材保障：计算机、投影仪、菜刀、菜墩等。教学内容与时间安排：3第四章 原料加工第一节 原料的初加工一、原料初加工的定义 20 分钟烹饪原料的初加工又称为粗加工，就是对原料进行最基本的加工。例如，蔬菜需要择剔洗涤，有的要择去黄叶老帮，有的要削根去梗，有的要去掉外皮，并把它们切成所需要的形状，漂洗干净;大片的猪肉、牛肉、羊肉要经过剔骨处理，把不同部位的肉选修下来用于不同的菜肴，头蹄下水也要清理洗切;各种鲜活禽鸟要宰杀、开膛、出骨、清理内脏;活鱼要剖剥、洗涤、整理等等。这些烹任原料的初步加工，为烹任前的精加工作好准备。原料的
3、初加工要注意是:第一，要熟悉原料的各个部位。要顺其自然结构行刀，不能随意乱切，注意保持原料形状的完整，给下一步精加工打下良好基础。第二，要合理使用原料。什么原料适用于什么菜肴，以及一种原料的各个部位各适用于烹制什么菜肴，都应该在初加工时通盘考虑、妥善安排，同时还要尽量节约用料，做到物尽其用，降低成本增加收益。4第三，要保持原料清洁。烹调原料来自多方面，种类繁杂，有许 多是带有泥污，杂质和菌虫的，在初加工中，必须把它们清洗干净。同时在加工过程中，还必须卫生操作，避免二次污染。否则，不仅会降低菜肴的质量，而且会损害就餐者的身休健康。二、蔬菜的初加工 30 分钟蔬菜的品种很多。初加工的方法多种多样，
4、概括起来不外乎择、撕、剔、剪、切、削、刮等，蔬菜中含有大量的水溶性维生素等营养，如果先切后洗，会从切口流失，所以在不影响菜肴风味特点的前提下都应该先洗后切。在行业中担任原料摘剔洗涤的习惯称为“水案” 。(一) 择 剔 15 分钟1.叶菜类 一般采用择和切的方法。如大白菜、 莲花白、油菜等，先择去黄叶、老叶、烂叶、老帮 杂质等不能食用部份，剔去和清除泥沙，切去根部，再用刀破开粗大菜帮，洗净之后再加工成所需要的形状。菠菜、碗豆尖、苋菜也可用手撕或摘择。2.根茎类 一般先洗 净再刮削外皮，如冬笋、篙笋、洋葱等先将外皮剥去再用刀削净老根和外皮; 萝卜、土豆、芋头等要先洗净表面泥沙，削去表皮，剜去坑洼处
5、的泥沙、幼芽、黑斑和腐烂部分，再用水洗净，才可根据烹调需要进行细加工;对青笋进行粗加工应先削掉根，去掉表皮和5筋，用清水洗净。3.瓜果类 一般剥皮、去瓤、去蒂。丝瓜、冬瓜、南瓜等应先刷掉表面泥沙及茸毛，削去表皮，破成四瓣，再用刀片刮去瓜瓤瓜籽，即可细加工。嫩黄瓜以及茄果类的番茄、茄子、海椒只要洗干净外皮泥土杂质去蒂去籽。4.豆类 荚豆全部食用的如四季豆、嫩豇豆、扁豆等须掐去蒂和尖，撕去两边老筋;食用豆子的如葫豆、碗豆，毛豆等剥壳。5.花菜类 菜花、西兰花等去叶去根，撕成小朵，黄花菜、木樱 花、菊花等择除蒂和花心。(二) 洗 涤 15 分钟蔬菜的洗涤整理，是一项很重要的加工程序，如洗涤不净，菜中
6、有泥沙、草根、虫和虫卵，就会严 重降低菜肴的质量。洗涤 蔬菜一般用浸(泡)、冲、洗、涮等方法。近年来农药、 杀虫 剂等化学污染日趋增加，相应的蔬菜也需要多次浸洗。1.冷水洗 蔬菜中的泥上和污物一般可先用冷水冲洗，此外用冷水洗涤蔬菜还可以保持蔬菜鲜嫩，是一种最常用的方法，但具体洗法各有不同。如叶菜类( 白菜、青菜等)在洗的 时 候要多浸泡一会再洗;带有细毛的蔬菜，要反复洗，才能洗净;根茎菜如萝卜、土豆、芋头等，带有较多泥土，要边 洗边用水冲。当然，不管何种洗法都应先洗后6切。2.热水洗 这种洗法除能洗净菜外，还能起到清除异味和剔剥外皮的作用。如番茄用热水洗则比较容易撕掉外皮。3.盐水洗 多用于夏
7、秋之际的蔬菜洗涤，因为这个季节的蔬菜上虫子较多，有的紧紧吸在菜梗和菜叶上，用冷水洗不掉，用盐水则很容易洗掉。盐水的浓度为 2%即可，浸泡五分钟左右，菜上的虫就会浮上水面。4.碱水洗 即在温热水中加少许碱粉搅匀，洗涤目的主要在于清除一些不良气味。如豆制品中的豆腐皮、豆筋等，有的带 有豆腥味，如用碱水洗即能除掉，而且质地还会变得柔软。5.高锰酸钾洗 这种洗法主要用于供凉拌生食的蔬菜，如黄瓜、莴笋、生菜等，先把蔬菜放入含 0.03%高锰酸钾的溶液中浸泡几分钟，这样可以将菌虫杀死，达到消毒灭菌的目的，然后再用冷开水漂洗干净。三、动物性原料的剔骨和分档取料 150 分钟(一) 剔骨和分档取料的定义及要求
8、 25 分钟分档取料是把整只的、整个的或大块的原料，根据其肌肉、骨骼组织的不同部分进行分解，进行分档归类。因为，事实上每个菜肴都对原料有不同的要求。整个的原料，7它的各部分的质地、性能也不尽相同。这就要求我们除了能熟谙原料特性之外，还要精通庖丁解牛之术，尽可能做到物尽其用，为菜肴特色的充分体现准备好条件。原料剔骨去肉技术剔骨取肉技术又叫拆骨技术。就是将整个的大块的原料剔去全部或主要的骨骼或外壳，以便于切配。饮食业中要求剔骨的原料一种属于初步加工的拆骨，如猪腿去骨，一种是整体拆骨，如鸡、鸭的拆骨。剔骨是一项技术性较强的操作方法，要求操作者熟悉原料的解剖知识，下刀准确，游刃有余。速度要快，又不能损
9、伤原料的外皮和肌肉组织，做到骨不带肉，肉不带骨，形 态完整。具体来说，原料剔骨有如下要求：1.要熟悉原料的骨骼关节的构造情况。剔骨行刀要贴着骨头走，在关节软组织下刀，这样才能既不伤刀，又不会破坏整体原料外观的完整。因此下刀之前对原料的骨骼构造情况必须了解清楚，做到一刀准。2.对整料拆骨的原料应加挑选。整料拆骨的原料应该是形态完整、肥壮多肉、大小老嫩适宜。如鸡应选用一年左右而尚未开始生蛋的母鸡；鸭应选用 89 个月的肥鸭。鱼应选用新鲜度高，重 0.51 公斤左右的为宜。黄鳝生拆骨的应选大一点的，熟拆骨的应选小一些的。整料拆骨的原料在初加工时应特别注意保持原料形体的完整，鸡鸭不8能烫破皮，割杀的刀
10、口要小，可不先割腹取内脏，鱼的内脏可从腮部卷出。(二) 原料的分档取料 50 分钟猪1.猪头 猪头部位包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、印合、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮厚、质老，胶 质重，宜于凉拌、卤、腌、烟熏、酱腊等用。2.凤头肉 此处肉皮薄，微带脆性，瘦中夹 肥，肉质较嫩，适宜做丁、片、碎肉等原料，可用炒、滑、卤、蒸、烧，或做汤吃，或烹制回锅肉。3.眉毛肉 这是肩胛骨上面的一 块重约 500 克的瘦肉，肉质与里脊肉相似，只是颜色深一些，其用途与里脊肉相同。4.槽头肉 又称颈肉。其肉质老，肥瘦不分。宜于做包子、蒸饺馅 或红烧、粉蒸等。5.前夹肉 又称前腿肉。此部位肉半肥半瘦，肉质较老，色较红 ，筋
11、多。适宜切丁、片，剁碎肉、剁 肉丸等。可用于炸收、炒拌、卤、烧、腌、酱腊或烹制咸烧 白、 连锅汤等。6.前肘 又称前蹄膀。其皮厚、筋多、胶 质重、瘦肉质好。最宜凉拌、制汤 、烧炖、煨、蒸等。7.里脊肉 又称扁担肉等。其肉质最细嫩，是全猪中质地最好的肉，肥瘦相连，用途较广，宜切丁、片、丝， 剁9肉丸等，可用于炒、溜、软炸、炸收、 卤、凉、腌、酱腊等烹调方法的菜肴或烹制回锅肉、连锅汤，肥膘部位可做甜烧白等。8.正宝肋 正宝肋肉皮薄，有肥有瘦，肉质较 好。宜蒸、卤、烧、煨、腌，可烹制甜烧白、粉蒸肉、红烧肉等。9.五花肉 这一部位肉因一层肥一层瘦，共有五层，故得此名。其肉质较嫩，肥瘦相间，皮薄，最宜烧
12、、蒸，可烹制咸烧白、香糟肉、 红烧肉、 东坡肉等。10.奶脯肉 又称下五花、拖泥肉等。位于猪腹部，肉质差，多泡泡肉，肥多瘦少。一般做烧、炖、炸酥肉等用。11.腰柳肉 是与秤陀肉连结的长条状一头粗一头细的肉。肉 质极为细嫩，水分较重，有明 显的肌 纤维。适宜切丁、条、剁肉丸等，适合爆、熘炒、炸等烹 调方法或作汤菜。12.秤陀肉 又名鹅 蛋肉、 弹子肉、兔蛋肉。在门板肉上，其肉质细嫩、筋少、肌 纤维短。宜切丝 、丁、片， 剁肉丸等。可做炒、溜、爆等烹调方法的菜肴。13.臀尖肉 这部位肉 质嫩，肥多瘦少。适宜凉拌、卤、腌，做汤菜，可烹制回 锅肉等。14.盖板肉 连结秤陀肉的一块瘦肉，其肉质、用途基本
13、同于秤陀肉。1015.后肘 又名后蹄膀，质量较前时差，其用途相同。16.黄瓜条 在门板肉的皮下脂肪 处，呈 长圆形似黄瓜，质地细 嫩，适宜 熘 、炒，用途同于秤陀肉。17.后蹄 又名后足。质量较前蹄差，其用途相同。18.猪尾 猪尾皮多，脂肪少，胶 质重，多作烧、卤、凉拌等用。19.门板肉 又名梭板肉、坐臀肉。其肥瘦相连，肉质细嫩，色白，肌纤维长 。其用途同于里脊肉。川菜名菜回锅肉的原料就首选坐臀肉。牛1.牛头 皮、骨、筋多，肉少，一般 酱制、卤 制，或凉拌。2.脖肉 肉丝呈横竖状，宜于制作肉馅。3.上脑、短脑 上脑和短脑都是背部肌肉，宽而且厚，是一条长方形肌肉。短脑是上脑前部靠近肩胛骨之上的一
14、块较短且稍呈方形的肌肉。有时两块肌肉连在一起统称上脑。上脑肌肉 纤维平直细嫩，肉丝里含有微薄而均匀的脂肪，断面呈现出大理石样的花纹，肉质蔬松而富有弹性。短脑因靠近脖肉，耕地拉车时承受的压力较大，因此肉中含有一些筋膜，食用时应剔除。烹调时宜熘、炒。4.前夹 又称牛肩肉，包裹肩胛骨，筋多，宜酱、卤、11焖、炖。前夹上一块双层方片形肌肉，体厚、纤维细、无筋，习惯叫梅子头，相邻的一块纹细无筋的肉叫梅心，质地较好，适合爆、炒、烫。5.胸口 胸口肉在两腿中间，脂肪多，肉 丝 粗，宜熘、炖、烧。6.肋条 肋条肉中有许多筋膜和脂肪，烹调时需要文火久炖，一般用作炖、烧。7.花健 是牛的四肢小腿肉，筋膜大，烹 调
15、时须文火焖烧，但时间 不宜过久。如果与其它部位一起下锅，要掌握火候提前出锅以免散烂，花健常用来酱、卤、焖、炖、烧。8.牛脯 牛脯在腹部内，俗称弓口，灶口，筋膜相间，韧性较强，宜制馅、清炖。9.扁肉 扁肉又名扁胆肉。扁肉是覆盖腰椎的扁长形肌肉，肌肉纤维细长，质地紧密， 弹性良好，没有筋膜和脂肪杂生其间，是- 块质地细嫩的纯瘦肉。宜作熘、炒。10.牛柳 又称牛里脊，是牛肉中最为细嫩的肉，用手就可以撕碎，常用作汆、爆、炒、 熘。11.三叉 又称密龙、尾龙扒。肉质细嫩疏松，常用来熘、炒，文火焖烧，食用时会感到油、筋、肉滋 润绵软、疏松、适口。12.红包肉、白色肉、黄瓜条 这几块肉都属后腿肉，12肌肉纤
16、维紧密，弹性良好，没有脂肪包裹，也没有筋膜间隔，是选取瘦肉的主要部位，由于后腿肌肉很多，在销售时，都按自然形成的部位顺着间隔的薄膜进行分割。分割后的后腿肉，虽然肉质相同，但叫法却不一样。在内侧紧贴股骨纤维较细的圆形肌肉叫红包肉(和尚头) 。腿后外侧的一条长圆形的肌肉，叫黄瓜条。紧靠红包肉的- 块略呈淡黄色、体厚无筋的肌肉称白色肉(子盖)。这几块肌肉瘦肉多，脂肪少，质地忧良，烹调时宜作熘、爆、炒、烫。13.牛尾 肉肥美、最宜炖汤。此外，牛腿的筋常干制为蹄筋，牛肝常用作卤制。牛肚(毛肚 )、牛肚梁、牛腰、牛肝都是川味火 锅中常用原料。羊1.通脊 2.里脊 3.后腿 通脊在脊椎骨外，长如扁担，俗称扁
17、担肉，肉丝 斜长细嫩。里脊在脊椎骨两边，是羊身上最细嫩的两条瘦肉。后腿中靠近臀尖部份俗称大三叉，肥瘦各半，剔去肉中筋膜后都是类似里脊的肉; 后腿与腰窝相近部位，有一块瘦嫩的元宝肉，亦可代替里脊。通脊、里脊、后腿既有稀薄脂肪，又有大块瘦肉，肉质细嫩，肥瘦相间，切割下来白膘红肉非常美观，是羊肉中用途最广的三块肉，可供切片、块 、丁、 丝，烹调中作烤、爆、炒、炸、熘、蒸、烫无不相宜。如烤羊肉串、葱爆羊肉，粉蒸羊肉，羊肉火锅等都是用这三部分肉。134.前腿 包括前胸和前腱子上部，前腿靠下部的肉是羊较精致的瘦肉，剔除一条夹筋后，可以切片、丝、丁，供炒、爆、炸之用。5.肋条 又称方肉，在肋骨内，羊越肥这块
18、 肉越嫩，肥瘦兼有且无筋，可用作烤、爆、炒、烧、焖 、烫。6.胸脯 靠前腿部位的肉肥多瘦少，肉性脆无筋，可以作炸、爆、炒、焖;靠后腿部位的肉是肥瘦相间的五花肉，质老夹筋，只作卤、 烧 、焖、炖。7.羊尾 绵羊尾脂肪肥白，适合烧、炸。8.颈肉 肉质老且夹筋，只用于烧、卤、炖或剁馅。9.腱子 前后腱肉质都老而脆，并且夹筋，只作烧、惋、卤。鸡1.鸡脯、鸡柳 鸡柳又称鸡芽、鸡里脊。 鸡脯肉质细嫩少筋，是鸡身上最好的肉，可以切成片、 丝 、丁、茸等。母鸡脯粘性大，味鲜美，可用来熬制清汤。 鸡 柳与鸡脯紧紧相连，去掉暗筋，便是 鸡身上最细嫩部位，用法同于鸡脯。2.脊背 这个部位的肉又叫栗子肉，脊背两侧各有
19、一块，肉质 不老不嫩又无筋丝，适宜切丁、 丝 用来爆炒。3.鸡腿 肉多，筋多，除切丁炒食外，一般适用于烧、卤、烤、焖、香酥等。144.鸡翅 肉较少而皮多，质地鲜嫩，可烹制贵妃鸡翅、红烧转弯、冬菇鸡翅汤及制作伴卤凉菜等。5.鸡颈 肉少骨多，但皮韧而脆，可用来卤、酱、烧。6.鸡头 用作煮汤。7.鸡爪 主要是皮和筋，胶性大，皮脆嫩，常作卤、烧、炖，煮后拆去骨头伴食，别具风味，如凉拌椒麻凤爪。还可利用其胶质煮汤做冻菜。(三) 常用水产品的出肉 75 分钟1.鱼的出肉 先用刀从鱼背鳍处贴脊骨横划一刀，然后顺刀片进去，前至鳃盖后至尾部，轻轻将鱼肉片下。再用同法，将另一面片下，形成两扇完全没有刺骨的鱼肉，有
20、的菜还需要揭下鱼皮，形成鲜嫩的净鱼肉，改刀备用。2.虾的出肉 虾分河虾和海虾两大类，根据烹制的方法和不同菜肴的要求，其加工方法也不同，一般分为去皮与不去皮两种。不去皮的虾，先剪去虾头部的须，再剪去步足，在头部与虾体相连处下剪，剪开脊背上的硬壳，去掉肠线，挑去头部的沙包，用凉水冲洗干净即可。去皮的虾，因为海虾体大肉厚，一般只要剪去须爪，剥去外壳留下尾，挑出背部肠线即可。而河虾体小，出肉后即是虾仁，取虾仁一般用挤的方法，即将虾背向下，腹朝上，一手捏住虾头，一手捏住虾尾，向中 间 一挤，虾仁即15脱壳而出，当然也可以剥虾仁。剥的速度虽慢，但质量好，出肉率高。虾仁要用凉水反复漂洗，去掉杂质、箜净水之后
21、才可烹制。河虾在四、五月份间有虾籽、虾脑。 虾籽可用清水从虾腹中冲洗出来，除去杂质等，放微火焙炒，然后上屉蒸成块，散开即 为虾籽。虾脑可以从虾头部取出。虾仁、虾籽、虾脑滋味鲜美，是海味菜肴制 汤、做菜的佳品。3.蟹的出肉 先将蟹煮熟或蒸熟，再分腿、螯( 蟹钳子)、脐(外壳 )、身( 内软壳)四个部分分别处理出肉。出腿内附，先剪去腿的两头，用木杖或圆筷滚压，挤出腿肉;出鳖内时取蟹螯，嗑破外壳剔出肉;出蟹黄是扳开蟹脐 ，挖出小黄，再剥下蟹盖，用竹签拨出蟹黄;出身肉是去掉蟹壳之后，将蟹体片成两片，先把屎包去掉，然后用蟹螯或竹签把肉剔出。4.螺的出肉 螺出肉有生、熟两种方法。生出肉，轻轻砸破螺壳，取出
22、生肉;熟出肉，将螺放人水中，上火煮至螺肉离壳，用镊子或竹签挑出肉来洗净即可。水产品初加工中的一些问题：1.分档取料 烹饪中使用的水产品以淡水鱼居多，一般用鱼不太大，习惯烹制整鱼。但也有-些菜肴例外，如名菜砂锅鱼头即选用带有部分鱼肉的花链鱼头，一些刺少16肉厚的鱼用来片净鱼肉作熘、爆、炸收类菜品主料，如酥桃鱼卷用草鱼肉，鲜熘鱼片用鲤鱼肉，五香鱼丸、茄汁鱼丸用鲤、草、鲢、乌鱼肉等。在家常味中 还有一鱼数吃的作法，如一条草鱼可以作出清蒸鱼头、红烧划水( 鱼尾)、锅贴鱼片、双色鱼丸等菜来，一条鲤鱼的净鱼肉作成酸辣鱼茸，鱼骨加辅料煮成鲜汤相配，充分体现了因材施烹，丰富多变的特点。2.去除淡水鱼土腥味 生
23、活在流动活水中的江河 鱼类鳞片较薄、光泽明亮带黄白色，味道鲜美清香，而近年来烹饪中用得较多的鲫鱼、鲤鱼、草鱼、 鲢鱼 、鲶鱼等越来越多来自鱼塘、水库和稻田养鱼，这些水域水质较浊，腐殖质多，适合放线菌繁殖生长，通过鱼鳃侵入鱼的血液，分泌出带恶臭味的物质，所以这些鳞片较厚且呈灰黑色的鱼不同程度带有土腥味，鲜味差一些。为了去除鱼的土腥味，在剖杀前，可按 1：20 的比例在水中加食盐，放入活鱼养一个小时，如果鱼已死，盐可以增加一倍浸泡两小时;鱼剖杀以后，多漂洗几次，尽量洗净血水，下 锅前加少量的醋和胡椒粉浸泡一下，烹制时加大葱、姜、蒜、料酒或醪糟，这样能有效消除或减弱讨厌的土腥味。3.冰冻水产的解冻
24、近年来海鲜产品在烹调中使用越来越广泛，海产原料除了少数是空运鲜活外，大多是冻17制品，烹制前需要解冻。如果用热水或温水浸泡来解冻，由于内部不能很快溶化会使水产品表面受热变质，不仅降低鲜味而且肉质老化。正确的方法是在冷水中浸泡让其缓慢解冻，如果急用可以放进盐水中解冻或使用微波炉解冻，以保持其营养和鲜味。海鲜在解冻后用姜汁腌拌一下，能起到提鲜的作用。冰冻水产品忌解冻后再冰冻，使细胞脱水、肉质变老，营养和鲜味都大受损失。第二节 刀工与原料成型川莱讲究色、香、味、形、器俱佳，而菜的色、香、味、形都与烹调前的刀工切配密切相关，往往一道菜的原料要经过好几种不同刀法处理，才能满足烹调的要求。所谓“七分墩子(
25、刀工)三分锅 匠(烹调)”或“ 三分墩子七分 锅匠”的说法，其 实都是说明二者之间不可分割的关系。一、刀工的作用与要求 10 分钟刀工，就是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法，将原料加工成一定形状(片、块、条、 丝、丁、粒、末、茸泥和各种花刀) 的操作工序。刀工，是厨房内四大工种 -刀工(墩子 )、配菜( 配料)、勺工(炉子) 、白案 (面点) 之一，也是每个烹调师必须熟练掌握的基本功，能否善于运用各种刀18法技巧使菜肴锦上添花，反映了烹调师的技术水平。二、刀工在烹调中的作用 15 分钟1.便于烹调入味 经过刀工处理的烹调原料，其规格应完全一致，因而烹调时，可在短时间内迅速而均匀受热达到所要
26、烹调的要求;又因其形体一致，大料切小后与调味品接触面增大，味汁能在烹调中很快渗入原料的内部，便于均匀入味。2.便于食用 由于烹调原料质地各不相同，咸菜要求的烹调方法又多种多样，刀工处理时按照菜品的要求加工成相宜的形状，如大块的排骨砍小，大块的猪肉切细切薄，烧、焖、粉蒸的原料加工成条 块，炒、爆、熘的原料则切成片、丝 、丁。这就方便了食用，合理的加工使原料烹调出来有最佳的食用效果。3.整齐美观 各种烹 调原料经过刀工处理成菜肴要求的形状，成菜后色、味与形态协调，美 观大方，增 进食欲。三、刀工处理的基本要求 25 分钟1.姿势正确、集中精力 运刀的正确姿势是: 两脚丁字步站稳，上身略向前倾自然放
27、松，身体与菜墩保持约 10厘米距离。注意菜墩高度与身高适配，切忌弯腰曲背。正19确的姿势不仅方便操作，而且提高效率，减少疲劳。握刀讲究牢而不死，腕、肘、臂三个部位的力配合协调，运用自如，不论运用何种刀法，都要做到下刀准、狠而又着力均匀。一般是右手握刀，左手食指顶住刀壁，手掌要始终固定在原料或墩子上，控制住原料平稳不动，以保证上下左右有规律运刀。操作时要精神集中，目不旁视，不能左顾右盼、心不在焉，避免刀起刀落发生意外，也不应边操作边谈笑风生，以免污染原料。2.密切配合烹调要求 要考虑不同的烹调 方式采取相应的刀工处理。例如，用于煨、炖的原料加 热时间久，宜切得较大较厚，而用于爆、炒，因 为火候急
28、时间 短，就应切得较小较薄。有的菜肴特别讲究原料造型美观，就要运用相应的花刀。3.掌握特性、看料下刀 加工各式各样原料，要依据原料特性来选择刀法。例如在川菜中有所谓“ 横切牛、斜切猪、顺切 鸡鱼” 的说法，牛肉质老筋多必须 横着纤维纹路下刀，才能把筋切短、切断，烹调后才比较 嫩，否则顺着纤维纹路切，筋腱保留着原样，烧熟后又老又硬，咀嚼不烂。猪肉的肉质比较细嫩，肉中筋少，斜着 纤维纹路切，才能既不易断又不老。否则横切易断易碎，顺切又易变老，鸡肉最细嫩，肉中几乎没有筋，必须要顺着纤维纹路竖切，20才能切出整齐划一、又细又长的鸡丝，如果横切、斜切，都很容易断裂散碎，不能成丝。还有鱼肉，不但质细，而且
29、水分大，切时不仅要顺着纤维纹路切，还要切得比猪肉丝和鸡肉经略粗一些，才能不断不碎。4.整齐均匀、形式协调 刀工技术的高低直接影响成菜的质量，无论加工哪种原料，都必须达到四项基本要求: 其一，是每个菜所用的主料、配料的形状、大小、厚薄、粗细、 长短都必须整齐划一，均匀一致。其二，是同一原料如果有老嫩、软硬等质地的不同，成形要有所区别。其三，是菜肴中主、辅料形状配合，一般要求辅料形状服从主料，并切得略小一些。其四，是加工过的原料必须清爽利落，该断的必须断，丝与丝、条与条、片与片之 间 必须分开，不可藕断丝连， 该连的则必须连(如剞腰花)。这不仅是为了使菜肴的外形美，而且是为了烹调时火候与时间均匀一
30、致，确保菜肴的口味与质量。5.量材用科、物尽其用 刀工选用原料加工时，对手中材料要努力做到大材大用，小材小用，分档取料，胸中有数，尽可能使其各个部位都能得到合理、充分的物尽其用。四、刀具与菜墩 15 分钟“工欲善其事，必先利其器”，刀工的主要工具是刀和菜墩。厨师 都极珍爱自己的刀，刀面光滑无锈，刀刃平直21锋利。好多人的刀，其刃简直可与剃须刀片相比。烹调师即使出国去服务或表演，都是带自己的刀，因为轻重、力度与钢性最熟悉，用来才能得心应手。1.刀具种类 。(1)片刀 又叫薄刀，窄而长，轻而薄，重约 0.5 公斤，长约 27 厘米， 宽约 7 厘米。它的用途是专门用于片切猪、牛、羊、鸡、 鱼的肉片
31、。(2)切刀 用途最广，是最基本的刀，重 0.4 一 0.5 公斤，长约 22 一 33 厘米，刀背比片刀的刀背要厚一些，有方头、 圆头 、齐头、大 头 之分。可切、片、拉、剁等，切各种丝、丁、片、块、末。(3)切砍刀 重约 0.5 一 1 公斤，长约 16 厘米，宽约13 厘米。刀的前半部可以用来切，后半部主要用来砍鸡、鸭、 鱼、兔等小动物不太粗大的骨头。(4)砍刀 又叫骨刀或厚刀，比切砍刀重一些，形状很象方头切刀，但刀背较厚，与刀口的截面呈三角形。砍刀专门用来砍带骨的及质地坚硬的一类原料。(5)剔刀 似猪耳朵的尖刀，专门用于整科出骨、剔肉等。2.刀具的保养(1)刀用完后，用 洁净布擦净晾干
32、或涂少许油，防止氧化生锈，失去光度和锋利，并污染所切的原料。22(2)刀用完后，要挂在刀架上，不要随手乱丢，避免碰损刀口。(3)磨刀前，要擦 净血污，否则腻滑并影响刀的锋利和寿命。3.菜墩的使用与保养厨具中的菜墩，多以椴树、杨树、皂角 树等木材为主，其中以锻木为最佳。在使用时要注意保养。(1)新菜墩使用前需用盐水浸泡几天，使菜墩保持湿润不燥、不裂、不霉、结实 耐用。(2)在使用菜墩时，不要专用一处，要四周旋转使用，保持菜墩磨损均衡，避免常用一面出现凸四不平，一旦出现不平时，可用铁刨刨掉，或用刀、斧砍平。(3)菜墩用完后，要刮洗干净，最好用开水烫过。竖起，用洁净布罩好，放在通风处。五、基本刀法与
33、操作 50 分钟刀工技法的种类大体可分为两类:一是对原料进行初加工所运用的方法，如砍、剥、剔等；二是对 原料进行细加工所运用的方法，如切、片等。依据刀刃与原料接触的角度和用刀切割的方向，又可以细分成推刀、拉刀、斜刀、正刀等各种刀法。砍砍，俗称斩，是将原料砍成两片或数块，一般用于处23理带骨的或质地坚硬的原料，砍时手指要紧握刀把，刀刃对准要断开的部位。砍又分直砍和跟刀砍两种。1.直刀砍 又叫直砍，就是左手将原料置于菜墩上放平按稳，右手 紧握砍刀的刀柄，举高到胸部，小臂用力，使刀对准原料要断开的部位，一刀砍断。如一刀砍不断，再补第二刀时，很难对准前刀刀口，砍出来的原料既不好看，还会出现一些碎肉和碎
34、骨，影响菜肴的美观和质量。直刀砍适用于能一刀断料的带骨、体大和质硬的原料，如带骨的猪、牛、羊肉以及鸡、 鸭、鹅和较大的 鱼等。2.跟刀砍 操作时，先将原料放平按稳，右手握住砍刀，刀刃对 准要砍的部位，直砍下去，使砍刀牢牢地嵌进原料，然后右手持刀，左手扶料，使砍刀与原料在菜墩上起落直到砍断。跟刀砍适用于一次砍不断，必须连砍几次的大块带骨原料，如猪蹄、猪肘子、大鱼头、羊头、猪头 等。剁剁，也常习惯称为斩，是指持刀垂直向下，用刀刃匀速斩碎无骨原料。一般都是把原料先切成片或块后再剁，提刀稍高于原料，手腕带动小臂用力，匀速向下，边剁边翻动。 剁常用于制作碎末、茸泥等半成品，又分为单刀剁和双刀剁两种。为了
35、提高速度，凡技术较好的烹调师，一般都是采用双手执刀“ 排剁” ，两刀之 间留下三四指宽的距24离，此起彼落一上一下地从左到右、从右到左地反复将原料剁成均匀细腻的碎末或茸泥。无论是单刀剁或双刀剁，为了避免原料粘刀，天冷时，在剁前将刀放在热水中浸一浸，剁粘性大的原料，如鸡肉、 鲜鱼肉时，可将刀在凉水中浸一浸。切切，就是指刀与菜墩、原料保持垂直角度，由上而下用力运刀。切时，以腕为主，小臂 辅助运刀。它适用于蔬菜瓜果和已经出骨的畜肉、禽肉类原料。由于原料的质地各不相同，有老、嫩、脆、韧等区别，切又可分乃直切、推切、拉切、锯切、铡切、 滚切。1.直切 又称跳切，就是刀与原料、菜墩垂直，刀身始终平行于原料
36、切面，跳动式的由上而下均匀直切下去。左右两手必须有节奏地配合。右手持刀，左手五指虚拢，用指头轻按原料，用指背抵住刀身。随着右手持刀不断切割，左手应 随之不断后移，每次后移的距离应该尽可能地相等，不可忽大忽小，否则，就会使切出的原料有厚有薄，或粗细不匀。直切适宜于脆嫩性的植物原料，如冬笋、篙笋、黄瓜、菜头、 萝卜、苤兰等。2.推切 推切 时虽然刀与原料、菜墩仍成垂直状态，但运刀是由右上方向左下方，由后向前一刀推到底，一刀25断料，不将刀拉回来。对质嫩易碎的原料如肝腰，下刀宜轻快;对韧性较强的原料如猪肚、下刀宜缓，运刀断料宜快。推切适宜于细嫩易碎或有韧性、较薄较小的原料，如肝腰、肉丝 、肉片、猪肚
37、、豆腐干、大头菜等。3.拉切 拉切又称拖刀切。运刀方向与推切相反，是由前向后拖刀断料。拉切在运刀时，刀刃前略低、后略高，着力点在刀刃前端，用刀刃轻快地向前(左手方向 )推切一下，再顺势 将刀刃向后(右手方向)一拉到底，即所谓的“虚推实拉”。拉切适用于韧性较强或者有筋的原料，如猪肉丝，牛肉丝等。4.锯切 锯 切又称推拉切，就是刀与原料、菜墩垂直运刀时先向前推切，再向后拉切，一推一拉像拉锯式的锯切断料。锯 切时， 进刀宜 缓不宜急，用力宜 轻 不宜重，收刀宜快不宜慢，断料利落。这样， 坚韧的原料易于切断，松软的原料不易碎烂，断面整齐，成型美观。锯切适用于将质地坚硬而有韧性或松软易碎的熟料，切成较厚
38、的片，前者用直切不易切断，后者用直切容易切烂，只有用 锯切慢慢加工才合适，如回锅肉、甜烧白、火腿、卤牛肉、瘦肉、面包等。5.铡切 刀与原料、菜墩垂直，刀刃压住原料，再 铡26切下去断料的刀法。又可分为单压铡切、交替铡切和拍刀铡切三种。(1)单压侧 切 右手握住刀柄。左手按住刀背前端，刀刃平压住原料用力铡切断料。适用于切带薄壳的蟹、虾或体形大的香酥鸡、板鸭等熟料。(2)交替 铡切 持刀方法同上，将刀刃的中端压住原料，左右手交替用力往下铡切。先刀口前端( 刀尖)着墩铡切，刀口的后端(刀跟)抬起;接着刀口后端着墩，刀口前端抬起，左右两手交替用力，前起后落，一上一下地反复铡切断料。交替铡切适合切冻肉等
39、大块原料或小粒滚动的原料，如川菜中的刀口花椒、宫保类菜肴等用的炒花生米。(3)拍刀 铡切 也叫击 掌测切。将刀刃前端 压住原料要切的部位后，右手握稳刀柄，保持刀身垂直，提起左手，以左手掌用力猛击刀背使刀刃铡切断料。拍刀铡切适用于体小形圆易滑动，带壳的或略带小骨的熟料或生料，如鱼、盐蛋、鸡头 、兔 头等。6.滚切 又叫滚刀、滚料切，滚切是右手持刀直下切，左手送料并及时滚动，切一刀原料转动一次，切成大小均匀的不规则多面体。切时要掌握一定的斜度，斜度大小不同以及原料滚动快慢不同，滚切出的形状随之变化，一般滚得快切得最，出来的是块，而滚得慢切得快，出来的是片。能切出滚刀块、梳子块、菱角 块等花佯。 滚
40、切常用来切27那些圆形、椭圆形或圆柱形带脆性的原料，如竹笋、芋子、萝卜、黄瓜、茄子、篙笋、离笋等。片片，就是把原料横剖成薄片，片时是将刀横着或斜着向原料片进，而不是由上而下地切。由于原料有脆、硬、韧、松、 软的不同，片的方法又分为平刀片、推刀片、拉刀片、推拉刀片、斜刀正片、斜刀反片等。1.平刀片 平刀片时右手持刀，使刀面与原料、菜墩平行，左手将平放于菜墩的原料按稳，不推不拉，平行运刀，一刀到底，将原料横片成薄片。平刀片适用于无骨的软性原料如肉冻、血旺、豆腐、豆腐干等。2.推刀片 推刀片时用左手指按住原料，不要按得太重，右手握刀，刀身放平，从原料的右侧向左推进。当刀片入原料时， 应将左手手指微微
41、翘起，用掌心抵住原料，直到片下一片原料来。这样片出的原料既薄又均匀。推刀片常用于煮熟回软的脆性原料，如玉兰片，熟笋，以及篙笋等。3.拉刀片 拉刀片也是右手持刀左手手指轻轻接住原料，刀刃前端放平后即片入原料，这时不是将刀平着推出，而将刀平着向里面(身边)拉进。这样拉片容易将韧性原料的筋络拉断。操作时，左手手指应稍分开，并随刀的28片进而微微翘起，以便感觉片张的厚薄。拉刀片适用于比较有韧性和软性的原料，如各种肉类，片鸡片、腰片、肝片等。4.推拉刀片 又叫锯片，技法类似拉刀片，但在行刀时增加推的动作。象拉锯一样一推一拉进刀，要求持刀稳、进刀缓，刀始 终平行于原料，出刀干脆。推拉刀片分从原料表层(上片
42、)和底层( 下片) 起片两种。从上起片的优点是容易掌握片的厚度，但片出原料不易平整; 从下起片的优点是原料成型平整，但不便掌握每片的厚度，只有待熟能生巧。川菜中推拉片时习惯每片的末端不片断，翻转 l80 度再接着片，较小原料也可以片出大张来，便于后面的成型处理。推拉刀片适用于体积大、韧性强、筋多的原料，如猪肉、牛肉、鱿鱼、大 头菜等。5.抖刀片 抖刀片时用左手手指按原料，右手执刀，把刀身放平推进原料之后便上下抖动刀，抖动时要用力均匀。用抖刀法切出的原料美观、整齐并有锯齿花纹。抖刀片美化原料的形状，适用于较软的原料，如皮蛋、香干、肉冻。6.斜刀片 斜刀片指刀与原料、菜墩成小于 90的锐角，其运刀
43、的手法又分为斜刀正片和斜刀反片两种。29(1)正刀斜片 简称斜刀片，也有的叫正刀片。片 时右手持刀柄，刀刃向左，刀背自然向右侧倾斜，刀面与原料、菜墩成锐角，按所需规格确定厚簿，由原料的右上方向左下方倾斜运刀，一刀断料，使断面成斜面的片或块。操作时，运用右手腕力，进 刀轻准，出刀果断，运刀稳而快。在断料的同时，左手指顺势将片下的原料向后一带，再片第二片。斜刀片适用于质地较松软或体薄性韧的原料如鱼片、香干、腰片、鸡片等。(2)反刀斜片 也叫斜刀反片或反刀片。反刀片时，左手按住原料，右手执刀，刀背朝里，刀口向外，片时刀身略倾斜，与原料和菜墩成锐角，用左手中指关节抵住刀身，将刀紧贴着左手中指的关节片进原料，一刀断料。每片下一片，左手向后移动一次，要使每次移动的距离相等，以保证片下来的原料厚薄一致。反刀片适用于体较薄的而韧性较强的原料，如熟猪肚、玉兰片等，也适用于脆性植物原料，如黄瓜、 萝卜、冬笋、大白菜等，以及易滑的原料如鱿鱼等。拍、锤、旋1.拍 拍是用刀的平面拍击原料，根据原料的不同和烹调需要，将原料拍松、拍平、拍酥。例如猪排、牛排等原料，经这样 拍过之后，能使其表面平滑、肉松酥和厚薄
