中式烹调师课件

1、烹饪原料知识,主讲国家烹调技师王 金 鹏,烹饪概述,烹饪即饭菜制作 定义：指一切可以食用饮食品的加工和生产 烹调：加热和调味烹是对火的运用调是对盐的运用,中国菜肴特点,中国、法国、土耳其齐称为世界三大烹饪王国 中国菜肴特点： 讲究：色香味形器质养,中国八大菜系,四川菜系（简称川菜） 安徽菜系（简称徽菜） 湖南菜系（简称湘菜） 广东菜系（简称粤菜） 江苏菜系（简称苏菜） 福建菜系（简称闽菜） 浙江菜系（简称浙菜）,浙江菜系简介,杭州菜：制作精细，精新爽脆、淡雅细腻、是浙菜的主流。 如：西湖醋鱼、龙井虾仁、叫化童鸡、东坡。

2、国 家 职 业 技 能 鉴 定操 作 技 能 强 化 训 练 ( 学 生 取 证 专 用 )中 式 烹 调 师 ( 中 级 )劳 动 和 社 会 保 障 部 教 材 办 公 室 组 织 编 写图 书 在 版 编 目 ( CIP ) 数 据中 式 烹 调 师 : 中 级 / 劳 动 和 社 会 保 障 部 教 材 办 公 室 组 织 编 写 . 北 京 : 中 国 劳 动 社 会 保 障 出 版 社 , 2004国 家 职 业 技 能 鉴 定 操 作 技 能 强 化 训 练 ( 学 生 取 证 专 用 )ISBN 7 - 5045 - 4378 - 0 . 中 . 劳 . 厨 师 - 技 术 培 训 - 教 材 . T S972. 36中 国 版 本 图 书 馆 CIP 数 据 核 字 (2004) 第 016535 号。

3、惠州市就业训练中心初级中式烹调师基本技能培训大纲一、培训目标通过培训，培训对象能够掌握烹调工艺及一些常见的烹饪原料初步加工切配的操作识。同时在餐饮企业中可以从事厨房中各生产岗位常规辅助工作，并可以从事简单的热菜菜肴烹调制作工作。1.理论知识培训目标：（1）了解粤菜的组成和风味特点的基本知识。（2）了解烹饪原料的种类、品质鉴定及保管方法的基本知识。（3）了解刀工的基本要求及注意事项，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原则及方法的基本相关知识。（4）了解烹调中的火候种类，掌握调味的基本原则及方法，掌握。

4、1中式烹调师练习卷 单选题1.“烹飪”一词最早出现在（B ）多年前的商周之际。A. 2000 B. 3000 C. 3500 D. 40002.食不厌精、膾不厌细”的名言出自（A ） 。A. 孔子 B. 老子 C.庄子 D.孟子3.我国最早使用炭火的元谋人遗址在（B ） 。A. 陜西 B. 云南 C.北京 D.浙江4 “煮海作盐”是从（ C ）开始形成。A. 黄帝 B. 燧人氏 C.宿沙氏 D.帝女5.目前能人工栽培的食用菌约（ B ）种。A. 10 B. 20 C. 25 D. 306.蛋白质在加热过程中会发生变性而（ B） 。A. 水解 B. 凝固 C. 糊化 D.水化7.脂肪在烹调加热过程中发生的系列变化对菜点（ C ）特色有影。

5、国家职业资格统一鉴定中式烹调师技师论文（国家职业资格二级）姓 名： XXX 身份证号： XXXXXXXXXXXXXXXXXX 准考证号： 所在省市： XX 省 XX 市 所在单位： 目录1、烹饪美学（一） 烹饪美学的概念（二）烹饪美学的简单内容（二）烹饪美学的简单内容（三）烹饪美学的特点（四）烹饪美学的意义2、饭店营销（一） 饭店营销的概念（二） 现代饭店的产生和演变（三） 现代饭店营销的特点（四） 饭店营销的手段（五） 饭店营销的策略（六） 现代酒店的营销观念和竞争方式论烹饪美学在饭店营销中的重要作用内容提要改革开放以来，我国的烹饪技术得。

6、中式烹调师培训教案第一章 饮食营养与卫生 1.几类烹饪原料的营养卫生 (1)谷类的营养卫生 (2)豆类的营养卫生 (3)畜肉类的营养卫生 (4)禽肉和蛋类的营养卫生 (5)鱼及其水产品的营养卫生 (6)食用油脂的营养卫生(7)蔬菜的营养卫生 2.几类烹饪原料的主要卫生问题 (1)几类烹饪原料的主要卫生问题 (2)食品腐败变质的控制和处理 3.饮食卫生 (1)食具卫生 (2)环境与设施的卫生 (3)个人卫生 (4)关于食品卫生法 第二章 饮食业成本核算 1.饮食业成本核算的意义和作用 (1)成本核算的概念 (2)饮食业的成本核算 (3)饮食业成本核算的意义 (4)学习和搞好成本。

7、1职业技能鉴定国家题库统一试卷中式烹调师知识试卷专业工种号：46006考试时间：90 分钟注 意 事 项1 请首先按要求在试卷的标封处填空你的姓名、考号和所在单位的名称。2 请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填空您的答案。3 不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。第一部分 第二部分 第三部分 第四部分 总 分 总分人得 分得 分评分人一填空题（第 110 题。将正确的答案填入题内的括号中。每题 2 分，满分 20分）：1、所谓的烹调技法就是烹制工艺的（ ）方法，它反映的是烹制方法的工艺类型。2、以水为传热介质的烹调技。

8、中 级 中 式 烹 调 师 国 家 题 库(中 级 ） 中 式 烹 调 师 国 家 题 库1工业“ 三废” 中含的有毒废金属元素有（ C )等。A、酚、氯、苯、胺B 、3 -4苯并芘、亚硝酸盐C、 镉、砷、汞、铅D 、多氯联苯、亚硝胺、酚2宇宙射线和地球上的射线是食物中（ A )物质的来源。A、 放射性B 、化学性C 、物理性D 、微生物3引起食物中毒的残余食物应在煮沸1 5分钟后（ B )。A、 食用B 、销毁C 、存入冰箱D 、存入库房4热能是由于温度差别而转移的（ D )。A、 热量B 、热度C 、热力D 、能量5厨房的（ B )宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防。

9、1中式烹调师初级理论知识试卷注 意 事 项1.本试卷答题时间为 120 分钟2.请在试卷正确处填写姓名3.请仔细阅读答题要求,在规定位置填写答案一 二 总分得分一 单项选择题(将正确选项填入括号内 ,每题 1 分,共 80 题,共计 80 分)1、制作一般浓汤需大火烧沸转用中火大火加热（ ）小时。A2 B.4 C.6 D.82、不用经过欠、糊、浆特殊处理的烹调方法是（ ） 。A煸炒 B.熟炒 C.白炒 D.滑炒3、鳗鱼和（ ）的鱼鳔可加工干制成鱼肚。A.鳓鱼 B.黄鱼 C.鲈鱼 D.鲐鱼4、炝多采用加入（ ）为主的调味料进行制作。A.花椒油 B.三合油 C.麻油 D.精油5、在冷库中保。

10、 1 / 15一、 单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。 ）1、下列中不属于食品存放“ 四隔离”制度的选项是( )。A 生熟隔离 B 食品与天然冰隔离 C 食物与杂物、药物 D 动物与植物隔离2、 “足价蛋白”一般是指( )。A 蛋类 B 奶类 C 鱼类 D 禽类3、饮食成本与利润的和构成产品的( )。A 售价 B 毛利 C 成本 D 费用4、成本核算在厨房范围内主要是对( )的成本核算。A 主料 B 辅料 C 调料 D 原料5、我国驼峰的产地之一是( )。A 内蒙古 B 山西 C 河北 D 山东、适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是( ) 。A-5-10CB-4-6CC15CD 6。

11、中式烹调师中级试卷单项选择题(第 1 题第 80 题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入答题卷中每题 1 分, 满分 80 分。)1.( )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的征A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德2.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏, 决定着企业的( )和信誉A、生产 B、效益 C、文化 D、愿景3.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是( )A、小麦 B、大米 C、蔬菜 D、鱼肉4.细菌性食物中毒不包括( )。A、沙门菌属食物中毒 B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物。

12、1、焖与煮的主要区别是（A ） 。A 焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B 焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料C 焖的原料形状小，煮的原料形状大D 焖适用于肉料，煮适用于蔬果料2.拌类菜品的主要调味形式属于 （A）A 烹前调味烹后补充B 烹后调C 烹前调D 烹中调3.上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下(6080)会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（ C） 。A 溶解B 溶化 C 糊化D 老化4.属于茎菜类的是（D ） 。 （0 分）A 花菜B 土豆C 葱头D 竹笋5.冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜。

13、 烹饪初级理论知识试卷 第 1 页 共 4 页国家职业资格技能鉴定试题中式烹调师初级理论知识试卷注 意 事 项1、考试时间 90 分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的系部、班级、姓名以及准考证号。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。得分评分人二、题型 第一部分 第二部分 总分 总分人得分-考-生-答-题-不-准-超-过-线-考 区考 点姓 名准 考 证 号一、 单项选择（第 1 题80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 1 分，满分 80 。

14、 第 1 页 共 132 页职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级理论知识试卷一、单项选择(第 1 题第 330 题。)1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。A、管理 B、经营 C、方便 D、实用答案：B2. 采购程序是采购工作的( )。A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要答案：C3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的答案：A4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。A、物品 B、食品 C。

15、后课 程 教 案教员姓名：教 研 室：基础教研室课程名称：中国烹饪总 学 时：适用对象：烹饪专业学员授课学期：2007 年度2007 年 1 月 15 日1第四章原料加工2教 学 提 要课目：原料初加工目的：通过系统讲解、示范，了解烹饪原料的初加工、精加工及工艺菜成形的相关知识，熟悉原料成型的规格，掌握各种形状的刀工要求和方法。内容：1.常见蔬菜初加工2.动物性原料的剔骨和分档取料3.刀工与原料成型4.原料精加工5.工艺菜制作方法：课堂讲授、实操地点：烹饪演示间、操作间时间：20 学时(其中讲解、示范 8 学时，实习 16 学时)要求：1.了解常。

16、 中式烹调师教案 第一章 烹饪技术概述 教学目的 通过本章的学习 使学生了解烹饪技术的含义 理解我国菜肴的特点和我国菜的组成 教学重点 我国菜肴的特点 学时 4 授课方法 以理论为主 教学过程 一 导入新课 二 新授 一 烹饪技术的内涵 1 烹饪技术的含义 烹饪技术在使用上 是指菜肴的制作技术 烹饪技术包括烹调技术和面点技术 2 烹饪技术和面点技术 3 烹饪技术的工艺特点 二 我国菜肴的特点 1 。

17、,中式烹调师（初级） 应知理论知识,第一单元 概述,第一节 烹调和烹饪第二节 中国菜的特点第三节 厨师应具备的素质,一、什么叫烹饪？ 烹加热 饪成熟 二、什么叫烹调？ 烹加热 调调和滋味 三、什么是“烹”？ “烹”是“化生为熟”，就是对烹饪原料以火、微波或腌制等方法加工，使之达到人们认可的熟度。 四、什么是烹调技术？ 在饮食业的生产加工中分为面点制作（又称“白案”）和菜肴制作（又称“红案”），这两个方面的生产制作统称为烹饪技术。,第一节 烹调和烹饪,五、学习烹调技术的意义是什么？我们应当在认真学好基础理论知识，练好。

18、中式烹调师技师论文高级烹调师论文烹调师论文,中式烹调师高级技师论文,高级中式烹调师资格证,高?a02?烹调技师,高级烹调技师孙立新,中式烹调师高级技师理论知识试卷,河北省中式烹调师高级技师理论试题,国家高级烹调技师,高级中式烹调技师工作总结,中式烹调师高级技师津贴多少。

19、中式烹调师教学课件第一节 烹饪定义和要素一、 烹调的定义在一般的语言习惯中，烹调和烹饪常常混用。在最近的 20 年，烹饪学术语言日益走上规范化的道路，因此将烹饪定为一个专业学科名称，而烹调则仅指做菜的烹饪技术。行业上把制作菜肴的工种叫红案，把制作面点的工种叫白案。在国家劳动部门的正式法规中，红案厨师称为烹调师，白案的厨师称为面点师。二、 烹饪的要素决定菜品质量的 8 大要素1. 料。 好菜源于好料，用料必须筛选，恰当进行组合。2. 刀。 刀的作用是对原料进行切削，使之变形。同时，不同的刀法和刀口，不仅可以美化菜品。