初级中式烹调师课件

1、中式烹调师初级工理论模拟试题一、选择题1.道德是以( )为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验2.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑( ) 。A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任 D、对他人的帮助3.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( ) 。A、制度 B、目标 C、条例 D、总和4.( ) 有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德5.职业道德建设。

2、中式烹调师初级工技能操作试题考试内容层次结构表技 能 操 作基本技能 专 业 技 能 综 合 能 力时间时间热 菜刀工 雕刻技术冷菜拼摆 指定品 种 抽选品 种 自选品 种 筵席制 作设计与培训论文与答辩 合计初级工20分5min一项400分25min一项40分25 min一项100分55 min中级工60分50min二项40分25 min一项100分75min高级工2055min一项40分50min二项20分25min一项20分20 min100分150 min技 师 10分10min一项15分90min15分80 min25分25min一项20分25min一项15分40 min100分270 min高级技师 60分180 min 15分30 min 25分20min100分230 min内容项目。

3、.1、焖与煮的主要区别是（A ） 。A 焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B 焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料C 焖的原料形状小，煮的原料形状大D 焖适用于肉料，煮适用于蔬果料2.拌类菜品的主要调味形式属于 （A）A 烹前调味烹后补充B 烹后调C 烹前调D 烹中调3.上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下(6080)会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（ C） 。A 溶解B 溶化 C 糊化D 老化4.属于茎菜类的是（D ） 。 （0 分）A花菜B土豆C葱头D竹笋5.冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不。

4、中式烹调师课程教学大纲一、课程教学目标本课程是烹饪专业最重要的课程之一，通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法。培养学生分析问题、解决问题的能力，为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科，并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论。

5、 第 1 页 共 4 页中式烹调师初级理论知识试卷 (C 卷) 一 一 二 总分得分得分评分人一、 单项选择题(将正确选项填入括号内,每题 1 分,共 80 题,共计 80 分)1.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑( B )。A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任 D、对他人的帮助2.要在全社会( D ) 共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A、工矿企业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业3.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于。

6、第 1 页 共 4 页中式烹调师高级工理论知识试卷注 意 事 项1、考试时间：120 分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一 二 总 分得 分一、判断题（正确的请在括号内打“”，错误的请在括号内打“”每题1分，共80分）1.萝卜中营养价值最大的是胡萝卜。( )2.调味半制品成本是由生料成本和调味品成本两部分构成的。 ( )3.不论用量多少，调味品用量都可以采用估算法进行成本计算。 (。

7、中式烹调师初级考试试题1 / 4国家职业资格技能鉴定试题中式烹调师初级理论知识试卷注 意 事 项1、考试时间 90 分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的系部、班级、姓名以及准考证号。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。得分评分人二、题型 第一部分 第二部分 总分 总分人得分-考-生-答-题-不-准-超-过-线-考 区考 点姓 名准 考 证 号一、 单项选择（第 1 题80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 1 分，满分 80 分。 ）1.。

8、中式烹调师教学课件第一节 烹饪定义和要素一、 烹调的定义在一般的语言习惯中，烹调和烹饪常常混用。在最近的 20 年，烹饪学术语言日益走上规范化的道路，因此将烹饪定为一个专业学科名称，而烹调则仅指做菜的烹饪技术。行业上把制作菜肴的工种叫红案，把制作面点的工种叫白案。在国家劳动部门的正式法规中，红案厨师称为烹调师，白案的厨师称为面点师。二、 烹饪的要素决定菜品质量的 8 大要素1. 料。 好菜源于好料，用料必须筛选，恰当进行组合。2. 刀。 刀的作用是对原料进行切削，使之变形。同时，不同的刀法和刀口，不仅可以美化菜品。

9、 1 、 关于 块与 件的 区分， （ ） 的说 法是 错误 的。 A 、多数 件的 形状 是以 原料自 身 的厚 度为 标准 B 、件 的形 状通 常呈 扁形 ， 而块的 形状 通常 呈立 方体 或长方 体形 C 、块可 用切 和斩 两种 刀法成 形 D 、件形 用于 熟料 ，熟 料不会 加 工成 块的 形状 正确答 案DBAABD 7 、 翻勺 时要 做到 握勺 （ ） 。 一般 是以 左手 握勺， 手 心转右 向上 ， 贴 住勺 柄， 拇指放 在勺 柄上面， 然后 握住 勺柄 ，握 力要适 中， 不要 过分 用力 ，以握 住、 握牢 、握 稳为 准。 A 、握而 不死 B 、牢靠 C 、有力 D 、姿势 。

10、川菜学校试卷编号： 05GL24000000-40301010050001 第 1 页 共 5 页职业技能鉴定国家题库中式烹调师初级理论知识试卷注 意 事 项1、考试时间：120 分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一 二 总 分得 分一、单项选择(第 1 题第 80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 1 分，满分 80 分。)1. 道德主要是依靠人们自觉的( ) 来维持的。A、社会舆论 B、。

11、初级中式烹调师培训计划一、 说明:本培训计划是根据国家劳动和社会保障部颁发的国家职业标准编写。 二、 培训目标:通过理论知识和技能操作的培训，学生应熟悉中式烹调职业的基础理论知识，掌握中式烹调职业的基本技能操作技术，达到能基本独立上岗操作的水平。 三、课程设置与课时分配序号 授课类别 课 程 设 置 课时1 基础理论 初级中式烹调基础理论知识 82 专业理论 初级中式烹调原料知识 83 专业理论 初级中式烹调原料加工技术 124 专业理论 初级中式烹调技术 325 技能操作 基本项目训练 206 技能操作 冷盘拼制技能 67 技能操作 烹调技。

12、肥西金桥高级职业中学 中式烹调师教学大纲 中式烹调基础理论知识 一 培训要求 通过初级中式烹调基础理论知识的培训 学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求 掌握菜肴成本核算的常用方法 懂得如何指导徒工工作 二 培训内容 第一章饮食营养与卫生 1 几类烹饪原料的营养卫生 1 谷类的营养卫生 2 豆类的营养卫生 3 畜肉类的营养卫生 4 禽肉和蛋类的营养卫生 5 鱼及其水产品的营养卫生 6。

13、职 业 技 能 鉴 定 指 导中 式 烹 调 师( 初 级 中 级 高 级 )劳 动 和 社 会 保 障 部 教 材 办 公 室 组 织 编 写中 国 劳 动 社 会 保 障 出 版 社版 权 所 有 翻 印 必 究图 书 在 版 编 目 ( CIP ) 数 据中 式 烹 调 师 : 初 级 中 级 高 级 / 高 山 主 编 .北 京 : 中 国 劳 动 社 会 保 障 出 版 社 , 2002职 业 技 能 鉴 定 指 导ISBN 7 - 5045 - 3575 - 3 . 中 . 高 . 厨 师 - 职 业 技 能 鉴 定 - 教 学 参 考 资 料 . T S972. 36中 国 版 本 图 书 馆 CIP 数 据 核 字 (2002) 第 017851 号中 国 劳 动 社 会 保 障 出 版 社 出。

14、初级示范菜肴,制作与讲解王金鹏MOB：13758716322,中式烹调师考核内容 初级理论：,题形：判断题20题，每题2分，共40分。选择题60题，每题1分，共60分。 时间：45分钟 全卷共80题，满分为100分，合格为60分。 试卷采用电脑答题，随机抽题。考试完毕后电脑屏幕显示考试分数 。,中式烹调师考核内容 初级技能：冷盘,时间：45分钟 器具：6寸圆碟） 一，火腿肠（ 螺旋形） 二，萝卜丝 （ 堆，火柴梗粗细 ） 成品要求：厚薄一致，粗细均匀，无连刀，菜品翔实，符合卫生要求。,中式烹调师考核内容 初级技能：热菜,一，青椒鸡片 二，红烧全鱼 三，炒。

15、1中式烹调师初级理论知识试卷注 意 事 项1.本试卷答题时间为 120 分钟2.请在试卷正确处填写姓名3.请仔细阅读答题要求,在规定位置填写答案一 二 总分得分一 单项选择题(将正确选项填入括号内 ,每题 1 分,共 80 题,共计 80 分)1、制作一般浓汤需大火烧沸转用中火大火加热（ ）小时。A2 B.4 C.6 D.82、不用经过欠、糊、浆特殊处理的烹调方法是（ ） 。A煸炒 B.熟炒 C.白炒 D.滑炒3、鳗鱼和（ ）的鱼鳔可加工干制成鱼肚。A.鳓鱼 B.黄鱼 C.鲈鱼 D.鲐鱼4、炝多采用加入（ ）为主的调味料进行制作。A.花椒油 B.三合油 C.麻油 D.精油5、在冷库中保。

16、1、焖与煮的主要区别是（A ） 。A 焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B 焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料C 焖的原料形状小，煮的原料形状大D 焖适用于肉料，煮适用于蔬果料2.拌类菜品的主要调味形式属于 （A）A 烹前调味烹后补充B 烹后调C 烹前调D 烹中调3.上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下(6080)会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（ C） 。A 溶解B 溶化 C 糊化D 老化4.属于茎菜类的是（D ） 。 （0 分）A 花菜B 土豆C 葱头D 竹笋5.冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜。

17、 烹饪初级理论知识试卷 第 1 页 共 4 页国家职业资格技能鉴定试题中式烹调师初级理论知识试卷注 意 事 项1、考试时间 90 分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的系部、班级、姓名以及准考证号。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。得分评分人二、题型 第一部分 第二部分 总分 总分人得分-考-生-答-题-不-准-超-过-线-考 区考 点姓 名准 考 证 号一、 单项选择（第 1 题80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 1 分，满分 80 。

18、,中式烹调师（初级） 应知理论知识,第一单元 概述,第一节 烹调和烹饪第二节 中国菜的特点第三节 厨师应具备的素质,一、什么叫烹饪？ 烹加热 饪成熟 二、什么叫烹调？ 烹加热 调调和滋味 三、什么是“烹”？ “烹”是“化生为熟”，就是对烹饪原料以火、微波或腌制等方法加工，使之达到人们认可的熟度。 四、什么是烹调技术？ 在饮食业的生产加工中分为面点制作（又称“白案”）和菜肴制作（又称“红案”），这两个方面的生产制作统称为烹饪技术。,第一节 烹调和烹饪,五、学习烹调技术的意义是什么？我们应当在认真学好基础理论知识，练好。