中式烹调师-初级 中级 高级.docx

1、职 业 技 能 鉴 定 指 导中 式 烹 调 师( 初 级 中 级 高 级 )劳 动 和 社 会 保 障 部 教 材 办 公 室 组 织 编 写中 国 劳 动 社 会 保 障 出 版 社版 权 所 有 翻 印 必 究图 书 在 版 编 目 ( CIP ) 数 据中 式 烹 调 师 : 初 级 中 级 高 级 / 高 山 主 编 .北 京 : 中 国 劳 动 社 会 保 障 出 版 社 , 2002职 业 技 能 鉴 定 指 导ISBN 7 - 5045 - 3575 - 3 . 中 . 高 . 厨 师 - 职 业 技 能 鉴 定 - 教 学 参 考 资 料 . T S972. 36中 国 版

2、本 图 书 馆 CIP 数 据 核 字 (2002) 第 017851 号中 国 劳 动 社 会 保 障 出 版 社 出 版 发 行( 北 京 市 惠 新 东 街 1 号 邮 政 编 码 : 100029)出 版 人 : 张 梦 欣*印 刷 厂 印 刷 新 华 书 店 经 销787 毫 米 1092 毫 米 16 开 本 12 印 张 296 千 字2002 年 5 月 第 1 版 2002 年 5 月 第 1 次 印 刷 印 数 : 册定 价 : 17. 00 元读 者 服 务 部 电 话 : 64929211发 行 部 电 话 : 64911190出 版 社 网 址 : h ttp : /

3、 / www. class. com . cn前 言职 业 资 格 证 书 制 度 是 国 家 提 高 劳 动 者 素 质 、 增 强 劳 动 者 就 业 能 力 的 一 项 重 要 举 措 。 为 在 餐 饮 服 务 行 业 推 行 职 业 资 格 证 书 制 度 , 劳 动 和 社 会 保 障 部 颁 布 了 中 式 烹 调 师 、 中 式 面 点 师 、 西 式 烹 调 师 、 西 式 面 点 师 、 餐 厅 服 务 员 、 保 健 按 摩 师 、 美 容 师 、 美 发 师 、 家 政 服 务 员 等 职 业 的 国 家 职 业 标 准 。 以 贯 彻 标 准 、 服 务 培 训 、

4、规 范 技 能 鉴 定 为 目 标 , 劳 动 和 社 会 保 障 部 中 国 就 业 培 训 技 术 指 导 中 心 按 照 标 准 教 材 题 库 相 衔 接 的 原 则 , 根 据 国 家 职 业 标 准 的 要 求 , 组 织 编 写 了 专 用 于 国 家 职 业 技 能 鉴 定 培 训 使 用 的 国 家 职 业 资 格 培 训 教 程 ( 以 下 简 称 教 程 ) 。作 为 职 业 技 能 鉴 定 的 指 定 辅 导 用 书 , 教 程 的 出 版 引 起 了 社 会 有 关 方 面 的 广 泛 关 注 , 特 别 受 到 职 业 培 训 机 构 和 应 试 人 员 的 重 视

5、 。 为 进 一 步 满 足 培 训 单 位 和 应 试 人 员 的 需 求 , 劳 动 和 社 会 保 障 部 教 材 办 公 室 根 据 国 家 职 业 标 准 和 教 程 内 容 组 织 参 与 标 准 制 定 、 教 程 编 写 、 题 库 开 发 的 专 家 编 写 了 上 述 职 业 的 职 业 技 能 鉴 定 指 导 , 作 为 教 程 的 配 套 用 书 推 荐 使 用 。 职 业 技 能 鉴 定 指 导 遵 循 “考 什 么 , 编 什 么 ”的 原 则 编 写 , 通 过 对 教 程 内 容 的 细 化 和 完 善 , 力 求 达 到 为 培 训 教 学 与 考 核 提 供

6、 素 材 , 为 应 试 者 提 供 检 验 标 准 的 目 的 。 依 据 教 程 内 容 , 职 业 技 能 鉴 定 指 导 按 照 基 础 知 识 、 初 级 、 中 级 、 高 级 四 部 分 设 置 了 学 习 要 点 、 知 识 试 题 、 技 能 试 题 及 参 考 答 案 等 内 容 , 并 配 有 知 识 和 技 能 模 拟 试 卷 , 以 方 便 应 试 人 员 了 解 鉴 定 的 形 式 和 难 度 要 求 。 职 业 技 能 鉴 定 指 导 中 式 烹 调 师 ( 初 级 、 中 级 、 高 级 ) 由 王 瑞 秋 ( 北 京 北 辰 集 团 ) 、 孟 祥 萍 、 王

7、 美 萍 、 王 美 、 许 荣 华 、 高 山 ( 北 京 联 合 大 学 旅 游 学 院 ) 、 刘 总 路 ( 北 京 市 总 工 会 联 合 大 学 ) 编 写 , 高 山 主 编 。由 于 时 间 仓 促 , 在 编 写 过 程 中 难 免 有 不 足 之 处 , 欢 迎 读 者 提 出 宝 贵 意 见 和 建 议 。劳 动 和 社 会 保 障 部 教 材 办 公 室目 录第 一 部 分 烹 饪 基 础 知 识( 1 )( 4 )( 4 )( 8 )( 15 )( 22 )( 24 )( 25 )( 25 )( 25 )( 26 )( 26 )( 30 )一 、 学 习 要 点 二

8、、 知 识 试 题( 一 ) 判 断 题( 二 ) 单 项 选 择 题 ( 三 ) 多 项 选 择 题 ( 四 ) 计 算 题( 五 ) 简 答 题三 、 参 考 答 案( 一 ) 判 断 题( 二 ) 单 项 选 择 题 ( 三 ) 多 项 选 择 题 ( 四 ) 计 算 题( 五 ) 简 答 题第 二 部 分 初 级 中 式 烹 调 师一 、 学 习 要 点 ( 32 )( 一 ) 知 识 学 习 要 点 ( 32 )( 二 ) 技 能 操 作 要 点 ( 33 )二 、 知 识 试 题 ( 35 )( 一 ) 判 断 题 ( 35 )( 二 ) 单 项 选 择 题 ( 38 )( 三 )

9、 多 项 选 择 题 ( 42 )三 、 技 能 试 题 ( 47 )( 一 ) 刀 工 ( 47 )( 二 ) 冷 菜 ( 48 )( 三 ) 热 菜 ( 55 )四 、 模 拟 试 卷 ( 68 )知 识 考 核 模 拟 试 卷 ( 一 ) ( 68 )知 识 考 核 模 拟 试 卷 ( 二 ) ( 72 )技 能 考 核 模 拟 试 卷 ( 76 ) 五 、 参 考 答 案 ( 78 )( 一 ) 判 断 题 ( 78 )( 二 ) 单 项 选 择 题 ( 78 )( 三 ) 多 项 选 择 题 ( 78 )知 识 考 核 模 拟 试 卷 ( 一 ) ( 79 )知 识 考 核 模 拟

10、试 卷 ( 二 ) ( 79 )第 三 部 分 中 级 中 式 烹 调 师一 、 学 习 要 点 ( 80 )( 一 ) 知 识 学 习 要 点 ( 80 )( 二 ) 技 能 操 作 要 点 ( 82 )二 、 知 识 试 题 ( 84 )( 一 ) 判 断 题 ( 84 )( 二 ) 单 项 选 择 题 ( 88 )( 三 ) 多 项 选 择 题 ( 93 )三 、 技 能 试 题 (100)( 一 ) 刀 工 (100)( 二 ) 冷 菜 (101)( 三 ) 热 菜 (103)四 、 模 拟 试 卷 (112)知 识 考 核 模 拟 试 卷 ( 一 ) (112)知 识 考 核 模 拟

11、 试 卷 ( 二 ) (116)技 能 考 核 模 拟 试 卷 (120)五 、 参 考 答 案 (122)( 一 ) 判 断 题 (122)( 二 ) 单 项 选 择 题 (122)( 三 ) 多 项 选 择 题 (122)知 识 考 核 模 拟 试 卷 ( 一 ) (123)知 识 考 核 模 拟 试 卷 ( 二 ) (123)第 四 部 分 高 级 中 式 烹 调 师一 、 学 习 要 点 (125)( 一 ) 知 识 学 习 要 点 (125)( 二 ) 技 能 操 作 要 点 (127)二 、 知 识 试 题 (128)( 一 ) 判 断 题 (128)( 二 ) 单 项 选 择 题

12、 (133)( 三 ) 多 项 选 择 题 (139) 三 、 技 能 试 题 (149)( 一 ) 原 料 加 工 (149)( 二 ) 冷 菜 (150)( 三 ) 热 菜 (155)四 、 模 拟 试 卷 (169)知 识 考 核 模 拟 试 卷 ( 一 ) (169)知 识 考 核 模 拟 试 卷 ( 二 ) (173)技 能 考 核 模 拟 试 卷 (177)五 、 参 考 答 案 (180)( 一 ) 判 断 题 (180)( 二 ) 单 项 选 择 题 (180)( 三 ) 多 项 选 择 题 (181)知 识 考 核 模 拟 试 卷 ( 一 ) (181)知 识 考 核 模 拟

13、 试 卷 ( 二 ) (182) 第 一 部 分 烹 饪 基 础 知 识一 、 学 习 要 点工 作 内 容 学 习 要 点 重 要 程 度1 . 生 物 性 污 染 掌 握2 . 化 学 性 污 染 掌 握3 . 放 射 性 污 染 了 解4 . 食 品 污 染 的 危 害 熟 知食 品 污 染 的 种 类 、 危 害 及 预 防5 . 食 品 污 染 的 防 治 掌 握1 . 食 物 中 毒 的 概 念 熟 知2 . 细 菌 性 食 物 中 毒 的 种 类 及 特 征 熟 知3 . 常 见 细 菌 性 食 物 中 毒 的 病 原 菌 了 解4 . 非 细 菌 性 食 物 中 毒 及 预 防

14、 掌 握食 物 中 毒 及 预 防5 . 食 物 中 毒 的 急 救 熟 知1 . 植 物 性 原 料 的 卫 生 掌 握2 . 动 物 性 原 料 的 卫 生 掌 握3 . 食 品 添 加 剂 的 使 用 熟 知烹 饪 原 料 的 卫 生4 . 食 品 营 养 强 化 剂 的 使 用 了 解1 . 个 人 卫 生 要 求 掌 握2 . 烹 饪 环 境 卫 生 掌 握3 . 食 品 容 器 、 餐 具 的 洗 涤 与 消 毒 掌 握食 品 卫 生 保 障4 . 食 品 卫 生 法 熟 知1 . 糖 类 的 种 类 及 生 理 功 用 熟 知2 . 脂 类 的 生 理 功 用 熟 知人 体 必

15、需 的 营 养 物 质 和 热 量3 . 蛋 白 质 的 构 成 、 分 类 及 评 价 熟 知 1 续 表工 作 内 容 学 习 要 点 重 要 程 度4 . 维 生 素 的 种 类 及 生 理 功 用 熟 知5 . 无 机 盐 的 生 理 功 用 熟 知人 体 必 需 的 营 养 物 质 和 热 量6 . 水 的 生 理 功 用 熟 知1 . 人 体 热 能 的 产 生 了 解2 . 人 体 热 能 的 消 耗 了 解3 . 人 体 热 量 供 耗 的 平 衡 熟 知4 . 热 量 营 养 素 的 计 算 掌 握热 量 及 其 计 算5 . 食 物 的 消 化 了 解1 . 谷 类 原 料

16、 的 营 养 特 点 掌 握2 . 豆 类 及 其 制 品 的 营 养 特 点 掌 握3 . 果 蔬 原 料 的 营 养 特 点 掌 握4 . 肉 类 的 营 养 特 点 掌 握5 . 乳 、 蛋 类 的 营 养 特 点 掌 握6 . 水 产 类 的 营 养 特 点 掌 握7 . 调 味 品 类 的 营 养 特 点 熟 知8 . 昆 虫 食 品 类 的 营 养 特 点 了 解烹 饪 原 料 的 营 养 特 点9 . 饮 料 类 的 营 养 特 点 了 解1 . 膳 食 平 衡 的 意 义 了 解2 . 膳 食 平 衡 的 要 求 掌 握3 . 膳 食 平 衡 的 食 物 构 成 熟 知4 .

17、科 学 的 膳 食 制 度 熟 知膳 食 平 衡 及 营 养 配 餐5 . 中 国 居 民 膳 食 指 南 了 解1 . 成 本 的 相 关 知 识 了 解2 . 成 本 核 算 的 意 义 与 基 础 条 件 熟 悉3 . 出 材 率 的 相 关 知 识 掌 握成 本 核 算 的 相 关 知 识 及 出 材4 . 出 材 率 的 应 用 熟 悉5 . 出 材 率 的 计 算 熟 悉6 . 损 耗 率 的 相 关 知 识 了 解率 的 计 算7 . 损 耗 率 的 计 算 熟 悉 2 续 表工 作 内 容 学 习 要 点 重 要 程 度1 . 净 料 的 概 念 了 解2 . 净 料 的 成

18、本 计 算 方 法 熟 悉3 . 净 生 料 的 单 位 成 本 计 算 掌 握原 料 的 成 本 计 算4 . 半 制 品 的 单 位 成 本 计 算 掌 握1 . 批 量 制 作 的 单 一 菜 点 的 成 本 计 算 掌 握2 . 单 件 制 作 的 单 一 菜 点 的 成 本 计 算 掌 握成 品 的 成 本 计 算3 . 菜 点 总 成 本 的 计 算 熟 悉1 . 价 格 的 构 成 掌 握2 . 价 格 制 订 的 方 法 熟 悉3 . 产 品 定 价 程 序 了 解4 . 毛 利 率 掌 握5 . 毛 利 率 的 计 算 掌 握6 . 价 格 计 算 方 法 熟 悉产 品 价

19、格 计 算7 . 价 格 计 算 掌 握1 . 道 德 了 解2 . 职 业 道 德 熟 悉职 业 道 德3 . 烹 饪 从 业 人 员 应 具 备 的 职 业 道 德 掌 握1 . 厨 房 安 全 生 产 的 基 本 概 念 熟 悉2 . 安 全 用 电 的 基 本 知 识 了 解3 . 防 火 防 爆 的 基 本 知 识 掌 握安 全 生 产4 . 典 型 烹 饪 器 具 的 安 全 使 用 知 识 掌 握 3 二 、 知 识 试 题( 一 ) 判 断 题 下 列 判 断 题 中 正 确 的 请 打 “ ”, 错 误 的 请 打“ ”。1 . 细 菌 总 数 是 反 映 食 品 被 粪 便

20、 污 染 程 度 的 指 标 。 ( )2 . 食 品 中 大 肠 菌 群 的 最 可 能 数 ( MP N ) 表 明 食 品 被 粪 便 污 染 的 程 度 。 ( )3 . 寄 生 在 人 体 小 肠 内 的 蛔 虫 是 人 的 宿 主 。 ( )4 . 蟑 螂 可 传 播 肠 道 传 染 病 和 寄 生 虫 病 。 ( )5 . 化 学 农 药 对 食 品 的 污 染 可 通 过 生 物 富 集 作 用 使 人 体 内 含 量 猛 增 。 ( )6 . 使 用 陶 瓷 容 器 盛 装 食 物 不 会 造 成 食 品 污 染 。 ( )7 . 熏 烤 食 物 时 , 只 污 染 环 境

21、, 食 物 本 身 不 会 受 污 染 。 ( )8 . 只 要 没 有 核 战 争 和 核 武 器 试 验 , 食 品 就 不 会 受 到 放 射 性 污 染 。 ( )9 . 土 壤 、 空 气 、 岩 石 、 水 中 均 可 能 含 有 放 射 性 元 素 , 从 而 使 食 品 受 到 放 射 性 污 染 。( )10 . 当 食 品 污 染 了 致 病 菌 或 条 件 致 病 菌 后 , 可 引 起 人 类 食 物 中 毒 。 ( )11 . 反 复 摄 入 小 剂 量 的 有 毒 物 质 不 会 引 起 疾 病 。 ( )12 . 防 止 交 叉 感 染 的 最 有 效 措 施 是

22、 注 意 消 毒 。 ( )13 . 防 止 霉 菌 生 长 繁 殖 的 最 关 键 因 素 是 控 制 湿 度 。 ( )14 . 维 生 素 C 可 阻 断 亚 硝 基 化 合 物 的 形 成 。 ( )15 . 沙 门 氏 菌 在 冰 冻 的 土 壤 中 可 以 越 冬 。 ( )16 . 易 引 起 沙 门 氏 菌 属 食 物 中 毒 的 食 物 是 海 产 品 。 ( )17 . 常 见 的 可 引 起 砷 中 毒 的 砷 化 物 是 砒 霜 。 ( )18 . 鱼 类 中 的 组 胺 酸 可 引 起 食 物 中 毒 。 ( )19 . 四 季 豆 中 的 植 物 凝 血 素 有 一

23、 定 的 毒 性 。 ( )20 . 引 起 食 物 中 毒 的 食 物 应 直 接 销 毁 。 ( )21 . 黄 曲 霉 毒 素 耐 热 力 强 , 在 100 以 上 的 高 温 下 加 压 才 有 可 能 被 破 坏 。 ( )22 . 由 于 豆 制 品 含 有 丰 富 的 蛋 白 质 和 水 分 , 因 而 在 贮 运 、 销 售 中 极 易 遭 细 菌 、 霉 菌 污 染 。 ( )23 . 夏 季 含 油 脂 较 多 的 食 品 在 不 符 合 卫 生 要 求 的 条 件 下 保 存 , 会 使 油 脂 产 生 酸 败 。( )24 . 为 减 少 浪 费 , 烹 调 用 的

24、残 油 可 回 倒 入 新 油 中 , 以 便 今 后 再 用 。 ( )25 . 酱 油 的 “ 生 白 ” 现 象 , 一 般 不 降 低 产 品 的 卫 生 质 量 。 ( )26 . 醋 酸 菌 十 分 有 利 于 食 醋 的 贮 存 。 ( )27 . 冷 冻 肉 可 杜 绝 微 生 物 污 染 和 完 全 灭 菌 。 ( )28 . 体 表 已 有 色 斑 的 禽 体 可 初 步 判 定 其 已 被 细 菌 污 染 。 ( )29 . 由 于 溶 菌 酶 的 作 用 , 刚 挤 出 的 奶 中 微 生 物 的 数 量 不 会 增 多 , 而 是 逐 渐 减 少 。 ( ) 4 30

25、 . 未 经 加 热 的 虾 、 蟹 体 表 泛 红 是 其 品 质 良 好 的 象 征 。 ( )31 . 对 于 婴 幼 儿 食 品 , 如 必 须 使 用 食 品 添 加 剂 则 应 报 卫 生 部 门 批 准 。 ( )32 . 由 于 亚 硝 酸 盐 可 与 胺 类 形 成 致 癌 物 , 所 以 我 国 在 肉 类 制 品 生 产 中 禁 止 使 用 。 ( )33 . 糖 精 的 甜 度 是 蔗 糖 的 300 500 倍 , 其 营 养 价 值 比 蔗 糖 高 。 ( )34 . 柠 檬 酸 、 醋 酸 等 食 用 有 机 酸 能 参 与 体 内 正 常 代 谢 , 在 食 品

26、 加 工 的 正 常 剂 量 下 对 人 体 无 害 。 ( )35 . 食 品 强 化 剂 是 指 在 食 品 中 加 入 的 对 人 体 有 营 养 疗 效 的 药 物 。 ( )36 . 强 化 食 品 中 营 养 强 化 剂 的 数 量 越 多 越 有 利 于 人 体 健 康 。 ( )37 . 厨 房 的 冷 藏 设 备 最 好 配 备 两 套 , 以 防 止 生 熟 食 品 的 交 叉 污 染 。 ( )38 . 为 保 证 按 时 上 下 班 , 可 以 在 顾 客 用 餐 尚 未 结 束 时 开 始 对 餐 厅 进 行 卫 生 清 洁 工 作 。( )39 . 食 品 冷 藏

27、室 严 禁 存 放 药 品 和 杂 物 。 ( )40 . 酒 精 对 结 核 杆 菌 的 杀 灭 作 用 强 , 对 肝 炎 病 毒 的 杀 灭 效 果 较 差 。 ( )41 . 没 有 健 康 证 的 人 不 能 从 事 饮 食 生 产 、 经 营 业 务 。 ( )42 . 肝 脏 的 解 毒 作 用 明 显 下 降 是 肌 体 中 肝 糖 原 不 足 的 表 现 。 ( )43 . 淀 粉 具 有 降 低 血 糖 水 平 、 改 善 血 糖 能 量 的 作 用 。 ( )44 . 纤 维 素 具 有 促 进 肠 胃 蠕 动 的 作 用 , 最 易 被 肌 体 消 化 、 吸 收 。

28、( )45 . 脂 肪 只 促 进 脂 溶 性 维 生 素 的 吸 收 。 ( )46 . 参 与 构 成 组 织 细 胞 的 类 脂 在 肌 体 中 的 含 量 随 着 人 体 的 胖 瘦 而 增 减 。 ( )47 . 非 必 需 氨 基 酸 是 肌 体 不 需 要 的 氨 基 酸 。 ( )48 . 构 成 蛋 白 质 的 最 基 本 单 位 是 氨 基 酸 。 ( )49 . 两 种 以 上 食 物 同 时 食 用 比 其 中 一 种 食 物 单 独 食 用 时 , 其 蛋 白 质 的 营 养 价 值 要 高 。( )50 . 蛋 白 质 摄 入 过 多 会 造 成 营 养 不 良 性

29、 水 肿 。 ( )51 . 肌 体 中 的 维 生 素 必 须 由 食 物 供 给 。 ( )52 . 市 面 上 销 售 的 牛 奶 及 酸 奶 均 使 用 不 透 光 材 料 包 装 , 主 要 是 为 防 止 结 合 型 核 黄 素 的 损 失 。 ( )53 . 有 机 铁 ( 植 物 原 料 中 的 铁 ) 比 无 机 铁 ( 动 物 性 原 料 中 的 铁 ) 容 易 吸 收 。 ( )54 . 钾 对 心 脏 功 能 具 有 重 要 的 调 节 作 用 。 ( )55 . 人 体 的 代 谢 是 在 体 液 中 进 行 的 , 所 以 体 内 的 水 是 纯 水 。 ( )56

30、 . 饥 渴 时 暴 饮 水 可 能 引 起 心 慌 、 气 短 、 出 虚 汗 等 症 状 。 ( )57 . 清 晨 空 腹 喝 一 杯 凉 开 水 不 利 于 人 体 健 康 。 ( )58 . 维 持 体 温 的 热 量 占 肌 体 总 能 量 的 50 % 以 上 。 ( )59 . 成 年 人 每 小 时 每 千 克 体 重 的 基 础 代 谢 所 需 热 能 为 4. 184 千 焦 。 ( )60 . 人 体 摄 入 任 何 食 物 都 可 使 肌 体 能 量 的 消 耗 增 加 。 ( )61 . 肌 体 热 量 供 耗 不 平 衡 会 导 致 肥 胖 。 ( )62 . 食

31、 物 的 消 化 过 程 是 从 胃 部 开 始 的 。 ( )63 . 胃 酸 越 多 , 消 化 功 能 越 强 , 越 有 利 于 肌 体 健 康 。 ( )64 . 谷 类 食 物 中 含 有 较 多 的 维 生 素 B。 ( ) 5 65 . 谷 类 碾 轧 加 工 得 越 精 细 , 其 营 养 价 值 越 高 。 ( )66 . 谷 类 在 正 常 的 贮 存 期 内 , 维 生 素 的 含 量 不 会 发 生 变 化 , 但 矿 物 质 的 含 量 会 发 生 变 化 。 ( )67 . 大 豆 脂 肪 中 的 豆 固 醇 具 有 抑 制 肌 体 吸 收 胆 固 醇 的 作 用

32、 。 ( )68 . 杂 豆 脂 肪 含 量 多 而 糖 类 物 质 含 量 少 。 ( )69 . 果 蔬 类 食 物 不 能 作 为 人 体 热 能 的 主 要 来 源 。 ( )70 . 未 成 熟 的 西 红 柿 不 能 生 吃 , 是 因 为 其 中 含 有 毒 物 质“ 番 茄 碱” 。 ( )71 . 进 食 酸 性 水 果 不 会 引 起 肌 体 酸 碱 平 衡 的 紊 乱 。 ( )72 . 食 用 菌 具 有 高 蛋 白 、 低 脂 肪 的 特 点 。 ( )73 . 肉 汤 中 的 含 氮 浸 出 物 越 多 , 味 道 越 差 。 ( )74 . 酸 奶 保 留 了 牛

33、 奶 原 有 的 全 部 营 养 成 分 。 ( )75 . 蛋 黄 中 的 胆 固 醇 含 量 较 多 , 食 用 后 将 全 部 沉 积 在 血 管 壁 上 。 ( )76 . 海 藻 中 最 具 有 营 养 价 值 的 成 分 是 无 机 盐 。 ( )77 . 琼 脂 被 食 用 后 可 完 全 消 化 , 不 利 于 排 便 。 ( )78 . 醋 的 主 要 化 学 成 分 是 乙 酸 乙 酯 。 ( )79 . 葱 白 中 含 有 的 营 养 成 分 比 葱 叶 多 。 ( )80 . 洋 葱 含 有 硫 化 合 物 , 可 以 降 低 血 压 、 血 脂 。 ( )81 . 大

34、 蒜 中 的 蒜 辣 素 对 多 种 病 菌 、 病 毒 均 有 抑 制 和 杀 灭 作 用 。 ( )82 . 昆 虫 食 品 具 有 高 蛋 白 、 低 脂 肪 , 并 含 有 多 种 维 生 素 和 矿 物 质 的 特 点 。 ( )83 . 食 用 昆 虫 食 品 对 人 体 健 康 有 害 而 无 益 。 ( )84 . 白 酒 中 的 甲 醇 在 人 体 内 可 氧 化 成 甲 醛 , 甲 醛 对 人 的 视 神 经 有 较 大 的 伤 害 作 用 。( )85 . 任 何 人 饮 用 适 量 啤 酒 均 对 肌 体 健 康 有 益 。 ( )86 . 自 然 界 没 有 一 种

35、食 物 含 有 人 类 需 要 的 全 部 营 养 物 质 。 ( )87 . 在 经 济 发 达 地 区 提 倡 膳 食 营 养 平 衡 对 预 防 营 养 性 疾 病 具 有 重 大 意 义 。 ( )88 . 当 膳 食 中 蛋 白 质 的 含 量 较 多 , 而 脂 肪 摄 入 量 较 低 时 , 则 应 增 加 维 生 素 B2 的 供 给 量 。( )89 . 随 着 年 龄 的 增 长 , 膳 食 中 钙 与 磷 的 构 成 比 例 会 逐 渐 减 少 。 ( )90 . 为 提 高 生 活 质 量 , 有 条 件 的 人 群 应 尽 量 多 食 用 加 工 精 细 的 粮 食

36、。 ( )91 . 科 学 的 膳 食 制 度 有 利 于 营 养 素 的 消 化 、 吸 收 和 利 用 。 ( )92 . 由 于 混 合 食 物 在 胃 中 的 停 留 时 间 约 为 4 5 小 时 , 所 以 两 餐 间 隔 以 4 小 时 为 宜 。( )93 . 在 乳 类 食 物 互 换 表 中 标 明 , 食 用 100 克 酸 牛 奶 相 当 于 食 用 100 克 鲜 牛 奶 的 营 养 成 分 。 ( )94 . 成 本 是 产 品 的 生 产 消 耗 , 不 属 于 价 值 范 畴 。 ( )95 . 成 本 控 制 是 企 业 竞 争 的 主 要 手 段 。 ( )

37、96 . 成 本 与 企 业 经 营 水 平 有 关 , 与 企 业 的 管 理 质 量 无 关 。 ( )97 . 餐 饮 业 成 本 具 有 变 动 成 本 比 重 大 和 成 本 泄 漏 点 多 等 特 点 。 ( )98 . 单 位 成 本 是 指 每 个 菜 点 单 位 所 具 有 的 成 本 。 ( ) 6 99 . 成 本 核 算 与 成 本 计 算 是 同 一 概 念 。 ( )100 . 单 位 成 本 指 的 是 每 千 克 产 品 的 消 耗 。 ( )101 . 在 厨 房 范 围 内 , 菜 点 成 本 指 的 是 构 成 产 品 的 各 项 耗 费 之 和 。 (

38、)102 . 建 立 健 全 菜 点 的 用 料 定 额 标 准 , 保 证 加 工 制 作 的 基 本 尺 度 是 成 本 核 算 的 基 本 条 件之 一 。 ( )103 . 出 材 率 是 表 示 原 材 料 质 量 的 指 标 。 ( )104 . 出 材 率 是 针 对 原 料 加 工 前 后 的 质 地 而 言 的 。 ( )105 . 由 热 加 工 变 成 熟 料 的 原 料 出 料 量 可 以 用 熟 品 率 来 表 示 。 ( )106 . 凡 是 表 示 原 料 加 工 前 后 重 量 变 化 的 比 率 都 可 统 称 为 出 材 率 。 ( )107 . 产 品 的

39、 成 本 核 算 就 是 对 产 品 生 产 中 各 项 生 产 费 用 的 支 出 和 产 品 成 本 的 形 成 进 行 核算 。 ( )108 . 揭 示 单 位 成 本 提 高 或 减 低 的 原 因 是 成 本 核 算 的 任 务 之 一 。 ( )109 . 同 一 规 格 的 原 料 , 出 材 率 相 同 。 ( )110 . 原 料 处 理 技 术 水 平 相 同 , 出 材 率 不 一 定 相 同 。 ( )111 . 出 材 率 的 高 低 , 可 以 检 验 加 工 者 的 技 术 水 平 。 ( )112 . 损 耗 率 是 指 原 料 加 工 损 耗 重 量 的 百

40、 分 比 。 ( )113 . 出 材 率 与 损 耗 率 的 和 为 1。 ( )114 . 净 料 是 指 经 加 工 后 的 原 料 。 ( )115 . 净 料 只 包 括 购 进 的 半 制 品 原 料 。 ( )116 . 净 料 成 本 是 毛 料 单 位 成 本 与 净 料 重 量 的 和 。 ( )117 . 菜 点 成 品 的 加 工 有 批 量 制 作 和 单 件 制 作 两 种 。 ( )118 . 系 数 定 价 法 是 以 成 本 为 出 发 点 的 定 价 方 法 。 ( )119 . 随 行 就 市 法 就 是 把 竞 争 同 行 的 产 品 价 格 为 己 所

41、 用 。 ( )120 . 任 何 条 件 下 , 成 本 毛 利 率 与 销 售 毛 利 率 存 在 换 算 关 系 。 ( )121 . 某 产 品 成 本 5 元 , 毛 利 额 3 元 , 其 销 售 毛 利 率 为 60 % 。 ( )122 . 某 产 品 毛 利 额 8 元 , 售 价 12 元 , 其 成 本 毛 利 率 应 为 200 % 。 ( )123 . 成 本 率 就 是 成 本 毛 利 率 。 ( )124 . 道 德 是 以 法 律 为 标 准 , 调 节 人 们 之 间 和 个 人 与 社 会 之 间 关 系 的 行 为 规 范 。 ( )125 . 道 德 是

42、 以 善 恶 为 标 准 , 调 节 人 们 之 间 和 个 人 与 社 会 之 间 关 系 的 行 为 规 范 。 ( )126 . 烹 饪 从 业 人 员 烹 制 菜 肴 不 属 于 道 德 的 范 畴 。 ( )127 . 道 德 规 范 就 是 法 律 和 政 策 规 范 。 ( )128 . 职 业 道 德 是 以 政 策 为 依 据 , 调 节 人 们 之 间 和 个 人 与 社 会 之 间 关 系 的 行 为 规 范 。( )129 . 职 业 道 德 是 人 们 在 特 定 的 职 业 活 动 中 所 应 遵 循 的 行 为 规 范 的 总 和 。 ( )130 . 烹 饪 从

43、 业 人 员 烹 制 菜 肴 属 于 职 业 道 德 的 范 畴 。 ( )131 . 职 业 道 德 规 范 就 是 法 律 和 政 策 规 范 。 ( )132 . 忠 于 职 守 , 爱 岗 敬 业 , 艰 苦 奋 斗 , 勤 俭 创 业 属 于 烹 饪 从 业 人 员 职 业 道 德 的 范 畴 。( ) 7 133 . 公 平 交 易 , 货 真 价 实 , 讲 究 质 量 , 注 重 信 誉 不 属 于 烹 饪 从 业 人 员 职 业 道 德 的 范 畴 。( )134 . 积 极 进 取 , 开 拓 创 新 , 重 视 知 识 , 敢 于 斗 争 不 属 于 烹 饪 从 业 人

44、员 职 业 道 德 的 范 畴 。( )135 . 积 极 进 取 , 开 拓 创 新 , 重 视 知 识 , 敢 于 斗 争 属 于 烹 饪 从 业 人 员 职 业 道 德 的 范 畴 。( )136 . 厨 房 是 炒 菜 的 生 产 场 所 。 ( )137 . 厨 房 卫 生 技 术 主 要 是 厨 房 烟 雾 防 治 技 术 。 ( )138 . 厨 房 卫 生 技 术 主 要 是 厨 房 烟 雾 防 治 技 术 、 防 暑 降 温 和 照 明 技 术 等 。 ( )139 . 厨 房 安 全 生 产 的 规 章 制 度 之 一 是 推 行 安 全 系 统 工 程 , 开 展 安 全

45、 性 评 价 , 提 高 对 伤亡 事 故 和 职 业 病 的 预 测 与 预 防 能 力 。 ( )140 . 安 全 电 压 是 指 施 加 于 人 体 上 一 定 时 间 不 会 造 成 伤 害 的 电 压 。 ( )141 . 厨 房 操 作 人 员 发 现 电 气 设 备 异 常 要 立 即 停 电 修 理 。 ( )142 . 防 止 静 电 火 灾 的 基 本 措 施 是 消 除 静 电 和 限 制 放 电 。 ( )143 . 触 电 事 故 有 电 击 、 电 伤 与 电 烫 三 类 。 ( )144 . 皮 肤 破 损 的 烧 、 烫 伤 的 创 面 必 须 搽 涂 獾 油

46、 等 药 物 。 ( )145 . 在 使 用 明 火 高 温 加 热 设 备 时 必 须 有 人 看 守 。 ( )146 . 燃 烧 产 生 的 条 件 是 可 燃 物 质 和 助 燃 剂 同 时 存 在 。 ( )147 . 可 燃 气 体 、 蒸 气 、 粉 尘 和 空 气 混 合 , 在 一 定 范 围 内 , 遇 到 明 火 就 会 爆 炸 , 这 个 含量 范 围 叫 做 爆 炸 极 限 。 ( )148 . 微 波 炉 不 能 空 载 运 行 , 以 免 损 坏 磁 控 管 。 ( )149 . 搪 瓷 制 品 都 是 安 全 无 毒 的 。 ( )150 . 对 燃 气 设

47、备 检 漏 时 , 只 能 使 用 肥 皂 水 类 物 质 , 绝 对 禁 止 使 用 明 火 试 验 。 ( )151 . 不 粘 锅 只 能 在 100 以 下 使 用 。 ( ) ( 二 ) 单 项 选 择 题 下 列 每 题 有 多 个 选 项 , 其 中 只 有 1 个 选 项 是 正 确 的 , 请 将 正 确 答 案代 号 填 在 横 线 空 白 处 。1 . 使 鱼 、 牛 肉 表 面 变 红 、 发 黏 的 菌 属 是 。A . 葡 萄 菌 属 B . 沙 门 氏 菌 属 C . 芽 孢 杆 菌 属 D . 变 形 菌 属2 . 不 需 要 中 间 宿 主 的 寄 生 虫 是

48、 。A . 姜 片 吸 虫 B . 肝 吸 虫 C . 华 枝 睾 虫 D . 蛔 虫3 . 生 吃 水 生 食 物 要 洗 净 , 主 要 是 为 了 预 防 污 染 。A . 囊 虫 B . 旋 毛 虫 C . 姜 片 吸 虫 D . 蛔 虫4 . 由 化 学 、 物 理 、 生 物 性 因 素 引 发 的 人 类 恶 性 肿 瘤 称 为 作 用 。A . 致 畸 B . 致 癌 C . 致 突 变5 . 污 染 食 品 的 细 菌 能 否 繁 殖 生 长 的 主 要 因 素 是 。A . 水 分 B . 光 线 C . 湿 度 D . 营 养6 . 我 国 规 定 肉 类 罐 头 中 亚

49、 硝 酸 盐 的 残 留 量 不 得 超 过 克 / 千 克 。A . 0. 03 B . 0. 05 C . 0. 15 D . 0. 57 . 食 物 中 毒 是 指 食 用 各 种 被 有 毒 有 害 物 质 污 染 的 食 品 后 发 生 的 。 8 A . 慢 性 疾 病 B . 急 性 疾 病 C . 呕 吐 D . 腹 泻8 . 沙 门 氏 菌 属 引 起 的 食 物 中 毒 属 于 食 物 中 毒 。A . 感 染 型 B . 毒 素 型 C . 过 敏 型 D . 抗 体 形9 . 鱼 类 组 胺 中 毒 属 于 食 物 中 毒 。A . 感 染 型 B . 毒 素 型 C . 过 敏 型 D . 抗 体 形10 . 预 防 沙 门 氏 菌 属 食 物 中 毒 可 对 食 品 进 行 加 热 处 理 , 使 其 深 部 温 度 达 80 以 上 , 并 持 续 分 钟 以 上 。A . 5 B . 7 C . 10 D . 1511 . 副 溶 血 性 弧 菌 又 称 为 。A . 大 肠 杆 菌 B . 葡 萄 球 菌 C . 芽 孢 杆 菌 D . 嗜 盐 菌12 . 副 溶