1、1、焖与煮的主要区别是（A ） 。A 焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B 焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料C 焖的原料形状小，煮的原料形状大D 焖适用于肉料，煮适用于蔬果料2.拌类菜品的主要调味形式属于 （A）A 烹前调味烹后补充B 烹后调C 烹前调D 烹中调3.上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下(6080)会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（ C） 。A 溶解B 溶化 C 糊化D 老化4.属于茎菜类的是（D ） 。 （0 分）A 花菜B 土豆C 葱头D 竹笋5.冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（ 10 mg ） 。6.能够
2、用于加工纯正色拉油的油料是（大豆油 ） 。7.人体内含量最多的成分是（水 ） 。8.叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和（ 浸泡时间） 。9.木质的菜墩多用榆树、柳树和（ 银杏树）材料制成。10.菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响， （ 但调味工艺起决定性作用） 。11.以（ 花）作为食用部分的蔬菜种类不多，如花菜和西兰花之类的。12.刀法从广义上来讲，大体可分为三种，而（ 切 ）使用于无骨原料。13.一般情况下，辅料要适应主料、衬托主料、突出主料，同时也要考虑到色调的协调，而不能配的过于复杂，配色中一种是（ 顺色） ，即主辅料都用一种颜色。14
3、.清炒的选料一般以（植物 ）为主。15.（小麦 ） 中以镰刀菌及其毒素污染为主。16.食用（李子仁 ） 可引起含氰甙类食物中毒。17.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（吸水膨润 ） 。18.下列牛肉中，品质最佳的是（牦牛肉 ） 。19.当甜味和酸味相互融合后，其味觉有（相减 ） 的现象。20.（蟹黄稀薄 ） 为蟹类的腐败变质现象。21.一般将细于 0.3B0.3 厘米以下，长约（ 4.55.5 厘米） 的细工料形称之为丝，亦有三个基本等级。22.锌含量最高的食物是（ 牡蛎） 。23.若一次宴会菜点每桌销售额为 1000 元，宴会毛利率为 70%，在每桌宴席菜点的可容成本为（300 ）
4、 元。24.公式 W=C+V+m 中的 V 是指（劳动力价值 ） 。25.鲜味在烹调中不能独立存在，必须在（咸味 ） 的基础上才能体现出来。26.锯切是推切和（ 拉切）的结合。27.火腿初加工将整只火腿放在（清水）中浸泡小时。28.海带洗涤时可先用（ 热水）浸泡后再洗涤29.鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和（ 少许食盐）30.随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了（烹饪速度 ） ，也保证了厨房的卫生。31.（ 家禽）的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。32.按刀的用途来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、 （ 前批（片）后斩刀 ）等33.（
5、 单一原料冷盘）是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴34.挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料（一定要干燥 ）35.高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（90-140 ）将原料加热成熟。36.冷菜装盘要求，原料禁止使用( 有毒或不清洁 )的液体浸泡保鲜。37.孜然盐中孜然粉与盐的比例是( 0.0472222222222222 )。38.固态燃料有( 柴、木炭、煤 )，在厨房中多以煤作燃料。39.取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或( 脊部剖口 )取出内脏，再洗净血污和黑衣。40.易引起沙门菌食物中毒的食物是( 鱼类 )。41.甲醇的致死量是
6、( 三十 )毫升。42.辅料又称“配料” ，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、( 衬托和点缀主料 )的原料，所占的比例通常在 30%-40%以下43.( 单一原料冷盘 ) 是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴 （0 分）44.气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用(液化石油气和煤气 )45.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为( 生料、半成品和成品 )46.道德要求人们在获取( 个人利益 )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。47.锌含量最高的食物是(牡蛎 )。48.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( 企业形象 )，提高市场竞争能力。49.触电对危害程度与(
7、电流频率 )、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。50.随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了( 烹饪速度 )，也保证了厨房的卫生。51.正确的运刀姿势包括 （左手按稳物料、左右手密切配合、右手握刀）52.黄酒在烹调中的作用包括（去腥、增香、增色 ） 。53.家畜类原料常用的清洗加工方法有：（盐醋搓洗法、刮剥洗涤法、里外翻洗法、 热水烫洗法、灌水冲洗法 ） 。54.若损耗率为 20%，加工中的损耗质量为 2 千克，则加工前的毛料质量为（ 1、4、100）千克，说法是错误的。55.开膛取内脏的常用方法有（背开、腹开、肋开
8、 ） 。56.鲜活原料宰杀后，应注意合理存放，根据温度保存时间不一样，以下存放时间和温度对应的是（零下 105 度可冷冻 30 天、零下 1815 度冷冻可保存 180 天、06 度冷藏可保存48 小时 ） 。57.各种菜肴都是由一定的（质、量 ）构成的。58.按照菜肴形式，菜肴组配可以分为（风味菜、花式菜 ） 。59.冷制凉菜需要注意的事项（菜品的颜色、口味的变化 ） 。60.冷水发的基本原理，主要是（ 利用渗透作用、毛细现象） 。61.核桃仁、 （ 榛子、扁桃仁、腰果仁） 并称为世界四大干果。62.调味的目的与作用：确定和丰富菜肴的口味；（丰富菜品的色彩、去除异味、增强食疗保健作用 ） ；
9、调节菜品的质感。63.长方块一般为烤方、 （ 酱方、骨排块、蒸方） 四种。64.咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一。包含白汁味、红汁味、 （ 麻酱味、卤香味、蟹肉味 ） 、虾子味。65.菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是（调料、人工色素形成的色泽 ） 。66.鱼香味是不属于 （泡椒味、 基本味型、糖醋味）67.（ 运用历史典故和地方名产来命名、直接命名、运用形象和抽象的文字命名）是菜肴命名方法的类型。68.下面四项中（炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走、炟鲜菇让其除去异味、炟过的鲜菇不再生长 ）是炟鲜菇目的。69.除尽污秽杂质，不是满足（ 整齐美观、烹
10、调工艺、 营养卫生）要求，是水产品初步加工的基本要求。70.广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述不正确的是（ 胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛、颈短，眼细，翼短，脚矮而细、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色） 。71.关于烩的工艺， （ 应配鲜汤作汤底、在汤微沸时调入芡粉、烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑）是正确的。72.酒包括哪些成分（ 酸类物质、水、酒精、糖分 ）73.认识、情绪和意志过程的三者关系是（ 意志过程包含着认识和情绪成分，认识和情绪过程也含有意志成分、认识、情绪、意志是人类心理活动的三个阶段、它们之间密切联系，相互渗透，相互作用、三个过程协同作用，构成了心理活动过程，体现了人
11、们心理活动的一般规律。 ） 。74.食品香气形成的几种主要途径（ ） 。 （0 分） A 采用香料、香精等进行调香形成香气。 B 在高温等条件下的分解聚合作用形成香气 C 食物原料中的气味前体物在直接酶或间接酶作用下形成香气 D 生物合成存在于食品原料中的香气正确答案DCBA75.14、蛋白质分为（ ）结构。 （0 分） A 三级 B 一级 C 二级 D 四级正确答案BCAD76.15、灌制香肠、红肠时添加大豆蛋白质的作用（ ） （0 分） A 加强了肠类制品的组织性，提高了保质期 B 肉馅的脂肪含量比一般肉制品高 C 保持鲜肉的水分和风味正确答案BA77.谷类的营养价值有（ ） （0 分）
12、A 谷类中碳水化合物主要是以上淀粉形式存在，含量可达 70.0以 B 由于地区、品种不同，谷类甲蛋白质的含量也不相同 C 矿物质一般为 1.5%3.0，主要集中在谷皮和糊粉层正确答案AC78.划分面粉高低等级主要依据是( ) （0 分） A 加工精度 B 新鲜度 C 含麸量 D 色泽 E 加工量正确答案ADC79.( )属于料头中的小料类 （ 0 分） A 蒜茸 B 葱榄 C 姜花 D 椒米正确答案CAD80.促进钙消化吸收的物质是（） （0 分） A 维生素 B 草酸 C 乳糖正确答案CA81.粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。 （x）82.蔬菜品种中的菜苔
13、、芦笋、蒜苗和竹笋都属于植物的嫩茎。 （x ）83.因为根用甜菜中含有丰富的胡萝卜素，所以其肉质多呈红色。 （ ）84.根据材质不同，切割枕器有天然木质、塑料和本质、塑料复合品种。 （x ）85.油炸是前期热处理中的一种以油为热媒的处理方式。 （ ）86.原料在加热前的腌制调味称为基础调味。 （ ）87.辅助性拍粉是指先腌渍后拍粉，即在原料中放入调味料后再拍上一层干淀粉，然后进行油炸或油煎后食用。 （x）88.宰杀鸡的正确步骤为：宰杀、放血、煺毛、烫泡、去除嗦囊、去除内脏、洗涤。 （x）89.冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。()90.粤式的清蒸鱼则非常注重质感，加热前一定要投放
14、咸味调料，蒸制时间掌握得非常准确，肉质的鲜嫩程度超过苏式蒸鱼。 （x）91.苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。 （）92.粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。 （）93.卤注重汤的制作，一次性使用还是很浪费。 （x ）94.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。 （x）95.鸡蛋蛋白属于完全蛋白。96.若加工中的损耗质量为 5 千克，加工前的毛料重量为 8 千克，则损耗率为 60%。 （x）97.紫外线可加速食品中营养素的氧化分解（0 分）98.现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。 （0 分）99.( )
15、卤注重汤的制作，一次性使用还是很浪费。(x)100.( )尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。 （x）1.生焖的原料在焖前一般要经过（ ）的处理。 （1 分） A 油泡、炸、煲熟 B 爆炒、油泡 C 煲熟、爆炒 D 油泡、爆炒、炸、煲熟正确答案B2.烹饪原料新鲜度的变化之一是（ ）的变化。 （0 分） A 结缔 B 触摸 C 风味 D 气味正确答案D3.以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用（ ）的烹调方法。 （0 分） A 熘 B 炖 C 爆 D 炒正确答案B4.鸭肉每 100 g 可食部分含脂肪为（ ）左右。 （0 分） A6 g B12 g
16、 C8 g D11 g正确答案A5.传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是（ ） 。 （0 分） A 长轴的大小 B 周长的大小 C 短轴的大小 D 面积的大小正确答案A6.人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的（ ） 。 （0 分） A1015 B2025 C6070 D3040正确答案A7.钾和钠在人的日常食谱中应保持（ ）的比例。 （0 分） A1:l B0.125694444444444 C0.0430555555555556 D0.0840277777777778正确答案D8.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑（ ） 。 （0 分） A 他人、集体和社会利益 B 对他人的帮助 C
17、 对社会的责任 D 对单位的奉献正确答案A9.下列牛肉中，品质最佳的是（ ） 。 （0 分） A 黄牛肉 B 水牛肉 C 牦牛肉 D 奶牛肉正确答案C10.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的（ ）或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。 （0 分） A 消毒板上 B 砧板上 C 刀具架上 D 墩子上正确答案C11.肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高， （ ）的数量多。 （0 分） A 瘦肉 B 红肌纤维 C 筋多 D 白肌纤维正确答案D12.汆是将原料入（ ）中加热，短时间使原料成熟的加工方法。 （0 分） A 温油 B 沸水 C 落开的水 D 热汤正确答案B13
18、.原料质地较为松软、脆嫩、或者是出骨去皮者都采用（ ）的方法，使其成块。 （0 分） A 剁 B 片 C 切 D 砍正确答案C14.蒸器是一类专门用于蒸制各种食物的烹饪器具，与蒸锅配合使用的，其中一般把大矩形的蒸器称为（ ） （0 分） A 蒸器 B 蒸箱 C 整柜 D 蒸笼正确答案C15.（ ）是将加工成片、丝、条、丁的多种原料，一起用旺火制成半汤半菜的一种烹调方法。 （0 分） A 烩 B 煎 C 煮 D 烹正确答案A16.（ ）即是三种不用的熟料装在一个盘子里，在形状、刀工、色泽方面比双拼的装配技术更高。 （0 分） A 单盘 B 三拼 C 双拼 D 什锦拼盘正确答案B17.前蹄又称（
19、）,只有皮、筋、骨，胶质重，短而肥。 （0 分） A 前脚蹄 B 前脚爪 C 前脚 D 后蹄正确答案B18.鸡肝的的清洗方法：肝在开膛时取出，立即摘去上面的（ ） ，要注意决不能扯破。 （0分） A 胆囊 B 肾脏 C 肠 D 心脏正确答案A19.选择活鸡时应注意鸡的羽毛光滑，丰满，冠发红，眼睛（ ） 。行动敏捷为好鸡。 （0 分） A 发亮 B 焉沉沉 C 无神 D 有神正确答案D20.加工后的原料在零下 18 度到零下 15 度的环境下可保存（ ） 天。 （0 分） A200 B250 C60 D180正确答案D21.随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既
20、加快了（ ） ，也保证了厨房的卫生。 （0 分） A 烹饪发展 B 烹饪速度 C 制作时间 D 品种更新正确答案B22.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料（ ） （0 分） A 口感发柴 B 干瘪 C 重新污染 D 不能使用正确答案C23.反斜刀法右侧的角度一般是（ ） 。 （0 分） A50-60 度 B130-140 度 C70-80 度 D40-50 度正确答案B24.冷菜装盘要求，原料禁止使用（ ） 的液体浸泡保鲜。 （0 分） A 有毒或不清洁 B 保鲜剂 C 凉开水 D 无毒液体正确答
21、案A25.维生素 C 含量最低的食物是（ ） 。 （0 分） A 辣椒 B 猕猴桃 C 柑桔 D 山芋正确答案D26.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或（ ） 担任。 （0 分） A 餐厅经理 B 厨师 C 收银员 D 餐饮部经理正确答案C27.斩剁不宜（ ） ，应一刀斩断。 （0 分） A 原刀口上复刀 B 用力过大 C 加工带骨的原料 D 加工带皮的原料正确答案A28.孜然盐中孜然粉与盐的比例是（ ） 。 （0 分） A 一比八 B 三比五 C 一比六 D 二比九正确答案C29.不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（ ）会引起坏血病。 （0 分） A 维生素
22、A B 维生素 D C 维生素 C D 维生素 B正确答案C30.由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃 剥皮、宰杀、 （）和择洗等。 （0 分） A 剞花刀 B 去内脏 C 开膛 D 冲洗正确答案B31.胡椒盐中胡椒与盐的比例是（ ） （0 分） A2：3 B2:10 C1:5 D 适量正确答案D32.糖醋”味会因地区不同、人们的口味习惯不一样，而甜酸的（ ）各异。 （0 分） A 程度 B 比例 C 大小 D 程度和比例正确答案D33.冷菜装盘要求，原料禁止使用（ ）的液体浸泡保鲜。 （0 分） A 有毒或不清洁 B 保鲜剂 C 凉开水 D 无毒液体正确答案A34.树立职业理想、强化职
23、业责任、提高职业技能是（ ）的具体要求 （0 分） A 公正廉洁、奉公守法 B 爱岗敬业、注重实效 C 公正廉洁、奉公守法 D 忠于职守、爱岗敬业正确答案D35.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无（ ）之别，每种主料的重量基本相同 （0 分） A 主配调料 B 任何辅料 C 主辅调料 D 任何调料正确答案B36.拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿（ ） ，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面 （0 分） A 拍粉后 B 容易粘料 C 容易结团 D 容易成浆正确答案A37.在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加（ ） ，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种
24、美感 （0 分） A 调味料 B 调色料 C 松软剂 D 清水正确答案A38.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（ ） （0 分） A 实际投料小于标准投料量 B 实际耗用成本大于标准成本 C 实际耗用成本等于标准成本 D 实际耗用成本小于标准成本正确答案B39.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( )的具体要求 （0 分） A 忠于职守、爱岗敬业 B 公正廉洁、奉公守法 C 公正廉洁、奉公守法 D 爱岗敬业、注重实效正确答案A40.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的( ) （0 分） A 吸水膨润 B 泡软 C 增大 D 吸水正确答案A41.下列面粉中面筋质含量最高
25、的是( ) （0 分） A 糕点粉 B 标准粉 C 富强粉 D 普通粉正确答案C42.挂糊的主料选择范围较广，除( )以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。 （0 分） A 花色形状原料 B 动物性肌肉原料 C 家禽家畜 D 脆性原料正确答案B43.一位女教师 30 岁，身高 160 厘米， 如果其每日需要热量为 10000 千焦，则其每日需( )60,90 克。 （0 分） A 维生素 B 糖类 C 蛋白质 D 脂肪正确答案C44.微波对冷冻食物只需( )时间即可解冻。 （0 分） A 瞬 B 长 C 较短 D 较长正确答案C
26、45.定价系数与( )有关。 （0 分） A 损耗率 B 毛利率 C 出材率 D 成本率正确答案D46.行业中称为“调味盐” ，如“花椒盐” 、 “胡椒盐” 、 “孜然盐”等,在烹饪中主要用于( ) 一类菜品的补充调味 （0 分） A 煎菜 B 水煮菜 C 炸制菜肴 D 煎炸正确答案C47.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( )、可口性三个方面。 （0 分） A 营养性 B 价格性 C 季节性 D 地区性正确答案A48.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是( )。 （0 分） A 炖 B 烧 C 焖 D 炒正确答案D49.多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除( )外，主要用于拼盘
27、和花色冷盘的围碟。 （0 分） A 小拼盘 B 独碟 C 什锦拼盘 D 花色冷盘正确答案B50.什锦排盘的装盘是由 10 种左右( )构成，是多种冷菜原料组配的特例。 （0 分） A 冷菜 B 冷菜原料 C 图案 D 色彩正确答案B51.原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、腌制原料和（ ） 。下列说法错误的是 （0 分） A 水发原料 B 乳品原料 C 干制原料 D 脱水原料正确答案CDA52.给排水设备维修工徐虎，每天晚上定时为用户维修设备，被喻“19 点钟的太阳” 他的事迹给我们的启发是包括哪些（ ） （0 分） A 好服务不应该收取费用 B 做好服务就要加班 C 职业本
28、质是奉献 D 职业的本质是服务正确答案DCB53.下列物质中呈鲜味的是（ ） 。 （0 分） A 酯类 B 核苷酸 C 氨基酸 D 酰胺 E 糖类正确答案BCDE54.食品的生物性污染主要包括（ ）的污染。 （0 分） A 昆虫和 B 寄生虫 C 环境 D 微生物正确答案DAB55.人体内含量较少的成分是（ ） 。 （0 分） A 果糖 B 维生素 C 水 D 维生素正确答案BDA56.冷发的操作方式有（ ） 。 （0 分） A 漂发 B 泡发 C 蒸发 D 浸发正确答案DAB57.按照菜肴形式，菜肴组配可以分为（ ） 。 （0 分） A 热菜 B 冷菜 C 花式菜 D 风味菜正确答案DC58
29、.猪肉的腹肋部分包括（ ） （0 分） A 五花肉 B 弹子肉 C 腰窝 D 奶脯肉 E 后蹄正确答案ACD59.刀法有（ ） 。 （0 分） A 切 B 片 C 蒸 D 剞 E 剁正确答案BAED60.厨房中最常用的备餐设备是（ ） 。 （0 分） A 全自动制冰机 B 电热开水器 C 容器清洗机 D 保温箱正确答案AB61.制订标准成本的基本程序是（ ） 。 （0 分） A 确定原料管理程序 B 确定标准成本总额 C 合理制订菜单 D 预测销售量正确答案ACDB62.热水发的具体操作方法有（ ） 。 （0 分） A 泡发 B 煮发 C 焖发 D 蒸发正确答案ABCD63.长方块一般为烤方、
30、 （ ） 四种。 （0 分） A 骨排块 B 烧方 C 蒸方 D 酱方正确答案DCA64.液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房一般不用 （0 分） A 煤油 B 酒精 C 汽油 D 柴油正确答案ACD65.哪些组成菜肴的各种原料总的说不是菜肴的质 （0 分） A 重量和风味指标 C B 营养素和口味指标 C 营养风味特点 D 营养成分和风味指标正确答案CBA66.宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法不是（ ） 。 （0 分） A 斩下鱼头 B 切开鱼背 C 切断喉管 D 切断鳃根正确答案CAB67.防止油脂氧化变质应采取（ ）措施？ （0 分） A 减少与空气直接接触的机会与时间 B 储
31、存油脂时，避免光照，避开高温环境 C 添加抗氧化剂 D 动物脂肪冷冻时间不宜过长正确答案BAD68.论述中国菜肴发展的方向是（ ）？ （0 分） A 烹制食品的社会化 B 中西饮食相互交融、发展 C 烹制食品更加具有科学性 D 烹制食品的多样化。正确答案CABD69.食品香气形成的几种主要途径（ ） 。 （0 分） A 食物原料中的气味前体物在直接酶或间接酶作用下形成香气 B 采用香料、香精等进行调香形成香气。 C 生物合成存在于食品原料中的香气 D 在高温等条件下的分解聚合作用形成香气正确答案CADB70.设备维护保养工作的基本内容（ ） 。 （0 分） A 清洁 B 安全 C 整齐 D 润
32、滑正确答案ABCD71.18、 餐厅服务人员的基本素质有( （0 分） A 无条件满足客人一切所需 B 树立正确的世界观和人生观，树立为人民服务的思想，树立高尚的职业道德，具有良好的纪律修养 C 对待客人语气粗鲁 D 有良好的仪容、仪表与礼貌，具有优质的服务技能，具备一定的外语会话能力正确答案BD72.味觉的种类有（ ） （0 分） A 苦味 B 甜味 C 鲜味 D 咸味 E 酸味正确答案BEAD73.由于镉对磷有较强的亲和力，可使骨中的钙游离而造成骨质疏松，引起骨痛，因此需增 加（）的摄入量 （0 分） A 维生素 B 钙 C 铅 D 汞正确答案AB74.我国有些贫困地区居民，通常易缺乏的营
33、养素主要是蛋白质，尤其是（）等优质蛋白 质 （0 分） A 大豆蛋白 B 动物蛋白 C 高蛋白 D 植物蛋白正确答案BA75.造成蔬菜中维生素和矿物质丢失的因素有（） （0 分） A 先切后洗 B 旺火急炒 C 反复洗涤 D 切厚浸泡 E 水焯正确答案ECA76.僵直状态下动物肉的组织特征是 （ ） （0 分） A 营养效价较高 B 肉质坚硬、弹性差 C 滋味自然鲜美 D 颜色自然美观 E、酸度较高正确答案BE77.一般由大肠杆菌所引起食物中毒的食品是（ ） 。 （0 分） A 淀粉制品 B 海产品 C 奶类 D 熟肉 E 凉拌菜正确答案BDCAE78.有毒动植物食物中毒包括（ ） （0 分）
34、 A 河豚鱼中毒 B 砷中毒 C 四季豆中毒 D 麻痹性贝类中毒正确答案ADC79.下面四项中哪些( )是属于原料初步熟处理滚的目的。 （0 分） A 使原料成为汤菜 B 去除原料的异味 C 杀灭原料表面细菌 D 防止原料变质 E 使原料初步致熟正确答案BEC80.海参不属于（ ） （0 分） A 爬行动物 B 腔肠动物 C 棘皮动物 D 软体动物正确答案BAD81.浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。 （0 分） A 正确 B 错误正确答案正确82.平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。 （0 分） A 错误 B 正确正确答案正确83.根据形态特点，叶菜类型蔬菜可以分为普通叶
35、菜、结球鳞茎叶菜和香辛叶菜。 （ ） （0 分） A 错误 B 正确正确答案正确84.竹笋是竹子根茎尚未纤维化的嫩茎和嫩芽。 （ ） （0 分） A 错误 B 正确正确答案正确85.贝类中的扇贝和贻贝都属于软体动物。 （ ） （0 分） A 错误 B 正确正确答案正确86.根据制作工艺不同，酱油分为天然发酵和人工发酵两种。 （ ） （0 分） A 错误 B 正确正确答案错误87.硫醇化合物能够使大蒜和大葱呈现出辛辣滋味。 （ ） （0 分） A 正确 B 错误正确答案错误88.洋葱和大葱中的挥发性油类物质对眼睛有刺激作用。 （ ） （0 分） A 正确 B 错误正确答案正确89.根据材质不同，
36、切割枕器有天然木质、塑料和本质、塑料复合品种。 （ ） （0 分） A 错误 B 正确正确答案错误90.前期热处理就是利用传热媒介提前对原料进行预制加热。 （ ） （0 分） A 正确 B 错误正确答案错误91.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，淀粉 70，水 30。其操作程序是：直接将水与淀粉混合，调制均匀，融为一体。 （0 分） A 错误 B 正确正确答案错误92.家禽的胸肌含结缔组织较少。 （0 分） A 正确 B 错误正确答案正确93.高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。 （0 分） A 正确 B 错误正确答案正确94.按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。 （0 分
37、） A 正确 B 错误正确答案正确95.粤式的清蒸鱼则非常注重质感，加热前一定要投放咸味调料，蒸制时间掌握得非常准确，肉质的鲜嫩程度超过苏式蒸鱼。 （0 分） A 错误 B 正确正确答案错误96.口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。 （0 分） A 错误 B 正确正确答案正确97.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于 1：1。 （0 分） A 错误 B 正确正确答案正确98.( )餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化（0 分） A 正确 B 错误正确答案正确99.调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3 ）烟熏调味法 ；4）包裹调
38、味法；5）浇汁调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。 （0 分） A 正确 B 错误正确答案正确100.( )跳刀切只适用于脆性的原料，软性原料不能采用此刀法。 （0 分） A 错误 B 正确正确答案正确1.既能食用又能药用的鸡是（ ） 。 （1 分） A 清远鸡 B 乌鸡 C 九斤黄 D 本地鸡正确答案B2.制作“京酱肉丝”用肉 200g,猪肉进价每千克 l7.00 元，该菜主料成本为（ ） 。 （0 分） A 275 元 B 375 元 C 425 元 D 340 元正确答案D3.含有较多草酸的蔬菜品种是（ ） 。 （0 分） A 菠菜 B 草石蚕 C 莲藕 D 西红柿正确答案A4.广泛
39、分布于中国陕西、四川的牛种是（ ） 。 （0 分） A 鲁西牛 B 秦川牛 C 晋南牛 D 南阳牛正确答案B5.在霉烂的姜中含有的有毒物质是（ ） 。 （0 分） A 黄樟素 B 核黄素 C 氯丙醇 D 亚硝酸钠正确答案A6.能够有效防止植物原料发生酶促褐变的物质是（ ） 。 （0 分） A 柠檬 B 味精 C 料酒 D 白糖正确答案A7.食物特殊动力作用最强的热源质是（ ） 。 （0 分） A 脂肪 B 维生素 C 蛋白质 D 矿物质正确答案C8.鸡烫泡煺毛，冬天水温为（ ）-80。 （0 分） A 75 B70 C 60 D 80正确答案A9.加工有鳞鱼时第一个工序是（ ） 。 （0 分）
40、 A 刮鳞 B 去内脏 C 宰杀 D 去鳃正确答案A10.翻勺时要做到握勺（ ） 。一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以握住、握牢、握稳为准。 （0 分） A 握而不死 B 有力 C 牢靠 D 姿势正确正确答案D11.原料切割成形是指（ ）对烹饪原料进行切割的加工。 （0 分） A 操作人员 B 运用刀具 C 初加工人 D 厨师正确答案B12.刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的（ ） 。 （0 分） A 主料 B 丝、片、块等 C 基本形体 D 原料正确答案C13.主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，
41、并按一定的比例构成。主辅料的比例一般为 9:1、8:2、7:3、6:4 等形式，在主辅料的配菜时要注意（ ） 。 （0 分） A 主料要多于辅料并形状要比辅料小 B 不同原料的色泽和质地要一致 C 配料不可喧宾夺主，以次充好 D 不同原料的色泽和形状要一致正确答案C14.禽类的头骨中（ ）和上颌骨各愈合成一个整体，山下颌没有牙齿。 （0 分） A 脑袋 B 颅骨 C 腮骨 D 眉骨正确答案B15.以下哪种蘑菇需先用冷水浸泡 10 小时，然后洗去顶盖和柄上的泥沙。 （ ） （0 分） A 香菇 B 干杂菌 C 口蘑 D 蘑菇正确答案C16.原料质地较为松软、脆嫩、或者是出骨去皮者都采用（ ）的方
42、法，使其成块。 （0 分） A 剁 B 片 C 砍 D 切正确答案D17.熘菜都要经过两个步骤，一个是原料的（ ） ，一个是熘汁。 （0 分） A 油炸 B 断生 C 醋溜 D 闷煮正确答案B18.装盘的手法中，将花色冷盘最精细摆置，称为（ ） （0 分） A 堆 B 围 C 叠 D 贴正确答案D19.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（ ） 。 （0 分） A 吸水膨润 B 增大 C 吸水 D 泡软正确答案A20.半解冻状态的肉比较有利于（ ） 。 （0 分） A 原料的成型 B 原料的入味 C 原料的成熟 D 原料的切配正确答案D21.微波解冻时能（ ） 最大冰结晶生成带。 （0
43、分） A 缓慢通过 B 快速通过 C 不通过 D 长时间停留在正确答案D22.可用（ ） 清除蔬菜叶片上的虫卵。 （0 分） A 0.5盐酸溶液洗涤 B 2食盐水洗涤 C 汆水 D 熏蒸正确答案B23.扇形冷菜拼摆一般应选择（ ） 原料。 （0 分） A 条形 B 植物性 C 无骨的 D 动物性正确答案C24.煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的（ ） 。 （0 分） A 白煮和卤 B 卤水 C 盐水 D 酒醉正确答案A25.凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是（ ） ，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。 （0 分） A 新鲜生脆 B 脂
44、肪含量低 C 新鲜 D 含蛋白质丰富正确答案A26.进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（ ） 。 （0 分） A 皂素 B 秋水仙碱 C 红细胞凝集素（血液凝集素） D 龙葵素（龙葵碱）正确答案D27.将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（ ） 。 （0 分） A 精细加工 B 定型加工 C 初步加工 D 最后加工正确答案C28.根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是 （0 分） A 防止变色 B 洗净泥污 C 去除农药 D 增加口感正确答案A29.鸡烫泡煺毛，冬天水温为（ ）-。 （0 分） A 100 B 60 C 40 D 80正确答案D30.原料切
45、割成形是指运用刀具对烹饪原料进行（ ） （0 分） A 切割 B 切配 C 加工处理 D 切割的加工正确答案D31.长方块一般烤方、酱方、蒸方和（ ）四种。 （0 分） A 酥方 B 骨排块 C 烧方 D 肉方正确答案B32.糖醋”味会因地区不同、人们的口味习惯不一样，而甜酸的（ ）各异。 （0 分） A 比例 B 大小 C 程度 D 程度和比例正确答案D33.什锦排盘的装盘是由种左右（ ）构成，是多种冷菜原料组配的特例。 （0 分） A 色彩 B 图案 C 冷菜原料 D 冷菜正确答案C34.关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是（ ） 。 （0 分） A 采取措施抵御模仿者进入 B 努
46、力扩大产品的市场份额 C 运用价格手段拓展市场 D 运用变动成本对饮食产品进行定价正确答案D35.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的（ ） ，提高市场竞争能力 （0 分） A 产品品牌 B 企业形象 C 文化品牌 D 个人形象正确答案B36.凉拌的蔬菜原料应放入浓度为（ ）的高锰酸钾溶液中浸泡 5 分钟，然后用清水洗涤干净。 （0 分） A 0.005 B 0.002 C 0.003 D 0.004正确答案C37.禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和（ ） （0 分） A 白肌纤维 B 白肉 C 肥肉 D 鸡胸肉正确答案A38.低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒
47、菜类原料（ ） （0 分） A 大而厚 B 薄而大 C 小而后 D 长而厚正确答案A39.干货原料涨发的目的就是使干货原料（ ）吸水膨润 （0 分） A 50%左右的 B 60%左右的 C 最大限度的 D 尽可能正确答案C40.禽类原料的开膛方法有：肋开、( )、腹开。 （0 分） A 前开 B 后开 C 背开 D 胸开正确答案C41.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起( )。 （0 分） A 实际耗用成本大于标准成本 B 实际投料小于标准投料量 C 实际耗用成本等于标准成本 D 实际耗用成本小于标准成本正确答案A42.咸鲜味是中国烹饪中( )的味型之一。 （0 分） A 最常见最基本 B 基本 C 最重要 D 重要正确答案A43. 中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的( )工作方针、政策，用法律的形式确定下来。 （0 分） A 消毒 B 食品卫生 C 卫生 D 食品正确答案B44.( )是以善恶为评价标准 （ 0 分） A 道德 B 公德 C 活动 D 文明正确答案A45.冷菜装盘要求，原料禁止使用( )的液体浸泡保鲜。 （0 分） A 有毒或不清洁 B 保鲜剂 C 凉开水 D 无毒液体正确答案A46.粮豆在储存过
