1、.1、焖与煮的主要区别是（A ） 。A 焖一般要勾芡，煮一般不勾芡B 焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料C 焖的原料形状小，煮的原料形状大D 焖适用于肉料，煮适用于蔬果料2.拌类菜品的主要调味形式属于 （A）A 烹前调味烹后补充B 烹后调C 烹前调D 烹中调3.上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下(6080)会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（ C） 。A 溶解B 溶化 C 糊化D 老化4.属于茎菜类的是（D ） 。 （0 分）A花菜B土豆C葱头D竹笋5.冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（ 10 mg ） 。6.能够用于加
2、工纯正色拉油的油料是（大豆油 ） 。7.人体内含量最多的成分是（水 ） 。8.叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和（ 浸泡时间） 。9.木质的菜墩多用榆树、柳树和（ 银杏树）材料制成。10.菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响， （ 但调味工艺起决定性作用） 。11.以（ 花）作为食用部分的蔬菜种类不多，如花菜和西兰花之类的。12.刀法从广义上来讲，大体可分为三种，而（ 切 ）使用于无骨原料。13.一般情况下，辅料要适应主料、衬托主料、突出主料，同时也要考虑到色调的协调，而不能配的过于复杂，配色中一种是（ 顺色） ，即主辅料都用一种颜色。14.清炒
3、的选料一般以（植物 ）为主。15.（小麦 ） 中以镰刀菌及其毒素污染为主。16.食用（李子仁 ） 可引起含氰甙类食物中毒。17.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（吸水膨润 ） 。18.下列牛肉中，品质最佳的是（牦牛肉 ） 。19.当甜味和酸味相互融合后，其味觉有（相减 ） 的现象。20.（蟹黄稀薄 ） 为蟹类的腐败变质现象。21.一般将细于 0.3B0.3厘米以下，长约（ 4.55.5 厘米） 的细工料形称之为丝，亦有三个基本等级。22.锌含量最高的食物是（ 牡蛎） 。23.若一次宴会菜点每桌销售额为 1000元，宴会毛利率为 70%，在每桌宴席菜点的可容成本为（300 ） 元。24
4、.公式 W=C+V+m中的 V 是指（劳动力价值 ） 。25.鲜味在烹调中不能独立存在，必须在（咸味 ） 的基础上才能体现出来。26.锯切是推切和（ 拉切）的结合。27.火腿初加工将整只火腿放在（清水）中浸泡小时。28.海带洗涤时可先用（ 热水）浸泡后再洗涤29.鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和（ 少许食盐）.30.随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了（烹饪速度 ） ，也保证了厨房的卫生。31.（ 家禽）的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。32.按刀的用途来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、 （ 前批（片）后斩刀 ）等33.（ 单一原料
5、冷盘）是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴34.挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料（一定要干燥 ）35.高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（90-140 ）将原料加热成熟。36.冷菜装盘要求，原料禁止使用(有毒或不清洁 )的液体浸泡保鲜。37.孜然盐中孜然粉与盐的比例是( 0.0472222222222222 )。38.固态燃料有( 柴、木炭、煤 )，在厨房中多以煤作燃料。39.取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或( 脊部剖口 )取出内脏，再洗净血污和黑衣。40.易引起沙门菌食物中毒的食物是( 鱼类 )。41.甲醇的致死量是( 三十 )
6、毫升。42.辅料又称“配料” ，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、( 衬托和点缀主料 )的原料，所占的比例通常在 30%-40%以下43.( 单一原料冷盘 )是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴 （0 分）44.气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用(液化石油气和煤气 )45.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为( 生料、半成品和成品 )46.道德要求人们在获取( 个人利益 )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。47.锌含量最高的食物是(牡蛎 )。48.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的(企业形象 )，提高市场竞争能力。49.触电对危害程度与( 电流频率 )、通
7、过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。50.随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了( 烹饪速度 )，也保证了厨房的卫生。51.正确的运刀姿势包括 （左手按稳物料、左右手密切配合、右手握刀）52.黄酒在烹调中的作用包括（去腥、增香、增色 ） 。53.家畜类原料常用的清洗加工方法有：（盐醋搓洗法、刮剥洗涤法、里外翻洗法、 热水烫洗法、灌水冲洗法 ） 。54.若损耗率为 20%，加工中的损耗质量为 2千克，则加工前的毛料质量为（ 1、4、100）千克，说法是错误的。55.开膛取内脏的常用方法有（背开、腹开、肋开 ） 。56.鲜活
8、原料宰杀后，应注意合理存放，根据温度保存时间不一样，以下存放时间和温度对应的是（零下 105度可冷冻 30天、零下 1815度冷冻可保存 180天、06 度冷藏可保存48小时 ） 。57.各种菜肴都是由一定的（质、量 ）构成的。58.按照菜肴形式，菜肴组配可以分为（风味菜、花式菜 ） 。59.冷制凉菜需要注意的事项（菜品的颜色、口味的变化 ） 。60.冷水发的基本原理，主要是（ 利用渗透作用、毛细现象） 。61.核桃仁、 （ 榛子、扁桃仁、腰果仁） 并称为世界四大干果。62.调味的目的与作用：确定和丰富菜肴的口味；（丰富菜品的色彩、去除异味、增强食疗保健作用 ） ；调节菜品的质感。63.长方块
9、一般为烤方、 （ 酱方、骨排块、蒸方） 四种。64.咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一。包含白汁味、红汁味、 （ 麻酱味、卤香味、蟹肉味 ） 、虾子味。65.菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是（调料、人工色素形成的色泽 ） 。66.鱼香味是不属于 （泡椒味、 基本味型、糖醋味）.67.（ 运用历史典故和地方名产来命名、直接命名、运用形象和抽象的文字命名）是菜肴命名方法的类型。68.下面四项中（炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走、炟鲜菇让其除去异味、炟过的鲜菇不再生长 ）是炟鲜菇目的。69.除尽污秽杂质，不是满足（ 整齐美观、烹调工艺、 营养卫生）要求，
10、是水产品初步加工的基本要求。70.广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述不正确的是（ 胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛、颈短，眼细，翼短，脚矮而细、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色） 。71.关于烩的工艺， （ 应配鲜汤作汤底、在汤微沸时调入芡粉、烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑）是正确的。72.酒包括哪些成分（ 酸类物质、水、酒精、糖分 ）73.认识、情绪和意志过程的三者关系是（ 意志过程包含着认识和情绪成分，认识和情绪过程也含有意志成分、认识、情绪、意志是人类心理活动的三个阶段、它们之间密切联系，相互渗透，相互作用、三个过程协同作用，构成了心理活动过程，体现了人们心理活动的一般规律。 ）
11、 。74.食品香气形成的几种主要途径（ ） 。 （0 分） A 采用香料、香精等进行调香形成香气。 B 在高温等条件下的分解聚合作用形成香气 C 食物原料中的气味前体物在直接酶或间接酶作用下形成香气 D 生物合成存在于食品原料中的香气正确答案DCBA75.14、蛋白质分为（ ）结构。 （0 分） A 三级 B 一级 C 二级 D 四级正确答案BCAD76.15、灌制香肠、红肠时添加大豆蛋白质的作用（ ） （0 分） A 加强了肠类制品的组织性，提高了保质期 B 肉馅的脂肪含量比一般肉制品高 C 保持鲜肉的水分和风味正确答案BA77.谷类的营养价值有（ ） （0 分） A 谷类中碳水化合物主要是
12、以上淀粉形式存在，含量可达 70.0以 B 由于地区、品种不同，谷类甲蛋白质的含量也不相同 C 矿物质一般为 1.5%3.0，主要集中在谷皮和糊粉层正确答案AC78.划分面粉高低等级主要依据是( ) （0 分） A 加工精度 B 新鲜度 C 含麸量 D 色泽 E 加工量正确答案ADC.79.( )属于料头中的小料类 （0 分） A 蒜茸 B 葱榄 C 姜花 D 椒米正确答案CAD80.促进钙消化吸收的物质是（） （0 分） A 维生素 B 草酸 C 乳糖正确答案CA81.粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。 （x）82.蔬菜品种中的菜苔、芦笋、蒜苗和竹笋都属于植
13、物的嫩茎。 （x ）83.因为根用甜菜中含有丰富的胡萝卜素，所以其肉质多呈红色。 （ ）84.根据材质不同，切割枕器有天然木质、塑料和本质、塑料复合品种。 （x ）85.油炸是前期热处理中的一种以油为热媒的处理方式。 （ ）86.原料在加热前的腌制调味称为基础调味。 （ ）87.辅助性拍粉是指先腌渍后拍粉，即在原料中放入调味料后再拍上一层干淀粉，然后进行油炸或油煎后食用。 （x）88.宰杀鸡的正确步骤为：宰杀、放血、煺毛、烫泡、去除嗦囊、去除内脏、洗涤。 （x）89.冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。()90.粤式的清蒸鱼则非常注重质感，加热前一定要投放咸味调料，蒸制时间掌握得非
14、常准确，肉质的鲜嫩程度超过苏式蒸鱼。 （x）91.苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。 （）92.粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。 （）93.卤注重汤的制作，一次性使用还是很浪费。 （x）94.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。 （x）95.鸡蛋蛋白属于完全蛋白。96.若加工中的损耗质量为 5千克，加工前的毛料重量为 8千克，则损耗率为 60%。 （x）97.紫外线可加速食品中营养素的氧化分解（0 分）98.现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。 （0 分）99.( )卤注重汤的制作，一次性使用还是很
15、浪费。(x)100.( )尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。 （x）1.生焖的原料在焖前一般要经过（ ）的处理。 （1 分） A油泡、炸、煲熟 B爆炒、油泡 C煲熟、爆炒 D油泡、爆炒、炸、煲熟正确答案B2.烹饪原料新鲜度的变化之一是（ ）的变化。 （0 分） A结缔. B触摸 C风味 D气味正确答案D3.以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用（ ）的烹调方法。 （0 分） A熘 B炖 C爆 D炒正确答案B4.鸭肉每 100 g可食部分含脂肪为（ ）左右。 （0 分） A6 g B12 g C8 g D11 g正确答案A5.传统习惯上衡量椭圆形
16、菜盘大小的指标是（ ） 。 （0 分） A长轴的大小 B周长的大小 C短轴的大小 D面积的大小正确答案A6.人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的（ ） 。 （0 分） A1015 B2025 C6070 D3040正确答案A7.钾和钠在人的日常食谱中应保持（ ）的比例。 （0 分） A1:l B0.125694444444444 C0.0430555555555556 D0.0840277777777778正确答案D8.道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑（ ） 。 （0 分） A他人、集体和社会利益 B对他人的帮助 C对社会的责任 D对单位的奉献正确答案A9.下列牛肉中，品质最佳的是（
17、 ） 。 （0 分） A黄牛肉. B水牛肉 C牦牛肉 D奶牛肉正确答案C10.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的（ ）或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。 （0 分） A消毒板上 B砧板上 C刀具架上 D墩子上正确答案C11.肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高， （ ）的数量多。 （0 分） A瘦肉 B红肌纤维 C筋多 D白肌纤维正确答案D12.汆是将原料入（ ）中加热，短时间使原料成熟的加工方法。 （0 分） A温油 B沸水 C落开的水 D热汤正确答案B13.原料质地较为松软、脆嫩、或者是出骨去皮者都采用（ ）的方法，使其成块。 （0 分） A剁 B片 C切
18、 D砍正确答案C14.蒸器是一类专门用于蒸制各种食物的烹饪器具，与蒸锅配合使用的，其中一般把大矩形的蒸器称为（ ） （0 分） A蒸器 B蒸箱 C整柜 D蒸笼正确答案C15.（ ）是将加工成片、丝、条、丁的多种原料，一起用旺火制成半汤半菜的一种烹调方法。 （0 分） A烩 B煎 C煮 D烹.正确答案A16.（ ）即是三种不用的熟料装在一个盘子里，在形状、刀工、色泽方面比双拼的装配技术更高。 （0 分） A单盘 B三拼 C双拼 D什锦拼盘正确答案B17.前蹄又称（ ）,只有皮、筋、骨，胶质重，短而肥。 （0 分） A前脚蹄 B前脚爪 C前脚 D后蹄正确答案B18.鸡肝的的清洗方法：肝在开膛时取出
19、，立即摘去上面的（ ） ，要注意决不能扯破。 （0 分） A胆囊 B肾脏 C肠 D心脏正确答案A19.选择活鸡时应注意鸡的羽毛光滑，丰满，冠发红，眼睛（ ） 。行动敏捷为好鸡。 （0分） A发亮 B焉沉沉 C无神 D有神正确答案D20.加工后的原料在零下 18度到零下 15度的环境下可保存（ ） 天。 （0 分） A200 B250 C60 D180正确答案D21.随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了（ ） ，也保证了厨房的卫生。 （0 分） A烹饪发展 B烹饪速度 C制作时间 D品种更新正确答案B.22.冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科
20、学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料（ ） （0 分） A口感发柴 B干瘪 C重新污染 D不能使用正确答案C23.反斜刀法右侧的角度一般是（ ） 。 （0 分） A50-60度 B130-140度 C70-80度 D40-50度正确答案B24.冷菜装盘要求，原料禁止使用（ ） 的液体浸泡保鲜。 （0 分） A有毒或不清洁 B保鲜剂 C凉开水 D无毒液体正确答案A25.维生素 C 含量最低的食物是（ ） 。 （0 分） A辣椒 B猕猴桃 C柑桔 D山芋正确答案D26.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或（ ） 担任。 （0 分）
21、A餐厅经理 B厨师 C收银员 D餐饮部经理正确答案C27.斩剁不宜（ ） ，应一刀斩断。 （0 分） A原刀口上复刀 B用力过大 C加工带骨的原料 D加工带皮的原料正确答案A28.孜然盐中孜然粉与盐的比例是（ ） 。 （0 分） A一比八 B三比五 C一比六 D二比九正确答案.C29.不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（ ）会引起坏血病。 （0 分） A维生素 A B维生素 D C维生素 C D维生素 B正确答案C30.由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃 剥皮、宰杀、 （）和择洗等。 （0 分） A剞花刀 B去内脏 C开膛 D冲洗正确答案B31.胡椒盐中胡椒与盐的比例是（
22、 ） （0 分） A2：3 B2:10 C1:5 D适量正确答案D32.糖醋”味会因地区不同、人们的口味习惯不一样，而甜酸的（ ）各异。 （0 分） A程度 B比例 C大小 D程度和比例正确答案D33.冷菜装盘要求，原料禁止使用（ ）的液体浸泡保鲜。 （0 分） A有毒或不清洁 B保鲜剂 C凉开水 D无毒液体正确答案A34.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是（ ）的具体要求 （0 分） A公正廉洁、奉公守法 B爱岗敬业、注重实效 C公正廉洁、奉公守法 D忠于职守、爱岗敬业正确答案D35.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无（ ）之别，每种主料的重量基本相同 （
23、0 分） A主配调料 B任何辅料 C主辅调料 D任何调料.正确答案B36.拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿（ ） ，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面 （0 分） A拍粉后 B容易粘料 C容易结团 D容易成浆正确答案A37.在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加（ ） ，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感 （0 分） A调味料 B调色料 C松软剂 D清水正确答案A38.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（ ） （0 分） A实际投料小于标准投料量 B实际耗用成本大于标准成本 C实际耗用成本等于标准成本 D实际耗用成本小于标准成本正确答案B39.树立职业理想、强化
24、职业责任、提高职业技能是( )的具体要求 （0 分） A忠于职守、爱岗敬业 B公正廉洁、奉公守法 C公正廉洁、奉公守法 D爱岗敬业、注重实效正确答案A40.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的( ) （0 分） A吸水膨润 B泡软 C增大 D吸水正确答案A41.下列面粉中面筋质含量最高的是( ) （0 分） A糕点粉 B标准粉 C富强粉 D普通粉正确答案C42.挂糊的主料选择范围较广，除( )以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。 （0 分） A花色形状原料 B动物性肌肉原料. C家禽家畜 D脆性原料正确答案B43.一位女
25、教师 30岁，身高 160厘米， 如果其每日需要热量为 10000千焦，则其每日需( )60,90克。 （0 分） A维生素 B糖类 C蛋白质 D脂肪正确答案C44.微波对冷冻食物只需( )时间即可解冻。 （0 分） A瞬 B长 C较短 D较长正确答案C45.定价系数与( )有关。 （0 分） A损耗率 B毛利率 C出材率 D成本率正确答案D46.行业中称为“调味盐” ，如“花椒盐” 、 “胡椒盐” 、 “孜然盐”等,在烹饪中主要用于( )一类菜品的补充调味 （0 分） A煎菜 B水煮菜 C炸制菜肴 D煎炸正确答案C47.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( )、可口性三个方面。 （0
26、分） A营养性 B价格性 C季节性 D地区性正确答案A48.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是( )。 （0 分） A炖 B烧 C焖 D炒正确答案D.49.多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除( )外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。 （0 分） A小拼盘 B独碟 C什锦拼盘 D花色冷盘正确答案B50.什锦排盘的装盘是由 10种左右( )构成，是多种冷菜原料组配的特例。 （0 分） A冷菜 B冷菜原料 C图案 D色彩正确答案B51.原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、腌制原料和（ ） 。下列说法错误的是 （0 分） A水发原料 B乳品原料 C干制原料 D脱水原料正确答案
27、CDA52.给排水设备维修工徐虎，每天晚上定时为用户维修设备，被喻“19 点钟的太阳” 他的事迹给我们的启发是包括哪些（ ） （0 分） A好服务不应该收取费用 B做好服务就要加班 C职业本质是奉献 D职业的本质是服务正确答案DCB53.下列物质中呈鲜味的是（ ） 。 （0 分） A酯类 B核苷酸 C氨基酸 D酰胺 E糖类正确答案BCDE54.食品的生物性污染主要包括（ ）的污染。 （0 分） A昆虫和 B寄生虫 C环境 D微生物正确答案DAB55.人体内含量较少的成分是（ ） 。 （0 分） A果糖 B维生素. C水 D维生素正确答案BDA56.冷发的操作方式有（ ） 。 （0 分） A漂发
28、 B泡发 C蒸发 D浸发正确答案DAB57.按照菜肴形式，菜肴组配可以分为（ ） 。 （0 分） A热菜 B冷菜 C花式菜 D风味菜正确答案DC58.猪肉的腹肋部分包括（ ） （0 分） A五花肉 B弹子肉 C腰窝 D奶脯肉 E后蹄正确答案ACD59.刀法有（ ） 。 （0 分） A切 B片 C蒸 D剞 E剁正确答案BAED60.厨房中最常用的备餐设备是（ ） 。 （0 分） A全自动制冰机 B电热开水器 C容器清洗机 D保温箱正确答案AB61.制订标准成本的基本程序是（ ） 。 （0 分） A确定原料管理程序 B确定标准成本总额 C合理制订菜单 D预测销售量正确答案ACDB62.热水发的具体
29、操作方法有（ ） 。 （0 分）. A泡发 B煮发 C焖发 D蒸发正确答案ABCD63.长方块一般为烤方、 （ ） 四种。 （0 分） A骨排块 B烧方 C蒸方 D酱方正确答案DCA64.液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房一般不用 （0 分） A煤油 B酒精 C汽油 D柴油正确答案ACD65.哪些组成菜肴的各种原料总的说不是菜肴的质 （0 分） A重量和风味指标 C B营养素和口味指标 C营养风味特点 D营养成分和风味指标正确答案CBA66.宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法不是（ ） 。 （0 分） A斩下鱼头 B切开鱼背 C切断喉管 D切断鳃根正确答案CAB67.防止油脂氧化变质
30、应采取（ ）措施？ （0 分） A减少与空气直接接触的机会与时间 B储存油脂时，避免光照，避开高温环境 C添加抗氧化剂 D动物脂肪冷冻时间不宜过长正确答案BAD68.论述中国菜肴发展的方向是（ ）？ （0 分） A烹制食品的社会化 B中西饮食相互交融、发展 C烹制食品更加具有科学性 D烹制食品的多样化。正确答案CABD69.食品香气形成的几种主要途径（ ） 。 （0 分）. A食物原料中的气味前体物在直接酶或间接酶作用下形成香气 B采用香料、香精等进行调香形成香气。 C生物合成存在于食品原料中的香气 D在高温等条件下的分解聚合作用形成香气正确答案CADB70.设备维护保养工作的基本内容（ ）
31、。 （0 分） A清洁 B安全 C整齐 D润滑正确答案ABCD71.18、 餐厅服务人员的基本素质有( （0 分） A无条件满足客人一切所需 B树立正确的世界观和人生观，树立为人民服务的思想，树立高尚的职业道德，具有良好的纪律修养 C对待客人语气粗鲁 D有良好的仪容、仪表与礼貌，具有优质的服务技能，具备一定的外语会话能力正确答案BD72.味觉的种类有（ ） （0 分） A苦味 B甜味 C鲜味 D咸味 E酸味正确答案BEAD73.由于镉对磷有较强的亲和力，可使骨中的钙游离而造成骨质疏松，引起骨痛，因此需增 加（）的摄入量 （0 分） A维生素 B钙 C铅 D汞正确答案AB74.我国有些贫困地区居
32、民，通常易缺乏的营养素主要是蛋白质，尤其是（）等优质蛋白 质 （0 分） A大豆蛋白 B动物蛋白 C高蛋白 D植物蛋白正确答案BA75.造成蔬菜中维生素和矿物质丢失的因素有（） （0 分） A先切后洗 B旺火急炒 C反复洗涤. D切厚浸泡 E水焯正确答案ECA76.僵直状态下动物肉的组织特征是 （ ） （0 分） A营养效价较高 B肉质坚硬、弹性差 C滋味自然鲜美 D颜色自然美观 E、酸度较高正确答案BE77.一般由大肠杆菌所引起食物中毒的食品是（ ） 。 （0 分） A淀粉制品 B海产品 C奶类 D熟肉 E凉拌菜正确答案BDCAE78.有毒动植物食物中毒包括（ ） （0 分） A河豚鱼中毒
33、B砷中毒 C四季豆中毒 D麻痹性贝类中毒正确答案ADC79.下面四项中哪些( )是属于原料初步熟处理滚的目的。 （0 分） A使原料成为汤菜 B去除原料的异味 C杀灭原料表面细菌 D防止原料变质 E使原料初步致熟正确答案BEC80.海参不属于（ ） （0 分） A爬行动物 B腔肠动物 C棘皮动物 D软体动物正确答案BAD81.浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。 （0 分） A正确 B错误正确答案正确82.平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。 （0 分） A错误. B正确正确答案正确83.根据形态特点，叶菜类型蔬菜可以分为普通叶菜、结球鳞茎叶菜和香辛叶菜。 （ ） （0分）
34、A错误 B正确正确答案正确84.竹笋是竹子根茎尚未纤维化的嫩茎和嫩芽。 （ ） （0 分） A错误 B正确正确答案正确85.贝类中的扇贝和贻贝都属于软体动物。 （ ） （0 分） A错误 B正确正确答案正确86.根据制作工艺不同，酱油分为天然发酵和人工发酵两种。 （ ） （0 分） A错误 B正确正确答案错误87.硫醇化合物能够使大蒜和大葱呈现出辛辣滋味。 （ ） （0 分） A正确 B错误正确答案错误88.洋葱和大葱中的挥发性油类物质对眼睛有刺激作用。 （ ） （0 分） A正确 B错误正确答案正确89.根据材质不同，切割枕器有天然木质、塑料和本质、塑料复合品种。 （ ） （0 分） A错误
35、 B正确正确答案错误90.前期热处理就是利用传热媒介提前对原料进行预制加热。 （ ） （0 分） A正确 B错误正确答案错误91.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，淀粉 70，水 30。其操作程序是：直接将水与淀粉混合，调制均匀，融为一体。 （0 分） A错误 B正确正确答案.错误92.家禽的胸肌含结缔组织较少。 （0 分） A正确 B错误正确答案正确93.高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。 （0 分） A正确 B错误正确答案正确94.按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。 （0 分） A正确 B错误正确答案正确95.粤式的清蒸鱼则非常注重质感，加热前一定要投放咸味调料，蒸
36、制时间掌握得非常准确，肉质的鲜嫩程度超过苏式蒸鱼。 （0 分） A错误 B正确正确答案错误96.口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。 （0 分） A错误 B正确正确答案正确97.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于 1：1。 （0 分） A错误 B正确正确答案正确98.( )餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化（0 分） A正确 B错误正确答案正确99.调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法 ；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。 （0 分） A正确 B错误正确答案正确100.( )跳刀切
37、只适用于脆性的原料，软性原料不能采用此刀法。 （0 分） A错误 B正确正确答案正确.1.既能食用又能药用的鸡是（ ） 。 （1 分） A 清远鸡 B 乌鸡 C 九斤黄 D 本地鸡正确答案B2.制作“京酱肉丝”用肉 200g,猪肉进价每千克 l7.00元，该菜主料成本为（ ） 。 （0 分） A 275 元 B 375 元 C 425 元 D 340 元.正确答案D3.含有较多草酸的蔬菜品种是（ ） 。 （0 分） A 菠菜 B 草石蚕 C 莲藕 D 西红柿正确答案A4.广泛分布于中国陕西、四川的牛种是（ ） 。 （0 分） A 鲁西牛 B 秦川牛 C 晋南牛 D 南阳牛正确答案B5.在霉烂的
38、姜中含有的有毒物质是（ ） 。 （0 分） A 黄樟素 B 核黄素 C 氯丙醇 D 亚硝酸钠正确答案A6.能够有效防止植物原料发生酶促褐变的物质是（ ） 。 （0 分） A 柠檬 B 味精 C 料酒 D 白糖正确答案A7.食物特殊动力作用最强的热源质是（ ） 。 （0 分） A 脂肪 B 维生素 C 蛋白质 D 矿物质正确答案C8.鸡烫泡煺毛，冬天水温为（ ）-80。 （0 分） A 75 B70 C 60 D 80正确答案A9.加工有鳞鱼时第一个工序是（ ） 。 （0 分） A 刮鳞 B 去内脏 C 宰杀. D 去鳃正确答案A10.翻勺时要做到握勺（ ） 。一般是以左手握勺，手心转右向上，贴
39、住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以握住、握牢、握稳为准。 （0 分） A 握而不死 B 有力 C 牢靠 D 姿势正确正确答案D11.原料切割成形是指（ ）对烹饪原料进行切割的加工。 （0 分） A 操作人员 B 运用刀具 C 初加工人 D 厨师正确答案B12.刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的（ ） 。 （0 分） A 主料 B 丝、片、块等 C 基本形体 D 原料正确答案C13.主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，并按一定的比例构成。主辅料的比例一般为 9:1、8:2、7:3、6:4 等形式，在主辅料的配菜时要注意（ ） 。 （0
40、 分） A 主料要多于辅料并形状要比辅料小 B 不同原料的色泽和质地要一致 C 配料不可喧宾夺主，以次充好 D 不同原料的色泽和形状要一致正确答案C14.禽类的头骨中（ ）和上颌骨各愈合成一个整体，山下颌没有牙齿。 （0 分） A 脑袋 B 颅骨 C 腮骨 D 眉骨正确答案B15.以下哪种蘑菇需先用冷水浸泡 10小时，然后洗去顶盖和柄上的泥沙。 （ ） （0 分） A 香菇 B 干杂菌 C 口蘑 D 蘑菇正确答案C16.原料质地较为松软、脆嫩、或者是出骨去皮者都采用（ ）的方法，使其成块。 （0 分）. A 剁 B 片 C 砍 D 切正确答案D17.熘菜都要经过两个步骤，一个是原料的（ ） ，
41、一个是熘汁。 （0 分） A 油炸 B 断生 C 醋溜 D 闷煮正确答案B18.装盘的手法中，将花色冷盘最精细摆置，称为（ ） （0 分） A 堆 B 围 C 叠 D 贴正确答案D19.干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（ ） 。 （0 分） A 吸水膨润 B 增大 C 吸水 D 泡软正确答案A20.半解冻状态的肉比较有利于（ ） 。 （0 分） A 原料的成型 B 原料的入味 C 原料的成熟 D 原料的切配正确答案D21.微波解冻时能（ ） 最大冰结晶生成带。 （0 分） A 缓慢通过 B 快速通过 C 不通过 D 长时间停留在正确答案D22.可用（ ） 清除蔬菜叶片上的虫卵。 （0
42、 分） A 0.5盐酸溶液洗涤 B 2食盐水洗涤 C 汆水 D 熏蒸正确答案B23.扇形冷菜拼摆一般应选择（ ） 原料。 （0 分） . A 条形 B 植物性 C 无骨的 D 动物性正确答案C24.煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的（ ） 。 （0 分） A 白煮和卤 B 卤水 C 盐水 D 酒醉正确答案A25.凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是（ ） ，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。 （0 分） A 新鲜生脆 B 脂肪含量低 C 新鲜 D 含蛋白质丰富正确答案A26.进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（ ）
43、。 （0 分） A 皂素 B 秋水仙碱 C 红细胞凝集素（血液凝集素） D 龙葵素（龙葵碱）正确答案D27.将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（ ） 。 （0 分） A 精细加工 B 定型加工 C 初步加工 D 最后加工正确答案C28.根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是 （0 分） A 防止变色 B 洗净泥污 C 去除农药 D 增加口感正确答案A29.鸡烫泡煺毛，冬天水温为（ ）-。 （0 分） A 100 B 60 C 40 D 80正确答案D.30.原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行（ ） （0 分） A 切割 B 切配 C 加工处理 D 切割的加工正确答案D3
44、1.长方块一般烤方、酱方、蒸方和（ ）四种。 （0 分） A 酥方 B 骨排块 C 烧方 D 肉方正确答案B32.糖醋”味会因地区不同、人们的口味习惯不一样，而甜酸的（ ）各异。 （0 分） A 比例 B 大小 C 程度 D 程度和比例正确答案D33.什锦排盘的装盘是由种左右（ ）构成，是多种冷菜原料组配的特例。 （0 分） A 色彩 B 图案 C 冷菜原料 D 冷菜正确答案C34.关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是（ ） 。 （0 分） A 采取措施抵御模仿者进入 B 努力扩大产品的市场份额 C 运用价格手段拓展市场 D 运用变动成本对饮食产品进行定价正确答案D35.职工具有良好的
45、职业道德，有利于树立良好的（ ） ，提高市场竞争能力 （0 分） A 产品品牌 B 企业形象 C 文化品牌 D 个人形象正确答案B36.凉拌的蔬菜原料应放入浓度为（ ）的高锰酸钾溶液中浸泡 5分钟，然后用清水洗涤干净。 （0 分） A 0.005 B 0.002 C 0.003 D 0.004正确答案.C37.禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和（ ） （0 分） A 白肌纤维 B 白肉 C 肥肉 D 鸡胸肉正确答案A38.低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（ ） （0 分） A 大而厚 B 薄而大 C 小而后 D 长而厚正确答案A39.干货原料涨发的目的就是
46、使干货原料（ ）吸水膨润 （0 分） A 50%左右的 B 60%左右的 C 最大限度的 D 尽可能正确答案C40.禽类原料的开膛方法有：肋开、( )、腹开。 （0 分） A 前开 B 后开 C 背开 D 胸开正确答案C41.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起( )。 （0 分） A 实际耗用成本大于标准成本 B 实际投料小于标准投料量 C 实际耗用成本等于标准成本 D 实际耗用成本小于标准成本正确答案A42.咸鲜味是中国烹饪中( )的味型之一。 （0 分） A 最常见最基本 B 基本 C 最重要 D 重要正确答案A43.中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的( )工
47、作方针、政策，用法律的形式确定下来。 （0 分） A 消毒 B 食品卫生 C 卫生 D 食品.正确答案B44.( )是以善恶为评价标准 （0 分） A 道德 B 公德 C 活动 D 文明正确答案A45.冷菜装盘要求，原料禁止使用( )的液体浸泡保鲜。 （0 分） A 有毒或不清洁 B 保鲜剂 C 凉开水 D 无毒液体正确答案A46.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是( ) （0 分） A 霉菌毒素污染 B 工业废水的污染 C 农药残留 D 夹杂泥土正确答案A47.与骨骼新陈代谢有关的元素是( ) （0 分） A 锌 B 钙 C 铜 D 硒正确答案B48.3的高锰酸钾溶液中浸泡 5分钟，然后用清水洗涤干净 （0 分） A 凉拌的蔬菜 B 蔬菜类的 C 花类菜肴 D 瓜果类的正确答案B49.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为( )。 （0 分） A 职业守则 B 职业道德 C 行为守则 D 社会道德正确答案B50.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得( )。 （0 分） A 小于 1：4 B 小于 1：2 C 小于 1：1 D 小于 1：3.正确答案C51.当自己所处的部门与另外的部
