1、食品与微生物学号: 姓名: 【摘要】结合实际,重点探讨了微生物在食品生产中的作用、微生物与食品的腐败变质、减少食品微生物污染的措施、食品微生物的检验、转基因食品的发展前景。【关键词】 微生物污染 食品原料 腐败变质 食品微生物检验 食品生产 转基因一、前言微生物作为自然界存在的一种生物与我们赖以生存的食品有着密切的关系。微生物在许多食品的生产中起着至关重要的作用，但同时也是导致食品腐败变质的元凶，因此要正确处理微生物与食品间的关系。了解食品微生物学的主要内容是正确处理微生物与食品间的关系的前提。食品微生物学（food microbiology） ，是微生物学的分支学科，主要研究微生物与食品制造
2、、保藏等方面是内容的一门科学。 该学科涉及病毒、细菌、真菌多种微生物，除研究这些微生物的一般生物学特性外，还探讨它们与食品有关的特性。随着微生物学及生命科学的迅速发展，食品微生物学也从中获得了许多新的知识和新的技术，并应用这些新知识和新技术来生产更多富有营养和安全的食品。 二、正文1、微生物在食品生产中的作用我们日常食用的很多食品都是通过微生物的作用生产的。如食醋是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成；酒类：包括果酒、啤酒、白酒及其他酒均是利用酿酒酵母，在厌氧条件下进行发酵，将葡萄糖转化为酒精生产的；啤酒是以优质大麦芽为主要原料，大米、酒花等为辅料，经过制
3、麦、糖化、啤酒酵母发酵等工序酿制而成的一种含有二氧化碳、低酒精度和多种营养成分的饮料酒；酱油：微生物在生长过程中会产生大量的蛋白酶，将培养基中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，然后淋洗、调制成酱油产品。发酵乳制品是用良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品；酸奶：牛奶在厌氧条件下，由乳酸菌发酵，将乳糖分解，并进一步发酵产生乳酸和其他有机酸，以及一些芳香物质和维生素等；同时蛋白质也部分水解。面包：现在的面包均是利用活性干酵母（面包酵母）经活化后，与面粉混合发酵，再加入各种添加剂，经烤制生产的。面粉发酵后淀粉结构发生改变，变得易于消化、营养易于吸收。像这类食品还
4、有很多，可见微生物在食品生产中发挥了非常大的作用。与此同时引起食品腐败变质的重要原因之一就是受微生物的污染。2、微生物与食品的腐败变质食品在加工前、加工过程中以及加工后，都可以受到外源性和内源性微生物的污染。食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素的污染。污染食品的微生物有菌、酵母菌和霉菌以及由它们产生的毒素。污染途径也比较多，可以通过原料生长地土壤、加工用水、环境空气、工作人员、加工用具、杂物、包装、运输设备、贮藏环境，以及昆虫、动物等，直接或间接地污染食品加工的原料、半成品或成品。因此很可能许多食品的腐败变质在加工过程中或在刚包装完毕就已发生，已经成为不符合食
5、品卫生质量标准的食品。食品加工过程中的清洗、消毒和灭菌以及烘烤、油炸等过程都可以使食品中的微生物种类和数量明显下降，甚至完全杀灭。但由于食品原料的理化状态、食品加工的工艺方式、原料受微生物污染的程度等的差异，都会影响加工后食品中的微生物残存率。微生物引起食品腐败变质的条件：（1）食品本身具有丰富的营养成分，各种蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和无机盐等都有存在只是比例上的不同。如有一定的水分和温度，就十分适意微生物的生长繁殖。（2）食品所处环境的温度。当环境为低温时，会明显抑制微生物的生长和代谢速率因而会减缓由微生物引起的腐败变质。食品处于高温环境时，如果温度超出微生物可忍耐的高限，则微生物很
6、快死亡。如果温度在适宜生长温度以下时，则微生物的生长会随着温度的提高而加快，食品的腐败变质随之会加快。（3）食品所处环境的湿度。高湿度，一方面有利于微生物的生长与繁殖；另一方面有利于微生物的生命活动，不会因湿度太小而使细胞体失水干缩。3、减少食品微生物污染的措施根据上述食品腐败变质的条件我们可以采取以下措施减少微生物的污染。对某些食品原料所带有的泥土和污物进行清洗，以减少或去除大部分所带的微生物。干燥、降温，使环境不适于微生物的生长繁殖，也是一项有效的措施。在加工、运输、贮藏过程中的环境、设备、辅料和工作人员，都应注意防止微生物对食品的污染。无菌密封包装是食品加工后防止微生物再次污染的有效方法
7、。采取防止和减少食品微生物污染腐败的保藏方法。冷藏、加热加工后保藏、干燥贮藏、辐射后贮藏、加入化学防腐剂保藏、利用发酵或腌渍贮藏食品等都是有效的保藏方法。4、食品微生物的检验食品因微生物腐败变质不仅对食品造成损失浪费，同时也严重影响人们的身体健康。根据世界卫生组织的估计，全球每年发生食源性疾病数十亿人。发达国家（包括美国）发生食源性疾病的概率也相当高，平均每年有 1/ 3 的人群感染食源性疾病。因此我们不仅要预防和控制微生物的污染，更要求质检部门对食品中的微生物进行严格检验，让消费者吃上放心的食品。食品微生物检验具有重大意义。为配合国家对食品检验检测人员的资格管理，提高食品检验检测的公正、准确
8、、高效性，保障我国食品安全水平的稳步提高，根据有关法律法规的规定以及提高食品检验检测机构资质认定有效性的要求，我们组织业内多年从事食品检验科研及分析工作的专家编写了食品安全检测培训教材 ，分为微生物检测和理化检测两册。5、转基因食品的发展前景转基因技术作为高新的技术产业，其最终目的是为了提高资源产出率、劳动生产率和商品化，优化产业结构，以缓解 21 世纪的人口、粮食、能源危机，为农业带来一场新的技术革命。鉴于转基因食品存在的安全问题，我们要采取理性的态度，科学的对待，以求得稳步发展。因此，对于转基因食品，我们不能因噎废食，也不能将它的风险置之度外，需要在风险和收益之间平衡闻。可以预测，转基因食
9、品在不久的将来必将导致一次新的饮食革命，引领餐桌文化走向一个新的纪元。3、结论20 世纪以来，由于电子显微镜的发明，生物化学和化学分析技术等学科的发展，促进了微生物学从细胞水平、亚细胞水平进入分子水平。尤其是 70 年代遗传工程科学的发展，有力地推动了食品微生物学的发展。通过诱变、细胞融合等技术，选育出高产的发酵食品微生物优良菌株，可提高产量，改变食品工业的面貌。进入 21 世纪，微生物在食品生产中发挥了更大的作用。但是微生物也给食品行业带来了严重的威胁。其中微生物污染食品而危害健康最易发生，而且较为多见。如细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、食品介导的病毒感染。然而，食品微生物检验技术也逐步提高
10、。转基因技术起始于 20 世纪 70 年代，世界上第一例转基因食品是 1994 年投放美国市场的可延缓成熟的转基因番茄。近几年，转基因商业化趋势发展迅速，转基因植物的种植面积和种植范围也不断增加。转基因食品面临的最大挑战是转基因食品的安全性问题。一系列的食品安全问题让人们在注重食品营养的同时更加关注食品安全。因此我国加强了对转基因食品的宣传，加深人们对转基因食品的了解，对转基因食品进行标签，充分发挥人们对转基因食品的知情权和选择权，减少对转基因食品的恐慌。4、参考文献1国务院农业转基因生物安全管理条例2郑灵巧，姚凡科学看待转基因食品安全J健康报3王若敏，罗永华转基因食品的安全性分析J河北北方学院学报45葛立群，吕杰我国转基因食品的发展现状及安全管理J农业经济6张玲，王洁，张寄南转基因食品恐惧原因分析及其对策J3自然辩证法通讯7郭桦，郭祀远转基因食品安全性的探讨J现代食品科技8毛新志转基因食品安全的伦理透视J武汉理工大学学报9 赵仲慧 浅析食品中微生物的检测J 黑龙江科技信息 2011 年 34 期10刘莹娜 微生物与食品的关系J 品牌与标准化 2009 年 20 期11李志明著 食品卫生微生物检验学 化学工业出版社出版 200912何国庆，丁立孝食品微生物学 中国农业大学出版社 2009 年 09 月 13 姚勇芳食品微生物检验技术 科学出版社 2010 年
