1、.考评员作业姓名：.目录目录 2（一）公共营养师 4公共营养师理论知识比重表 4公共营养师专业技能比重表 5中级公共营养师 .6中级公共营养师理论知识鉴定要素细目表 6中级营养师理论知识试卷 9中级营养师理论标准答案与评分标准 13中级营养师操作技能试卷 14中级营养师技能评分标准 16高级公共营养师 .20高级公共营养师理论知识鉴定要素细目表 20高级公共营养师理论知识试题 24高级营养师理论知识参考答案 33高级公共营养师技能知识试卷 34高级公共营养师（技能试卷）参考答案与评分标准 37.（一）公共营养师公共营养师理论知识比重表项 目 公共营养师四 级（%） 公共营养师三 级（%） 公共
2、营养师二 级（%） 公共营养师一 级（%）职业道德 5 5 5 5基本要求 基础知识 50 40 40 35膳食营养调查和评价 10 10 5 5人体营养状况测定和评价 10 15 15 10营养咨询和宣教 - 5 5 10膳食指导和评价 10 10 10 15食品营养评价 10 10 10 10社区营养管理和干预 5 5 5 5相关知识培 训 - - 5 5合 计 100 100 100 100.公共营养师专业技能比重表项 目 公共营养师 四级（%） 公共营养师 三级（%） 公共营养师 二级（%）公共营养师一级（%）膳食营养调查和评价 25 15 10 5人体营养状况测定和评价 25 20
3、20 15营养咨询和宣教 - 20 20 20膳食指导和评价 20 20 20 20食品营养评价 20 15 15 10社区营养管理和干预 10 10 10 20能力要求培 训 - - 5 10合 计 100 100 100 100.中级公共营养师中级公共营养师理论知识鉴定要素细目表职业：营养师 等级：中级 鉴定方式：理论知识 鉴定范围 鉴定点一级 二级 三级名称代码重要程度比例鉴定比重名称代码重要程度比例鉴定比重名称代码重要程度比例鉴定比重代码名称 重要程度001 职业道德的基本概念 X002 职业道德的作用 X职业道德基本知识 A 2003 职业道德的内涵 X001营养师职业道德的主要行为
4、规范X职业道德 A 5职业守则 B 3002 营养师职业守则 X001 人体解剖生理基础知识 X002 食物消化吸收基础知识 X医学基础知识 A 4003不同人群生理特点基础知识 X001营养与健康概论和营养学发展史 X002能量与宏量营养素基本知识 X003 矿物质 X004 维生素 X营养学基础知识 B 10005 水 X001 孕妇乳母营养 X002 婴幼儿营养 X003 儿童青少年营养 X人群营养基础知识 C 10004 老年人营养 X001 植物性食物 X002 动物性食物 X003 其它食品 X004 营养强化与保健食品 X食物营养与食品加工基础知识 D5005 常见食品加工方法
5、X001 食品污染及其预防 X基本要求 A55基础知识 B 50食品卫生基础4002 各类食品的卫生 X.知识 E 003 食物中毒及其预防和处理 X001 膳食营养指导和管理概论 X002膳食营养素参考摄入量的应用 X003 膳食结构与膳食指南 X004 膳食与缺乏病预防 X膳食营养指导 F 11005 膳食与慢性病预防 X001 营养教育 X营养教育和社区营养管理基础知识 G3002 社区营养计划和管理 X001中华人民共和国食品卫生法的相关知识 X002保健食品管理办法的相关知识 Y003食品添加剂卫生管理办法的相关知识 Y004食品标签通用标准（GB7718）的相关知识 X相关法律法规
6、 H 3005中国食物与营养发展纲要(20012010 年) 的相关知识Z001食物科学名和俗名相关知识 X002 称重法记录表设计方法 X食物摄入量调查 A 3003 称重技术要点 X001 食物成分表使用基本知识 X002 生熟食物比值换算规则 X膳食营养素摄入量计算 B 3003 食物可食部推算方法 X膳食营养调查和评价 A10膳食营养分析和评价 C 4 001成人营养素参考摄入量知识 Y001 体格测量常用指标知识 X002 常用测量工具使用和校准 X身体测量 A 3003 测定方法和注意事项 X实验室指标收集和判断 B 2 001生物样品的收集知识 Y001成人和儿童的体格测量评价参
7、考标准 X002 体重不足体征和计算 X003 发育迟缓体征和计算 X相关知识 B45 人体营养状况测定和评价 B 10营养缺乏症状和体征判别 C 5004 消瘦体征和计算 X.005 BMI 公式和计算 X001食物能量和食物营养素密度知识 X确定营养和食物需要量 A 3002 膳食平衡原则 X001蛋白质脂肪碳水化合物食物应用知识 X002成人食谱编制和营养配餐基本原则、要求 X编制食谱 B 4003成人餐次及各餐的营养分配 X膳食指导和评价 C 10调整食谱 C 3 001 食物交换份法原则和注意事项 X001 食品标签标准基本知识 X002谷类食品的制作常用原料和辅料知识 X食品营养标
8、签制作 A4003 食品添加剂功能作用 X001 常见食物感官判断知识 X002食品检验单营养成分数据的解析要点 X食品营养评价 D 10营养评价 B6003 常见食品的营养素来源 X001 人员登记和访谈技巧 Y002 填表注意事项 X营养与健康信息收集 A2003 入户动员工作常识 Y001 常见数据库格式及转换 X相关知识 B社区营养管理和干预 E 5营养与健康档案建立和管理 B 3 002 数据验证和核对方法 X.中级营养师理论知识试卷一、选择题（第 160 题。选择正确的答案，将相应的字母入题内的括号中。每题 1.0 分，满分 60分）1、马铃薯是生产优质（ ）的重要原料。A膳食纤维
9、 B蛋白质 C淀粉 D酒精 、蛋黄中含有丰富的（ ） ，在体内可转化为乙酰胆碱。A胆固醇 B卵磷脂 C低聚糖 D脂蛋白 、有些人喝完牛奶后会发生胀气、腹泻，是由于体内缺乏（ ） 。A蛋白酶 B脂肪酶 C乳糖酶 D淀粉酶、肉类脂肪大部分为（ ） 。A不饱和脂肪酸 B必需脂肪酸 C饱和脂肪酸 D非必需脂肪酸、谷物中含量最高的营养成分是（ ） 。A蛋白质 B淀粉 c水 D矿物质 6、制作传统黄酱的主要原料是（ ） 。A米粉 B小麦粉 C玉米淀粉 D大豆粉7、适宜制作色拉油的原料是（ ） 。 A大豆 B花生 c油菜籽 D棉籽、小麦粉中几乎不含有（ ） 。A维生素 B B维生素 E C维生素 A D维生
10、素 C9、三大产能营养素是（ ） 。A氨基酸、碳水化合物、脂肪 B蛋白质、矿物质、碳水化合物C碳水化合物、脂肪、蛋白质 D维生素、蛋白质、脂肪 10、下列全部属于脂溶性维生素的是（ ） 。A维生素 A、维生素 D、维生素 C B维生素 E、维生素 K、维生素 D C维生素 A、叶酸、维生素 E D维生素 D、维生素 Bl：、维生素 E 11、在人体内能够替代尼克酸，并发挥相同作用的氨基酸是（ ） 。A色氨酸 B赖氨酸 C蛋氨酸 D苏氨酸12、下列物质中的（ ）缺乏可导致贫血。A维生素 C B维生素 D C叶酸 D尼克酸13、下列维生素都具有抗氧化功能的是（ ） 。 A维生素 B。 、维生素 C
11、 B维生素 E、维生素 cC叶酸、维生素 A D生物素、维生素 A14、膳食中钙的最好来源是( )。A豆类及豆制品 B蛋类及蛋制品 C肉类及肉制品 D乳类及乳制品 15、叶菜类蔬菜主要提供（ ）等重要维生素。A胡萝卜素、维生素 c 和叶酸 B维生素 A、维生素 c 和维生素 B2C胡萝卜素、维生素 c 和维生素 B1 D维生素 c、维生素 B2 和维生素 E16、克山病的主要发病原因已被证实是（ ） 。A缺钙、镁盐类 B缺硒 C水的离子总量过高 D食物中缺乏多种微量元素 17、 （ ）可保存蔬菜中的维生素。A加入少量淀粉 B先洗后切，旺火快炒C焯水后的菜汤倒掉 D炒菜前先加盐.18、下列食物中
12、蛋白质生物学价值最高的是( )。A鸡蛋 B牛奶 C瘦猪肉 D豆制品 19、成人碳水化合物供能应占总能量的( )。A50 B50一 60 C70一 75 D55一 70 20、谷类中碳水化合物主要为( )。A淀粉 B双糖 c单糖 D低聚糖 21、下列元素中，( )不属于必需微量元素。A铁 B钴 C锑 D锌 22、影响人体健康的主要因素有( )。A环境因素、生活方式、生物因素 B生活方式、环境因素、遗传因素C环境因素、遗传方式、个体体质、行为因素D生物因素、环境因素、生活方式、医疗卫生服务23、下列选项中， （ ）不是维生素的特点。A是人体必需的 B是复杂的有机化合物 c不构成人体组织成分D一般不
13、在体内蓄积 24、关于碘缺乏病的流行特点，不正确的描述是（ ） 。A山区多于平原 B内陆多于沿海 C男性多于女性D贫困地区多于富裕地区25、调查处理食物中毒时，首先应（ ） 。A采样、分析 B封存可疑食物 C现场调查，做卫生学处理D急救中毒者 26、易引起沙门氏菌属食物中毒的食品主要是（ ） 。A植物性食品 B动物性食品 C藻类食品 D腌制品27、下列疾病属食物中毒的是( )。A中毒性痢疾 B中毒性消化不良C长期摄人低剂量的化学物质引起的中毒 D急性酒精中毒28、餐饮业在菜品成本核算中习惯以（ ）作为其成本要素。A运输成本 B工资费用 C固定资产折旧 D原材料成本 29、损耗率是指原料在加工处
14、理后损耗的原料重量与（ ）重量的比率。A下脚料 B切配成型的原料 C原料加工前 D原料加工后30、先分后总法菜点成本的计算适用于( )的菜点成本的计算。A单件制作 B成批产品 C热菜 D冷菜31、 食品卫生法共有（ ）章。A十五 B十三 C十一 D九32、 食品卫生法规定遇工作人员家属患传染病时，应自动申请（ ） ，以防传染。A停止工作 B离开生产一线C调动工作岗位 D进行带菌检查及医学观察33、70 中华人民共和国消费者权益保护法共八章， （ ）条。A55 B50 C45 D3834、 消费者权益保护法阐述了国家各有关行政部门应当依照（ ） ，在各自的职责范围内，采取措施，保护消费者的合法权
15、益。A消费者的要求 B消费者权益C商业道德规范 D法律、法规的规定35、 关于修改(中华人民共和国商标法 )的决定 ，自（ ）年 7 月 1 日起施行。A1991 B1992 C 1993 D199436、76 中华人民共和国商标法规定了注册商标的有效期是 10 年，申请续展注册应在期满前（ .）内进行。A1 个月 B3 个月 C6 个月 D12 个月37、 中华人民共和国环境保护法规定了一切单位和（ ）都有保护环境的义务，并有权对污染和破坏环境的单位和个人进行检举和控告。A个人 B公务员 c大学生 D环保志愿者38、 中华人民共和国野生动物保护法明确规定，禁止（ ）和收购国家重点保护野生动物
16、或者及其产品。A。养殖 B收藏 c克隆 D出售39、85职业道德的基本内容是：爱岗敬业、 （ ） 、办事公道、服务群众和奉献社会。A和蔼可亲 B举止文明 c诚实守信 D尊老爱幼40、职业道德是将带有（ ）意义的一般道德要求职业化、具体化，并贯彻落实到所有从业人员的行动中去。A职业 B政治 c普遍 D特定41、了解食物原料库存的目的是( )。A检查管理员的工作 B控制成本，避免浪费C进行营养配餐 D进行宣传42、进行市场调查首先要( )。A确定调查内容 B发调查表 c向领导请示 D进行宣传43、蒙古族人一般不吃( )。A天鹅 B驴肉 C马肉 D鸡肉44、感官检验烹饪原料常用的方法是( )。A看、
17、嗅、尝、触 B凭感觉 C抽样送检 D用仪器测45、西南地区有些餐饮场所供应的菜肴存在( )的问题。A油脂偏高 B用浓汤 C鱼类太多 D蔬菜过量46、( )是卫生的关键，是保证食品安全的主要措施。A餐具消毒 B洗涤用品选择 C洗菜 D食物熟制47、营养师每天应按规定将所用原材料及制作的食品留样，进行( )。A营养计算 B品尝 C拍照 D微生物检查48、食品机械内部零件必须( )。A拆卸、洗刷，用消毒液消毒 B用酒精消毒 c用布擦拭 D晾干49、在确定了能量需要量后，主食的品种、数量主要根据( )确定。A各类主食中碳水化合物的含量 B能量需要量C副食的用量 D主食的品种50、副食的食用量应在确定(
18、 )的基础上决定。A主食用量 B能量需要量 C副食的用量 D主食的品种51、健康人体液中钾、钠比为( )。A1：1 B3：1 C4：1 D2：152、如每天摄人 10 g 盐，可丢失钙约( )。A120 mg B80 nag C180 nag D50 mg53、儿童和高龄老人膳食的钙磷比应达到( )。A1：1 B3：1 C 15：1 D2：154、蔬菜、水果是( )。A营养性食物 B酸性食物 C碱性食物 D中性食物55、 核实、检查烹饪原料的相关人员首先应备有( )。A留样器皿 B秤 C食谱 D检测试纸56、 “冬菜扣肉”是采用花色菜配菜法中的（ ） 。.A叠 B卷 C码 D捆57、烹调方法“
19、蒸” ，采用（ ）上笼法，维生素损失最少。A大火、冷水 B微火、沸水 C大火、沸水 D微火、冷水58、淘洗大米的正确方法（ ） 。A流水反复冲洗 B用力搓洗 C热水淘洗 D足够的冷水淘洗 23 次59、营养营养师收集厨师意见的最好方法是（ ） 。A面对面交谈 B电话访谈C文字材料交流 D召开营养配餐厨艺研讨会等。60、宣传营养配餐常用的方法有：（ ） ；设立“健康饮食咨询台” ；进行饮食与健康状况调查；讲课或开办讲座。A个案调查 B设立宣传展板 C访谈调查 D开办讲座二、判断题（第 6180 题。将判断结果填入括号中，正确的填“” ，错误的填“” 。每题 2.0 分，满分 40 分）（ ）61
20、. 蔬菜是人类食物中膳食纤维的主要来源。 （ ）62. 食用菌中糖类含量高，还含有多种维生素。 （ ）63. 栉孔扇贝肉质细嫩，味鲜美，最适宜蒸、煮后食用。 （ ）64. 腊肉是指肉经过烘烤后再经腌制所制成的肉制品。 （ ）65. 大豆的食用方法不同，蛋白质的利用率也不同。 （ ）66. 调味品不仅可以调理菜品的滋味，不少调味品还可增加菜品的营养价值。 （ ）67. 豆豉中含有很高的尿激酶，因而具有溶解血栓的作用。（ ）68. 食物中毒是指食进各种有毒食物所引起的急性中毒性疾病。（ ）69. 食物的消化过程是从口腔开始的。（ ）70. 膳食纤维与结肠癌死亡率呈负相关。（ ）71. 餐饮产品单位
21、成本是指每个菜点单位所具有的成本。（ ）72. 成本核算的意义是为了正确维护消费者的利益。（ ）73. 饮食企业卫生“五四”制是各类食堂、餐馆一项经常性的卫生制度。（ ）74. 食品卫生法中重要的一条是：成品(食物)存放实行“四隔离” 。（ ）75. 了解食物原料库存及时价是进行科学配餐，指导餐食制作的前提。（ ）76. 营养营养师查看库存食品的存放情况及其数量、质量没有实际意义。（ ）77. 每日膳食营养素的摄取量要达到供给量标准的 80以上，否则需要矫正。（ ）78. 配菜的比例和份量是确定菜肴质量的首要前提。（ ）79. 膳食改进方案的管理落实包括：撰写文字材料，验证新方案，确认工艺流程
22、。（ ）80. 直接访谈就是在客户就餐后，通过电话征求意见的方法。.中级营养师理论标准答案与评分标准一、选择题（评分标准：各小题答对给 1.0 分；答错或漏答不给分，也不扣分）1.C 2.B 3.C 4.C 5.B 6.D 7.A 8.D 9C 10.B 11.A 12.C 13.B 14.D 15.A 16.B 17.B 18.A 19.D 20.A 21.C 22.B 23.B 24.C 25.D 26.B 27.D 28.D 29.C 30.A 31.D 32.D 33.A 34.D 35.C 36.C 37.A 38.D 39.D 40.C 41.C 42.B 43.A 44.C 45
23、.A 46.A 47.A 48.D 49.A 50.A 51.B 52.B 53.C 54.C 55.C 56.C 57.B 58.D 59.D 60.B二、判断题（评分标准：各小题答对给 2.0 分；答错或漏答不给分，也不扣分）61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80.中级营养师操作技能试卷一、膳食调查和评价（共 15 分）1.已知某人能量消耗量为 8700 kJ，其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质 72.6 g，脂肪 52.5 g，维生素 A 360.5g，钙 650 m
24、g，铁 24 mg，同时来自动物性食物及豆类食物的蛋白质总计 33.2 g。试问三种供能营养素供能比、优质蛋白质供应量是否适宜？（8 分）2.一个学校有 500 人左右学生每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道学生每日进餐人数。如果要求得到学生每天的主要营养素摄入量，该用什么方法，其原因是什么？（7 分）二、人体营养状况测定和评价（共 20 分）1. 导致儿童“缺铁性贫血”的病因（危险因素）主要有哪些？并写出对其进行营养评价及其分析判断的要点（判断要点至少 2 个） 。 （10 分）2. 某公共营养师拟对一成人进行常规体格检查，主要测量其肱三头肌处皮褶厚
25、度、肩胛下角皮褶厚度。1、说明皮褶厚度的测量方法；2、说明肱三头肌、肩胛下角皮褶的测量位置；（10分）三、营养咨询与教育（共 20 分）1.刘大姐从菜市场买了一捆油菜。以下是她在家中烹调该菜的情景。刘大姐在切菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的油菜泡进去。半小时后，开始炒菜。刘大姐将锅烧得冒烟，倒进两大勺油。她认为火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也没关系。刘大姐还在饭店学了一招，炒青菜时加点食用碱，可以保持菜的碧绿色好看。她除了向锅里加了一小勺碱外，还加了一碗水，这是因为她牙口不好，希望把菜煮烂糊一些，才好消化。刘大姐最后说：“吃盐多不健康，加点酱油，再多点味精调调味就可。 ”（15 分
26、）1、指出刘大姐烹调中的错误和误区。2、简述正确烹调绿叶蔬菜的要点。.2.咨询中，来访者描述自己每天摄入蔬菜 500g、水果 200g、豆 50g、谷类 300g，请你判断膳食纤维摄入量是否充足（5 分） 。四、食品营养评价（15 分）根据表 1 王某的营养需要，对酱牛肉的营养价值进行评价。 (酱牛肉的营养成分见附表)）表 1 王某的营养素推荐摄入量营养素 能量(kcal) 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 碳水化合物 (g) 维生素 A (gRE) 维生素 B1 (mg) 钙(mg) 铁(mg)参考摄入量 2100 65 70 315 700 1.3 800 20五、膳食指导和评价:(共 20
27、分)李某，男， 40 岁，身高 175cm，体重 80kg，一日能量需要为 2700kcal。参照附表( 食物成分表) 为其设计晚餐，写出主要主副食的计算过程。( 注：晚餐占总能量的 30，蛋白质供能占15，脂肪供能占 30，主食只吃大米、副食为豆腐和酱牛肉) 附表 食物成分表食物名称 能量(kcal) 蛋白质 (g) 脂肪 (g) 碳水化物 (g) 维生素 A(gRE) 维生素 B1(mg) 维生素 C(mg) 钙(mg) 铁(mg)稻米 344 7.4 0.8 77.9 0 0.11 0 13 2.3豆腐 81 8.1 3.7 4.2 0 0.04 0 164 1.9酱牛肉 246 31.
28、4 11.9 3.2 11 0.05 0 20 4.0鸡蛋 144 11.7 8.8 2.5 206 0.1 0 49 1.8冬瓜 11 0.4 0.2 2.6 13 0.01 18 19 0.2番茄 19 0.9 0.2 4.0 92 0.03 19 10 0.4桃 48 0.9 0.1 12.2 3 0.01 7 6 0.8苹果 52 0.2 0.2 10.3 2 0.05 3.0 3 0.5.中级营养师技能评分标准一、膳食调查和评价（共 15 分）1.（1）三种供能营养素供能比（5 分）蛋白质供能=70.544.184=282kcal4.148=1179.89 kJ蛋白质供能比=1169
29、.758700100%=13.56%脂肪供能=51.594.184=463.54.184=1939.28 kJ脂肪供能比=1939.288700100%=22.29%碳水化合物供能比=100%-13.56%-22.29%=64.15%三种供能营养素摄入比较合适（2）优质蛋白质比=33.270.5100%=47.1%30%优质蛋白摄入大于 30%，摄入充足。（3 分）2. 应用记账法较好。记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每日每人的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。该法适合于有伙食
30、账目的集体单位的调查。记账法烦人操作较简单、费用低、所需人力少，可适合于大样本膳食调查。二、人体营养状况测定和评价（共 20 分）1.营养评价 可能的诊断指标（必须包括一个或更多）个人史 吸收不良 其他代谢疾病 服用影响食欲或抑制铁吸收的药物体检结果 心慌、气促、头昏 畏寒、抵抗力下降 口唇、甲床、黏膜苍白 易疲劳 儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能量障碍等食物/营养史 报告或观察 长期食物，特别是动物性食品摄入不足 喂养不足 节食和/或限制食物类别 食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据，临床检验 血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降 Hb：男性130
31、g/L；女性120g/L2.2.1 测定方法（7 分）：测试者右手持皮褶厚度计，左手拇指和食指将受试者所测部位的皮肤捏紧提起。拇指、食指间应保持适当距离，然后将张开的皮褶厚度计距离手指捏起的部位 1 厘米处钳入，右手指将皮褶厚度计的把柄松开，读出指针的数值并记录。每个部位应重复测三次，精确到 0.1mm2.2 常测定部位（3 分）：测定部位为肱三头肌肌腹、肱二头肌肌腹、肩胛骨下角、髂肌上缘三、营养咨询与教育（共 20 分）1.（1）烹调中的错误和误区（8 分）青菜不能先切后泡，炒菜的油温也不能太高以避免水溶性维生素的流失。植物油也不能放得太多，否则会造成脂肪的摄入量过高。烹调蔬菜不能加碱，否则
32、会造成营养素的破坏。炒青菜最好不要加水长时间煮。味精、酱油中钠含量高，应控制用量（2）正确烹调绿叶蔬菜的要点（7 分）蔬菜在烹调时营养素多少会受到一些破坏，这是不能完全避免的，但如果采取一些保护措施，则能使菜肴保存更多的营养素。青菜应该先清洗，再切配，这样能减少水溶性营养素的损失。而且应该现切现炒，能使营养素少受损失。菜不但要熟，而且加热时间要短，烹调时应尽量采用旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。碱能破坏维生素等多种营养素。因此，在炒菜时最好避免用碱（苏打） 。2. 不缺乏，因为该来访者的食物摄入量与膳食宝塔（1997）一样，所以膳食纤维应当大于或等
33、于25g。四、食品营养评价（25 分）100g 酱牛肉提供的能量(kcal)31.443.2411.99245.5kcal 能量密度245.5/21000.12蛋白质的密度31.4/650.48碳水化合物的密度3.2/700.05脂肪的密度11.9/3150.04维生素 A 的密度11/7000.02维生素 B1的密度0.05/1.30.04钙的密度20/8000.03铁的密度4/200.2 （5 分）100g 酱牛肉蛋白质营养质量指数0.48/0.124.0.碳水化合物的营养质量指数0.05/0.120.42脂肪的营养质量指数0.04/0.120.33维生素 A 的营养质量指数0.02/0.
34、120.17维生素 B1的营养质量指数0.04/0.120.33钙的营养质量指数0.03/0.120.25铁的营养质量指数0.2/0.121.67 （10 分）评价： 酱牛肉的蛋白质和铁的 INQ1，说明酱牛肉富含蛋白质和铁，就蛋白质和铁来说，酱牛肉属于营养质量合格的食物；脂肪和碳水化合物、维生素 A 和维生素 B1以及钙 INQ1，说明对于这些营养素而言，酱牛肉的营养价值不高，应该注意从其他来源的食物补充。 （10 分）五、膳食指导和评价:(共 20 分)其晚餐的能量(kcal)270030810kcal 晚餐的宏量营养素计算（5 分）蛋白质的数量(g)81015430.375g 脂肪的数量
35、(g)81030927g碳水化合物的数量(g)810554111.375g 确定主食的量（5 分）： 大米的数量(g)111.37577.9142.97g 确定副食的量（5 分）：大米中的蛋白质数量(g)142.97g7.410.57g 假设蛋白质的 2/3 由动物性食物供给，1/3 由豆制品供给那么酱牛肉的数量(g)(30.37510.57)2/331.442.26g 那么豆腐的数量(g)(30.37510.57)1/38.183.13g 确定植物油的用量(5 分)：2742.2611.983.133.7142.970.818.86g 蔬菜的选择：根据与上述配菜的需要来确定，并且满足对维生素
36、和矿物质的需求。所以该男士的午餐为：大米 142.97g，酱牛肉 42.26g，豆腐 83.13g，植物油18.86g。.高级公共营养师高级公共营养师理论知识鉴定要素细目表职业：营养师 等级：高级 鉴定方式：理论知识 鉴定范围 鉴定点一级 二级 三级名称代码重要程度比例鉴定比重名称代码重要程度比例鉴定比重名称代码重要程度比例鉴定比重代码名称 重要程度001 职业道德的基本概念 X002 职业道德的作用 X职业道德基本知识 A 2003 职业道德的内涵 X001 营养师职业道德的主要行为规范X职业道德 A 5职业守则 B 3002 营养师职业守则 X001 人体解剖生理基础知识 X002 食物消
37、化吸收基础知识 X医学基础知识 4003 不同人群生理特点基础知识X001 营养与健康概论和营养学发展史 X002 能量与宏量营养素基本知识X003 矿物质 X004 维生素 X营养学基础知识 7005 水 X001 孕妇乳母营养 X002 婴幼儿营养 X003 儿童青少年营养 X人群营养基础知识 6004 老年人营养 X001 植物性食物 X002 动物性食物 X003 其它食品 X基本要求 A 45基础知识 B 40食物营养与食品加工基础知识5004 营养强化与保健食品 X.005 常见食品加工方法 X001 食品污染及其预防 X002 各类食品的卫生 X食品卫生基础知识4003 食物中毒
38、及其预防和处理 X001 膳食营养指导和管理概论 X002 膳食营养素参考摄入量的应用X003 膳食结构与膳食指南 X004 膳食与缺乏病预防 X膳食营养指导 8005 膳食与慢性病预防 X001 营养教育 X营养教育和社区营养管理基础知识3 002 社区营养计划和管理 X001 中华人民共和国食品卫生法的相关知识X002 保健食品管理办法的相关知识Y003 食品添加剂卫生管理办法的相关知识Y004 食品标签通用标准（GB7718）的相关知识X相关法律法规 3005 中国食物与营养发展纲要(20012010 年) 的相关知识Z001 回顾法和记帐法表格设计要点X002 食物消耗量记录要点 X0
39、03 回顾法基本要求和技术要点X食物摄入量调查 3004 记账法基本要求和技术要点X001 进餐人数登记要点 X002 人日数换算要点 X003 营养素摄入量计算要点 X膳食营养素摄入量计算 3004 食物数据库相关知识 X001 膳食能量评价要点 X相关知识 B 55膳食营养调查和评价10膳食营养分析和评价 4 002 膳食模式整体评价分析要点X.003 膳食调查报告撰写要点 X001 体格测量的标准化 X002 卧式量板、量床使用方法与原则X003 皮褶计使用方法与原则 X身体测量 5004 肱二头肌、肱三头肌、肩胛下角解剖定位知识X001 尿液样品收集和保存知识 X002 尿液的种类和临
40、床意义 X实验室指标收集和判断 2003 粪便样品收集保存知识 X001 能量蛋白质缺乏体征辨别X002 缺铁性贫血基本体征和评价X003 维生素 B2 缺乏体征和评价 X004 维生素 C、 维生素 A 缺乏体征和评价X005 维生素 D 和钙缺乏体征和评价X人体营养状况测定和评价人体营养状况测定和评价15营养缺乏症状和体征判别 8006 缺铁性贫血和锌缺乏基本体征和评价X001 膳食状况询问评估和建议原则X002 生活方式询问和评价原则 Y003 食品污染及其预防知识 X004 食物中毒、食源性疾病及其预防X营养与食品安全知识咨询 3005 有关运动与能量消耗基础知识Y001 营养宣教基本
41、方法和形式 Y002 图形选择与编辑知识 Y营养咨询和宣教 5营养与食品安全知识宣教 2003 沟通和宣讲技巧 Z001 年龄组分类知识 X002 不同性别、年龄的儿童和青少年的营养需要X确定营养和食物需要量 3003 学校营养餐营养要求 X001 儿童和青少年食物选择原则和特点X相关知识 B膳食指导和评价 10编制食谱 4002 食物蛋白质互补原则 X.003 儿童和青少年配餐原则和方法X001 食谱营养成分计算和评价知识X002 食品种类和餐次比例评价原则X003 能量营养素比例相关知识 X调整食谱 3004 营养素损失因子相关知识 X001 产品相关标准要求和营养特点X002 分析结果的
42、表示方法 X003 有效数字以及单位转换 Y004 营养声称基本知识 X食品营养标签制作4005 标签说明书格式和相关规定X001 营养质量指数计算方法和要点X002 蛋白质营养评价方法 X003 生糖指数和生糖负荷知识 X营养评价3004 必需脂肪酸相关知识 X001 宣传资料的种类 Y002 需求调查表设计方法 X003 调查资料的统计方法 X食品营养评价 10食品营养资料编辑3004 调查报告的基本要素和资料信息化X001 健康信息表格设计原则 Y营养与健康信息收集 1 002 人群资料信息分类和要点 Y001 个人健康信息和档案主要内容Y002 计量和计数资料概念 X营养与健康档案建立
43、和管理 3003 发病率、患病率、死亡率的概念及计算X001 食物营养干预方案设计原则X社区营养管理和干预5营养干预方案设计和实施 2002 成人体力活动指南知识 Y.高级公共营养师理论知识试题一、单项选择题（以下每道考题下面有 A、B、C、D 四个备选答案。请从中选择一个最佳答案共80 题，每题 1 分共和 80 分）1、职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所遵守的，与职业活动紧密相关的是( D )。A道德情操 B道德品质 C道德原则和规范的总和 D以上都是2、创新对营养师事业和个人发展的作用表现在（ D）A是营养师事业健康发展的巨大动力 B是个人事业获得成功的关键因素C是提
44、高自身职业道德水平的重要条件 D以上都是3、关于道德规范、法律道德的说法中，正确的是（ D ）A法律规范是做事的准则而非做人的准则，它只规范个人不应该做什么B道德规范是做人的准则，规范个人应该做什么，不应该做什么C法律规范依靠国家强制力发挥效用，比道德规范的社会功能强大的多D道德规范以社会舆论和良心发挥作用，但作用十分有限。4、社会主义职业道德的基本规范包括( A )A爱岗敬业，诚实守信 B遵守纪律，钻研业务C认真负责，和谐相处 D精益求精，开拓创新5、道德与法律的关系是（ D）A道德与法律一同产生B道德与法律在内容上没有重叠C法律的适用范围比道德广.D法律是人类历史的阶段性现象，道德则伴随人
45、类社会始终6、关于道德的说法中，正确的是（ C ）A人类道德是主观思考的产物，没有客观依据B每个人各有各的道德观念，以共同道德要求他人是不正确的C道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范D道德同法律一样，必须在外在规范的约束下才能发挥作用7、我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定的国家法律是（ B ）A 食品添加剂卫生管理办法 B中华人民共和国食品卫生法C食品添加剂使用卫生标准 D食品添加剂生产企业卫生规范8、当工作中遇到困难时，你一定会（ B）A一个人慢慢做 B向经验丰富的同事请教C只跟亲近的人诉说 D争取领导的帮助9、1970 年美国进行导弹发射试验时，由于操作
46、员对一个螺母少拧了半圈，导致发射失败。1980年“阿里安 ”火箭爆炸，是由于操作员不慎将一商标碰落，填塞了燃烧室喷嘴，导致发射失败。你认为以上事故主要是由于（ D ）造成的。A螺母质量不过关 B环境不卫生C管理制度不健全 D从业人员没有严格遵守操作规则10、甲亢首选的营养治疗是（ A ）。A高能量、高蛋白、高糖、高维生素 B高钾C高钙 D高碘11人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( B )。.A4kcal/g、9kcal/g 、9kcal/g B4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC9kcal/g、4kcal/g 、4kcal/g D4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 12维生素 A 含量丰富的食物是 ( A )。A鸡肝 B猪肉 C玉米 D山药13参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是 ( C )。A铁 B锌 C硒 D硫胺素14老年人饮食应注意(A )。A蛋白适量而质优 B控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C动物油可多摄入 D总热能摄入不变 15下列有关豆类的说法中不正确的是 ( D )。A大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化
