1、食品安全管理体系和制度目录一、 从业人员健康管理制度和培训管理制度二、 食品安全管理员制度三、 食品安全自检自查与报告制度四、 食品经营过程与控制制度五、 场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度六、 进货查验制度七、 食品贮存管理制度八、 废弃物处置制度九、 食品召回制度等。十、 食品经营企业还应当建立进货查验记录制度十一、 食品安全突发事件应急处置方案等十二、 通风与通风及空调系统清洗消毒制度十三、 卫生间管理制度十四、 食品添加剂管理制度从业人员健康与培训管理制度一、 食品从业人员每年必须进行健康检查，到期前应及时参加健康查体，不得超期使用健康证明。二、 新参加工作的食品从业人员、实习工、实
2、习学生必须取得健康证明后方可上岗，杜绝先上岗后检查的事情发生。三、 食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。四、 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加直接入口食品的生产经营。五、 当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤、烫伤；皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热；呕吐。六、 食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。七、 从业人员健康证明应随身佩带（携带）
3、或交主管部门统一保存，以备检查。八、 从业人员调离人员健康情况必须全程监护，了解病情状况；九、 向食品药品监督管理部门及时通报从业人员调离人员基本情况；十、 建立健全从业人员档案、调离人员健康档案；对从业人员健康档案管理做到专人负责，统一管理。十一、 餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。十二、 食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。十三、 食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位
4、加工操作规程等。十四、 培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。十五、 建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。餐厅食品安全管理员制度建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人。食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐盘清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。一、 做好对经营食品的检验工作,依法从事食品生产经营活动。二、 负责食品采购、运
5、输、储存、加工、销售等环节的食品进行卫生监督检查，督促做好食品索证、进货查验、台帐记录工作，并做好书面记录； 三、 从业人员健康体检、持证上岗的监督检查；四、 对环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况和餐饮服务过程监督检查； 五、 对洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等采购的索证验货、储存保管、标示、记录、使用情况监督检查； 六、 对餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保洁情况监督检查； 七、 组织实施自查自纠活动，定期检查食品安全管理制度执行情况并记录存档； 八、 积极参加卫生和食品药品监督部门组织的会议、培训，落实相关工作。食品安
6、全自检自查管理与报告制度依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。一、 食品安全管理员须认真按照职责要求 组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度并用餐饮单位食品安全综合管理自查表等进行相关记录备查。 二、 制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。 三、 食品安全管理员每天在操作加工时段至少
7、进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题及时告知改进并做好食品安全检查记录备查。四、 各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。五、 食品安全管理组织及食品安全管理员每周 1-2 次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈并提出限期改进意见，做好检查记录。六、 检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理。 食品经营过程与控制制度一、 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。 二、 加工
8、前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。三、 熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于 70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经消过毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒容器或餐具。四、 烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于 60或低于 10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。五、 隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。六、 灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩擦碗盘，滴在碗盘边的汤汁用消毒布揩擦。七、 严格按照食品生产经营单位废弃油脂管理办法要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。八、 剩余食品及原料按照熟食
9、、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放或交叉叠放。九、 工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度一、 餐厅、大堂要保持整洁，顾客就餐时不得清扫地面。二、 食品托盘必须一用一消毒，消毒时应按“一洗、二刷、三消毒、四冲洗的顺序进行，最后控水风干存放，未经消毒的托盘不得使用。三、 工作结束后，做好台、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。设独立专用的消毒区域，消毒区域内配备三联洗槽、洗衣机等消毒、洗刷、保洁设施。四、 员工必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣-清洁剂-
10、化学消毒-清水冲洗-保洁晾干”的顺序操作。五、 用过的托盘及时撤回，并擦净台面。每餐回收的餐盘，立即清洗消毒，不得隔顿、隔夜。六、 清洗用的清洁剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐盘消毒前必须清洗干净，消毒后的餐盘表面光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入备餐柜保存、备用。七、 定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。八、 专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。九、 配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施
11、宜采用不锈钢，易于维修和清洁。 十、 加工与用餐场所（所有出入口） ，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于 6mm 的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m 高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。 十一、 配置方便使用的洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。 十二、 用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。 十三、 各功能区和食品原料、半
12、成品、成品操作台等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。十四、 贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。 十五、 应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。食品进货查验管理制度为保障人民群众身体健康和生命安全，加强对食品经营食品质量监督管理，保护消费者的合法权益，依据中华人民共和国食品安全法等法律法规规定，制定本制度。必须遵守本制度。
13、一、 列入进货查验的食品，是指消费者经常食用的食品，包括肉、禽、畜，粮食及其制品，蔬菜、水果，奶制品，豆制品，饮料和酒类等食品。二、 购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定以及证明食品来源的票证，并保证原件或者复印件。三、 需要查验和索取的具体票证，由食品索证索票制度作出规定。四、 餐厅验收食品（包括食品的成品、原料、食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备）要注意检查核对产品名称、生产日期、批号等信息。五、 经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，内容包括：（一） 中文标明的商品名称，生产厂名和厂址；（二） 商标、性能
14、、用途、生产批号、产品标准号、定量包装；（三） 根据商品的特点和使用要求。需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量；（四） 限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保存期）和失效日期；（五） 对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的商品的警示标语或中文警示语；六、 应经常检查商品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止销售，并进行无害处理。食品贮存管理制度一、 主食、副食应分库存放，食品与非食品不得同架混放，干货间内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。二、 做好食品品质、数量的检查验收和入库登记工作，质量合格证明或
15、检疫证明及时联系公司相关部门获取，腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不得验收入库。三、 食品应按类别、品种分架，隔墙离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。四、 肉类、禽蛋等易腐食品应分别冷冻（藏）储存，用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置；生食品、熟食品、半成品应分柜存放，杜绝生熟混放；冷冻设备应定期化霜，保持霜薄（不得超过 1cm） 、气足。五、 做好食品数量、质量、进发货登记，经常检查食品质量，做到先进先出，易坏先用，及时发现和处理变质、到达保质期限的食品。六、 建防鼠设施（档鼠板高度为 60cm） ，做好防鼠、防蟑
16、螂、防虫等工作；同时要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。七、 定型包装食品按类别、品种上架摆放整齐，挂牌注明食品质量、进货日期。其他食品也要分类上架，隔墙离地存放。八、 肉类、水产品、禽蛋类等易腐食品分类冷藏贮存。九、 食品不得与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品同库存放。十、 冰箱、冷库经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。保持仓库内外清洁。废弃物处置制度1.关于超过保质期食品原料的餐厅处置指引本指引所称保质期，是指预包装食品原料在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。餐厅可以从半成品包装的标签上识别其相应的保质期。2. 保质期检查2.1 保质期检查是餐厅每
17、日食品安全检查的必备内容之一。如发现超过保质期食品原料的，应立即采取以下措施：2.1.1 立即停止使用超过保质期的食品原料。2.1.2 查看所有库房及存货地点，核查超过保质期的食品原料数量。2.1.3 立即按处置流程对超过保质期的食品原料进行处置。3. 处置流程3.1 超过保质期的食品原料由餐厅自行销毁，针对“特别事件”另有统一通知和安排的除外。3.2 超过保质期的食品原料应立即销毁。销毁流程由餐厅管理组全程监督，监督人和承办人不得为同一人。销毁流程如下：3.2.1 在超过保质期食品原料台账上登记名称、规格、数量、生产批号（或生产日期）、停用日期和停用原因。3.2.2 销毁前对食品原料拍照，照
18、片中要能够完整反映保质期及其相关信息。3.2.3 将食品原料与原有包装完全脱离，食品原料和包装均销毁至不可再次使用的状态（如：用工具将食品原料捣碎并注水浸泡、或染色等）后直接丢弃于后区垃圾桶内；如果包装上有麦当劳标志的，要同时销毁该等标志至无法识别的状态。3.2.4 销毁完成后再次拍照，照片中要能够反映食品原料和包装均已被销毁且放置于垃圾桶内。3.2.5 在超过保质期食品原料台账上继续登记处置方法、处置时间、承办人、监督人，并将销毁前后拍摄的照片打印，存档备查。3.3 管理组应于处置当日将所发现的超过保质期的食品原料名称、数量和处理方式以电子邮件的方式向营运顾问及QA 报备。4. 注意事项4.
19、1 餐厅需遵循餐厨废弃物收运、处置指引，必须由具备相应资质的收运商对餐厨废弃物进行收运。4.2 超过保质期的食品原料按餐厅盘存管理要求记入半成品损耗。4.3超过保质期食品原料台账及所附照片需保留至少两年。4.4超过保质期食品原料台账在2014 年12 月1 日上线，上述登记和处置记录可以在线录入，拍摄的影像资料可以通过系统上传。5.餐厅必须与具备资质回收单位签订协议，以确保餐厨废弃物依照法律法规以及监管部门的要求进行处理或再生，具备资质的回收单位应出具流向证明。6.餐厨废弃物统一收集，移交给回收单位时做好相关记录如日期、数量（重量） 、收集人签字等。7. 废弃食用油脂，应按照食品生产经营单位废
20、弃食用油脂管理的规定 ，与资质证件齐全的废弃油脂清运处理单位，签订有关清运协议，且保证不销售给其他单位和个人。排放含油脂的废弃物，应按照规定使用隔油池进行过滤隔油，并由具备合法清运处理资质的协议单位定期定时进行清运。8.积极配合食药、卫生以及工商、环保等有关部门，对废弃食品、废油的处理进行监督检查。 食品召回制度根据食品安全法的规定，制定本企业不合格食品退市制度如下：一、 食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止经营，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。二、 通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。三、
21、 在经营场所向消费者告知召回的食品名称、批号等信息，并安排专人处理消费者退货事宜。四、 被召回的食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。五、 召回及封存食品的情况要及时通知政府监管部门及供货商。六、 不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。七、 不合格食品退换货、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验。八、 依法按照中华人们共和国食品安全法有关规定进行食品销售经营，保证从事直接入口食品经营活动的从业人员，符合食品安全法的要求。九、 建立食品进货与供货档案相对应制度，食品进
22、货查验记录制度，从业人员健康检查制度，不合格食品退市制度，食品贮存制度等。食品进货查验记录管理制度一、 指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。二、 总部验收的，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；餐厅收货时应留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。三、 采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。四、 批量采购进口食品、食品添加剂
23、的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。五、 食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。六、 按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于 2 年。山东麦当劳（餐厅食品）有限公司食品安全应急预案一、领导机构与职责1、机构设置：成立餐厅食品安全工作领导小组。组长：白天
24、宇。 组员：傅元金、吕萍、李之刚、李燕。2、工作职责：领导小组职责是：全面领导餐厅食品安全工作，根据上级文件精神及餐厅实际，研究制订工作意见。统一指挥食品安全事故处理，协调各方力量进行应急救援，控制事态发展。统一组织事故善后处理工作，落实整改措施，尽快恢复餐厅正常经营秩序。监督检查餐厅的日常食品安全各项工作落到实处。二、日常工作开展1、完善制度。在总部下发有关制度和工作意见的基础上，结合本地情况对所有餐厅食品安全制度要进行全面修订完善。2、强化督查。餐厅要以各项食品安全制度落实为重点，结合其它安全工作，进行定期和不定期的督查。3、落实职责。餐厅经理为既是食品安全管理员也是餐厅食品安全第一责任人
25、，各餐厅经理和从业人员分别在自己的岗位职责内负责，工作考核实行餐厅食品安全事故一票否决制。4、加强教育。加强对员工的食品安全知识宣传教育，通过各种形式的培训，丰富员工的食品安全知识，增强食品安全意识，提高自觉性和责任感。5、添置设备。各餐厅要对照卫生、食堂设备设施配备标准，逐步落实食品安全设施的配备。三、事故应急处理1、报告制度。餐厅发生了食品安全事故，必须迅速查清初步情况，立即向上级报告。2、救援措施。一旦发生较严重的餐厅食品安全事故，在未接到上级指令前，由餐厅值班经理负责救援指挥，组织好救援行动。餐厅发现食物中毒或疑似食物中毒时，要立即做好两件事：一是立即将中毒者或疑似中毒者送到当地医院进
26、行抢救（必要时拨打 120 请求急救） 。二是立即停止有关人群食用相关食物，停止相关食品的生产或经营活动，切实保护好现场（保留造成食物中毒或者导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备等） ，等候上级卫生、公安等部门的调查处理。3、人员调度。在接到餐厅的事故报告后，食品安全工作小组领导要迅速赶赴现场，统一调度安排应急处理，明确分工，落实职责，所有工作人员需听从指挥，确保到位。4、信息公开。保障消费者在事故发生和处理过程中的知情权，及时、准确做好信息公开，并如实向上级部门汇报，不瞒报、谎报。对一些谣传也要及时澄清，避免不必要的误解。四、事故责任追究1、对导致事故起因的相关责任人进行严肃追究。2、对事
27、故瞒报、谎报和不及时上报的行为进行严肃追究。3、对事故处理中的玩忽职守、推委扯皮等影响应急方案顺利实施的行为进行严肃追究。通风与通风及空调系统清洗消毒管理制度一、有专人负责中央空调的卫生管理工作。管理人员应进行有关的卫生知识培训。二、空调通风的机房应保持干燥清洁严禁堆放无关物品。三、卫生清扫工具、消毒设备必须专物专用，严禁挪为它用。必须使用合格的消毒剂。四、空调系统新风量应满足每人每小时 30 立方米。五、保证空调系统所吸入的空气为室外新鲜空气，严禁间接从空调通风的机房、建筑物楼道及天棚吊顶吸入新风。六、空调系统的冷却塔、过滤网，表冷器，冷凝水盘表面应保持清洁，定期进行检查、清洗、消毒。七、空
28、调房间内的送、排风口应经常擦洗，保持清洁，表面无积尘与霉斑。八、作业人员要求1、作业人员要佩戴相关防护用具作业。2、作业人员要熟悉空调系统设置情况（系统类型、风管材料、尺寸、设备部件构成、位置等）以免发生事故，或损坏设备。九、具体清洗项目及周期：1、对进风口、排风口，每两周擦拭一次。2、对过滤器、空气过滤网、净化器等，每三个月进行清洗一次。十、清洗备案所有清洗消毒作业在完成后都要填表记录。注明清洗设备编号、放置地点、清洗消毒人、清洗时间及必要的备注信息等。 卫生间管理制度卫生间的清洁工作主要包括地面、墙面、门窗、天花板、隔板(隔墙)、卫生洁具及其他室内设施的清洁等，可分为每日常规清洁和周期性大
29、清洁两种。每日常规清洁的次数根据洗手间检查表和标准要求而定，周期性大清洁可根据具体情况拟定计划，一般可每星期、每半月或每月安排一次。一、卫生间的清洁、保洁标准:1. 天花板、墙角、灯具目视无灰尘、蜘蛛网2. 目视墙壁、坐便器、小便器等卫生洁具洁净无黄渍。3. 室内无异味、臭味。4. 地面无烟头、纸屑、污渍、积水。二、卫生间的每日常规清洁卫生间的清洁工作一般应安排在人流量小的时间或清按洗手间检查表进行。卫生间每日常规清洁的主要内容是按清洁质量标准进行地面的清扫、卫生洁具的清洁、用具的擦洗等。1.清洁程序：准备工作：打开门窗，启动排气扇通风换气，在门口放置清洁工作标志牌。步骤：放水冲刷大、小便器(
30、槽)收集废弃物+清洁大、小便器(槽)清洁盥洗器具及其他设施清扫地面检查及整理。卫生间的清洁一般应“从左到右，从上到下”“从里到外”依次进行，对于单个器具的清洁，应按先内后外再对各附件进行清洁的顺序进行。三、卫生间的周期性大清洁卫生间的周期性大清洁是指在每日常规清洁的基础上有计划地定期对卫生间的墙面、门窗、天花板、隔板(隔墙)、灯具及通风设备等进行清洁。四、清洁卫生间的注意事项1. 卫生洁具多为陶瓷制品，禁止使用碱性清洁剂，以免损伤瓷面。2. 卫生洁具容易破碎，清洁时不能用工具的坚硬部分撞击，也不能让重物落下因冲击而致使卫生器具破损。3. 使用洁厕水和其他刺激性清洁剂时，应戴橡胶手套，以防止损伤皮肤。
