中式面点师B试卷正文

1、中式面点师中级理论知识试卷 1一、单项选择(第 1 题第 160 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5 分，满分 80 分。)1. 控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏( ) 和气调贮藏。A、加压贮藏 B、减压贮藏 C、腌制贮藏 D、烟熏贮藏2. 物理膨松面坯体积疏松膨大，( ) ，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。A、口感酥脆 B、组织细密暄软 C、组织坚实 D、口味咸鲜3. 提高( ) 的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量4. 成本核算在厨房范围内主要是对( ) 成本的核算。A、主。

2、1中式面点师初级理论知识试卷 1一、选择题1、 （B）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。A、点心 B、面点 C、小吃 D、主食 2、苏式点心是指（C）制作的面点A、长江流域 B、江苏一带 C、长江中下游江浙一带 D、江苏上海一带3、 （D）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一A、搓制各式皮类 B、包制各式点心 C、蒸制点心 D、熟练的刀工 4、提高（D）是实现职业道德维护公德的手段A、专业 B、知识 C、理论 D、专业技能 5、充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（B）的要求A、讲究公德 B、发对浪费 C、钻研业务 D、尽职尽责6、广。

3、第 1 页 共 1 页 中式面点师高级技师操作技能试卷评分标准 3112403010101070101职业技能鉴定国家题库试卷中式面点师高级技师技能考核准备通知单(考场)试题 1：制作高档宴席主题点心三道（三道点心）指定原料由考核单位根据实际情况，指定当地特有原料两种（一般应避免面粉和米粉）填入下表,并填入考生准备通知单,于考核前两天发给考生。序号 原 料 名 称 产地 备注主要原料 1主要原料 2(1)设备材料准备：序号 设备材料名称 数量 备注1 面粉 1500 克人数 特级面粉2 油 2500 克人数 色拉油3 案台 每人 2 平方米 木制、不锈钢均可4 炉灶 每人。

4、中级中式面点师知识试卷 1一、选择题（第 1 题第 80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 1 分，满分 80 分。 ）1.汉代及魏晋南北朝是点心的（） ，在贾思勰所著的齐民要术中就有详细的记载白饼、烧饼、馄饨、春卷和煎饼等多个品种。A、萌芽期 B、起源期 C、发展期 D、繁荣期 2.广式点心有三类点心构成，不单独成为类别的是（） 。A、岭南民间小食 B、面食点心 C、米制品 D、西式糕饼3一下点心品种中不完全属于广式点心的一组是（） 。A、蟹黄灌汤饺、叉烧包、粉果 B、三鲜烧卖、干蒸烧卖、荷叶饭C、冰肉千层糕、。

5、中级中式面点师知识考核标准试卷 第 1 页 共 6 页职业技能鉴定国家题库统一试卷中级中式面点师知识试卷 2注 意 事 项1. 请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、考号和所在单位的名称。2. 请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。3. 不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。第一部分 第二部分 总 分 总 分 人得 分得 分评分人一、选择题（第 180 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 1.0分。满分 80 分）：1. 引起中毒的有毒食物是含有达到使人( )的某种病因物质的食物。（A）发烧 （B。

6、中级中式面点师知识试卷 2一、选择题（第 180 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0 分。满分 80 分）：1. 引起中毒的有毒食物是含有达到使人( )的某种病因物质的食物。（A）发烧 （B）中毒剂量 （C）呕吐 （D）患肠胃炎2. 化学酱油，是用盐酸分解含多量蛋白质的原料，再用碱来中和而成。如在生产中使用不纯的盐酸和碱，就使酱油中含( )量过高。（A）砷 （B）铅 （C）锌 （D）铁3. 霉变的玉米所含的( )也可引起人类食物中毒，甚至死亡。（A）组胺 （B）氢氰酸 （C）亚硝酸盐 （D）黄曲霉毒素4. 半完全蛋白质的食物。

7、1中式面点师初级理论知识试卷 1一、选择题1、 （A）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。A、点心 B、面点 C、小吃 D、主食 2、苏式点心是指（C）制作的面点A、长江流域 B、江苏一带 C、长江中下游江浙一带 D、江苏上海一带3、 （D）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一A、搓制各式皮类 B、包制各式点心 C、蒸制点心 D、熟练的刀工 4、提高（D）是实现职业道德维护公德的手段A、专业 B、知识 C、理论 D、专业技能 5、充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（B）的要求A、讲究公德 B、反对浪费 C、钻研业务 D、尽职尽责6、广。

8、 中级中式面点师知识试卷3 一 单项选择题 第1题 第80题 选择一个正确的答案 将相应的字母填入题内的括号中 每题1分 满分80分 1 面点制品是人们生活必需的 它具有较高的 价值 A 营养 B 食用 C 使用 D 观赏 2 菜肴与面点二者密切关注 互相配合 形成了 关系 A 邻里 B 同事 C 不可分割 D 紧密 3 持北京烤鸭 除了跟甜面酱 还要跟上 等 A 炒菜 B 热酒 C 白酒 D 荷。

9、第 1 页 共 4 页职业技能鉴定国家题库中式面点师高级技师理论知识 A 试卷注 意 事 项1、考试时间：120 分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一 二 三 四 五 六 总分 评分人得分得 分评分人一、名词解释（每题 3 分，共 15 分。 ）1、膳食平衡2、维生素3、成本管理4、质量5、药膳得 分评分人二、填空题（请将正确答案填入空中。每空 1 分，共 20 分。 ）6、川式面点指长江中。

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13、中式面点师初级面点师理论知识试卷题一、 单选题。1、馒头的起发是属于（A ）疏松方法。A 微生物发酵 B 物理 C 化学 D 不2、碳酸氢氨（NH4HCO3）的理化性质呈白色粉状结晶，有氨臭味，对（A）不稳定A 热 B 冷 C 水 D 油3、桃酥和面用折叠方法不能用力（C）A 抄拌 B 搅和 C 揉搓 D 调和4、（A）是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。A 烙 B 煎 C 煮 D 蒸5、（C）是原料经刀工处理，烹制成熟后，再用作馅心A 生咸馅 B 咸馅 C 熟咸馅 D 菜馅6、油脂老化是油脂因（D）的影响，发生热聚合，热分解和热氧化的变化，从而使油脂粘度增稠，。

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15、第 1 页 共 4 页职业技能鉴定国家题库中式面点师高级技师理论知识 B 试卷注 意 事 项1、考试时间：120 分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一 二 三 四 五 六 总分 评分人得分得 分评分人一、名词解释（每题 3 分，共 15 分。 ）1、心理味觉2、蛋白质3、质量控制4、菜单5、成本得 分评分人二、填空题（请将正确答案填入空中。每空 1 分，共 20 分。 ）6、新型面点原料包括。

16、试卷编码： 12GL11000000-40301020050001 第 1 页 共 6 页职业技能鉴定国家题库中式面点师初级理论知识试卷 A注 意 事 项1、本试卷依据 2001 年颁布的中式面点师国家职业标准命制，考试时间：120 分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一 二 总 分得 分得 分评分人一、单项选择题(第 1 题第 160 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5 分，满分 80 分。)1( ) 是以善恶为评价标准。A、公德 B、道德 C、文明 D、活动2损耗率与( )的和等于 100%。

17、 第 1 页 共 3 页杭州市萧山区职业技能鉴定中式面点师初级理论知识试卷 B注 意 事 项1、本试卷依据 2001 年颁布的中式面点师国家职业标准命制，考试时间：90 分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一 二 总 分得 分得 分评分人一、单项选择题(第 1 题第 80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1 分，满分 80 分。)1调制水饺馅时， “水打馅”要( ) 。A、一次将水加足 B、分次适量加足 C、分二次加足 D、分三次均匀加足2电磁炉严禁( )、用水冲。