1、第 1 页 共 4 页职业技能鉴定国家题库中式面点师高级技师理论知识 B 试卷注 意 事 项1、考试时间：120 分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一 二 三 四 五 六 总分 评分人得分得 分评分人一、名词解释（每题 3 分，共 15 分。 ）1、心理味觉2、蛋白质3、质量控制4、菜单5、成本得 分评分人二、填空题（请将正确答案填入空中。每空 1 分，共 20 分。 ）6、新型面点原料包括：_、_、_和_。7、通常我们感受到的_、_等都
2、是化学味觉。8、晋式面点代表品种主要有_和_。9、以大米、小米为主食，喜食干饭、打糕、冷面的民族是_。10、人类对食物的需要首先要有_，其次要_，第三要具有_。考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号第 2 页 共 4 页11、按现代管理控制的观点，把整个生产过程分为_、_和_三个阶段。12、根据经营需要，可将菜单划分为_和_等。13、按照食品性状，可将药膳分为_、_和_等。得 分评分人三、单项选择题（每题只有一个正确答案，将正确答案相应字母填入括号内。每题 2 分，共 20 分。 ）14、在食品加工中，能促进水与油脂融合，使制品体积膨大，柔软疏松的一种
3、食品添加剂是（ ）A、防霉剂 B、乳化剂 C、食用消泡剂 D、保鲜剂15、 （ ）泛指黄河下游以北的大部分地区，包括山东、华北、东北等地制作的面食。A、京式面点 B、苏式面点 C、晋式面点 D、秦式面点16、我国习惯上将味觉分为几种？（ ）A、4 种 B、5 种 C、6 种 D、7 种17、一般从嗅到气味物质到产生嗅觉，绝经过（ ）？A、0.10.2 秒 B、0.20.3 秒 C、0.51 秒 D、12 秒18、将色液喷洒在面点生坯的表皮上，而面点内部则保持本色的一种着色工艺叫做（ ）A、上色法 B、卧色法 C、喷色法 D、套色法19、以文献为查找对象，从存贮的文献系统中查出所需的特定文献的过
4、程，这种检索方法叫做（ ） ，又称为书目检索。A、数据检索 B、条目检索 C、事实检索 D、序号检索20、PH 在（ ）时，最容易引起淀粉老化？A、6 B、7 C、8 D、921、针对某个或某类具体问题，以结果作为特性，把各种原因作为因素的常用统计图是（ ）A、排列图 B、对比图 C、数据分析图 D、因果分析图22、级别最高、最隆重的宴会形式是（ ）A、正式宴会 B、鸡尾酒会 C、国宴 D、冷餐会23、含维生素 C 的食物不能与（ ）同时食用？A、面包 B、牛肉 C、苹果 D、虾得 分评分人四、多项选择题（每题有两个或两个以上正确答案，将正确答案相应字母填入括号内，多选少选不给分。每题 2 分
5、，共 20 分。 ）24、藏族的主食以 ( )为主？A、小米 B、小麦 C、青稞 D、高粱第 3 页 共 4 页25、筵席面点配备应遵循的原则有( )A、一致性原则 B、多样性原则 C、灵活性原则 D、创造性原则26、酸味在面点制作工艺中的应用包括( )A、调味 B、促进食欲 C、去腥解腻 D、保护营养素27、面点色彩运用的要领是( )A、坚持本色 B、少量着色 C、控制加色 D、略加润色28、文献检索常用法按时间顺序分为( )A、顺查法 B、倒查法 C、时序法 D、抽查法29、影响蒸制工艺的因素包括( )A、水量 B、蒸制温度 C、PH 值 D、蒸制时间30、成本管理应具有( )A、科学性
6、B、全面性 C、完整性 D、群众性31、婴幼儿合理膳食应注意 ( )A、高热量 B、饮食卫生 C、适当减少每日餐次 D、供给优质蛋白质32、运动员的营养要求包括( )A、合理营养 B、高热能饮食 C、少食多餐 D、食品多样化33、根据客人就餐习惯，可以将菜单分为( )A、周期菜单 B、综合菜单 C、固定菜单 D、套餐菜单得 分评分人五、判断题（请将判断结果填入括号中，正确的填“”错误的填“” 。每题1 分，共 5 分。 ）（ ）34、物理味觉是化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。（ ）35、伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉。（ ）36、为了我保持蔬菜的鲜绿色泽，在烹调时，可以先用沸水烫一下。（ ）37、士兵摄取的维生素 A 应 100%来自动物性食品。（ ）38、婴幼儿的食品应尽量保持单一化，利于吸收。得 分评分人六、简答题（每题 5 分，共 10 分。 ）39、平衡膳食的基本指标有哪些？第 4 页 共 4 页40、请列举五种常见的不合理膳食搭配。得 分评分人七、论述题（10 分）43、老年人的营养需要有哪些？如何保证老年人的合理膳食？
