1、 第 1 页 共 3 页杭州市萧山区职业技能鉴定中式面点师初级理论知识试卷 B注 意 事 项1、本试卷依据 2001 年颁布的中式面点师国家职业标准命制，考试时间：90 分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一 二 总 分得 分得 分评分人一、单项选择题(第 1 题第 80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1 分，满分 80 分。)1调制水饺馅时， “水打馅”要( ) 。A、一次将水加足 B、分次适量加足 C、分二次加足 D、分三次均匀加足2电磁炉严禁( )、用水冲洗或浸入水中刷洗。A、用油 B、直接
2、C、用酒精 D、用洗涤剂3云南西双版纳的( )，因米色而得名。A、墨糯 B、血糯 C、黑米 D、紫米4( ) 在化学膨松面坯中的使用量一般以 3%5% 为宜。A、发酵粉 B、小苏打 C、臭粉 D、矾碱盐5下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是( ) 。A、鱼 B、蟹 C、虾 D、贝6冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生( ) 。A、红色 B、绿色 C、紫色 D、黑色7下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是( ) 。A、安全生产和卫生教育制度 B、设备管理责任制C、安全操作技术规范 D、安全加工保护制8营养强化剂遇( )一般不会被破坏。A、水 B、热 C、光 D、氧9污染食品的细菌能否繁殖
3、生长，最重要的影响因素是( ) 。A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质10提高( )的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量11( ) 制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。A、春饼 B、烙饼 C、馅饼 D、酥饼12标准粉适宜作( )等食品。A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包13刷洗案台的污水、污物应抹入水盆中倒掉，最后用( ) 案台。A、净水冲洗 B、干净的带手布 C、海绵擦试 D、碱水冲洗14某厨房的原材料月初结存 2000 元，本月领用 6000 元，本月实际耗用 4000 元，此厨房的月末盘存额为
4、( ) 。A、2000 元 B、3000 元 C、4000 元 D、12000 元15包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要( ) 。A、将边捏严 B、捏紧捏严 C、将边捏紧 D、将口收严16( ) 食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、谷类 B、豆类 C、蔬果类 D、昆虫17以菜点的毛利率为基数的定价方法是( ) 。A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法 D、成本率法18( ) 中面筋质含量最高。A、特制粉 B、标准粉 C、普通粉 D、全麦粉19保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、
5、关键条件20广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜( ) 。A、黏而不腻 B、油分重 C、颗粒整齐 D、药味淡醇21下列场合中不宜采用保护接地的是( ) 。A、1000V 以下的中性点直接接地电网 B、1000V 以下中性点不接地电网C、1000V 以上的中性点接地电网 D、1000V 以上的中性点不接地电网22下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲23下列元素中属于常量元素的
6、是( ) 。A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙24包粽子选苇叶要选用( ) 。A、较宽的，要包严捆紧 B、较窄的，要包严捆紧C、较宽的，不要包太紧 D、较长的，要包严捆紧25产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄( ) 、油润、利口、出饭率高。A、粒小 B、粒均匀 C、粒大 D、糖量高26贴饼子一般要两面烙成( ) 即可。A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色27商品的买与卖之间是按照( ) 原则进行的。A、价格交换 B、等价交换 C、利益交换 D、等同交换28( ) 是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成
7、本29莜麦面品种成品一般具有( ) 的特点。A、粘糯 B、软糯 C、爽滑筋道 D、绵软松发30调制矾、碱、盐面团要选用白色细( ) 。考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号第 2 页 共 3 页A、明矾 B、烧矾 C、红矾 D、小苏打31原料的出材率高低可以考核操作人员的( ) 。A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平32影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、( ) 和着火源等。A、可燃气体 B、蒸气 C、介质 D、明火33出材率是表示原材料( ) 程度的指标。A、采购 B、消耗 C、需求 D、利用34 ( ) 是通过金属
8、传导热量使制品成熟的一种熟制方法。A、烙 B、煎 C、煮 D、蒸35采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于( ) ，时间不少于 15 分钟。A、100 B、90 C、80 D、7036餐饮成本是餐饮销售减去( ) 的所有支出。A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润37玉米面蒸饺需用( )蒸 1520 分钟。A、大火 B、旺火 C、小火 D、中火38图案式装盘是将成品是( ) 放置的。A、按装饰绘画开形 B、随意 C、按动物状 D、采用统一形状39微波烹调时，耐热胶膜（保鲜膜）可用于温度不超过( ) 的烹调。A、200 B、150 C、120 D、10040位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是
9、( ) 。A、皮层 B、糊粉层 C、胚 D、胚乳41高粱饼坯的表面刷一层( ) ，再沾上芝麻，煎炸成即成。A、水 B、面浆 C、蛋清 D、蛋黄42接骨米是产于云南的一种稀有( ) 。A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、大米43冻肉是指在( )低温下冻结后，又在( )的低温下贮藏一段时间的肉。A、23、18 B、18、10 C、10、5 D、5、 044下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是( ) 。A、小鸡酥 B、小麻花 C、大麻花 D、荷花酥45化学蓬松面坯中，小苏打的用量一般为( ) 。A、1%2% B、3%4% C、5%6% D、10%46成本是企业管理者( )的重要依据。A、质量标准 B、经
10、营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费47原料必须符合在( )使用的规定。A、有效期内 B、20 天内 C、10 天内使用 D、1 天内使用48硬度低，黏性大，涨性小，色乳白不透明，成熟后有透明感的米是( ) 。A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、大米49青稞磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，( ) 。A、口感发粘 B、味道稍咸 C、味道稍甜 D、味道发苦50( ) 是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂 B、食品着色剂 C、食品膨松剂 D、食品保鲜剂51燃烧产生的条件是可燃物质、( ) 和火源三者同时存在。A、氧气 B、氧化剂 C、火柴 D、助燃剂5
11、2下列中不能在烹饪储藏室存放的是( ) 。A、水果罐头 B、灭鼠药 C、鸡蛋 D、调味品53食品容器不能用于盛放( ) 。A、食品原料 B、半成品 C、即将换洗的衣物 D、即将入口的食品54竞争可以大大促进( )的快速发展。A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模55面点师个人着装的总体要求是干净整齐( ) 不露发迹，系好风纪扣。A、女不化妆 B、男不留胡须 C、不穿奇装异服 D、工作服穿戴整洁56( ) 蛋白质在体内生理氧化可产生 16.7 千焦耳的热量。A、1 毫克 B、1 克 C、10 克 D、100 克57生奶的抑菌作用在 0时可保持 48 小时，( ) 可保持 3 小
12、时。A、30 B、20 C、10 D、558一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于( ) 生产。A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点59出材率与( )的和等于 100%。A、成本毛利率率 B、销售毛利率 C、损耗率 D、成本率60嗜盐菌又称( )。A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌61黄豆中的蛋白质属于( ) 。A、完全性蛋白质 B、半完全性蛋白质 C、不完全性蛋白质 D、劣质蛋白质62尽职尽责的关键是( )。A、尽 B、职 C、忠 D、责63应经常清理冷藏柜( )的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、内部 B、外部 C、冷凝器 D、集油器64在对燃气设备
13、进行检漏时，应使用( ) 。A、火柴 B、打火机 C、除油剂 D、肥皂水65煮面鱼的质量标准是：( ) 。A、软糯可口 B、筋道利口 C、喧软清香 D、绵软可口66在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( ) 存在换算关系。A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率67( ) 利用其产气性质制成的面坯。A、化学膨松剂面坯 B、酵母面坯 C、面肥面坯 D、小苏打面坯68国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( ) 压力容器不属于限制的项目。A、设计 B、检验 C、运输 D、修理69一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( ) 。A、稳定 B、变化 C、从高
14、D、从低70( ) 的剂子宜用切剂的方法。A、暗酥 B、酥皮 C、饺子 D、圆酥71大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须( ) 。（A）（D）A、焯水 B、加调料 C、挤去水分 D、加盐72引起人类患猪囊虫病的直接原因是( ) 。A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号第 3 页 共 3 页73下列中不属于机体对热能消耗的是( ) 。A、维持基础代谢 B、思维C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用74上馅的好坏会直接影响成品( ) 和成型。A、馅心
15、B、包捏 C、皮边 D、口感75绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内，( ) ，可根据品种要求调换刀具。A、大量放入 B、随绞随放 C、少量放入 D、适量放入76一般以( )为主的人群，两餐间隔以 45 小时为宜。A、植物原料 B、动物原料 C、混合食物 D、肉类77面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、( ) 。装盘。A、蒸 B、煮 C、烙 D、熟制78糖类、脂类、蛋白质在人体内( ) 时所产生的水叫代谢水。A、氧化 B、分解 C、聚合 D、化合79原料加工后的单位成本等于( ) 乘以原料购进价。A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D
16、、成本系数80桃酥和面用折叠方法不能用力( ) 。A、抄拌 B、搅和 C、揉搓 D、得 分评分人二、判断题(第 81 题第 100 题。将判断结果填入括号中。正确的填“” ，错误的填“” 。每题1 分，满分 20 分。)81( )市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。82( )在装盘工艺中，既要把好卫生关，又要掌握装盘的最基本方法。83( )男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。84( )维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。85( )职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。86( )用葱做馅心时，只能用刀剁。87
17、( )芋角馅煮馅时，要注意水、油、粉均要恰当。88( )电磁炉不能靠近水源使用。89( )随意式装盘装盘适合于成品体积较大的品种。90( )成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。91( )油酥大饼饼坯叠好后要包严，擀制时两手用力要均匀，烙时饼才不跑气，易成熟。92( )下剂就是将搓条后的面坯分成大小一致的坯子。93( )炸油条的面需要醒放时间长些，醒放 40 分钟左右。94( )熟咸馅具有口味浓郁，鲜香汁厚的特点。95( )根据食品卫生法规定，食品生产经营人员每月必须进行健康检查。96( )炸酱面的风味特点是面条爽滑、筋道，口味酱香醇浓。97( )咸馅原料一般以细碎为好。98( )模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。99( )用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。100( )图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰。考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号
