1、苏州市太湖旅游中等专业学校 2011-2012 学年第二学期11(2)班中式面点技艺期中考试试卷班级： 姓名： 学号：1、名词解释（3*5，15)1、嫩酵面2、专用粉3、成形4、暗酥2、填空题(1*26，26)1、我国面点的发展期是 ，繁荣期是 。2、用清水拌和的粉叫“ ” ；用糖油拌和的粉叫“ ” 。4、油酥面团，根据制作特点大体可分为 和 两种。5、面团要呈膨松状态，必须具备的条件，一是 ，二是 。6、制作化学膨松面团时，小苏打的用量一般为面粉重量的 。制作油条时，矾碱的用量一般为面粉重量的 。7、调制大酵面时面粉与面肥的比例为 ，发酵时间为 小时。11、面点制作中赋香剂按来源分为 和 两
2、类。12、膨松剂有 和 两类。16、饮食行业中有 是骨头 是筋的说法。18、目前，常用的化学膨松剂有两类，一类属于 ，另一类是 。20、揉面要求筋力大的面团，可采用 和 ；要求筋力小的面团，可采用 ，油酥面团通常采用 。21、成形准备包括 、 、 、 等操作过程。22、糯米粉根据品种不同可分为 和 两种。23、蛋的特性包括 、 、 。24、层酥在烘烤成熟与油汆成熟时，对干油酥与水油酥的配比要求前者是 ，后者是 。26、塔塔粉所含的主要成分是 。3、选择题(1*40，40)1、嫩酵面适宜制作（ ） 。A、蟹黄包 B、馒头 C、花卷 D、大包2、下列关于面筋生成率的说法不正确的是 ，A、在一定条件
3、下，用水量多，有利于面筋的生成。B、在 30 度左右面筋生成率高，面团筋力大。C、油脂会降低面团的生成率。D、将面团静置一段时间（1520 分钟） ，会降低面筋的生成率。3、记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。 ”的书是 （ ）A、 东京梦华录 B、 能改斋漫录 C、 说文 D、 齐民要术4、在熬制糖浆时，往往加入适量（ ）能防止糖浆的发砂现象。A、蜂蜜 B、饴糖 C、葡萄糖粉 D、冰糖6、发酵面团拍面听碱时，用手掌拍酵面，如发出（ ）的响声为正常。A、叭叭 B、砰砰 C、扑扑 D、咚咚7、制作“开花馒头” 、 “叉烧包”时酵面中应呛入（ ）干面粉进行调制。A、20% B、30% C、40
4、% D、50%8、制作加糖的面食品及特殊形态的制品时适宜用（ ） 。A、大酵面 B、碰酵面 C、嫩酵面 D、呛酵面11、在 时，面筋蛋白质的吸水率可达 150-200%。A、30 B、40 C、50 D、1512、制作水饺时，面粉与水的比例为 。A、1：0.41：0.45 B、1：0.31：0.35 C、1：0.51：0.6 D、1：0.71：0.813、面团色泽洁白，具有良好的可塑性，制品成熟后成半透明状，柔软细腻，这可能是 。A、冷水面团 B、温水面团 C、澄粉面团 D、发酵面团15、桃酥和油条制作时，加入的化学膨松剂分别为 。A、小苏打和矾碱盐 B、臭粉和矾碱盐 C、发酵粉和矾碱盐 D、
5、矾碱盐和苏打18、调制蛋糕面团，鸡蛋、白砂糖、面粉的比例一般为 。A、2：1：1.5 B、2：1：1 C、2：2：1 D、2：1.5：119、食碱是指 。A、小苏打 B、苏打 C、碳酸氢铵 D 明矾21、盐和糖在面点中共同具有的作用为（ ）A、调节面筋涨润度 B、调节发酵速度C、改进制品色泽 D、延长制品的存放期23、制作麻花、油条常用的 化学膨松剂为（ ）A、碳酸氢钠 B、碳酸钠 C、泡打粉 D、碳酸氢氨24、下列面点设备中不属于初步加工设备的为（ ）A、绞肉机 B、磨浆机 C、搅拌机 D、压面机25、下列不属于成形 工具的为（ ）A、印模 B、花嘴 C、套模 D、通心槌27、下列油脂中，其
6、酥性能最佳的是（ ）A、猪油 B、奶油 C、鸡油 D、牛油29、先成熟后成形的制品是（ ） 。A、年糕 B、松糕 C、方糕 D、马蹄糕29、属于直酥制品的是（ ） 。A、萱化酥 B、佛手酥 C、荷花酥 D、双麻酥饼30、用泡心法调制生粉团子，沸水与粉的比例约为（ ）A、1：1 B、1：2 C、1：3 D、1：431、下列品种中， （ ）属于油酥的暗酥制品。A.眉毛酥 B.酥合 C.佛手酥 D.寿桃酥32、北方的元宵、藕粉圆子的上馅方法是（ ） 。A、包馅法 B、拢馅法 C、搓团法 D、滚沾法33、炸肉酥、鸡仔饼等面点品种是采用（ ）制作而成的。A、砂糖浆面团 B、麦芽糖面团 C、混酥面团 D、
7、层酥面团34、制作油蛋糕、曲奇饼干等品种时应用（ ） 。A、油蛋面团 B、纯蛋面团 C、水蛋面团 D、水油蛋面团35、制作“萨其马”是用 。A、纯蛋面团 B、油蛋面团 C、水蛋面团 D、水油蛋面团36、出现“花碱”现象是由于 。A、碱多 B、碱少 C、碱正好 D、调制方法不对37、用刀切开面团，发现期中的洞孔大于蚕豆且分布不均匀，表明 。A、欠碱 B、重碱 C、正碱 38、制作“开花馒头” 、 “叉烧包”时酵面中应呛入（ ）干面粉进行调制。A、20% B、30% C、40% D、50%39、成品柔软香甜表面开花，没有咬劲，如：叉烧包、开花馒头等，这可能是用 制作而成的成品。A、大酵面 B、嫩酵
8、面 C、碰酵面 D、戗酵面40、调制泡芙面团，面粉、植物油、鸡蛋的比例一般为 。A、2：1：1.5 B、2：1：3 C、2：2：1 D、2：1.5：13、判断题(1*20，20)1、面点上的油酥分层和饴糖增色等工艺，从唐代开始就已采用。3、油脂具有亲水性，加入面粉揉成团后，能增加面筋的生成率。5、黄桥烧饼、生煎包子是采用烫酵面制作而成的。11、暗酥的制作方法有卷酥法和叠酥法两种。13、生物膨松法多用于制作糖、油等用量较多的膨松面团制品。16、炸制层酥类面点品种，温度太低会并酥。温度太高会脱馅。17、采用老酵发酵，如对碱过量，可在面团中加些醋精，去除碱性。18、兰花酥、荷花酥属于明酥，苏式月饼属于暗酥。19、半暗酥，一般采用小包酥的起酥方法。20、檗酥，在广式面点中称为千层酥，其猪油与面粉的比例为 0.3：1。4、简答题（5*8，40 ）1、影响面团发酵的因素有哪些？（发酵面团调制的操作要领）3、大、小包酥的异同点。4、何谓包酥？其操作要领有哪些？5、简述干油酥调制的操作要领。7、使用膨松剂应注意哪些事项？
