1、中式烹调技艺 第三章,第三章 刀工刀法和勺工技术,教学目标,刀工刀法与原料成形,一、刀工定义刀工也称刀工技术，是运用各种刀具，采用不同的刀法，把烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的操作过程。它包括菜肴切配的刀工以及食品雕刻的刀工，本章专指前者。,二、刀工作用刀工的主要作用是为了便于烹调、食用及美观。1. 便于烹调烹饪原材料无论是大改小、粗改细、剞花纹、切成片、丁、丝、条、块等形状外，都是为了扩大原料受热及调味品入味面积，达到快速加热制熟的目的。,2. 增进美观刀工处理后的原料具有多种多样的形态，除常见的片、丁、丝、条、块等形状，还可切成松鼠形、菊花形、麦穗形、蓑衣形、梳子形、松果形等多种形状
2、，将艺术融入技术。,3.便于食用西餐的餐桌上刀、叉比较多，而中餐里除了少数民族的手抓饭、手抓羊肉外，几乎所有菜肴（汤除外）加工的形状均可用筷子夹食。,在刀工练习中应符合下列要求：,三、刀工要求,1.熟悉各种刀具，刀工操作姿势优美舒展2.熟练掌握各种刀法，加工成品整齐一致3.合理利用原料，物尽其用,刀工姿势是从事刀工操作时的“功架”，是厨师的一项重要基本功。内容包括：站案姿势、握刀手势、放刀、携刀。一招一式，均有着严格的要求。,四、刀工的基本操作姿势,1.站案姿势,2.握刀手势,3.携刀姿势,4.放刀位置,马头刀,砍刀,前片后剁刀,片刀,特殊刀,柳刀,尖头刀,长方刀,圆头刀,羊肉刀,刮刀,镊子刀
3、,第一节 刀 工 刀 法,方头刀,刀具种类,剔刀,烧鸭刀,牛角刀,第一节 刀 工 刀 法,正确站案姿势,第一节 刀 工 刀 法,正确握刀方法,第一节 刀 工 刀 法,左手扶料手势,第一节 刀 工 刀 法,刀法的分类,平刀法,直刀法,斜刀法,剞刀法,（一）、直刀法直刀法是刀刃朝下，刀与原料或菜墩平面成垂直角度的一类刀法。按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式，又可分为切、剁、砍等。,三、刀工刀法详细介绍,1直刀法（1）切。一般适用于 无骨的原料。其一般操作方法是：左手按稳原料，右手持刀，对准原料向下用力使原料断开。由于原料性能及操作者的行为习惯不同，又可分为直刀切（又称跳切）、推刀切、拉刀切、推拉
4、刀切、锯刀切、滚料切（行业称滚刀切）、铡刀切等多种不同的刀法。,三、刀工刀法详细介绍,直刀法刀法种类切法 直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切、剁法(劈,砍) 砧剁、直砍、排剁、跟刀剁、拍刀剁、排法刀、跟排。 （1）直切 一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。,三、刀工刀法详细介绍,直切要求： 第一，左右手要有节奏地配合； 第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐； 第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外； 第四，右手操刀时，左手要按稳原料。 采用直刀切法，一般用干脆
5、性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。,三、刀工刀法详细介绍,（2）推切 推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。 （3）拉切 拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。,三、刀工刀法详细介绍,推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。最好先从推
6、切学，后再练拉切。,推刀切,拉刀切,三、刀工刀法详细介绍,（4）锯切 ，也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。,三、刀工刀法详细介绍,锯切的要求 第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀； 第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；第三，切时左手将原 料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀； 第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。 锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。,三、刀工刀法详细介绍,（5）铡刀切，又
7、叫“压切”，一手握住刀柄，另一手按住刀背，对准原料待切部位，上下反复、错落有致地压切下去；或者一手握住刀柄(或刀尖)按在原料待切部位贴着菜墩不动，另一手按住刀尖(或刀柄)压切下去。铡切刀法多用于带壳、带软骨(或小硬骨)、小而圆且易滑动的原料，如螃蟹、花椒、板栗等。也用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。,三、刀工刀法详细介绍,（6）滚切 滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来的是片。,三、刀工刀法详细介绍,滚切法可切出
8、多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等。滚刀切法的要求是：左手滚动原料的斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀。 滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。,三、刀工刀法详细介绍,（2）剁。也称斩、排，就是在原料的某一处上下垂直运刀，并许多次重复行刀，需要在运刀时猛力向下的刀法。一般分排剁、直剁、刀背剁等几种。,排剁,刀背剁,直剁,三、刀工刀法详细介绍,（3）砍。又叫劈，是只有上下垂直方向运刀，在运刀时猛力向下的刀法。根据运刀方法的不同，又分为直刀砍、跟刀砍、拍刀砍等几种。,直刀砍,跟刀砍,（二）、平刀法平刀法又称批刀法，
9、是刀面与菜墩面接近平行的一类刀法，力量较直刀法小。按用力方式的不同，平刀法又可分为平刀片、推刀片、拉刀片、推拉刀片四种。,三、刀工刀法详细介绍,（二）平刀法平刀法是指刀面与墩面平行，刀保持水平运动的刀法。运刀要用力平衡，不应此轻彼重，而产生凸凹不平的现象。依据用力方向，这种刀法可分为平刀直片、平刀推片、平刀拉片、平刀抖片、平刀滚料片等。平刀片法适用于无骨柔嫩的原料和蔬菜，如豆制品、鸭血等。,三、刀工刀法详细介绍,1、平刀直片 刀刃与砧板平行批进原料。适用易碎的软嫩原料，如豆腐、豆腐干、鸡鸭血。,三、刀工刀法详细介绍,2、推刀片和拉刀片，推刀片是刀在平刀片的同时有由内向外推动的动作，适用于脆性原
10、料，如茭白、熟笋等；拉刀片则动作相反，适用于细嫩和略带韧性的原料，如肉片、鱼片等。,推刀片,拉刀片,三、刀工刀法详细介绍,3、推拉片，又叫“拉锯片”，刀的前端先片进原料，由前向后拖拉，再由后向前推进，一前一后、一推一拉，直至片断原料，适用于比较韧性的原料，如肚片等。 4、抖刀片，是在刀刃片进 原料的同时，刀刃作上下轻 微而又均匀的波浪形抖动， 是为了美化原料的形状，适 用于柔软，脆嫩的原料。,平刀抖片,三、刀工刀法详细介绍,5、旋料片 是指刀刃平刀片进原料 的同时将原料在敦面上 滚动，植物性原料一般 从原料上部收刀， 叫“上旋片”， 如黄瓜、萝卜等；动物性 原料一般从下部收刀， 叫“下旋片”，
11、如肉片等。,平刀滚料片,三、刀工刀法详细介绍,三、刀工刀法详细介绍,（二） 斜刀法斜刀法是一种刀面与墩面呈斜角，刀做倾斜运动，将原料片开的刀法。这种刀法按刀的运动方向与砧墩的角度，可分为斜刀拉片、斜刀推片等方法。对以上各种运刀方法的区别主要表现在以下方面： （1）行刀角度不同。 （2）运刀方法不同。 （3）用力大小和速度不同。 （4）左右手的配合。,三、刀工刀法详细介绍,1、斜刀正片 又叫“斜刀拉片”，刀身倾斜，刀背朝外，刀刃向内，从刀的前部着力，进入原料片动的同时，从外向内拉动片断原料，如腰片、海参等。,三、刀工刀法详细介绍,2、斜刀反片 又叫“斜刀推片”，刀身倾斜，刀背朝内，刀刃向外，从刀
12、的中后部羞力，进入原料片动的同时，由内向外推动片断原料，如耳片、肚片等。,三、刀工刀法详细介绍,3、拉锯斜片 是斜刀片进原料后，再前后拉动直至片断原料，多用于体积较大的原料，如瓦块鱼等。,三、刀工刀法详细介绍,三、剞花工艺剞花工艺是指在特定原料的表面切割一些具有一定深度的刀纹图案的刀工过程。经过这种刀工处理后，原料受热会收缩、开裂或卷曲成花形，故称之为剞花工艺。,（四）、剞刀法剞刀法指在加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法为基础，切、片成不断、不穿的规则刀纹的综合运刀方法，亦称“花刀”、“混合刀法”。,三、刀工刀法详细介绍,（一）剞花的目的与原料选择剞花的目的：是缩短成熟时间，使热穿透均衡，达到原
13、料内外成熟、老嫩一致。 原料选择：一般有整形的鱼、方块的肉、畜类的胃、肾、心，禽类的肫，鱿鱼，鲍鱼等，植物性原料有豆腐干，黄瓜，莴笋等。,三、刀工刀法详细介绍,适合剞花刀的原料必须具备1、原料较厚，不利于热的均衡穿透，或过于光滑不利于裹汁，或有异味不便于在短时间内散发的。2、原料具有一定的面积，以利于剞花的实施和刀纹的伸展。3、原料应不易松散、破碎，并有一定的弹力，具有可受热收缩或卷曲变形的性能，可突出剞花刀纹的美观。,三、刀工刀法详细介绍,（二）剞花的基本刀法 在剞花的过程中，大多是平、直、斜刀法的综合运用，故称为混合刀法。剞花的基本刀法有直剞、斜剞。1、直剞 运用直刀法在原料表面切割具有一
14、定深度刀纹的刀法适用于较厚原料。2、斜剞 运用斜刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的刀法适用于稍薄的原料。又有正斜剞和反斜剞之分。,三、刀工刀法详细介绍,3、混合剞 通常有三类： （1）斜刀法与直刀法混合使用，如麦穗花刀、鱼鳃花刀。 （2）直刀法与直刀法混合使用，如荔枝花刀、两面连花刀。 （3）斜刀法与斜刀法混合使用，如松果花刀。,三、刀工刀法详细介绍,（三）剞花工艺的注意事项1、根据原料的质地和形状，灵活运用剞刀法 2、花刀的角度与原料的厚薄和花纹的要求相一致。 3、花刀的深度与刀距皆应一致。 4、所剞花刀形状应符合热特性，区别应用。,三、刀工刀法详细介绍,1 麦穗形花刀先用斜刀在原料表面剞
15、上一条条平行的刀纹，再转动，用直刀法剞上一条条与原刀纹相交成约90角度的平行刀纹，深度均匀为原料的4/5，最后改刀成较窄的长方块，加热后即成麦穗形，如腰花、比目鱼卷等。,三、刀工刀法详细介绍,技术要求： a 剞花刀时刀距、进刀深度、倾斜角度要均匀一致。直刀纹应比斜刀纹略深，斜刀纹的间距应比直刀纹略宽。 b 斜刀的倾斜角度可根据猪腰的厚薄灵活掌握，倾斜角度越小，麦穗的外形越长。 c 剞花刀后改块的大小要均匀。 适用范围：适用于炒、爆、熘类菜肴，如“炒麦穗腰花”、“酱爆腰花”等。,三、刀工刀法详细介绍,2 荔枝花刀 荔枝花刀 加工技法： a 先在猪腰内侧用直刀 推剞出若干条平行刀纹 进刀深度为45
16、 。 b 将猪腰转一个角度，仍用直刀推剞出若干条平行刀纹进刀深度相同 ，与先前推剞出的刀纹相交成8090。,三、刀工刀法详细介绍,c 将剞好花刀的猪腰改刀成菱形块或等边三角形块，前者受热后对角卷曲，后者三面卷曲成荔枝形。技术要求：刀距、进刀深度及改块大小都要均匀一致。 适用范围：适用于炒、爆、熘类菜肴，如“炒虾腰”、“芫爆腰花”等。如墨鱼、肚头等。,三、刀工刀法详细介绍,刀法：两斜刀或一斜一直刀 刀距0.30.5厘米，深度1/22/3原料成形：长方形4x3 菱形4.5x2.5 等腰三角形4x4 卷筒形4x3或6x4 10x4适宜原料：腰子、鱿鱼、肚,三、刀工刀法详细介绍,3 菊花形花刀 先从原
17、料的一端切或片成一条条平行的片，深度为原料的4/5，鱼可以深入到鱼皮；另一端连着不断，再转90，将原料的4/5垂直切成丝状，另一端仍连着不断，再改刀成三角块，加热后即成菊花形，多用于肉质较厚的原料，如菊花鱼等。,三、刀工刀法详细介绍,菊花形花刀刀法：两斜刀或一斜一直刀法，刀距0.30.5厘米，深度3/44/5原料成形：长方形6x5 自然形（肫）适宜原料：鱼肉、肫,蟹脑豆腐菊点评：此菜物料及其平常，但在刀功和火功上都体现了较高的技术水平，使普通原料的附加值得到了提高，同时，使豆腐的味觉、质感和观感都发生了变化制法：豆腐加盐水浸泡10分钟，切成方块，剞十字花刀，拍上吉士粉、淀粉，入热油锅炸至熟透，
18、沥油后围排盘边；白萝卜、胡萝卜分别切成细丝，入沸水锅焯透，捞出用烫软的葱叶捆扎成菊花形，加鲜汤、盐烧入味，装入盘中即成。,一味双观：点评：两种极为普通的素菜（冬瓜、芹菜）经过巧妙的构思和细致的加工，使其成为两种不同口味，不同质感；同时，形态简洁美观，不用耗费太多的时间，且具有一定的技术含量。制法：冬瓜去皮、瓤，切成块剞上十字花刀，加盐水泡软，沥尽水后拍上吉士粉，入热油锅炸成金黄色捞出；芹菜择洗干净，入沸水锅略焯，入锅加蒜蓉、盐等炒制，与冬瓜菊花拼成花束形即成。,三、刀工刀法详细介绍,4 十字花刀（钉子花刀） 刀法：两直刀，刀距0.30.5厘米， 深度1/22/3原料成形：长方形4x3 菱形4.
19、5x2.5 等腰三角形4x4 卷筒形4x3或6x4适宜原料：里脊肉、兔柳肉、 腰子、鱿鱼、肫、肚、黄喉,三、刀工刀法详细介绍,蓑衣花刀 刀法：两直刀法。先在原料的上面直剞，再翻面剞刚才的下面的一面。刀距0.3厘米、深度2/3， 原料成形：长方形4x3 菱形4.5x2.5 等腰三角形4x4 卷筒形4x3或6x4 适宜原料：肫、腐干、肚,三、刀工刀法详细介绍,整鱼刀法 剞刀法还经常运用到整鱼的加工中，整鱼刀法有：整鱼刀法1 一字花刀 用直刀推剞或拉剞，在鱼 的两面剞上间隔约为0.5cm 的刀纹，深至鱼骨，可采用 直一字刀法和斜一字刀法， 如红烧鳝段、干烧鲫鱼等。,三、刀工刀法详细介绍,整鱼刀法2菱
20、形花刀菱形花刀，又叫“斜十字花刀”，在鱼体的两面直剞或斜剖上一排排间距相等，与鱼体成一定角度的平行刀纹，再转动一定的角度剞上一排排与原刀纹相交成斜十字的平行刀纹，深度均至鱼骨，适用于体大而长的鱼类，如草鱼、黄鱼等。,三、刀工刀法详细介绍,整鱼刀法3牡丹花刀先用斜刀锲入鱼身，刀身与鱼身约为45，刀刃触及鱼脊椎骨再平刀片进2cm左右，刀距约为3cm5cm，加热后鱼体表面卷起一辦辦形如牡丹花辦的浪花形状，常用于鱼类的清蒸、葱油刀法。,三、刀工刀法详细介绍,整鱼刀法4 松鼠花刀松鼠花刀，切下头，从头刀尾从脊柱上片下，再去鱼刺，即起下两片净鱼肉。 鱼皮朝下，在每片鱼肉上顺长剞上一条条间距较密的平行刀纹，再转动90斜片（刀与皮平面45夹角）成一条条与原刀纹相交约45的平行刀纹，间距与原刀纹相等，不可切破鱼皮，加热后既成松鼠形状，如松鼠鳜鱼。,第一节 刀 工 刀 法,斜一字形,荔枝形,交叉十字形,菊花形,柳叶形,松果形,麦穗形,月牙形,花刀工艺型,第一节 刀 工 刀 法,凤尾形,蓑衣形,灯笼形,剪刀形,麻花形,松果形,鱼鳃形,如意形,花刀工艺型,第二节 勺 工 技 术,使烹饪原料受热均匀 使烹饪原料入味均匀 使烹饪原料着色均匀 使烹饪原料挂芡均匀,翻勺的作用,谢谢观看,敬请指正,
