1、1姓名 班级 中式面点技艺试题 A 卷 .一、名词解释（每题 5 分，共 30 分）1、面点2、食品添加剂3、馅心4、蒸制法5、炸制法6、宴席二、填空题（每小题 1 分，共 10 分）1、我国面点的风味流派有（ ） 、( )、 （ ） 、 （ ） 。2、我国“四大”面食指的是（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 。2姓名 班级 3、面粉的成分有（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 。4、面点制作中常用的化学膨松剂有（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、（ ） 。5、面种发酵面团中，检验施碱的方法有（ ） 、 （ ） 、( )、（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、
2、（ ） 。6、蓬松面团可分为（ ） 、 （ ） 、 （ ） 。7、馅心按口味可分为（ ） 、 （ ） 、 （ ）8、成形是面点的重要组成部分，它包括（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、（ ） 、 （ ）等操作程序9、面点成熟的方法有（ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ） 、 （ ）（ ） 。10、宴席面点应在色、香、味、形、 （ ） 、 （ ）等方面与宴席总体要求相一致。三、判断题（每小题 1.5 分，共 15 分）1、广式面点最擅长制作面食制品。 （ ）2、我国在汉代就能利用发酵技术制作面点。 （ ）3、和面是在粉制原料中加入水，经拌和并使之成团的一项技术。 （ ）4、揉的方法
3、只适用于水调面团。 （ ）5、当发酵时间固定时，温度越低，则增加酵母的用量。 （ ）6、发酵面团加减过多后，如无老面，则可加入醋酸。 （ ）7、在拌馅时，由于调味品不易渗透进去，因此要将整块原料切碎。（ ）8、制作豆沙馅的主要原料有绿豆、红豆、赤豆。 （ ）9、擀皮时的方法是根据所用的工具而定的。 （ ）10、蒸是利用水传导的热量，使制品受热熟的一种熟制方法。 （ ）四、选择题（每小题 1 分，共 10 分）1、和面的常用手法有（ ）A 炒拌法 B 调和法 C 搅合法 D 拨注法2、揉面的主要技术动作有（ ）A 揉制法 B 摘制法 C 摔制法 D 擦制法3、水调面团的水温可分为（ ）A 冷水
4、B 温水 C 浆皮面团 D 干冰面团4、米粉面团的特点（ ）A 延伸性好 B 延伸性差 C 韧性好 D 韧性差5、油酥面团主要有（ ）组成。A 干油酥 B 水油酥 C 发面 D 烫面3姓名 班级 6、馅心以生熟程度可分为（ ）A 生馅 B 甜馅 C 熟馅 D 素馅7、馅心按原料可分为（ ）A 荤馅 B 生馅 C 素馅 D 熟馅 E 荤素馅8、馒头出剂的方法是（ ）A 摘剂 B 揪剂 C 切剂 D 拉剂9、煎可分为（ ）A 油煎 B 水油煎 C 油烙10、在宴席面点的主配设计中，一般是根据（ ）原则来制定面点品种的。A 主题要求 B 婚宴的规格 C 季节的变化五、简答题（每题 6 分，共 30 分）1、常用的化学膨松剂有哪两类？2、面点制作中的操作程序包括哪些？3、糖在面点中的作用：4姓名 班级 4、上馅的要求有哪些？5、在面点制作中常用的成熟方式有哪几种？六、发挥题（5 分）你怎样理解和掌握中式面点技艺这本书的理论内容知识。 （不少于 150 字）
