食品的干制保藏技术

1、热菌、嗜温菌和嗜冷菌。
嗜冷菌最低-105 ，最适1020；水冷库中的微生物 嗜温菌最低1015 ，最适2540；腐败菌、病原菌 嗜热菌最低4045 ，最适5575； 温泉、堆肥中的微生物,低温能使其他各类作用或反应的速率减小。
如氧化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害等。
,三、低温对其他变质因素的影响,食品低温保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖、酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。
,第二节 食品的冷却和冷藏,冷却即是降温，冷藏是将食品的品温降低到接近冰点而不冻结的一种食品保藏方法。
冷藏温度一般为-215，而48则为常用的冷藏温度。
在食品冷藏前必须首先进行冷却。
,一、食品的冷却1、食品冷却目的 对动物食品有利于抑制分解蛋白质酶的作用，有利于抑制细菌的生长繁殖，速冷甚至能使部分细菌休克死亡。
肉在低温下成熟，提高商品价值。
有利于排除呼吸热和田间热，延长植物性食品的贮藏期。
,抑制生化反应和微生物的生长繁殖。
食物采收后合成代谢停止而分解代谢继续进行。
因此，食品在采摘、收割、屠宰之后应立即降温，以利于保存。

2、 食品在冷藏、冻藏过程中的变化及其质量控制。
,第三章 食品的低温保藏技术,概述,适当降温，控制呼吸作用。
,降低温度，控制微生物繁殖。
,第三章 食品的低温保藏技术,食品低温保藏的定义： 借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法。
,概述,分类,第三章 食品的低温保藏技术,低温保藏原理,降低温度，可使食品中的微生物丧失活力,不能繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化学反应的速度变慢。
因此，低温下食品可以较长时间的贮藏而不腐败变质 。
,第三章 食品的低温保藏技术,1.食品的冷却保藏技术,食品冷藏的定义 食品的冷藏是指经过冷却的食品在稍高于食品冰点的温度下贮藏的方法。
,第三章 食品的低温保藏技术,1.食品的冷却保藏技术,问题： 冷藏、冻藏的食品为什么要进行冷却？ 怎样进行冷却？ 如何控制冷藏的工艺条件？ 气调冷藏的原理与方法？,第三章 食品的低温保藏技术,1.食品的冷却保藏技术,1.1. 原料及其处理 1.2. 食品的冷却 1.2.1. 冷却的。

3、 食品在冷藏、冻藏过程中的变化及其质量控制。
,第三章 食品的低温保藏技术,概述,适当降温，控制呼吸作用。
,降低温度，控制微生物繁殖。
,第三章 食品的低温保藏技术,食品低温保藏的定义： 借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法。
,食品低温保藏的定义： 借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法。
,概述,分类,第三章 食品的低温保藏技术,低温保藏原理,降低温度，可使食品中的微生物丧失活力,不能繁殖甚至死亡；酶的催化作用受到抑制；化学反应的速度变慢。
因此，低温下食品可以较长时间的贮藏而不腐败变质 。
,第三章 食品的低温保藏技术,1.食品的冷却保藏技术,食品冷藏的定义 食品的冷藏是指经过冷却的食品在稍高于食品冰点的温度下贮藏的方法。
,第三章 食品的低温保藏技术,1.食品的冷却保藏技术,问题： 冷藏、冻藏的食品为什么要进行冷却？ 怎样进行冷却？ 如何控制冷藏的工艺条件？ 气调冷藏的原理与方法？,第三章 食品的低温保藏技术,1。

4、盐渍； 发酵性和非发酵性 糖渍； 蜜饯、果酱 糟渍； 混合腌渍 烟熏类,概述,腌制的目的 增加风味，稳定颜色，改善结构，利于保藏。
,第七章 食品的腌制保藏技术,1.食品的腌制技术,食品的腌制过程 实质上是食品外的溶液和食品组织内的溶液通过溶剂的渗透、溶质的扩散，最后达到均衡化的过程 。
,第七章 食品的腌制保藏技术,1.1. 食品的腌制作用,1.1.1.溶液的扩散和渗透作用 a.溶液的扩散过程 扩散的方向总是由浓度高处向着浓度低的方向进行； 扩散量dQ与通过的面积F及浓度梯度（dC/dx）成正比。
,Q物质扩散量 C浓度 x间距 A面积 扩散时间,第七章 食品的腌制保藏技术,溶液的扩散,扩散速率还与溶质分子的大小、溶液的粘度及温度有关。
,D：扩散系数（/s），R：气体摩尔常数， T：绝对温度(K)， N：阿伏加德罗常数，r：溶质微粒的直径（m）， ：介质溶液的粘度(PaS) 。
,第七章 食品的腌制保藏技术,1.1.1.溶液的扩散和渗透作用,b.溶液的渗透过程 渗透压,溶液浓度越高，渗透压越大。
,第七章 食品的腌制保。

5、 3食品中的水分含量与水分活度是两个不同的概念，下表的数据可以帮助大家理解这两种概念。
食品的 化学 保藏 2 Aw=0.7 时，若干食品中的含水量（ g水 /g干物质） 食品 含水量 食品 含水量 食品 含水量 凤梨 0.28 干淀粉 0.13 鱼肉 0.21 苹果 0.34 干马铃薯 0.15 鸡肉 0.18 香蕉 0.25 大豆 0.10 食品水分活度与水分含量的关系可以用吸附等温曲线表示如下图：食 品低水分含量范围的水分吸附等温线的一般形式（ 20）， 请分析图中各区及分界的水的性质。
4 请比较冰点以上和冰点以下 Aw的差异。
5 请至少从 4个方面分析 Aw与食品稳定性的关系 食品的 化学 保藏 3 食品的 化学 保藏 4 6请简述食品干制保藏的原理 小结： 水分活度是确定贮藏期限的一个重要因素。
当温度、酸碱度和其他几个因素影响产品中的微生物快速生长的时候，水分活度可以说是控制腐败最重要的因素。
水分活度在 0.91 以下时大多数细菌不会生长，并且多数类型在 0.80 以下的水分活度中会停止生长。
通 过测量水分活度，可以预知哪些微生物将会或不会成为潜在的腐败因素。

6、的水分活度降低到一定程度，并维持其低水分状态长期贮藏的方法。
,5.食品的干制保藏技术,典型的干制食品,速溶粉,水果蔬菜,乳制品,茶叶,面条,粮谷类,糕点,休闲食品,肉类,5.食品的干制保藏技术,目的 减少水分，增加耐藏性 改善食品加工的质量 赋予产品特殊的风味 控制参数 脱水速率、脱水食品的最终含水率及产品的品质。
,概述,根据脱水的目的选择 不同的方法和介质。
,5.食品的干制保藏技术,干燥食品的最终水分要求,5.食品的干制保藏技术,复习,水分活度与微生物 AW 水溶液浓度 渗透压细胞质壁分离； 水分活度与酶的活性 AW 底物难以移动到酶的活动中心 酶活性 水分活度与其他变质因素 AW 游离水 化学反应速度,5.食品的干制保藏技术,干制保藏的基本原理,通过降低水分活度，抑制微生物的生长发育；控制酶活性；延缓生化反应速度，可使食品获得良好的保藏效果。
,干制的基本过程 热量传递给食品组织内水分向外转移。
同时存在热量传递和质量传递过程。
,5.食品的干制保藏技术, 1.食品干制过程中的湿热传递,食品中水溶液形成的水蒸气与空气中的水蒸气都。